Le Beaufort, une filière à dynamiser

Sud Radio

Avec Pierre Poccard, Président du syndicat de défense du Beaufort  Abonnez-vous pour plus de contenus : http://ow.ly/7FZy50G1rry  ______________________________________   Retrouvez nos podcasts et articles : https://www.sudradio.fr/  ______________________________________   Nous suivre sur les réseaux sociaux   ▪️ Facebook : https://www.facebook.com/SudRadioOfficiel  ▪️ Instagram : https://www.instagram.com/sudradioofficiel/  ▪️ Twitter : https://twitter.com/SudRadio  ▪️ TikTok : https://www.tiktok.com/@sudradio?lang=fr   ##LA_VIE_EN_VRAI-2024-12-26##

Transcript

00:00Le Grand Matin Sud Radio, la vie en vrai.

00:04Bonjour Pierre Paucard.

00:06Oui bonjour.

00:08Vous êtes le président du syndicat de défense du Beaufort.

00:11Oui exactement.

00:13Et on a eu envie de vous appeler ce matin parce qu'il y a un papier qui m'a fasciné,

00:17dans lequel vous évoquez longuement celui qu'on appelle en réalité dans le petit milieu du fromage,

00:21le prince des gruyères qui est quand même l'un des fleurons de la Savoie,

00:24et de notre agriculture de montagne, il faut le dire clairement.

00:27Est-ce que le Beaufort est menacé de disparition ?

00:31Non, je pense que le mot de disparition est un peu fort.

00:34Le Beaufort a subi des troubles, comme à peu près toutes les appellations d'origine protégée,

00:39parce que c'est des produits qui sont aujourd'hui quand même assez coûteux,

00:43et les gens aujourd'hui serrent un petit peu la ceinture,

00:46donc il faut réinventer un petit peu la façon de consommer et le remettre en avant.

00:50Vous avez prononcé un mot qui est très important sur ce sujet,

00:53c'est celui d'appellation d'origine protégée.

00:56Le petit sigle qu'on voit généralement sur certains produits marqués AOP,

01:01est-ce que c'est ça qui vous impose un certain nombre, mine de rien,

01:05de contraintes, de normes, qui vous pénalisent en réalité ?

01:09En réalité, ce qu'il faut comprendre, c'est que l'appellation d'origine protégée,

01:13c'est nous-mêmes qui avons fait notre cahier des charges,

01:15donc on comprend bien que pour arriver à un tel produit,

01:18il faut se mettre des normes et des charges qui sont volontaires.

01:24Aujourd'hui, ce qu'on veut, c'est arriver à faire un fromage différent des autres,

01:28puisqu'on est dans une situation géographique qui est compliquée,

01:32parce qu'on est beaucoup en altitude,

01:34et il faut que nos contraintes deviennent nos atouts,

01:36donc c'est pour ça qu'on a ce cahier des charges.

01:38Pour qu'on comprenne bien et que les auditeurs de Sud Radio s'emparent de ce problème,

01:42un bon Beaufort, expliquez-nous finalement le secret de la féorification.

01:47Le Beaufort, c'est le seul fromage,

01:50donc ça, il faut bien que tous les auditeurs écoutent,

01:53c'est que c'est le seul fromage qui est fait sans aucune adjonction,

01:56on ne rajoute aucun ferment lyophilisé ou chimique,

01:59donc c'est technique un petit peu,

02:01mais l'acidification se fait de façon naturelle,

02:03complètement naturelle,

02:04comme les fromages d'il y a des dizaines et des dizaines d'années,

02:07et en fait, c'est ce qui donne cette attaque un petit peu ferme en bouche

02:12et qui fond ensuite dans la bouche.

02:13Donc le Beaufort, aujourd'hui, c'est un fromage qui est complètement différent des autres.

02:17Voilà, ce n'est pas forcément le meilleur, mais il doit être différent,

02:19et il doit conserver cette différence pour pouvoir avoir sa place

02:22dans le marché des fromages haut de gamme.

02:24Pierre Paucard, vous êtes président du syndicat de défense du Beaufort,

02:28qu'est-ce qui se passe concrètement alors avec ces ventes de Beaufort ?

02:31Parce que si vous ne parlez pas d'effondrement,

02:33on constate quand même une petite tendance à la baisse,

02:37et derrière, si mes informations sont bonnes,

02:40c'est quand même plus de 1200 emplois directs

02:43qui dépendent de la fabrication de ce fromage d'élite.

