Les Vraies Voix avec Michel Sarran, Olivier Nasti, Xavier Mathieu, Hervé Lussault, Arnaud Lallement
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00:00Les Vraies Voix Sud Radio, 17h20, Philippe David, Cécile de Ménibus.
00:06Et on est ravis de vous accueillir avec Philippe David, ça va mon Philippe ?
00:10Oh ça va très bien là, et puis alors là, vu les magnifiques chefs qu'on va avoir avec nous, j'ai déjà faim.
00:16Allez, ce soir c'est Noël, vous le savez, c'est le 24 décembre, les lumières brillent, les tables sont dressées,
00:22et la magie s'invite dans nos foyers pour cette soirée si spéciale que nous vous emmenons à la rencontre des traditions festives
00:28qui vont éliminer les régions de France.
00:30Alors, gastronomie raffinée, vins d'exception et coutumes enchanteuses,
00:34découvrez un Noël en 5 étapes, du nord au sud, de l'ouest à l'est,
00:38un voyage unique pour célébrer ensemble la richesse de nos terroirs et l'esprit de fête,
00:42et joyeux Noël à toutes et à tous.
00:44Avec un invité exceptionnel avec nous, bonsoir Philippe Farnbrecht, merci d'être avec nous.
00:48Bonsoir à tous les deux.
00:49Vous êtes une sommité, j'ai envie de dire, aujourd'hui dans ce qu'on appelle les vins et spiritueux.
00:56On est ravis de vous accueillir dans cette belle émission.
00:58Avec nous pour en parler pendant toute cette émission,
01:00Michel Sarran, chef du restaurant Michel Sarran à Toulouse, 1 étoile au Michelin.
01:05On aura aussi Olivier Nasti, chef du restaurant de Chambard de Kaeserberg dans les Hauts-Rhins en Alsace, 2 étoiles au Michelin.
01:15Xavier Mathieu, chef du restaurant Le Fébus à Gordes dans le Vaucluse, 1 étoile au Michelin.
01:21Arnaud Lallement, chef de l'assiette Champenoise à Reims, 3 étoiles au Michelin.
01:25On vous souhaite la bienvenue.
01:26Et on aura également Hervé Lussot, chef du restaurant gastronomique Les Hauts-Troches à Roche-Corbon.
01:30C'est juste à côté de Tours pour ceux qui ne connaissent pas encore Roche-Corbon.
01:34Allez, bienvenue dans les Vrais Voix spécial Noël.
01:40Et nous sommes en direct avec Michel Sarran, chef du restaurant Michel Sarran à Toulouse, 1 étoile au Michelin.
01:45Michel Sarran, merci d'avoir été avec nous.
01:47Merci à vous.
01:48En tout cas d'être là ce soir pour parler forcément de ces festivités, des fêtes de fin d'année.
01:53Le 31 décembre, ce n'est pas tout de suite, mais en tout cas ce soir,
01:56certains en dernière minute vont certainement réfléchir à se dire,
02:00il y a des chefs, peut-être que je vais changer de menu ce soir.
02:04Et vous allez nous parler de ce magnifique réveillon du 31,
02:08parce qu'on a regardé avec Philippe les menus, on s'est dit,
02:11on va peut-être changer d'avis sur le 31.
02:13On avait déjà faim avec une semaine d'avance, c'est bien.
02:16Alors vous êtes un chef emblématique de la gastronomie française.
02:20Ce qui marque les gens chez vous, c'est la générosité dans vos plats.
02:25Écoutez, tant mieux, c'est un peu l'esprit.
02:28D'abord, c'est le métier qui veut ça.
02:30Je crois que tous les chefs sont par définition généreux.
02:33Notre métier, c'est du partage, c'est faire plaisir aux autres et c'est notre plaisir à nous.
02:38Et puis dans le sud-ouest, oui, on aime bien être généreux, c'est vrai.
02:43Alors, un menu de Noël toulousain pour Michel Sarran, c'est quoi ?
02:47On suppose que ça ne va pas être le cassoulet.
02:49Et pour conclure, le pastis, le gâteau toulousain, c'est quoi pour Michel Sarran,
02:53un menu de Noël toulousain ?
02:55C'est vrai qu'on a quand même la chance d'avoir des produits dans notre belle région.
03:00On peut parler des huîtres de lousignes, on peut parler du foie gras,
03:04on peut parler des truffes, on peut parler du chapon d'Uger.
03:07On a tout un tas de produits comme ça qui sont connotés, faites.
03:12Donc moi, j'avoue que j'ai un petit péché, ce sont les truffes.
03:16C'est vrai que c'est un produit qui n'est pas donné à tout le monde,
03:22mais on n'a pas besoin d'en mettre beaucoup non plus.
03:25C'est un parfum tellement généreux, ça va venir sublimer vos plats,
03:30que ce soit une escalope de foie que l'on va faire simplement griller à la braise.
03:37C'est délicieux, ça, c'était une recette que faisait ma mère
03:39avec une petite raffaie de truffes dessus.
03:41Je peux vous dire que là, déjà, ça y est, on est dans la fête.
03:44Évidemment, Philippe Forbracq, les vins du sud-ouest d'autour de Toulouse,
03:50vous en connaissez un rayon, il y en a des très bons d'ailleurs.
03:52Il y en a des très bons, absolument.
03:54Notamment les vins de Gaillac, les vins de Fronton,
03:57plus loin dans le sud-ouest, les vins de Cahors ou de Madiran,
04:01il y a vraiment de très jolies choses.
04:03Avec le plat qu'évoque Michel à l'instant,
04:06je serais parti sur la truffe même, sur le foie gras, sur un jus rançon.
04:11Je pense que c'est un magnifique produit du côté de peau,
04:15avec le cépage mancin et surtout un jus rançon.
04:18Alors, soit, pourquoi pas, si c'est juste une brouillette de truffes
04:21avec un jus rançon sec, avec un peu d'âge.
04:24Parce que ce qui est intéressant aussi sur les blancs de jus rançon,
04:26que c'est s'habiller très bien, les moelleux, on s'en doute,
04:28mais les secs aussi.
04:29Et on a ce côté truffé qui apparaît au bout d'une dizaine d'années.
04:32Il ne faut pas hésiter à goûter des Co-Ap de 10 ans d'âge.
04:36Et puis sur le foie gras, effectivement, le moelleux,
04:38pas trop licoreux quand même, mais le moelleux du rançon joue à merveille.
04:42Et puis si on est grands amateurs de rouge ou incontournables du rouge,
04:45là aussi, prenez un rouge plutôt assagi.
04:48Le temps, ce n'est pas que de l'argent, comme le disent nos amis américains.
04:52Le temps et la patience est récompensé.
04:54Et les vieux vins rouges du sud-ouest, je pense à Madiran,
04:57mais ça peut être aussi un carort.
04:59C'est le nord des Hautes-Pyrénées, Madiran.
05:00Ça peut être vraiment très très intéressant aussi.
05:02Alors, le réveillon, on va parler de ce menu du réveillon,
05:04parce que c'est important, Michel Sarran aussi.
05:06On est dans la tradition forcément du sud-ouest chez vous
05:10ou alors on va quand même picorer un peu à droite à gauche
05:13ou peut-être des centres internationaux un petit peu plus loin de chez nous.
05:19Moi, ma cuisine, j'aime bien la colorer un petit peu avec, bien sûr, des touches d'ici.
05:25Je crois que la cuisine, je le dis souvent, c'est un moyen d'expression.
05:27On raconte sa culture, ses origines, mais aussi ses voyages.
05:33Donc, la cuisine s'est énormément métissée ces dernières années.
05:37Et le foie gras, la truffe, je parlais des huîtres de bousigues,
05:42tout ça, les huîtres, on peut y mettre une petite râpée de yuzu,
05:46faire un tartare et donner une connotation un peu incitée au voyage aussi.
05:53Parce que ces moments de fête, on se retrouve tout Noël en famille,
05:56on a envie de partager le moment, mais aussi de se projeter,
06:00d'aller vers des destinations.
06:02La cuisine aide pas mal pour ça.
06:04Assez vadé.
06:05Et là, ça change beaucoup, Philippe, sur le vin, par exemple.
