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00:00Chef du restaurant Audace à Montbazon, il est notre cuisinier à nous, ici Duren, bonjour Francisco Agostino.
00:06Bonjour Nicolas.
00:07Comme chaque matin des astuces de chef, aujourd'hui on va détailler l'utilisation et la confection des sauces au chocolat.
00:13Je ne savais pas, Francisco, qu'on pouvait faire des sauces avec du chocolat.
00:16Vous savez, c'est des sauces qu'on voit avec les desserts, le chocolat qui est un petit peu liquide.
00:20Des nappages, non ?
00:21Non, c'est vraiment genre une sauce chocolat.
00:23Par exemple, si on mange un dessert où on apportait du chocolat, souvent il y a du chocolat qui est un petit peu liquide,
00:27qui est versé aussi par le serveur.
00:28Au dernier moment, tout ça ? Ah oui, très bien, d'accord.
00:30Mais alors du coup, c'est juste du chocolat liquide ?
00:32C'est du chocolat, de la crème et du lait.
00:34Ah !
00:35Alors comment est-ce qu'on fait ?
00:36On met dans une casserole, allez, on va dire 200 grammes de lait, 200 grammes de crème, 30 ou 35 %.
00:42C'est un de la crème liquide.
00:44Voilà, pour avoir une belle texture.
00:46Et cette crème, on la fait chauffer.
00:48Une fois que c'est chaud, on la verse dans du chocolat, 200 grammes de chocolat.
00:51Ouais, mais du chocolat qu'on a déjà préalablement fondu ?
00:54Non, pas forcément, en morceaux.
00:56Là, on n'est pas obligé de prendre du chocolat très haut de gamme.
00:59On peut prendre vraiment la tablette, quelque chose de relativement simple.
01:02Mais du chocolat pâtissier ?
01:03Du chocolat pâtissier.
01:04Oui, c'est ça, c'est important de nous le dire.
01:06Donc, on verse ce mélange chaud sur le chocolat.
01:09Le chocolat va fondre.
01:10Un petit coup de mixeur.
01:11D'accord.
01:12Ah, vous mixez le truc ?
01:13Voilà, parce que sinon, le chocolat fond, mais ça fait des petits morceaux,
01:15parce que ce n'est pas bien incorporé.
01:17Donc là, on mixe et ça fait vraiment une sauce chocolat.
01:20Et ensuite, cette sauce, on va pouvoir l'utiliser dans les desserts.
01:23On peut la mettre sur des choux, si on veut, pour faire comme une religieuse.
01:26Ah oui, profiterole.
01:28Voilà, c'est ça.
01:29Oui, profiterole, pardon.
01:30Ça s'appelle une profiterole.
01:33Je l'ai envie d'apprendre son métier.
01:36On peut l'utiliser pour plein d'autres choses.
01:39Sur les profiteroles, sur un gâteau au chocolat, sur une glace, vraiment un peu partout.
01:44Sur une poire aussi.
01:45Sur une poire, et c'est très simple, sur les poires pochées.
01:47L'astuce, si je comprends bien, c'est le passage au mixeur.
01:51C'est le passage au mixeur, exactement.
01:53Ce qui permet d'avoir une bonne texture.
01:55Et en moins de deux minutes, c'est fait.
01:57Et ce n'est pas cher.
01:58On ne refait pas chauffer ou fondre le chocolat à l'avance.
02:01Le lait et la crème sont chauds.
02:03On le verse sur le chocolat qui est cassé en gros cubes et qui est froid.
02:06On laisse fondre, on mixe, et puis c'est prêt.
02:09C'est plutôt une petite astuce sympathique qui va régaler les enfants.
02:13Exactement.
02:14Ça évite d'acheter les pipettes de sauce chocolat.
02:17Ah oui, mais ça, ce n'est pas bon.
02:18Il ne faut pas ce genre de chose.
02:20Merci Francisco Agostino.
02:22Une bonne astuce pour cuisiner comme un chef chaque matin.