Retrouvez William Leymergie entouré d’experts, du lundi au vendredi en direct dès 12h30, pour une émission dédiée aux problématiques de notre quotidien.
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00:00Arnaud Deblo, qui est notre invité, rédacteur en chef du magazine Que Choisir,
00:11il a fait un comparatif entre saumon et truite fumée.
00:16Alors le saumon a toujours eu la cote, mais ce qui est étrange depuis quelques années, c'est que la truite leur attrape, non ?
00:22Bien sûr, le saumon a eu la cote pendant très très longtemps, il était tout seul sur le marché
00:26et depuis quelques années, il est concurrencé de manière assez sérieuse par la truite.
00:30Pourquoi ? Parce que c'est un poisson dont la qualité a énormément progressé,
00:34le travail sur la truite a énormément progressé, et puis la truite reste encore un peu moins chère que le saumon,
00:39même si c'est de moins en moins vrai.
00:41Donc voilà ce qui explique pourquoi il y a la percée de la truite.
00:44Et côté goût, on est quelquefois sur des goûts très très comparables,
00:47et une qualité qui l'est tout autant.
00:49C'est moins gras la truite aussi.
00:50C'est ?
00:51Moins gras que le saumon.
00:52Moins salé souvent aussi.
00:53Oui, mais ça a moins de goût.
00:54Non, pas forcément. Aujourd'hui, on obtient une truite effectivement très qualitative.
00:58Ah bon ?
00:59On va faire une chronique là-dessus, William, si vous voulez.
01:02C'est vrai ? On pourrait faire ça.
01:04D'abord, vous allez voir, qu'est-ce que vous avez recherché d'ailleurs dans ce test comparatif,
01:08et qu'est-ce qu'il en ressort ?
01:10Alors effectivement, le premier des critères que nous avons mis en avance, c'est la dégustation,
01:14puisque c'est quand même très très important.
01:16Mais pas que, on a regardé la qualité des tranches, la qualité du tranchage,
01:19la teneur en sel, de même qu'effectivement la présence ou non de contaminants,
01:24parce que truite et saumon sont quand même des produits relativement fragiles.
01:27Pourquoi le tranchage ? Je n'ai pas compris ça.
01:29Tranchage, pour savoir…
01:30Oui, mais pourquoi le fait qu'il soit tranché comme ci ou comme ça, avec un couteau ou pas ?
01:33Parce que c'est très très compliqué effectivement de pouvoir prendre une tranche qui est un peu disloquée.
01:38Et puis surtout, c'est vrai que la qualité de la tranche, le tranchage à la main,
01:42est beaucoup plus intéressant que le tranchage mécanique.
01:44Oui, mais ça ne change pas le goût.
01:45Ça peut jouer quand même sur la qualité, c'est surtout sur la présentation.
01:48La texture, oui.
01:49Sur la texture, vous avez des tranches qui peuvent être beaucoup plus fines tranchées à la main que de manière industrielle.
01:54Premier conseil pour faire notre choix, comment visuellement on reconnaît une bonne truite et un bon saumon ?
02:02Alors déjà, effectivement, vous avez, comme je viens de le dire, la qualité des tranches
02:05que vous pouvez voir à travers l'opercule de l'emballage.
02:08Mais vous avez aussi la couleur.
02:11Il faut que la teinte soit homogène, qu'elle soit la plus rose possible.
02:15Vous pouvez aussi regarder…
02:16Rose ou orange ?
02:17Rose-orange, en fait, effectivement.
02:19Et vous avez aussi l'espacement des nervures.
02:21Plus elles sont espacées, ces nervures, plus ça veut dire que le poisson a maturé
02:26et plus il vient de la partie noble du poisson, c'est-à-dire que c'est moelleux.
02:30Attention par contre, si vous avez effectivement des parties un peu brunes, c'est du muscle et c'est souvent amer.
02:35Et là, si ces parties sont beaucoup trop importantes, il faut éviter.
02:39Les nervures un peu espacées, ça c'est bon.
02:41Ce sont un gage de qualité du poisson.
02:43Ah, c'est bon signe.
02:45Vous voyez, la photo le montre bien.
02:47On va se souvenir de ça.
02:49Et l'emballage, il y a des indications importantes pour faire le distinguo entre les deux ?
02:53Bien sûr, vous avez l'origine.
02:54Sachant que la plupart des saumons que l'on consomme et détruit sont des poissons d'élevage.
02:58Il y a très peu de saumons sauvages.
03:01C'est une part infime de la production et de la consommation.
03:05Vous pouvez voir, effectivement, si déjà il y a eu un tranchage à la main,
03:08puisqu'on vient de le dire, c'était quand même relativement important.