02:47Oui, alors en fait, ce qu'il faut comprendre, c'est qu'il y a plusieurs paramètres.

02:50Il y a déjà un paramètre de rapport qualité-prix,

02:53donc on a eu au sein de notre filière certainement une...

02:57On ne va pas dire une...

02:58Enfin, ce n'est pas un abandon de la rigueur,

03:01mais je pense que vous savez, quand tout se passe bien,

03:03on a toujours tendance un petit peu à se laisser aller

03:06et peut-être à manquer un petit peu de rigueur au niveau de notre travail,

03:09ce qui fait qu'on a eu un fromage pas toujours très régulier,

03:13et après, la difficulté, c'est que le fromage qui n'est pas régulier,

03:16qui est mis en marché à la vente,

03:20il nie plus à l'image du fromage qu'autre chose,

03:23alors qu'en fait, il faut pouvoir écarter ces fromages qui ne sont pas de super qualité,

03:27de manière à conserver vraiment le fromage,

03:30de ne mettre en avant que le fromage vraiment très très bon,

03:34très représentatif du fromage Beaufort,

03:38et bien sûr d'en avoir le maximum,

03:39parce que l'idée, c'est d'avoir quand même un maximum de fromages réussis.

03:42Et puis, il y a quand même ce sujet de la vente,

03:45c'est-à-dire que s'il y a un petit effondrement,

03:48enfin pas un effondrement, mais en tout cas une petite baisse des ventes,

03:52pour qu'on comprenne bien,

03:53où est-ce que justement vous arrivez à faire vendre

03:56et à faire comprendre vraiment dans les règles de l'art,

03:59que ce fromage est un morceau de patrimoine français,

04:02gastronomique et accessoirement le fruit du travail

04:06de près de 1200 artisans d'une certaine manière ?

04:11Oui, donc en fait la filière ça fait des années

04:13qu'elle travaille sur la notoriété du produit,

04:16et au niveau de la commercialisation,

04:17c'est vrai que dans nos magasins coopératifs de producteurs,

04:20on est plutôt en hausse,

04:22donc tout se passe plutôt très très bien,

04:24où on a un autre talon d'Achille,

04:26c'est pour le fromage qui va sortir vraiment de sa zone de production,

04:29là on a certainement un manque au niveau de l'accompagnement du produit.

04:33C'est-à-dire qu'on comprenait bien, Pierre Pocard,

04:36c'est que le bon Beaufort n'est pas accessible en supermarché,

04:39dans les restaurants, sur les marchés ?

04:42Si, alors en fait il est accessible partout le bon Beaufort,

04:45la chose c'est que je pense qu'on ne doit pas,

04:48et on ne doit surtout plus jamais,

04:50dénigrer quelque mise en marché possible,

04:54c'est-à-dire que le Beaufort il peut passer par des grossistes,

04:56ensuite être vendu à des crémiers, à des grandes surfaces, à des GMS,

05:00et là il faut qu'on fasse de l'accompagnement,

05:02c'est quelque chose qu'on n'est pas habitué à faire,

05:04il faut savoir qu'aujourd'hui au niveau français,

05:07le Beaufort il se déguste essentiellement à la coupe,

05:12pour plus de 80%, et les rayons coupent dans les grandes surfaces.

05:1580% à la coupe que ce soit par exemple au marché ou en grande surface, c'est ça ?

05:19Voilà, donc en fait aujourd'hui ce qu'on voit c'est que dans les grandes surfaces,

05:22il y a de moins en moins de rayons coupe,

05:24et donc il y a beaucoup de frais emballés, de libres services,

05:27et ça c'est un créneau sur lequel on n'a pas assez travaillé cette mise en marché,

05:31donc il faut à tout prix pouvoir s'adapter un petit peu à la nouvelle consommation,

05:35et vous savez aujourd'hui le consommateur il a aussi tendance à faire un achat à l'acte,

05:41et non plus au prix au kilo,

05:43donc en fait le consommateur est dans un magasin,

05:45il veut acheter pour 20 euros de fromage,

05:47il a décidé de prendre 5 euros de Beaufort,

05:49il faut qu'il trouve 5 euros de Beaufort par exemple.

05:51Donc il faut aussi trouver la solution d'amener cette nouvelle façon de consommer,

05:56qui à la même fois ça en est pas grand chose,

05:58c'est le changement, c'est le niveau sociétal, c'est un changement assez radical.

