NARDA LEPES y sus mejores consejos para cocinar un buen pescado
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#CocinerosArgentinos en América TV @cocinerosarg
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00:00Entonces yo tengo esos fideitos así. Ponele que yo hago eso exactamente lo mismo que hicimos
00:05un sofrito y le pongo un caldito de verdura y lo como así, le pongo quesito, chorro de aceite de
00:10oliva, un cubito de manteca, lo que quieras. Me lo como mirando una serie así del bowl.
00:19Pero ponele que decimos vamos a levantarle un poco. Yo le puedo poner arriba de eso,
00:26como le vamos a poner nosotros, un pedacito de pescado y meterle proteína y hacerlo. Y
00:30aparte como es una... ya no lo como en la cama mirando tele, lo como en la mesa sentadito.
00:36Pero ponele que digo no, yo quiero más, que es como pensamos los cocineros. ¿Cómo lo puedo
00:43hacer un poquito más rico? Es en capas. Entonces a eso unas verduritas que le den esos tropezones
00:51ricos le van a venir bien. Entonces yo tengo hinojo y tengo tomate, voy a usar un poquito
00:56de hinojo y tomate que me guardé un poquito. Es para ponerle arriba. Ponele que me quedó
01:02un culito de hinojo y me tengo un par de tomates y ahí va. Los tomates los puedes poner enteros o
01:09a la mitad. Esto es fácil, así enteros o a la mitad, como quieras. Los grandes los corto. Agarro
01:18una placa de horno, le pongo sal, oliva, si quiero limón. Qué rico cuando se levanta,
01:26cuando está grilladito cambia. Simple, no haces nada, tenés hornito eléctrico, lo haces en nada
01:32en un hornito eléctrico. Tengo este aceite de oliva que tiene ajo, tengo ahí hay un tomillo acá
01:37abajo. Es como medio con lo que vas teniendo, tenés cebollita, ponés cebollita, querés freír
01:55unas laminitas de ajo, lo que sea para pensar una capa más. Y esto va al horno, cuánto no importa,
02:01antes de que se queme lo sacas. Crudo es rico, cocido es rico, dorado es rico, pochado es rico,
02:10cualquier momento es rico. Al horno como quieras. Ya tenemos uno de esos hechos. Yo veo que esto
02:20empieza a necesitar un poco más de caldo. Yo empiezo a ver que abajo la burbuja se pone densa,
02:28si ves la burbuja ahí se pone más densita. Esa la otra ya la tengo caliente, la sartén,
02:35Mati? Sí, ya está caliente para el pescado. Pongo un poquito más del caldo, aparte yo quiero que
02:41esto quede caldoso, no quiero que quede sequito, lo quiero caldoso. Entonces cuando tiro el caldo,
02:50no tiro el caldo, dije, allá le tiro el caldo, allá está. Abajo, más denso que arriba. Abajo
02:57hay más almidón del hidrato que larga, entonces me aseguro que ese caldo llegue abajo y eso va a
03:06hacer que caliente. Cuando ya veo que todo está desprendido, estoy segura que no tengo nada
03:12pegadito, lo vuelvo a dejar que se cocine como cualquier pasta. Lo que te va a decir,
03:16si esto necesita atención es, mirá las burbujas ahí, la burbuja es transparente ahora, cuando
03:22vos veas que la burbuja le cuesta más y está roja o del color que es la cosa esta, ahí prestas más
03:28atención. Pescado, esto quedó así, esto lo voy a usar así como está por arriba y ya es rico,
03:35esto te lo puedes comer así, es una guarnición de un bifecito. Tengo un pedazo de pescado muy
03:41espectacular. Hablando de espectacular, déjame agradecerle a Cocina de Ana Sabores del Mar,
03:47de Ana Mellino, por los pescados y mariscos impresionantes que nos dan siempre.
03:52Mirá, esto no vas a comer un montón, te vamos a poner un pedacito de pescado,
03:58porque vamos a comer fideitos, porque el estrella acá va a ser el fideito. Entonces,
04:06mucha gente le es reticente a cocinar pescado a la plancha, porque se le rompe.
04:12Es verdad.
04:12No, porque no sé qué, por desconocimiento o inseguridad. Entonces, ¿cómo corto el pescado
04:19para estar seguro? Agarra la espátula que más cómoda me resulte, plana, esta. Mido la espátula,
04:25no mucho más grande que tu espátula y ahí cortas. Entonces, las porciones las va a determinar tu
04:32espátula. Entonces, vos ahí sabés que lo podés dar vuelta enterito, no vas a tener problema.
04:37Impresionante, sí.
04:38Ahí, doble un poquito para arriba la carnecita y hago un cortecín. Este es un pescado gordito,
04:46ponga, ponga, ponga. Este es un pescado gordito, es un lindo filé. Si es más finito,
04:51no tenés que hacer esto. ¿Querés sacarle la piel?
04:54¿Qué hace este corte, narra esa cruz ahí?
04:56Este corte hace que el calor entre bien y que la piel no te... ¿Viste cuando cocinas un mero
05:04y la piel hace... Y haces así como puente y vestido el pescado.
05:09Que mantenga la forma.
05:10Es difícil de cocinar cuando pasa eso. Entonces, acá permitimos que la piel
05:15avance y hacemos un cortecito mínimo. Y ahí. Ahora, esto lo vamos a condimentar con voluntad.
05:23Guarda, sácalo, sácalo.
05:24¿Sal?
05:26Sal. Sal acá.
05:29Muy bien.
05:32¿Qué pescado es, lo dijimos?
05:34Esto es un lenguado precioso. Pimienta. Acá voy a ser generosa con la pimienta,
05:42soy generosa con la pimienta. Damos vuelta. Quiero que esto esté bien, bien condimentado.
05:48Hermoso.
05:49Ahí. Otra vez sal.
05:51Sal de nuevo del otro lado.
05:53Sal del otro lado. Yo de chica le ponía sal a la comida sin probar. Porque alguien en mi familia
06:04le ponía muy poca sal a las cosas y eso me costó mucho sacarme la costumbre de ponerle sal sin probar.
06:14Entonces, a veces los hábitos y los consejos se te enredan.
06:21Trataban de hacer algo bien, pero lograban que yo le ponga más sal sin probar.
06:25Me costó mucho dejar de ponerle sal sin probar. Ahora después me dediqué a la cocina y ya está.
06:30Pero es algo que a veces tenemos que tener en cuenta.
06:33Tengo la sartén caliente, vamos a poner el pescado del lado de la piel. Pongo, muevo, sostengo.
06:44Pongo, muevo, sostengo.
06:49Pongo, muevo, sostengo.
06:52Caliente, pero no...
06:54Se ve perfecto.
06:57Sí, no que es tipo coso. Después lo vas subiendo y vas ahí.