06:09Dès qu'on rajoute une tonalité exotique.
06:13La condimentation intervient beaucoup sur, finalement, le style et le profil du goût.
06:17Donc, avec une huître de bousigues traditionnelle,
06:20on peut servir un pique-poule de pinée, par exemple.
06:23Je trouve ça magnifique.
06:25Prenez des notes, si vous nous écoutez.
06:27Qui vient juste du côté de l'étang de Thaude où viennent les huîtres de bousigues.
06:29Absolument. Là, on est local, local.
06:31Si on met un peu de yuzu, etc. dans l'exotisme, on peut s'amuser.
06:34Y compris, d'ailleurs, si on pousse le sujet à l'extrême,
06:37sur des sakés secs.
06:39Ça devient un peu frais.
06:41Ça peut être vraiment assez formidable également.
06:44Michel Sarran, c'est pour Cécile de Ménibus qui est beaucoup plus gourmande que moi.
06:48Un dessert de réveillon toulousain, ça peut être quoi ?
06:51C'est vrai, c'est vrai. C'est une catastrophe.
06:54C'est une période où, au niveau des fruits,
06:59on est un peu tourné vers l'exotisme, là aussi.
07:02Maintenant, vous m'entendez ?
07:04Oui, très bien. Allez-y, on vous a récupéré.
07:06On peut partir sur des fruits.
07:09On peut aller sur l'ananas, sur les mangues qui sont très bonnes.
07:13Mais si on veut éviter de...
07:17D'être hors saison, c'est ça.
07:20Si on veut un bilan carbone négatif, on peut aussi partir sur du chocolat.
07:24Du chocolat qu'on peut associer peut-être avec du praliné, des poires.
07:29On peut faire un dessert.
07:31On peut faire une traditionnelle bûche, si on veut rester vraiment dans la tradition.
07:35Et puis apporter un peu de fantaisie avec quelques éléments que l'on va mettre dedans.
07:41On peut rajouter une râpée de gingembre, par exemple,
07:44qui va venir égayer le tout, donner un peu de force,
07:47donner un petit coup de pied aux fesses à ce moment-là du repas, où souvent on s'endort.
07:51Avant d'aller au sapin chercher les cadeaux.
07:54Un coup de pied aux fesses ?
07:55C'est vous notre cadeau.
07:57C'est logique, parce qu'à Toulouse, même les mémés aiment la castagne,
07:59comme chantait un certain Claude Nougaro, Philippe Formrec.
08:02Et Claude Nougaro aimait beaucoup les vins de Gaillac aussi.
08:05Des fines bulles de Gaillac, par exemple, ça peut être sympa aussi en guise de fin de repas.
08:09Même si je ne suis pas un fan absolu du champagne ou des vins effervescents en fin de repas,
08:14c'est quand même un peu une tradition.
08:16Ça donne une dimension festive au moment qui est assez remarquable.
08:19Et on oublie qu'effectivement à Gaillac, il y a aussi cette tradition de fin de bulles.
08:23On va passer de Claude Nougaro à Serge Lama,
08:25qui disait dans une de ses chansons « Après le café, le pousse-café, le pousse-tisane »
08:29« Qu'est-ce qu'on peut mettre pour digérer un repas de Noël du Sud-Ouest ? »
08:33Je pense que du côté de l'Armagnac, ça doit marcher, non ?
08:36Oui, il y a ce qu'ils font eux-mêmes.
08:38Le bas Armagnac, voire le Ténérez, qui est un peu plus rare et qui est très pertinent également.
08:42Ça peut apporter un peu d'originalité dans ses saveurs.
08:45Tout ça, bien sûr, avec la modération qui convient.
08:47Le Ténérez, ça vient d'où ?
08:49Le Ténérez, c'est une appellation au sein de la grande région d'Armagnac.
08:53Vous avez l'Armagnac, le bas Armagnac et le Ténérez.
08:56Et ça donne des eaux de vie avec une certaine virilité.
08:59C'est intéressant. Il faut dormir sur place, c'est mieux.
09:02Juste un petit mot, Michel Saran.
09:05Moi, je suis originaire d'un petit village qui s'appelle Saint-Martin d'Armagnac,
09:11au cœur du bas Armagnac.
09:13J'adore la Ténérez, mais le bas Armagnac, qu'est-ce que c'est beau quand même.
09:18Je consomme, monsieur Michel.
09:21En tout cas, merci beaucoup d'avoir été avec nous.
09:23Vous faites un très bon réveillon, Michel Saran.
09:25Et bien entendu, vous êtes ouvert le 31 décembre.
09:29On vous ferait la fête avec vos clients très heureux.
09:31Parce que j'imagine que quand on va chez vous, c'est un bonheur et une fête.
09:35Et on vous souhaite d'avance une très belle année.
09:37Vous restez avec nous, la suite, puisqu'on continue ce tour de France.
09:41Oh l'Alsace, on va aller du côté de Kaysersberg, village magnifique,
09:45à quelques encabures de Colmar.
09:47Et là, Philippe Faurebras te le sait, il y a de très bons breuvages aussi là-bas.
09:50Et on y mange extrêmement bien.
09:52Allez, à tout de suite.
09:53À tout de suite.
10:00Et on vous souhaite la bienvenue dans cette émission spéciale Noël,
10:02puisque ce soir, c'est le réveillon, vous le savez.
10:04Donc, c'était l'occasion d'évoquer des vins, des mets, des chefs,
10:08de vous donner une idée, en tout cas, pour ce soir.
10:11Et peut-être pour le 31 aussi, avec un invité aussi exceptionnel.
10:15Direction l'Alsace, Philippe.
10:16Direction l'Alsace, on retrouve Olivier Nasti, chef du restaurant Le Chambard,
10:20à Kaysersberg, dans le Haut-Rhin.
10:22Alors, Olivier Nasti, il a tout.
10:24Restaurant, gastronomique, « vinstub », comme on dit en Alsace,
10:28c'est les restaurants.
10:29J'ai bien prononcé, Olivier Nasti, ça va ?
10:33« Vinstub », ou là, on déguste.
10:35Alors, les Français disent les « flammecucheux »,
10:37les Alsaciens disent « flomacoura », je crois, avec l'accent alsacien.
10:42Alors, Olivier Nasti, on connaît l'Alsace pour les marchés de Noël,
10:46on pense en particulier à celui de Strasbourg.
10:48Est-ce qu'il y a des spécialités alsaciennes purement culinaires pour Noël ?
10:55Alors, un peu comme dans chaque région, c'est une pléiade.
10:58Déjà, bonsoir à tous.
11:00Une pléiade de produits, en amuse-bouche, en petit apéritif.
11:04En petit apéritif, on pourrait prendre un escargot,
11:06on pourrait prendre un petit bout de foie gras, un peu de beraveca.
11:11Le beraveca, c'est un pain qui nous fait penser aux épices de Noël.
11:15Un pain de fruits secs avec un peu d'anis étoilé, un peu de cannelle.
11:20Tout ça fait rêver un petit peu cette magie de Noël.
11:23Et puis ça, on pourrait faire un plat en sauce,
11:26un poisson en sauce avec un peu de Riesling,
11:28on appelle ça une petite matelotte.
11:31Et puis ce que j'adorerais faire, moi, ce que j'aime faire,
11:34c'est faire un rôti.
11:36Et pourquoi pas faire un rôti de biche avec du chou rouge en cocotte,
11:40un peu de la châtaigne.
11:41Vous savez, ces plats qui réconfortent le soir de Noël,
11:44qu'on met sur table et qu'on partage.
11:46Et puis vous mettez cette petite pomme avec des airelles dedans,
11:49une petite sauce civée avec, quelques spätzlets naturellement.
11:55Et puis là, on peut dire que le soir,
12:00on vous réveillonnait en fête et en famille.
12:03On a envie forcément de goûter votre plat signature,
12:06la tarte fine au minster revisité.
12:09Alors là, franchement, j'ai envie de dire, ça donne très envie.
12:12Alors Philippe Faurebrach, merci d'abord de nous accompagner
12:15pendant cette émission parce que vous êtes un peu l'autre artiste,
12:19l'autre partie artistique de la gastronomie.
12:22La partie liquide.
