Türkiye'nin yerel lezzetlerinin korunması ve sürdürülebilmesini amaçlayan "Değerlerin Daveti", her hafta sonu 09:45'te Ülke TV ekranlarında.
‘DEĞERLERİN DAVETİ’ VAR
Türkiye’nin coğrafi işaretlerle patentlenerek uluslararası koruma altına alınan ve tescillenen yerel değerlerinin tanıtımına ve ulusal birliğine katkı sağlayan Değerlerin Daveti programı, gastronomi alanında yöresel lezzetlere yer veriyor.
Ülkenin tarım ürünlerinden, endemik türlerine, geleneksel el sanatlarından yöresel lezzetlerine varıncaya kadar tüm yerel değerleri izleyicisiyle buluşuyor. Yurt içi ve yurt dışı pazarlarında markalaşma çalışmalarına destek olmayı amaçlayan “DeğerLerin Daveti”, gastronomi alanında önemli adımlar atılmasını teşvik ediyor. Değerlerin Daveti; her bölgenin öne çıkan lezzetlerini ekranlara taşırken aynı zamanda henüz patentlenmemiş veya az bilinirliğe sahip yerel lezzetlerin üretimini teşvik ederek üreticiyi bilinçlendiriyor.
Her bölgesinin kendine has mutfağı olan Türkiye’nin, yerel lezzetlerinin korunması ve sürdürülebilmesini amaçlayan “Değerlerin Daveti”, her hafta sonu 09:45’te Ülke TV ekranlarında…
‘DEĞERLERİN DAVETİ’ VAR
Türkiye’nin coğrafi işaretlerle patentlenerek uluslararası koruma altına alınan ve tescillenen yerel değerlerinin tanıtımına ve ulusal birliğine katkı sağlayan Değerlerin Daveti programı, gastronomi alanında yöresel lezzetlere yer veriyor.
Ülkenin tarım ürünlerinden, endemik türlerine, geleneksel el sanatlarından yöresel lezzetlerine varıncaya kadar tüm yerel değerleri izleyicisiyle buluşuyor. Yurt içi ve yurt dışı pazarlarında markalaşma çalışmalarına destek olmayı amaçlayan “DeğerLerin Daveti”, gastronomi alanında önemli adımlar atılmasını teşvik ediyor. Değerlerin Daveti; her bölgenin öne çıkan lezzetlerini ekranlara taşırken aynı zamanda henüz patentlenmemiş veya az bilinirliğe sahip yerel lezzetlerin üretimini teşvik ederek üreticiyi bilinçlendiriyor.
Her bölgesinin kendine has mutfağı olan Türkiye’nin, yerel lezzetlerinin korunması ve sürdürülebilmesini amaçlayan “Değerlerin Daveti”, her hafta sonu 09:45’te Ülke TV ekranlarında…
Kategori
📺
TV ve DiziDöküm
00:00Halk Bank'ın katkılarıyla.
01:00Gastronomi dediğiniz şey, yeme içme dediğiniz şey, zenginlikten doğuyor, medeniyetten doğuyor.
01:06Dolayısıyla bugün dünyanın sayılı gastronomi şehri olma yolculuğumuz bizi yerelden evrenselleştiriyor.
01:15Düncel'den uluslararası kategoriye yükseltiyor.
01:18Bizi Michelin Yıldızlı Şefler yetiştirmemize, en güçlü ilk dünyanın 10 şehri olmamıza neden oluyor.
01:25Çünkü bu potansiyel vardır.
01:27Dolayısıyla Gaziantep'in bir gastronomi şehri, uluslararası bir şehir oldu.
01:32San Sebastian'la, Napoli'yle, İtalya'yla, Roma'yla yarıştığını, Paris'te yarıştığını gösteren yeni bir algıya dönüşüyor.
01:40Zihinsel dönüşüme dönüşüyor.
