Espectaculares HAMBURGUESAS PARA EL ALMUERZO en Cocineros Argentinos
Espectaculares HAMBURGUESAS PARA EL ALMUERZO
Mitos y verdades sobre la elección de la carne y la cocción.
#CocinerosArgentinos en América TV
@cocinerosarg
Mitos y verdades sobre la elección de la carne y la cocción.
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00:00A mi la hamburguesa me gusta mucho, mucho, corte de carne, bueno vamos a empezar a romper
00:07algunos mitos. Viste que ahora todos hacen no voy a hacer una hamburguesa con bife de chorizo
00:14te vas a ganar varios enemigos no es necesario, dale dale
00:23busquemos el concepto, las hamburguesas son cortes de tercera calidad picados para poder
00:35disfrutarlos porque si no los comemos acá picados los tenemos que hacer en un braseado
00:40una cocción larga 3 4 5 horas, perdón pregunta ignorante cuando uno pide picada común está
00:47hecha con qué corte tradicionalmente no se sabe, como saberlo, su secreto del carnicero, pero que fue sobrando
00:53hay un conocido mío que dice siempre lo mismo y te dice aunque el carnicero sea tu papá que te pique
01:03la carne delante tuyo porque te va a meter el perro, no literalmente el perro, no no no pero hay que estar
01:08atentos a lo que ponen entonces siempre es mejor la carne picada, Marquitos siempre dice no le creas al carnicero aunque sea tu hermano
01:17porque no sabés lo que puede haber, ahora vos decís picame esta carne cuántas pasas uno o dos
01:21bueno esperate nosotros tenemos un carnicero amigo Marito que nos cuenta todos los secretos
01:27Marito nos cuenta todos los secretos, qué corte elegir, cómo ahorrar, que Marito siempre te recomienda que la carne picada
01:33te la piquen adelante Tulio, bueno a ver en Estados Unidos la hamburguesa usualmente 100%
01:42roast beef, qué es el roast beef, la bondiola de la vaca, la bondiola del cerdo, esto es el roast beef
01:48pero yo que me gusta siempre encontrar cosas nuevas, viste que ahora está de moda hablar del
01:56blen como dijimos que le ponemos, por qué le pondrías un corte hermoso como la entraña, lomo,
02:01hojo de bife, bife de chorizo, totalmente innecesario, yo uso cortes como el roast beef 50% y oso buco
02:08qué es el oso buco, el garrón o el antebrazo de la vaca, mientras nos contá metele mano que nos tenemos
02:14poquito tiempo para mostrar todo el proceso, para el puchero está genial pero si vos agarras
02:19lo desgrasas y lo picas como nos dieron nosotros viene fenómeno, está muy bien, con qué lo condimentamos
02:25esto es algo realistizado, le pongo bastante comino
02:32hay que perderle el miedo al condimento en casa, por favor te lo pido, por qué le pongo comino
02:38porque no se va a notar, acá lo que busco es que haya un sabor, una sazón, pero que no invada, no busco
02:44que tenga gusto a comino, ni a sal, ni a pimienta, ni a dulce de leche, ni a nada, perfecto, la sal hay que ponerle copado
02:50hay que ponerle con ganas, estamos hablando de que más o menos yo uso el 10% de sal, para dos kilos de carne
02:57uso 20 gramos de sal, perdón, es el 1%, porque me agarra en el proceso matemático y me liquido
03:04en tu casa hacían una hamburguesa y le picaban cebollita, porque en mi casa le picaban
03:10había un momento que se le picaban cosas adentro, como albondiguitas, no nos gustaba mucho con la cebolla
03:17a mí no me gusta mucho con cebolla, ¿te gusta con ajo? sí, con ajo sí, ajo a todo
03:24nosotros en la cocina tenemos estas cositas, rayador fino, está bueno que en la casa le pongas el rayador
03:29con el costado fino que tiene, con el de nuez moscada, sí, te va a tardar una tarde, bueno si te agarras
03:37picadito, picado también, pero de esta manera los niños no lo ven, y ese que te dice yo con ajo no como nada
03:45estamos ya dorando algunas hamburguesas acá, nos atrevimos
03:51ya tenemos mis emplazos, te voy a mostrar acá el procedimiento, de que ahí lleva comino, sal, pimienta, ajo
04:00nunca suficiente ajo, es una realidad también, ¿qué le puedo poner acá si quiero?