12:24Là, on est vraiment dans une région aussi de vin.
12:28L'Alsace est fabuleux.
12:29Absolument.
12:30Et puis chez Olivier Nassi et à Kaysersberg,
12:32il y a des vignerons partout autour.
12:34Ah oui, c'est la route des vins.
12:35Il est cerné.
12:36Absolument, absolument.
12:37Je salue aussi Jean-Baptiste Klein, son sommelier de grand talent,
12:40qui est quelqu'un que j'admire beaucoup,
12:42qui est aimé au Ville de France.
12:43Oui, il y a le choix.
12:45Avec les petites entrées dont parle Olivier Nassi à l'instant,
12:49il faut penser au crément d'Alsace.
12:50C'est une boisson extrêmement intéressante.
12:52Avec un petit peu d'âge en plus,
12:54ça prend ses notes un petit peu,
12:55beurré légèrement, noiseté.
12:57Et il y a un assemblage de cépages.
12:58Il y a notamment du chardonnay.
12:59On oublie souvent qu'il y a du chardonnay en Alsace,
13:01et dans le crément, c'est le cas.
13:02Après, bien sûr qu'avec le poisson au Riesling,
13:06la façon matelotte alsacienne,
13:09le Riesling, c'est pour moi le grand cépage d'Alsace.
13:12C'est parmi les plus grands cépages du monde.
13:14Ça donne des vins qui savent à leur faire plaisir spontanément.
13:20Ça se garde aussi très bien.
13:21La minéralité s'affirme avec le temps,
13:23mais il y a aussi beaucoup de fruits,
13:24beaucoup de densité.
13:25C'est un vrai vin de gastronomie, le Riesling.
13:27Mais si on prépare un plat au Riesling,
13:31on boira du Riesling ?
13:32Oui.
13:33Obligatoirement ?
13:34Pas obligatoirement, mais franchement,
13:36il n'y a pas mieux.
13:37Quand il n'y a pas mieux, pourquoi s'embêter ?
13:39C'est vrai.
13:40J'ai une question pour vous, Philippe Faurebrach,
13:42pour ceux qui, comme moi, ne boivent pas de vin.
13:44Pour s'initier au vin, par exemple,
13:46sur des vins qui ont une typologie,
13:50qui sont très marqués,
13:51on peut commencer par quoi ?
13:53Dans l'absolu, si…
13:55En parlant d'Alsace.
13:56En parlant d'Alsace, le Riesling,
13:57c'est un très bon marqueur.
13:58D'accord.
13:59C'est identifiable.
14:00Quand on a notre fruité un peu acidulée
14:02et la minéralité un peu pierre-à-fusil qui sort,
14:05ou le côté pétroler qu'on évoque parfois,
14:08ça c'est vraiment…
14:10Quand on l'a dans le nez, on s'en rappelle.
14:13Et ça va tellement bien avec…
14:16Il y a dans Vigneron,
14:17je ne l'ai pas spécialement cité de Vigneron,
14:19mais il y a des crus et des grands crus,
14:21notamment en Alsace,
14:22qui sont très accessibles en prix
14:24et ils feront profiter.
14:25Vraiment, je pense qu'Olivier est d'accord avec moi,
14:27il y a vraiment le choix dans une gamme de prix raisonnable
14:31pour vraiment se faire plaisir.
14:32Olivier Nasti,
14:33on va être dans les images d'Epinal.
14:36L'Epinal, c'est dans les Vosges,
14:37pas très loin de l'Alsace.
14:38Ce ne sera pas le cassoulet
14:40ou pour vous la choucroute,
14:42le plat de résistance
14:43après Michel Saran à Toulouse
14:45pour le repas de Noël ou du jour de l'an.
14:47Qu'est-ce que vous proposeriez ?
14:49Parce qu'il y a des mets
14:50et un terroir fabuleux en Alsace.
14:52Qu'est-ce que je proposerais en vin ?
14:54Non, non, non, en plat de résistance.
14:57En plat de résistance,
14:58je vous l'ai dit,
14:59je mettrais un rôti de biche
15:01et je cuirais du chou rouge,
15:05des châtaignes dedans,
15:07et puis un bon confit de chou rouge châtaigne,
15:10un rôti de biche
15:13et puis quelques pommes aux airelles avec
15:15et je pense que c'est un plat parfait
15:17pour péter un lion.
15:19Sucré-salé avec les airelles ?
15:21C'est ça.
15:22Vous savez, les airelles,
15:24il y a une astringence, une acidité aussi.
15:26Ce n'est pas que le sucre, très peu.
15:29Vous avez, j'imagine,
15:31des artisans locaux
15:33avec lesquels vous travaillez.
15:36Cette période est propice
15:39forcément à la gastronomie française.
15:41C'est quoi vos inspirations finalement ?
15:43Est-ce qu'on va, comme on le disait tout à l'heure
15:45à Michel Sarran,
15:46est-ce que vous allez au-delà de la région
15:48rapporter peut-être des petites touches
15:50à droite et à gauche
15:51pour faire des mélanges audacieux ?
15:53Il ne faut rien s'interdire,
15:55mais on a tellement de richesse autour de nous
15:57qu'il faut, je pense,
15:59se dire avec quelqu'un.
16:01Toute l'année, on a travaillé avec un artisan,
16:04avec quelqu'un qui vous fait des légumes.
16:06On a travaillé dessus et arrivé au moment,
16:08on explique à nos clients
16:10que ça a été cultivé,
16:12récolté de telle façon, de telle façon.
16:14L'histoire est juste magnifique.
16:16Je pense que c'est là qu'il faut accentuer
16:20la proximité, l'artisanat,
16:22tous les gens qui travaillent à côté de nous.
16:24Par contre, je suis d'accord avec vous,
16:26il y a des moments,
16:27on n'a pas le bon produit,
16:28ce n'est pas la bonne saison.
16:29Donc là, il ne faut pas s'interdire
16:31d'aller chercher la truffe noire.
16:32Elle n'est pas alsacienne,
16:33bien qu'on commence avec le réchauffement climatique
16:36à trouver quelques cultures de truffes en Alsace.
16:40Mais Michel tout à l'heure disait
16:43que ça peut être un peu cher.
16:45Non, si vous en prenez quelques grammes
16:47par personne, c'est vraiment la fête.
16:49C'est le soir où il faut la mettre.
16:51C'est la fête et c'est raisonnable.
16:54Pour 20 ou 25 euros,
16:56vous pouvez avoir raisonnablement
16:58de la belle truffe sur votre plat.
17:00Olivier Nastie, quel dessert ?
17:02Il y a un dessert alsacien,
17:03on connaît le kouglof, bien évidemment.
17:04Ça peut servir un soir de réveillon ou pas ?
17:07Pourquoi pas, un kouglof glatté, oui.
17:09Ah oui, ça c'est bon.
17:10Vous mettez un appareil à bombe là
17:12et vous mettez un petit peu
17:13de marre de Gewürztraminer dedans,
17:15des raisins de corinthe.
17:18Et puis voilà, vous le mettez.
17:20J'adore ce plat, j'adore la forêt noire
17:25quand elle est bien imbibée,
17:26avec les griottes, avec le chocolat,
17:29la crème fouettée.
17:30Quand elle est bien faite, c'est un régal.
17:32Vous n'avez pas besoin de faire beaucoup plus.
17:35Et encore une fois, c'est un plat de partage.
17:37Vous le mettez sur table
17:38et vous le partagez en famille.
17:40Et ça, pour moi, c'est très important.
17:42Philippe Faurebrach, il y a un vin alsacien
17:44que j'ai eu la chance de déguster,
17:45qu'on appelle en alsacien le Eiswein,
17:47le vin de glace.
17:48Oui, il y en a très peu en Alsace,
17:51mais oui, ça existe.
17:52Est-ce que ça irait bien
17:53avec un kouglof glacé
17:54ou avec une forêt noire bien imbibée ?
17:56J'ai beaucoup aimé le bien imbibé d'Olivier Nassif.
17:59Oui, notamment le Gewürztraminer.
18:01Déjà, avant le Eiswein,
18:03il y a des vendanges tardives,
18:04il y a des sélections de graines nobles.
18:06Rarement du Eiswein.