01:42İşte tam bu noktaların olgunlaşmaya başladığı bir döneme hep birlikte şahitlik ediyoruz.
01:48Beyran deyince kelle paça demek.
01:51Kelle paçanın bir çeşidi demek.
01:53Yine beyran demek, Canan Karatay'a göre botoks demek.
01:58Cildin tazelenmesi demek.
02:00Beyran demek, antibiyotik demek.
02:02Hasta olmamak demek.
02:04Özellikle kış günlerinde sıcak tutması demek.
02:06Beyran demek, lezzet demek.
02:08Beyran demek, kırmızı biber acı demek.
02:11Beyran demek, kırmızı biber acıyla metabolizmanın hızlanması, yağların eritilmesi demek.
02:16Günün sonunda beyran demek, şifa demek, lezzet demek.
02:32Beyran aslında Osmanlı Saray Mutfağı'nda da yapılan lezzetlerden bir tanesi.
02:35Biz beyranı tabii ki çorba demiyoruz.
02:38Çünkü çok meşakatli ve uzun süreçli bir işlemden sonra oluşan bir yemek aslında.
02:44O yüzden biz beyrana çorba demiyoruz ve Gaziantep'te hakikaten çok değerli bir yemektir aslında, ana yemektir.
02:50Artık böyle günümüz mevsimsel yemeklere dönüyor.
02:53Aslında beyran da mevsimsel bir yemektir.
02:56Kışın, sonbahar ayında ve kış aylarında yapılan yemeklerden bir tanesi de beyrandır.
03:02Havalar ısınmaya başlanınca aslında yapılmaz.
03:05Ama şu an gelen yerli ve yabancı turistler beyranı merak ettiği için şu an baktığınız zaman 12 ay yapılan bir yemek.
03:13Geçmişe baktığımız zaman dediğim gibi sonbahar ve kış aylarında yapılan bir yemek.
03:17Ve Osmanlı Sarayı'nda da yapılmış yemeklerden bir tanesidir beyran.
03:31Antep beyranı, Antebahaz özel bir yemektir.
03:35Antep'teki beyran çorba değildir.
03:38Bunu baştan bir kere söylemiş olayım da.
03:40Antep özel bir yemektir Antep için beyran.
03:42Antep'in beyranı kuzetinle yapılır.
03:45Yani dana etiyle başka bir hayvandan beyran yapılmaz.
03:47Kuzeti de 8 saat pişmesi gerekir.
03:50Akşamdan ocağa konulur.
03:52Özel buttur esaslı da yani buttur.
03:55Buttan yapılır, kuzu butundan yapılır.
03:57Kuzu butu böyle parçalanır, kazana konulur ve kapağı kapatılır.
04:01Üzerinin kefi alındıktan sonra tekrar kapağı kapatılır ve bu 8 saat minimum pişer.
04:08Ve sabahleyin geldikten sonra böyle kaldırırsın kemikten.
04:11Böyle lipe lipe dediğimiz o et böyle düşer kemikten.
04:15Harika bir et meydana gelir.
04:17Etin suyuyla pirinç pilavı yapılır.
04:19O da lapa şeklinde yapılır.
04:22Tam pilav olmaz.
04:23Böyle lapa bir şey olur.
04:24Sonra bizim bu koyunlarda yine iç yağı dediğimiz bir yağ var.
04:29Bu yağ da yine akşamdan kazanda eritilir.
04:33O eritilen kazandaki iç yağı dediğimiz yağ da ayrı bir tencerede olur.
04:38Sabahleyin bu bizim lokantalarda, restoranlarda bu hizmet verilir bunun için.
04:42Ve tabak alınır.
04:44Bu tabak da bakır tabaktır.
04:46Bakır tabak alınır.
04:47Bakır tabağının içerisine birazcık o iç yağdan sürülür.
04:50Ve üzerine pirinç pilavı konulur ve kırmızı biber dökülür.
04:53Üzerine o haşladığımız eti böyle lime lime koyarız.