04:07podemos picar perejil, ¿le querés picar romero? ahora de acá también tienes una gran base para hacer una albóndiga preciosa
04:14yo hago una albóndiga gigante en mi casa, ¿cuántos son? como 5, a mí me da mucha fiasca hacer eso
04:22esto es importante, yo detesto cuando se hace un lugar y te atiende el cocinero con guantes negros
04:29yo me había traído los míos, pero para manipular esto hay que ponerse guantes
04:35si no estás llevando toda, claro porque si no haces como un manoseo rarísimo, nunca está de más ser limpio
04:42yo acá que hago, junto, no es que amaso demasiado, porque si amasas demasiado te queda una hamburguesa demasiado tensa
04:50es un músculo bastante tenso, a veces lo seduzco, y otro que es normal, pero también tiene lo suyo
04:55y la idea es que quede como aireadita, más que aireada, que quede lo más firme posible
05:04pero que después la puedas manipular, y que cuando lo comes, a mí me fastidia bastante cuando comes una hamburguesa y se te desarma en granos
05:11bueno, eso te iba a decir, porque, fíjate que es, queda naturalmente agarrada, y para que no pase eso, bueno, después están los que le ponen huevo, pan rallado, queso, claro, era muy típico
05:20claro, bajo crete, tira un poquito de mortadela, si claro, tiramos y armamos un poquito de mortadela, ay que rico, vamos a spoilear, con pistachos, vamos a empezar a spoilear
05:30porque no le pones huevo, porque me parece que está bueno sentir el gusto de la carne, bien, o sea, lo une la proteína de la carne, punto, claro
05:37yo acá, como es platito, y es plato chico, que voy a hacer, voy a hacer una hamburguesa de más o menos, que dijimos hoy, Mati, 100 gramos, no, 90, 100 gramos
05:47claro, yo como hoy estábamos, ¿puedo? sí, meta, meta, meta, como hoy estamos con el tema de los platitos, estamos haciendo todo más chiquito, 90, 100 gramos
05:56una hamburguesa ahí, listo, hacemos, no, pero esto más o menos, mirá, se va a agarrar, esto lo prende sin panadería también, así que, claro, con los bollitos de Juanma
06:04Vasco pregunta, ¿cuándo doy vuelta la hamburguesa? ¿está bien así? no, le falta un poquito, déjala, déjala, bien cocida, una vez que tenés hecho el bollo, que es el programa Vasco, ¿eh?
06:13una vez que tenés hecho el bollo, cuando hay chicos en casa, tiene que estar bien, bien cocida, siempre la hamburguesa tiene que estar bien cocida, bien
06:21no tiene punto de cocinar la hamburguesa, yo entiendo que a nosotros, los cocineros, nos gusta cada vez la carne menos cocida y todo, pero no con la carne picada, la carne picada no podés porque podés matar gente, la carne picada tiene que estar cocida, bueno, yo acá te muestro una hamburguesa
06:36ah, perfecto, me gusta esa técnica, esto lo podemos improvisar en casa, o si no, más o menos a vos, ponés dos folex, lo prestás un poco y te das la forma, con esto, cuando vos ponés esto en la plancha, vamos acá, mirá
06:52lo ponés acá y ahí, la plancha tiene que estar caliente, con materia grasa, con aceite, gracias, y solo acá no se sala, no se le pone nada, la carne, oye, le falta un pelín de, de oliva, ah, le ponés ahí, ahora, esto empieza a salir sangre para arriba, es un buen indicador, es un buen indicador que se está cocinando, cuando tenga más, más jugo ahí, sangre entre comillas, no es sangre, no, es agua, ¿no? es juguito, es parte del músculo y demás
07:19lo vas a dar vuelta, tenés que fijarte, está bien dorado, oh, qué lindo dorado, arriba va una de estas, ¿no? escucha el ruidito, ¿no? acá salamos, y cuando das vuelta, salás, ah, mirá, tenemos adelantadas algunas, y acá es donde a mí me gusta empezar a, me voy a sacar los guantes porque ya terminé el coso, sí, yo también, me gusta a mí, ¿qué? salir un poco de la, salir un poco de lo monótono, ¿qué es lo monótono? ¿qué sería? es la panceta, el no queso cheddar, que no es queso, sí, sí, vamos a hacer un veneno, ¿qué es lo monótono?
07:49es el veneno que estamos comiendo, la porjería, le digo, bueno, ¿qué? a mí me gusta, ¿qué? a mí me gusta ponerle mortadela grillada, amo, que tiene su grasa, que tiene su prestancia, esta es con pistacho, pimienta, es una adivinura, y aparte lo que pasa con la mortadela es que se va como dorando, la tenemos que dorar, es importante que la doremos acá, ¿eh? ahora, está dorada, listo, qué lindo la mortadela ahí dorada, eh, qué rico, ¿podemos, podemos armar algunas hamburguesitas? sí, armamos una y nos vamos al medio a comer con los chicos, buenísimo, vamos, vamos, vamos, vamos, vamos, vamos, vamos, vamos, vamos, vamos, vamos, vamos, vamos, vamos, vamos, vamos, vamos, vamos, vamos, vamos, vamos, vamos, vamos, vamos, vamos, vamos, vamos, vamos,
08:19voy a sacar esto acá, para armar una acá, tranquilito, siempre quise hacer esto, limpiar la
08:27mesada del cocinero, vasco, vos tenés, vos tenés redes sociales, ¿dónde te podemos encontrar?
08:35el instagram es vasco aristizabal, facilísimo, es aristizabal, con z a r i s t i z a v larga a l,
08:45así que hoy tenemos, acordate que hicimos una comida especial de platitos, estuvimos picoteando
08:53de todo un poco, qué rico, todo, todo, estuvimos con Fernando Troca haciendo pescadito cevichín,
09:02ahí corté un par de pancitos, un lujo, un éxito, está la base, está la tapa, a ver, nos vamos al medio,
09:08venga venga,
09:17vänga,
09:26los comento, tranquilos con la cámara que ya vamos a comer todo,
09:30La receta de la barbacoa la damos en la próxima.
09:32Si, queda la intriga, queda la intriga.
09:36Tienes que volver.
09:37Tienes que volver siempre.
09:38Cuando quieran, estamos a disposición.
09:40Vamos a hacer de todo.
09:41Lo dice el puntapi' inicial, lo dice el puntapi'.