18:07C'est vrai que l'évolution du climat
18:08fait que le Eiswein en Alsace,
18:10ça va devenir compliqué.
18:11Ah oui ?
18:12Oui, parce qu'il faut vraiment
18:13qu'il se gèle pendant un certain temps,
18:15à tel degré, etc.
18:16pour déclarer un Eiswein.
18:17Donc, c'est très rare.
18:18Moi, je vais lui revenir aussi sur la biche.
18:20Parce qu'Olivier,
18:21c'est un grand spécialiste du gibier.
18:22Il vient de faire un festival du gibier
18:24il y a quelques semaines
18:26qui a eu un grand succès,
18:28comme chaque année.
18:29Et son filet de biche,
18:31dont tu nous as parlé tout à l'heure,
18:32c'est juste...
18:33Les éplumes nous remontent, là, ce soir.
18:35Et il y a aussi, surtout,
18:37de grands rouges en Alsace.
18:39Aujourd'hui, il y a des pinots noirs
18:40qui sont remarquables.
18:41C'est vrai que c'était un peu
18:42l'enfant pauvre de l'Alsace pendant longtemps.
18:44Oui, il y a du rouge ou du rosé, etc.
18:46avec du pinot noir.
18:47Aujourd'hui, l'évolution du climat
18:48fait qu'on arrive à avoir
18:49une très belle maturité
18:50sur les grumes du cépage,
18:52de nos pinots noirs.
18:54Et donc, des vins qui sont
18:55de plus en plus présents,
18:57gastronomiquement parlant,
18:59et qui répondent, justement,
19:00très très bien aux exigences
19:01d'un plat du style
19:03de ce filet de biche.
19:04Philippe Faurebrac,
19:05qui est forcément notre invité,
19:07qui est avec nous,
19:08Olivier Nasti,
19:09est-ce qu'on peut dîner au champagne ?
19:10Est-ce que, tout à coup,
19:11sur des mecs qui sont
19:13à fort caractère comme ça,
19:15est-ce que ça se fait ?
19:16Oui, bien sûr, bien sûr.
19:17Si on dîne au champagne,
19:19soit on prend un champagne
19:20pour l'ensemble du repas,
19:21et là, il faut plus aller
19:22sur un blanc d'oeuf noir,
19:23donc un champagne
19:24ou un crément d'Alsace,
19:26d'ailleurs rosé,
19:27ou, en tout cas,
19:28élaboré avec des cépages rouges.
19:30Si on veut varier les plaisirs,
19:32il faut commencer
19:33avec du blanc d'oeuf blanc,
19:34éventuellement non dosé,
19:35c'est-à-dire le plus sec possible,
19:37goûter sur le plat principal,
19:38effectivement,
19:39un blanc d'oeuf noir
19:41avec un peu plus de densité
19:42et voir un peu plus d'âge,
19:44et terminer, pourquoi pas,
19:45avec un champagne
19:46ou un crément rosé,
19:48qui souvent est
19:49très de circonstance
19:50avec le dessert.
19:51Olivier Nasti,
19:52aujourd'hui,
19:53beaucoup de plus en plus,
19:54on fait un double plat
19:56de résistance
19:57quand on a un grand dîner,
19:58donc on est plutôt poisson,
19:59et plutôt viande.
20:00Est-ce que ça se fait ?
20:01Est-ce qu'il y a des poissons
20:02qui se marient bien
20:03avec la biche, par exemple ?
20:05Alors, avec la biche,
20:07c'est plutôt compliqué,
20:08mais je vous ai parlé tout à l'heure,
20:10on a parlé de la choucroute,
20:12pourquoi pas mettre
20:13très peu de choucroute ?
20:15Et puis,
20:16on connaît les quenelles de brochet,
20:17on connaît les truites,
20:19on connaît, voilà,
20:20tous ces poissons d'eau douce
20:21qui sont très goûteux.
20:23On le mettrait sur un lit de choucroute
20:26avec une sauce Riesling,
20:28ça, c'est un plat
20:29qui viendrait avant la biche,
20:30mais qui se marierait
20:31avec la viande,
20:33c'est un peu compliqué, quand même.
20:35Non, non, non, un plat avant,
20:36c'est-à-dire qu'un plat de poisson,
20:37puis après, un plat de viande, en fait.
20:38Moi, je mettrais avant,
20:40gardez un bon brochet
20:42avec une sauce matelote,
20:43vous allez vous régaler
20:44un petit lit de choucroute,
20:46bien confit en cocotte,
20:48comme ça,
20:49et vous allez vous régaler.
20:51Merci, Olivier Nessi,
20:52vous avez retenu,
20:53la forêt noire bien imbibée.
20:56C'est comme M. Duss,
20:57le planté de bâton,
20:58Cécile de Ménibus,
20:59la forêt noire bien imbibée.
21:02En tout cas, Olivier Nessi
21:03était avec nous,
21:04chef du restaurant Chambard
21:05à Kayserberg,
21:06dans les Rhin, en Alsace,
21:08et on vous souhaite
21:09un très bon réveillon,
21:10bien entendu,
21:11vous restez avec nous.
21:12A vous également.
21:13On change de région,
21:14dans un instant.
21:15On devrait aller du côté
21:16du Vaucluse à Gordes,
21:17et après, on partira
21:18du côté de Tours,
21:19et on finira
21:20à Reims, en Champagne.
21:21Allez, c'est parti.
21:25Les vraies voix Sud Radio,
21:2617h-20h,
21:27Philippe David,
21:28Cécile de Ménibus.
21:30Bienvenue dans cette émission spéciale
21:33avec le meilleur sommelier de France,
21:36Philippe Faurebrac,
21:37qui est avec nous.
21:38Du monde !
21:39Du monde, pardon !
21:40Merci d'accueillir.
21:41Et ensuite, du monde,
21:42de France, du monde.
21:43De l'univers.
21:44On est ravis de vous accueillir,
21:45parce qu'on sait le talent,
21:46en tout cas,
21:47de votre travail au quotidien.
21:49Et voix de Sud Radio
21:50tous les week-ends.
21:51Exactement.
21:52In Vino.
21:53In Vino, avec Alain Marti.
21:54Avec Alain Marti.
21:55Exactement.
21:56Ce soir, c'est Noël.
21:57On est aujourd'hui
21:59à peut-être une heure du réveillon,
22:02et les chefs se suivent
22:05les uns derrière les autres.
22:07Et direction Gordes,
22:08avec vous, Philippe.
22:10On passe directement à...
22:12Au Luberon, avec Xavier Mathieu.
22:13Une étoile au Michelin.
22:14Une étoile au Michelin.
22:15Bonsoir, Xavier Mathieu.
22:16Bonsoir, Xavier Mathieu.
22:18Bonsoir à toutes et à tous.
22:20C'est un plaisir d'être avec vous,
22:21en tout cas, pour ce jour de Noël.
22:23C'est un plaisir partagé.
22:24Alors, avec vous,
22:25on est vraiment dans les saveurs
22:26méditerranéennes et provençales.
22:29Là, on est dans un des plus...
22:32Certainement,
22:33des plus beaux villages du monde.
22:35Tellement Gordes.
22:36C'est exceptionnel.
22:39Ah oui, Gordes,
22:40c'est vraiment un lieu à découvrir
22:42pour ceux qui ne connaissent pas.
22:46Un tout petit village pittoresque
22:49qui transpire la Provence.
22:51Tout comme mon accent.
22:52On peut entendre mon accent.
22:54Ça ne nous avait pas marqué.
22:55Niché sur une falaise.
22:57On a cru que vous étiez à Dunkerque,
22:58mais bon.
23:02Je ne peux pas vous mentir.
23:03Là, c'est compliqué pour moi.
23:04Si je dois mentir,
23:06c'est impossible.
23:08Alors, directement sur votre plat signature,
23:11parce que vous avez un plat,
23:12la bouillabaisse revisité.
23:14Faites-nous déjà rêver sur ce petit...
23:16Sur ce menu, en tout cas,
23:18sur ce plat vraiment atypique.
23:21Ça, c'est un plat
23:22que l'on ne prépare pas en cette période.
23:25Non, bien sûr que non.
23:26À une autre saison.