04:57Pilavın üzerine koyarız.
04:58Üzerine o haşladığımız etin suyundan bir çömçe koyarız.
05:02Ve bu kaynamaya başlar.
05:04İsteğe bağlı olarak birazcık samırsak konur.
05:07Samırsak koyduktan sonra üzerine biraz karabiber dökülür.
05:10Ve tekrar bir çömçe daha et suyu konur.
05:12Ve kaynamaya başlar.
05:14Bu kaynadıktan sonra beyranımız hazırdır.
05:16Masamıza koyarız.
05:18Bunun üzerine limon sıkarız.
05:20Limondan beraber bir de bizim Antep'in özel ekmeği vardır.
05:22Böyle çarş ekmeği dediğimiz ekmeğimiz vardır bizim.
05:25İsmet Enlak'ta ekmektir.
05:26O ekmekle, gevrek ekmekle beraber harika bir sabah kahvaltısı olur bizim Antep'te beyran.
05:34Gaziantep Beyranı
05:39Gaziantep Beyranı hakkında çok şey söylenilebilir ama
05:42Gaziantep Beyranı hakkında coğrafi işaretli ürün olduğunu söyleyeyim.
05:46Gaziantep'te yapılan yemeklerin arasında en meşakkatli, en uzun pişen yemeklerimizden bir tanesidir.
05:52Gaziantep Beyranını pişirmek için bir gün öncesinden etin, iliğin kanını alıp
05:57sonra tencerede buluşturup kaynara bindikten sonra
06:01altını kısıp kısık ateşte 16-18 saat zarfında
06:05belki daha uzun bir sürede ocağın boyutuna göre uzun süre pişirmiş olduğumuz yemeklerden bir tanesidir.
06:10Bu neden dolayı böyle pişiyor?
06:12Etin yavaş ısıda pişip, daha lezzeti bir şekilde çıkartıp
06:16daha sonra da bunun pirincini haşlayıp
06:18işte sarımsağıdır, pul biberdir, kullanmış olduğumuz karabiberdir.
06:22Bu yemeğin inceliklerinden, özelliklerinden bir tanesidir.
06:27Yani etin uzun süre kısık ateşte pişmesi, et suyunun lezzetli bir şekilde ortaya çıkması,
06:33kullanmış olduğumuz pul biber, karabiber, pirincin haşlanmış şekli, bunların hepsi çok önemli.
06:39Daha sonra da bunu bizim pürmüz ocağında birleştiriyoruz tabakta, bakır tabakta birleştirip
06:45adet adet pişiriyoruz sunumlamasını.
06:47Beyran aynı zamanda yanında turpu, limonu, maydanozu, yeşilliğiyle beraber
06:53sabahları da Gaziantep'te olmazsa olmaz yemeklerimizden bir tanesidir.
07:06İyi beyranda en önemli şey malzemenin çok önemli olması.
07:10İçerisindeki kullanılan bütün baharat birinci sınıf baharat olması gerekiyor.
07:14Biberinden tutun, orada kullanılan yağına, çünkü farklı bir yağ kullanılınca hemen ağırlaşıyor.
07:21Tadı ağırlaşıyor, ağırlaşınca yenmiyor.
07:24Dolayısıyla birincisi malzeme, ikincisi usta, üçüncüsü pişirme tekniği.
07:29Hangisinden ne kadar koyacaksın, pirinçten ne kadar koyacaksın,
07:34işte beyranın et parçalarından ne kadar koyacaksın, ne kadar biber, ne kadar sıvı koyacaksın,
07:40ateşin üstünde ne kadar tutacaksın.
07:43Bunların hepsi çok ciddi profesyonellik istiyor ve 30-40 yıllık yetişmiş üstad şef istiyor.
07:50Usta baş istiyor.
07:52Bunlar birleştiği zamanda muhteşem bir lezzet ortaya çıkıyor.