06:04Mais c'est très intéressant quand on vous entend, Pierre Paucard,

06:06je rappelle que vous êtes quand même le président du syndicat de défense du Beaufort,

06:09c'est là où on se dit que la France est quand même un pays formidable,

06:11c'est que vous nous expliquez en réalité que quand on a un produit comme ça,

06:15comme le Beaufort, qui demande un certain savoir-faire,

06:17on va dire certaines contraintes pour arriver à ce produit d'une certaine manière,

06:21qui est quand même un produit rare, un petit produit d'élite,

06:24c'est que les gens n'ont plus forcément le réflexe si vous voulez,

06:27de le consommer avec tout ce qui va avec,

06:29c'est à dire qu'on a perdu l'idée d'aller chercher à la coupe,

06:32on a perdu si vous voulez toute la tradition qui va avec l'achat d'un produit de cette qualité.

06:38Vous savez, je pense qu'aujourd'hui on a perdu,

06:40mais c'est aussi parce qu'on nous a poussé à ce que les choses se fassent de cette façon-là,

06:44mais ce qu'il faut bien comprendre c'est qu'on mange à la bourse.

06:47Je pense qu'aujourd'hui le développement,

06:49les gens qui ont plutôt tendance à acheter le dernier smartphone,

06:53c'est-à-dire que la nourriture, la nourriture qui représente notre territoire,

06:58la nourriture qui représente notre spécialité française,

07:02Savoyard, elle n'est plus forcément au premier rang,

07:04c'est-à-dire qu'en fait ça peut venir maintenant aujourd'hui en deuxième, troisième rang.

07:09Donc il faut réinventer tout ça,

07:11et ce qui est important aujourd'hui c'est que quand on mange du Beaufort,

07:13quand on produit du Beaufort, en fait on nourrit des gens qui n'ont pas faim,

07:17c'est-à-dire qu'on n'achète pas du Beaufort pour manger,

07:19on achète du Beaufort pour déguster.

07:21Donc quand on mange un morceau de Beaufort,

07:24il faut qu'on redonne et qu'on redynamise cette image,

07:27c'est-à-dire qu'on mange tout derrière le Beaufort,

07:30on mange le territoire, on mange la neige de nos stations de ski, d'hiver,

07:33on va manger les petites violettes qui sont en été dans les alpages,

07:36voilà c'est tout un patrimoine, le parc de la Vanoise,

07:38donc en fait tout ça c'est un lien au territoire très très très important.

07:42C'est de la poésie gastronomique que vous nous faites ce matin à 7h17 Pierre Pocart.

07:47Je ne sais pas si c'est de la poésie,

07:49mais ce qui est important c'est de comprendre que les gens qui produisent ce lait,

07:52en fait ils sont complètement enracinés dans leur territoire,

07:56et qu'en fait il faut à tout prix soutenir le Beaufort,

08:00parce qu'en fait c'est un produit qui, je pense,

08:03au-delà de faire vivre 1200 personnes,

08:06c'est aussi un produit où je pense qu'il y a un intérêt patrimonial pour la Savoie,

08:12pour la France, et où il faut qu'on soit fort aussi,

08:16c'est de réinsister là-dessus,

08:18c'est-à-dire qu'en fait il faut vraiment que chaque personne qui mange du Beaufort

08:21se dise bien sûr le Beaufort il faut qu'il soit bon, c'est une chose,

08:24mais je participe aussi quelque part au maintien de cette agriculture,

08:28parce qu'il faut savoir que les alpages aujourd'hui à cette époque,

08:31c'est des pistes de ski,

08:33donc les pistes de ski elles sont entretenues aussi par les animaux,

08:35par l'évage de rastarines et abondances,

08:37qui permettent de produire un lait de qualité,

08:39et un fromage de qualité.

08:40Faire le choix du Beaufort c'est faire le choix de tout un écosystème,

08:43merci beaucoup Pierre Pocart, président du syndicat de défense du Beaufort,

08:46et vous l'avez compris, auditeur de Sud Radio,

08:48vous sortez de chez vous, vous allez prendre votre petit caddie,

08:51et vous allez m'acheter un Beaufort de qualité,

08:53parce que derrière c'est des artisans, c'est des agriculteurs, c'est des fromagers,

08:56bref, c'est toute une filière en réalité d'excellence,

08:59et Dieu sait qu'on aime ça sur Sud Radio.

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