23:27Mais revisité,
23:29oui et non, c'est pas...
23:30Le mot revisité
23:34veut dire ce qu'il veut dire, bien sûr.
23:36Mais je dirais plutôt que...
23:39Comment vous dire ?
23:41Il ne s'agit pas de transformer
23:43et de modifier les traditions
23:45et ce qu'on attend d'un plat.
23:47Si ça s'appelle bouillabaisse,
23:49bouillabaisse ou soupe au pistou,
23:51ça doit être ce que ça doit être.
23:53Mais après, il est vrai que chaque chef,
23:55forcément, il apporte sa personnalité,
23:59il apporte sa...
24:01C'est sublimé, en fait.
24:03On ne peut pas faire un plat
24:05sans y mettre de sa personne.
24:07Vous savez, on va prendre 10 chefs différents.
24:10Vous allez leur donner...
24:11Cette recette-là,
24:13si chacun vous faites la soupe au pistou
24:15avec les mêmes ingrédients,
24:16vous aurez 10 soupes au pistou différentes.
24:18Parce que c'est une expression.
24:20On exprime sa personne, son état,
24:23sa personnalité.
24:25La cuisine, c'est une expression.
24:27Donc forcément, le mot revisité,
24:30pour moi,
24:32n'est pas totalement...
24:34n'est pas vraiment le mot adapté.
24:36C'est plutôt...
24:38Chacun fait son interprétation d'un plat.
24:41Philippe Faurebrach,
24:42les vins dans le Luberon,
24:44là, il y a quand même du lourd.
24:47Pardon, je rebondis sur ce qu'il dit
24:49juste avant vos vins, Philippe.
24:51Est-ce que ça veut dire que
24:53dans cette petite sublimation
24:55de chaque chef,
24:57ça veut dire qu'on peut apporter
24:59un vin différent sur le même produit ?
25:01Absolument.
25:02On goûte, on ressent.
25:04Et finalement, peut-être qu'avec
25:06la bouillabaisse revisité,
25:08entre guillemets, de Xavier Mathieu,
25:10on aura envie d'un blanc du Luberon.
25:12Mais peut-être qu'avec un autre chef,
25:14on peut aller sur un blanc de Cassis
25:15ou un blanc de Châteneuf-du-Pape
25:17si on a besoin d'un blanc
25:19avec un peu plus de matière, par exemple.
25:20Plutôt blanc, d'une façon générale,
25:22même si le rosé peut être aussi intéressant.
25:24Moi, personnellement,
25:25j'aime beaucoup les blancs du Sud.
25:27Et notamment dans le Luberon,
25:28où c'est un terroir un peu plus frais,
25:30parce qu'il y a les massifs qui montent
25:33à une certaine altitude.
25:35Et donc, on a des nuits plus fraîches qu'ailleurs.
25:37Et donc, l'été, on a la possibilité
25:39d'avoir frais le soir,
25:41de temps en temps.
25:42Et c'est favorable à la fraîcheur des vins.
25:44C'est quoi comme cépage, là-bas, en blanc ?
25:46Du Vionier ?
25:47De Vionier, de temps en temps.
25:48Vionier, c'est un peu en Tétan.
25:49C'est plus intéressant du côté de Condruyeux,
25:51dans la Vallée du Rhône.
25:52La Clairette est un grand cépage du coin.
25:54L'Uni Blanc est un grand cépage.
25:56On trouve des Grenaches aussi.
25:57On trouve du Bourboulenc.
25:59Il y a une pléiade de cépages blancs
26:01très intéressantes dans le Sud.
26:02Mais la Clairette, notamment,
26:03retenez ça, c'est vraiment un cépage.
26:06On connaît notamment un vin monsieur
26:07qui s'appelle la Clairette de Dix.
26:08Alors oui, sauf qu'elle n'est pas faite
26:09avec de la Clairette.
26:10Elle est faite avec du Muscat pour l'essentiel,
26:12voire un petit peu de chardonnay.
26:13Il n'y a quasiment pas de Clairette.
26:15C'est un nom qui a été évoqué.
26:17Mais la Clairette de Dix n'est pas à base
26:19essentiellement de Clairette.
26:21Mais en revanche, ce cépage
26:24est vraiment très intéressant.
26:25Je pourrais vous écouter pendant des heures.
26:27Xavier Mathieu, est-ce qu'il y a un plat typique
26:31de Noël dans le Lubéron ?
26:33Alors oui, effectivement.
26:35J'allais venir, je me disais que
26:37la bouillabaisse ou la soupe au pistou,
26:39ce n'est pas vraiment de saison.
26:40Mais il y a une tradition qui est forte
26:43et qui fait partie vraiment de la culture des Provençaux.
26:47C'est les 13 desserts.
26:49Les 13 desserts qui sont justement
26:51ces 13 desserts qui font allusion
26:54à la scène de Christ et d'apôtre,
26:57cette scène.
26:58Et dans la tradition provençale,
27:01le souper du 24 est un souper qui est léger,
27:05qui n'est pas un souper d'aujourd'hui,
27:08qui n'est pas un souper extrêmement copieux.
27:11C'est le 25 au déjeuner
27:13où il y a vraiment le repas de Noël.
27:15Et donc, le souper du 24 se poursuit par la messe.
27:19Et après la messe, on rentre à la maison.
27:21Et là, tout le monde partage les 13 desserts
27:24avec un vin cuit.
27:26Le dessert traître, c'est lequel ?
27:30C'est d'ailleurs qui a plus d'alcool que d'autres.
27:33Le judas, parmi ceux-là.
27:36Le judas, il faut toujours l'avoir à l'œil.
27:41J'avais pas osé la faire.
27:43Merci Philippe Fort.
27:45Les 13 desserts, ça se décline comment en fait ?
27:49Parce que j'imagine qu'il y a une façon de les prendre en plus.
27:52Les 13 desserts, il y a certains qui doivent y être obligatoirement.
27:56C'est le nougat noir, le nougat blanc.
27:58Déjà ça, le nougat noir, le nougat blanc.
28:00Mais le nougat noir, il est à base de quoi ?
28:02Parce que là, je ne connaissais pas le nougat noir.
28:05Le nougat noir, c'est du miel en fait.
28:10Il n'y a pas de blanc d'œuf et de sucre.
28:15Comme le nougat blanc, qui est une meringue, on va dire,
28:20une meringue cuite.
28:23On monte la température du sucre assez fort
28:26pour qu'il ne colore pas.
28:28Avant qu'il colore, mais pour qu'il apporte cette texture
28:30qui, après, quand le nougat sèche, ne devient pas collant.
28:34Mais enfin, il y a de la teneur.
28:36Et beaucoup.
28:38Ensuite, c'est les noix, les amandes, les noisettes.
28:43On y rajoute tout ça.
28:44Les pistaches, pourquoi pas.
28:45Un petit coup de sel, ce n'est pas mal.
28:46Un peu de sucre aussi.
28:48Le nougat noir, c'est une base de miel.
28:50C'est seulement du miel qui est caramélisé
28:52et qui donne cette couleur.
28:54Et pareil, on a aussi tous ces mandiants.
28:57Les noisettes, les amandes, etc.
28:59Donc, nougat noir, nougat blanc, indispensable.
29:02Ensuite, les fruits secs aussi,
29:06si il y a des fruits frais,
29:08clémentines, raisins,
29:10les fruits frais qu'on trouve à ce moment-là.
29:13Ensuite, par rapport aux endroits,
29:17il y a un petit village qui s'appelle Apte.
29:20Une spécialité, à la base,
29:24Apte était la capitale des fruits confits.
29:26Aujourd'hui, on fait des fruits confits ailleurs.
29:29A côté, aux alentours d'Apte,
29:30à Saint-Rémy-de-Provence, etc.
29:32Mais quand on est dans cette région,
29:34le fruit confit aussi, le beau fruit confit,
29:37est bienvenu, bien sûr.
29:40Ensuite, on n'est pas loin de Marseille.
29:42Bien sûr, on est dans le sud.
29:43Les navettes, ce n'est pas le moment.
29:45Les navettes, on les fait en général
29:48à la période de la chandeleur.
29:50Mais on peut y avoir des navettes.