08:05İyi bir beyran nasıl olmalı derken aslında ben hep söylediğim bir şey var.
08:09Gaziantep yemekleri Gaziantep ürünleriyle olur diye.
08:13O yüzden kullandığımız malzemelerin hepsinin Gaziantep yöresinden olması gerekiyor.
08:19Eğer Gaziantep yöresindeki koyunu kullanmazsanız ve Gaziantep yöresindeki biberi kullanmazsanız,
08:25o yemeğin zaten lezzetine ulaşamazsınız.
08:28Beyran aslında o kadar şifalı bir yemek ki, şöyle söyleyeyim size,
08:32Gaziantep'te insanlar böyle bir kırgınlık hissettiği zaman kendisinde
08:37veya hastalanacağını hissettiği zaman hemen gidip beyran yemek ister.
08:41Çünkü hakikaten yani bir 12 saat, 13 saat pişmiş bir etin suyu.
08:45İçinde yine bildiğimiz işte Gaziantep'in o biberi var, sarımsağı var.
08:50Aslında doğal bir antibiyotiktir bu yemekte.
08:53Sarımsakla birleşiyor, etle birleşiyor, et suyu ve doyurucu olsun diye
08:58içinde ayrıca bir de pirinç var.
09:00Ele geçmez bir yemektir aslında.
09:02İnsanlar dediğim gibi Gaziantep'te böyle hasta olacağını hissettiği zaman
09:06hemen şifa niyetine beyran yer.
09:12Özel bir yemeğimiz olduğu için Antep'e kim gelirse mutlaka tatması kesin lazım.
09:17Tabii içerisinde iç yağ olduğu için, et suyu olduğu için ağır bir şey.
09:21Yani bu ağır olur.
09:22Ama yapacak bir şey yok.
09:23Antep'e de gelmişken bunu yemek zorundasın yani.
09:26Antep'e geldin beyran yemeden gitmek olmaz.
09:29Bu da olmazsa olmazlardan yani.
09:31Antep'e geldiği zaman mutlaka beyran yiyilmesi lazım.
09:34Ama özellikle sabah yiyilmesi lazım.
09:36Niye sabah yiyoruz?
09:37Bu et suyu içerisinde olduğu için dinç tutar, güçlü tutar.
09:42Acıkmazsın, daha dinç olursun, daha kafan çalışır falan gibisinden.
09:47O yüzden Antep'te beyran çok önemlidir.
09:58Gaziantep'e gelen tüm yerli ve yabancı misafirlerimiz
10:01beyran hakkında kulaktan duymaz olsa olsa bazı fikirleri olabiliyor.
10:05Beyranın yapılış şekli, sunumlaması, tattıktan sonra
10:09yemeğin ne kadar özel olduğunu, bir de lezzeti tadıyor.
10:13Aromayı, o et suyunun vermiş olduğu rehaya, etin vermiş olduğu yumuşaklık ve rehaya
10:19inanılmaz bir şekilde mutlu ayrılıyorlar.
10:21Demek hakkında da çok güzel yorumlar alabiliyoruz bu durumda.
10:26Beyranı aldığımız coğrafi şareti aslında bize standart reçeteyi getiriyor.
10:30Standart reçete, bir iyi beyranın oluşması için ne lazım?
10:34Pirinç pilavından ne koyacaksın?
10:36Biberinden ne koyacaksın?
10:38İçinin eti nasıl olacak?
10:40Koyunun hangi parçasından olacak?
10:42Ne kadar konulacak?
10:44Bu sana standartizasyon getiriyor ve lezzette,
10:49ve sunumda da masadan masaya, kişiden kişiye değişmiyor.
10:54Derinleşmiş, kabul görmüş, ortak lezzet aynı şekilde,
10:59eşit bir şekilde yayılmasına vesile oluyor.
11:01Standart reçete çok mühim.