29:52On a Aix-en-Provence, on a les calissons.
29:55Déjà, on va très vite à une 10, 12, 13.
29:59Ce n'est pas 13 desserts, je dirais, travaillés.
30:02Ce n'est pas 13 bûches, attention.
30:04C'est 13 choses différentes
30:07pour que la tradition perdure, tout simplement.
30:11Pareil pour le vin.
30:12Pareil pour le vin.
30:13Xavier a parlé tout à l'heure du vin cuit,
30:15qui est une rareté provençale.
30:16On en produit essentiellement du côté de Palette.
30:18C'est un vin qui est élaboré à partir du jus de raisin
30:20qu'on fait réduire à la flamme dans un chaudron, initialement.
30:22Après, on fait un pied-de-cul pour pouvoir faire fermenter cela.
30:24Ça donne un vin très original.
30:26Il a eu fort bonheur en alcool ?
30:28Oui et non.
30:3014, 15 degrés ?
30:31Non, pas nécessairement.
30:33Il y a surtout une bonne sucrosité
30:35et une très belle acidité derrière
30:37pour pouvoir équilibrer l'ensemble.
30:38Si on n'a pas du vin cuit, qui est quand même une rareté,
30:40c'est pas facile d'en trouver,
30:42on peut aller sur un muscat.
30:44Pas très loin du coin de Xavier Mathieu,
30:46on a des muscats de Bôme-de-Venise, par exemple,
30:48qui est un terrain béni des dieux.
30:49Au pied de ce fameux géant de Provence
30:51qui est le Mont Ventoux, dans le secteur des Dentettes de Montmirail,
30:53ça c'est un vin.
30:55Il y a très rare, mais très intéressant,
30:57le muscat de Bôme-de-Venise rosé,
30:59voire rouge, parce qu'on connaît les blancs.
31:01Mais la variété, je pense à ce que fait Alain Ignaz, par exemple,
31:04parmi les rares qui en font,
31:06c'est vraiment formidable.
31:08Extraordinaire.
31:09Ça donne très envie.
31:10Ça donne faim.
31:11Merci en tout cas,
31:13mille fois d'avoir accepté notre invitation
31:15en cette soirée de Noël, Xavier Mathieu,
31:17chef étoilé, renommé.
31:19Le restaurant s'appelle le Phoebus.
31:21C'est à Gordes.
31:23C'est magnifique dans le Vaucluse.
31:25De toute façon, j'ai envie de vous dire,
31:26dans toutes les régions, tout est beau.
31:27Mais dans le Vaucluse, il y a beaucoup de choses.
31:29C'est difficile
31:31de trouver quelque chose qui n'est pas joli.
31:33C'est un peu compliqué.
31:34Merci en tout cas, mille fois.
31:35On vous souhaite un très très bon réveillon.
31:37Et on viendra.
31:39On va faire le tour de France avec Philippe.
31:41Allez, dans un instant,
31:43on ira à Roque-Cordon.
31:45Roque-Cordon, à côté de Tours.
31:47Et à Reims, capitale de la Champagne.
31:49Ben là, il y a encore des trucs à dire.
31:51Allez, à tout de suite.
31:52Ça va faire des bulles.
32:00Et après avoir traversé pas mal de régions
32:02depuis une heure avec Philippe David.
32:04C'est le tour de France, mais moins difficile
32:06qu'à vélo.
32:07J'avoue, j'adore le cyclisme,
32:09mais je préfère celui-là.
32:11Philippe Fortbrac est toujours avec nous.
32:13Meilleur sommelier du monde.
32:15Merci en tout cas de nous accompagner
32:17pendant cette émission.
32:19C'est à côté de Tours.
32:21Ça s'appelle Roche-Cordon.
32:23Bonjour, merci d'être avec nous.
32:25Ce sont les Hauts-de-Roche.
32:27Avec nous, Hervé Lasso, qui est le chef.
32:29Bonjour.
32:30Bonsoir.
32:31Jérémy Aguero, qui est le directeur général.
32:33Merci d'avoir accepté notre invitation.
32:35Un petit mot sur cet hôtel.
32:37Parce que c'est un hôtel troglodyte.
32:39Et c'est le seul hôtel troglodyte
32:41en France.
32:43Oui, exactement.
32:45Bonsoir à tous.
32:47On est à quelques minutes de réveillon.
32:49Toutes les équipes sont prêtes.
32:51On a un hôtel troglodyte.
32:53On a 12 chambres troglodytes chez nous.
32:55C'est des grandes chambres.
32:57C'est plutôt des grands espaces.
32:59Et on a un peu l'effet Wahoo quand on arrive chez nous.
33:01C'est un petit peu l'effet de la chambre.
33:03Et on essaye d'allier la gastronomie avec.
33:05C'est pour ça qu'on a fait un joli menu de Noël
33:07avec Hervé Lasso.
33:09On est prêts ce soir pour accueillir les clients
33:11qui nous ont permis et qui nous donnent la chance
33:13de pouvoir leur préparer une belle soirée.
33:15Il y a un restaurant gastronomique.
33:17Il y a un bistronomie.
33:19En tout cas, un bistronomie.
33:21Et ça veut dire que ce soir,
33:23ça va être le même menu pour tout le monde ?
33:25Oui, ce soir, on va faire la fête tous ensemble.
33:27Toute l'année, normalement,
33:29on a un bistro et un gastro.
33:31Ce qui nous permet d'avoir deux offres très sympas
33:33et qui souvent, les gens préfèrent le bistro
33:35et après vont au gastro.
33:37Mais ce soir, et pour le 31,
33:39on va mettre tout le monde ensemble, un joli menu
33:41et on va tous faire la fête ensemble.
33:43Alors, on va parler du menu de Noël.
33:45Un menu de Noël Tourangeau.
33:47C'est quoi, Hervé Lasso ?
33:49Bonsoir à tous.
33:51En fait, en Touraine,
33:53on n'a pas des spécialités spécifiques.
33:59Nous, on va plutôt
34:01respecter la tradition française.
34:03On va commencer par
34:05émettre des tortos
34:07avec des pommes garnies Smith
34:09et une vinaigrette à base de fruits de la passion
34:11mienne un petit peu
34:13pour réveiller un peu les papilles.
34:15Après, deuxième plat, on va attaquer au foie gras.
34:17Foie gras comme Noël,
34:19tout le monde aime le foie gras.
34:21Mais un foie gras poché,
34:23cuit à vapeur
34:25avec une feuille de chou.
34:27Je mettrais une farce
34:29fine de volaille aux truffes
34:31et je mettrais le foie gras des Lens dedans
34:33et je vais cuire ça à la vapeur
34:35et sur un petit toast
34:37de pain brioché
34:39un petit jus de
34:41canard aux truffes.
34:43Attendez,
34:45attendons pour le dessert.
34:47Ça commence bien.
34:49La Touraine, pour les vins,
34:51il y a de tout, du blanc moelleux avec le coteau du laillon,
34:53il y a du vin pétillant
34:55avec le champagne,
34:57vous avez du rouge avec le saumur champigny,
34:59du rosé avec le cabernet d'anjou, c'est fabuleux.
35:01Peut-être, mais surtout du crément de Loire,
35:03il y a des fines bulles en Loire,
35:05c'est pas ce qui manque du tout.
35:07Et en effet, pour commencer,
35:09je pense qu'un joli
35:11vouvré effervescent
35:13sur le tourteau, ça va le faire.
35:15C'est en plein cœur de cette appellation
35:17et c'est vraiment très intéressant.
35:19Ensuite, sur le foie gras, on peut monter un peu
35:21l'intensité sans aller trop sur la sucrosité
35:23parce qu'on est encore au début de repas.
35:25Ils ont la magie dans la Loire.
35:27Pourquoi ça coupe ? Trop sucré tout de suite ?
35:29Ça lourdit un peu le palais.
35:31Il faut laisser le palais des séveillés.
35:33Après, il faut quand même résister à l'intensité du foie gras
35:35par ce fil de volaille,
35:37la truffe, etc.
35:39Le chenin a cette capacité
35:41d'abord à donner des vins de styles très différents
35:43et il y a
35:45un niveau
35:47qu'on appelle les secs tendres
35:49avec un petit peu de moelleux, mais en gardant de la fraîcheur
35:51et ça va très bien, à mon avis,
35:53sur ce type de préparation de foie gras.