11:20Eskiden bu yemekler ustalar nasıl yapmak istiyorsa o şekilde yapıyordu
11:24ama coğrafi işaret alındıktan sonra tabii ki coğrafi işaretin belirlediği bir reçete var
11:30ve artık yemekler bu coğrafi işaretlerin belirlendiği reçetelere göre yapılıyor.
11:35Baktığımız zaman Gaziantep'in şu an bildiğimiz 9 bin yıllık bir tarihi var.
11:40Tabii ki biz biliyoruz ki bu daha uzun.
11:43Yani bugün Göbekli Tepe'ye baktığınız zaman 12 bin yıllık bir yaşam belirtisi var orada.
11:48Bu zaten aynı bölgedeyiz, aynı coğrafyanın içindeyiz.
11:51Gaziantep çünkü o mezopotamya'da bulunan şehirlerden bir tanesi.
11:57Yani o hilal dediğimiz, bereketli hilalde bulunan şehirlerden bir tanesi.
12:01Ve dediğim gibi burada 9 bin yıllık bir hikaye var.
12:06Ve yine Gaziantep'te 21 tane medeniyet yaşamış.
12:10O 21 tane medeniyetin bıraktığı yemekler var.
12:13Ki dediğim gibi işte dünya literatürüne baktığınız zaman ilk 10 şehirden bir tanesi.
12:19Yani yerleşik hayata geçilip, insanların yerleşik hayata geçip tarıma başladığı topraklardan bir tanesi burası.
12:27O yüzden bu topraklar çok değerli.
12:29Yani Gaziantep baktığınız zaman sadece Gaziantep yemekleri de değil, Gaziantep'teki ürünler de çok önemli.
12:44Antep'te beyran sabah kültürüydü.
12:46Biz işletmemize gittiğimiz zaman işletmeyi açardık.
12:49İki tane komşumuzla beraber hadi beyran içimine gidelim derdik.
12:52Ve bizi aralardı, beraber beyran içimine giderdik.
12:54Böyle bir kültür vardı yani, esnaf arasında falan.
12:56Antep'e de kim gelirse havalimanına alırdık, direkt beyrancıya giderdik.
13:00Beyrancı da beyranı çevirdik, sonra işimize başlardık.
13:03Ama bu kültür değişti.
13:05Şu an Antep'te 7.24 beyran bulabilirsiniz.
13:08Yani beyran sabah kahvaltısından çıktı.
13:10Öğle yemeği oldu, akşam yemeği oldu, gece yarısı yemeği oldu.
13:22Gaziantep'e gelen misafirlerimize şunu söylemek istiyorum.
13:25Şimdi Gaziantep'e günübirlik gelenler de olsun veya 2-3 günlük gelenler de olsun bunu yaymalarını istiyorum.
13:30Bu lezzeti, Gaziantep lezzetlerini yaymalarını istiyorum.
13:33Mesela örnek vereyim, beyran için geldiyseniz beyranı tükettikten sonra
13:37diğer vakitte sipariş vereceğiniz ürünü ona göre seçmenizi istiyorum.
13:40Şu tavsiyeyi verebilirim, Gaziantep'e gelen tüm misafirler için.
13:43Günübirlik değil, kendinize ritüel olarak yani zamanınız varsa
13:47belli aylarda, belli günlerde gelmenizi tavsiye ederim.
13:50Geldiğinizde zaten Gaziantep'te her mevsimde farklı yemekler, farklı coğrafi işaretli yemeklerimiz var.
13:5512 ay ayrı ayrı lezzetler Gaziantep'te bulabilirsiniz.
14:08İzlediğiniz için teşekkür ederim.
14:10Kanalımıza abone olmayı unutmayın.
14:13Yorum yazmayı unutmayın.
14:15Videoyu beğenip paylaşmayı unutmayın.
14:18Hadi görüşürüz.
14:37Halk Bank'ın katkılarıyla.
14:39Önce Halk, sonra Bankayız. Halk Bank.