35:55Mais là, on est sur du blanc.
35:57Moi, je commencerais avec
35:59soit un crément de Loire, soit un Vouvré-Pétillon
36:01et puis après un Mont-Louis,
36:03par exemple, un sec tendre de Mont-Louis
36:05C'est juste à côté, d'ailleurs, de Roche-Corbon.
36:07Absolument, juste en face, de l'autre côté.
36:09On est dans un terroir.
36:11On est pris en tenaille entre deux belles appellations
36:13Vouvré-Mont-Louis et, mon Dieu, que la Loire est belle.
36:15Ça rappelle une chanson de Jean Ferrat.
36:17Absolument.
36:19Hervé Lussot,
36:21la suite ?
36:23On s'est arrêté au foie gras, mais il y a forcément
36:25une suite.
36:27Bien sûr, après, on a tarlé Saint-Jacques,
36:29mais le plat, quand même,
36:31c'est le chapeau fermier du pays de Racan.
36:35Et avec quoi ?
36:39On va les servir avec une minefeuille
36:41de légumes de racines
36:43et des châtaignes.
36:45Et tout ça,
36:47arrosé avec un petit jus de rôti
36:49et sauce à base de
36:51crément de Loire truffé.
36:53Là, ça fait poisson-viande.
36:55Oui, poisson-viande.
36:57On peut s'amuser et continuer sur un blanc.
36:59Il faut aller chercher un peu plus d'âge
37:01et une densité.
37:03On peut avoir ça, de nouveau, du côté de
37:05Mont-Louis ou de Vouvré. On peut aller aussi
37:07du côté de Savennières, par exemple,
37:09trouver une force, une intensité
37:11gustative, plutôt en enjoue.
37:13Ou alors goûter un rouge, pourquoi pas.
37:15Là aussi, il faudra être patient
37:17et ne pas goûter des vins rouges trop jeunes,
37:19parce qu'avec le chapeau, il ne faut pas
37:21goûter des ananas, donc des rouges trop viriles.
37:23Un rouge de la Loire, c'est bien.
37:25Oui, mais avec un peu d'âge.
37:27Et ne pas hésiter, notamment, on peut goûter des
37:29Saumur Champigny, des Bourgogne ou des Saint-Nicolas de Bourgogne.
37:31Il y a quelques vignerons, je pense à
37:33la Mais de Lille-Boucard, par exemple, qui ont des millésimes
37:35anciens et aller choisir
37:37au minimum 10 ans d'âge.
37:39Ça, ça vaut la peine. C'est le soir
37:41où il faut en profiter de ces vins
37:43un peu de légende avec le temps qui passe.
37:45Et pour le dessert, un petit dessert de
37:47réveillon pour un jour ?
37:49On ne sait pas.
37:51Au diable la varice !
37:53Il n'y en aura peut-être pas 13 comme dans le Luberon.
37:55Non, non, non.
37:57On a créé notre bûche de Noël.
37:59Notre propre bûche de Noël.
38:01C'est-à-dire ? Faites-nous rêver.
38:03À base de chocolat, caramel
38:05et des noisettes caramélisées
38:07pour la bûche.
38:09Et avant la bûche, on fait un parfait glacé
38:11au marron avec une émulsion de whisky
38:13dedans pour mettre en appétit
38:15avant d'attaquer la bûche de Noël.
38:17Et donc cette bûche de Noël ?
38:19Là, on a
38:21de très grands liquoreux dans la Loire.
38:23Là aussi, le Léyon,
38:25les quarts de Chôme,
38:27les coteaux de Lobance.
38:29J'ai la chance d'avoir goûté
38:31des vouvrais d'un siècle, quasiment d'âge.
38:33Un siècle ?
38:35Oui, mais ça résiste au temps.
38:37C'est fantastique.
38:39En vin pétillant ?
38:41Non, en moelleux, en liquoreux.
38:43Un pétillon qui tient un siècle, ça me paraissait...
38:45Le chocolat, c'est particulier ?
38:47Si c'est très marqué
38:49par l'amertume du chocolat,
38:51c'est un peu plus compliqué.
38:53Mais là, dans le cadre de cette préparation,
38:55il y a plein d'autres ingrédients.
38:57Il y a des fruits secs, le côté caramélisé...
38:59C'est un peu plus sucré.
39:01Il y a une complexité gustative
39:03qui fait que ce n'est pas que le chocolat pour le chocolat.
39:05Du coup, ça ouvre des possibles
39:07plus facilement.
39:09Personnellement, je goûterais
39:11un vouvrais liquoreux
39:13de chez Huet
39:15ou d'autres vignerons célèbres
39:17qui travaillent bien.
39:19Au minimum, si c'est possible,
39:21d'une cinquantaine d'années.
39:23Si c'est possible.
39:25Merci beaucoup.
39:27Tous, allez à Rochecordon.
39:29Si vous êtes à côté, ça s'appelle
39:31les Hauts Troches. Vous pouvez même dormir sur place.
39:33Et de manière troglodyte.
39:35Exactement.
39:37Pour ce soir, c'est encore bon. On n'est qu'à 2h de Paris.
39:39Vous pouvez venir ce soir.
39:41Merci beaucoup, Jérémy Agaro
39:43d'avoir été avec nous. Vous êtes le directeur général.
39:45Et merci au chef Hervé Lasso.
39:47Lusso, pardon.
39:49Allez, on vous souhaite un bon réveillon.
39:51Et direction
39:53Reims.
39:55La Champagne avec Arnaud Lallement.
39:57Chef de l'assiette champenoise à Reims.
39:593 étoiles au Michelin.
40:01Bonsoir, Arnaud Lallement.
40:03Vous allez bien en forme ?
40:05Nous, on est très contents.
40:07Nous sommes affamés depuis une heure.
40:09Ça fait 10 minutes
40:11que je vous écoute.
40:13C'est vrai que ça a l'air hyper tentant.
40:15Invitez-vous les uns les autres.
40:17On a déjà pris 3 kilos.
40:19Donc c'est bien.
40:21Juste à écouter.
40:23Avec Arnaud, les chances se rapprochent.
40:25Alors Arnaud Lallement,
40:27quand on pense champagne
40:29ou bien on pense bien évidemment vin,
40:31y a-t-il une ou des spécialités de Noël
40:33purement champenoise ?
40:35Moi, le but, c'est d'arriver
40:37à faire des accords maisés champagne
40:39sur tout le long du repas.
40:41On peut le commencer à l'apéritif
40:43et le terminer sur le dessert.
40:45Et on a pu vivre toute la champagne.
40:47Quand je dis toute la champagne,
40:49ça peut être aussi bien les effervescents
40:51de la champagne avec les différents cépages
40:53ou les différents mélésimes
40:55ou les différents coteaux, les différents villages
40:57ou quoi que ce soit.
40:59Et après, on peut aussi avoir les vins blancs
41:01et les vins rouges tranquilles de la champagne.
41:03Ce qu'on appelle les coteaux champenois blancs
41:05et rouges tranquilles, la champagne est essentiellement connue
41:07grâce à ces bulles.
41:09Mais c'est d'arriver à faire des repas
41:11qui vont entièrement sur la champagne.
41:13Ça c'est quand même extraordinaire,
41:15faire un menu de l'entrée au dessert en champagne,
41:17blancs, rosés.
41:19Oui, blancs, rosés et puis des rouges
41:21en coteaux champenois.
41:23Et on peut même rajouter chez Arnaud
41:25un peu de ratafia pour terminer le repas.
41:27C'est un dessert et ça fonctionne très bien.
41:29C'est une grande spécialité également champenoise.
41:31Le but, c'est d'arriver à s'amuser
41:33si on est à la maison et qu'on a un joli magnum
41:35qu'on veut profiter pendant tout le repas,
41:37c'est de prendre ce magnum-là
41:39avec son cépage, son anais,
41:41son mélésime, son bigneron
41:43et d'y rouler tout un menu dessus.
41:45Donc on adapte les plats par rapport
41:47aux champagnes qu'on a choisis.
41:49Ou si à la maison on a 5-6 champagnes qu'on veut faire goûter
41:51à nos invités, c'est de faire des plats qui vont en fonction de chaque champagne.
41:53Entre un chardonnay, un pinot noir,
41:55un pinot meunier.
41:57Quoi par exemple ?
41:59Là en ce moment, on aime bien commencer les repas
42:01avec une Saint-Jacques de Bretagne
42:03rôtie juste comme ça au dernier moment à la plancha
42:05et on le sert avec
42:07une préparation sur le chou.
42:09Et le chou, on va aller chercher des choses
42:11de plus en plus pointues
42:13sur la concentration du chou
42:15à travers la fermentation,
42:17le chou cru, le chou compoté,
42:19le chou en pickles
42:21où on va apporter des pointes
42:23avec des envolées
42:25ou des pointes un peu plus calmes
42:27et le chou va apporter aussi son jus, son bouillon
42:29et tout ça, ça pourra très bien se marier
42:31avec un 100% meunier.
42:33On a des 100% meuniers par exemple de chez Jérôme Prévost
42:35qui vont très bien avec la Saint-Jacques au chou.
42:37Donc on est vraiment sur un accord
42:39où on a des peps et le meunier
42:41qui apporte beaucoup d'ampleur sur le plat.
42:43Le meunier est un cépage
42:45un peu moins connu que le pinot noir
42:47ou le chardonnay mais qui revient au goût du jour.
42:49Aujourd'hui, il y en a toujours eu du meunier
42:51sauf qu'on en parlait moins. Aujourd'hui, on affirme
42:53l'identité du meunier et c'est formidable parce que ça donne des champagnes
42:55avec une évolution relativement rapide
42:57assez accessible au goût
42:59avec un peu de texture
43:01et toujours la fraîcheur champenoise
43:03grâce à la bulle notamment.
43:05Donc c'est une très bonne idée.
43:07Est-ce que la bulle, quand on cuisine au champagne
43:09on peut, j'imagine, cuisiner au champagne ?
43:11La choucroute au champagne par exemple.
43:13Est-ce que ça réveille ?
43:15Pour moi,
43:17je suis désolé, je vous coupe,
43:19à la limite, pour moi, il n'y a aucun intérêt à cuisiner au champagne
43:21pour deux raisons. C'est qu'une fois qu'il a été cuit
43:23on a perdu son effervescence
43:25parce qu'on est vraiment sur un coteau
43:27champenois blanc ou sur un vin blanc classique.
43:29Et en plus, la champagne ça fait
43:31250 ans qu'elle se tue à mettre des bulles
43:33dans les bouteilles.
43:35C'est dommage de les tuer maintenant.
43:37Je préfère les garder dans le verre.
43:39Et pourquoi les viticulteurs champenois
43:41ils se décarcassent quand même ? Faut poser la question.
43:43Sur les fromages.
43:45Par contre, je fais beaucoup
43:47de recettes à base de coteau champenois blanc
43:49où là on amène l'acidité,
43:51l'amertume et la salinité de la champagne
43:53à travers un coteau blanc ou des fois
43:55je fais des recettes à base d'un coteau champenois rouge
43:57où là on va rapporter une pointe
43:59une légère pointe de salinité
44:01mais essentiellement le côté terreux
44:03de notre vignoble.
44:05Donc là, sur les coteaux, oui, on peut cuisiner avec
44:07mais sur le champagne, je trouve que c'est dommage.
44:09La bulle est tellement belle,
44:11tellement intéressante, tellement rafraîchissante.
44:13Vaut mieux garder ses bouteilles de champagne dans un verre
44:15que les mettre dans une cuisine.
44:17Philippe Faurebracq justement, on n'a pas parlé
44:19de fromage depuis tout à l'heure.
44:21C'est une vraie coupure en fait
44:23le fromage entre le dessert et le plat
44:25en matière de saveur
44:27et ça coupe un peu pas mal de choses
44:29une fois qu'on a pris du fromage.
44:31C'est vrai, mais on repart en général
44:33crescendo avec le dessert.
44:35Les fromages, et notamment
44:37quelques fromages champenois
44:39le langre notamment ou d'autres fromages
44:41ça va très très très bien avec
44:43d'une façon générale, si vous avez une hésitation
44:45pour un plateau de fromage, prenez du champagne.
44:47Vous êtes sûr que vous allez pouvoir passer un très bon moment.
44:49Et un assemblage de meunier
44:51chardonnay, pinot noir
44:53bien sûr avec un peu d'âge aussi, intéressant.
44:55Moi, un de mes plus beaux accords
44:57Arnaud, c'était un brie truffé
44:59avec effectivement un vieux
45:01millésime de chez Krug ou d'ailleurs
45:03pour boulanger un champagne un peu vineux comme ça
45:05c'était juste incroyable.
45:07Et est-ce qu'il y aura un dessert champenois
45:09pour nous faire encore plus saliver Arnaud Lallement ?
45:11Oui, on peut travailler
45:13sur un dessert à base de fines marres
45:15à base de marres de champagne
45:17où là on va pouvoir faire macérer des raisins
45:19dans le mar de champagne et en faire une bûche
45:21glacée ou non glacée mais à base de ces raisins-là
45:23et on aura ce côté
45:25alcooleux de la champagne
45:27qui se mariera très bien des fois avec un vieux rosé
45:29avec un vieux champagne rosé. Tout à l'heure je vous entendais
45:31dire un effervescent de cent ans
45:33Non, non, c'est moi
45:35qui supputais que c'était
45:37Je parlais d'un moelleux mais c'était
45:39après on peut trouver.
45:41En champagne, on a la chance sur certaines dégustations
45:43et Philippe a dû en faire
45:45chez Krug, chez Bollinger, chez Paul Roger
45:47qui ont encore des binothèques qui sont assez intéressantes
45:49Ou chez Mouette, oui absolument
45:51Dans la plupart des grandes maisons
45:53qui savent faire
45:55bière, les champagnes, on goûte
45:57des champagnes qui ont 100 ans et qui sont extraordinaires
45:59encore aujourd'hui. Donc c'est vrai
46:01que sur le dessert vous prenez un rosé qui a
46:03des fois 25-30 ans
46:05c'est juste extraordinaire
46:07Déjà l'avantage qu'on a en champagne, c'est déjà
46:09quand ils nous sortent les vins, sur certains
46:11millésimes ils ont déjà 10 ans d'âge
46:13sur les assemblages ils ont déjà
46:15quasiment tous 5 ans d'âge
46:17donc on est déjà pas sur des vins de l'année, on est sur des vins
46:19qui ont quand même un certain vieillissement
46:21et du coup surtout avec des champagnes de 20 ans
46:23c'est assez courant
46:25et pourtant aujourd'hui en 2024, on voit des champagnes
46:27de 2000, 2002, 2004
46:29qui passent super bien sur les plats
46:31et on a déjà des vins qui ont entre 20 et 25 ans
46:33et pourtant on les trouve facilement parce que
46:35c'est des vins qui sont sortis déjà rien qu'au bout de
46:3710-12 ans de mise en bouteille
46:39Merci beaucoup Arnaud Lallement
46:41Le grand chef de l'assiette champenoise
46:43c'est à Reims, 3 étoiles
46:45au Michelin, merci d'avoir été avec nous
46:47c'était un honneur de vous avoir
46:49On dit au revoir à Jérémy Aguero
46:51directeur général des Hautes Roches
46:53et à Philippe Fondrac
46:55merci beaucoup Philippe
46:57c'est magique
46:59quand vous parlez tous parce qu'on apprend tellement
47:01de choses, on est tellement immergés en tout cas dans ce dîner
47:03de Noël, on vous souhaite
47:05forcément un très bon réveillon
47:07on est ravis, en tout cas si ça a changé un petit peu
47:09le menu, on en est désolés
47:11pour ceux qui préparent
47:13Nous on se retrouve demain 17h pour les vrais voix
47:15j'espère avoir récupéré, parce que déjà
47:17j'ai commencé la digestion sans avoir commencé à manger
47:19On dîne ensemble ?
47:21Oh si vous voulez !
47:23On emmène Philippe Fondrac, merci en tout cas
47:25passez un très bon réveillon et à très vite