03:10L'origine aussi, parce que le poisson peut être originaire d'élevage,
03:13peut être originaire de Norvège, d'Irlande ou je ne sais pas où.
03:16Par contre, il est souvent travaillé après dans des pays étrangers.
03:19Il fait un long chemin, que ce soit le tranchage, le salage, le fumage.
03:22Ça peut se faire dans un grand nombre de pays.
03:25Et là, ça peut être important pour ceux qui veulent consommer français.
03:28Eh bien, s'il y a FR, ça veut dire que le saumon a été travaillé en France.
03:31Travaillé, c'est-à-dire ?
03:32C'est là où on le coupe, le fume, le sale, etc.
03:35La transformation.
03:36La transformation.
03:37C'est très important.
03:38Qu'est-ce qui est plus important ?
03:39Le fait de savoir, par exemple, que la plupart des saumons que nous mangeons, nous, en France,
03:43ils viennent de Norvège.
03:44Norvège, Écosse, Irlande, etc.
03:46Norvège surtout.
03:47Norvège, effectivement.
03:4860% à peu près.
03:49Il commence à y avoir quelques petites fermes en France, notamment pour la truite.
03:51Mais c'est vrai que l'origine est importante,
03:53mais c'est surtout aussi après la qualité du travail qui est fait sur le poisson.
03:56Et là, c'est fait en France.
03:57Ça peut être fait en France ou beaucoup dans des pays comme la Pologne, par exemple.
04:00Ah bon ?
04:01Vous avez le saumon, il voyage.
04:02Mais dis-donc, il se balade le saumon.
04:04Il arrive de Norvège.
04:06Comme tous ces produits transformés, vous avez quelquefois des aberrations.
04:09C'est-à-dire qu'ils sont produits quelque part.
04:11Le poisson est élevé quelque part.
04:13Il fait peut-être un tour d'Europe, pas encore du monde,
04:15mais un tour d'Europe avant d'arriver dans votre assiette.
04:17Il n'est pas fatigué quand il arrive ?
04:20Le pauvre, il est reposé depuis longtemps.
04:22Le saumon, il est naze.
04:24Il ne tient plus de bouffe.
04:26Alors, on parle souvent de label.
04:27Est-ce que pour ces deux produits, c'est-à-dire le saumon et la truite,
04:30ça peut aider à faire le tri ?
04:32Oui, ça pourrait aider.
04:33Mais là, le test qu'on a fait, notamment pour les saumons,
04:35montre que le label rouge, qui est quand même le label un peu le plus important,
04:38question goût et qualité, il ne s'en sort pas mieux que les autres.
04:42D'ailleurs, au passage, que ce soit pour les saumons, voire moins pour les truites,
04:45le niveau de nos tests et le test des résultats globalement moyens,
04:50tous sont à peu près dans la même catégorie de résultats,
04:53si vous me permettez l'expression.
04:54D'accord.
04:55Alors, côté conservation et organisation, je dirais,
04:58qu'est-ce que vous nous conseillez ?
04:59Est-ce qu'il faut anticiper et le congeler, par exemple ?
05:02On le garde un certain temps ?
05:04Alors, il faut faire très attention déjà à le congeler.
05:06Il faut vérifier que le saumon n'a pas été déjà préalablement congelé.
05:10C'est indiqué sur l'emballage.
05:11Il faut bien congeler et ne pas recongeler.
05:14Il arrive au-delà de Copenhague.
05:15Non, mais simplement, ce qui est important,
05:17c'est que certains poissons sont travaillés frais,
05:19mais d'autres, pour des histoires de stock ou de chaîne de production,
05:22le poisson est d'abord congelé, puis travaillé après.
05:24Et à partir de ce moment-là, il ne faudra pas recongeler le produit fini.
05:28Ça doit être normalement indiqué sur l'emballage.
05:30Et sinon, il ne faut le sortir pas trop tôt ni trop tard avant de le servir.
05:34Et puis surtout, une fois que le commanderie est ouverte,
05:37même si la date limite de consommation n'est pas encore atteinte…
05:40– Ah ben oui, mais c'est très détaillé.
05:42– Voilà, c'est le test de que choisir, toujours très détaillé.
05:44– Celui-là, je vous l'ai servi sur un plat.
05:47– Exactement.
05:48– Impeccable.
05:49Le gars qui fait l'impression, « Oh, mais comme c'est bien détaillé ! »
05:52Ben oui, c'est normal, c'est que choisir, mon vieux.
05:54– Je suis comme le rédacteur en chef de Cepage.
05:57Et donc, effectivement, il ne faut pas trop trop commander.
06:01Une fois qu'il est ouvert, le garder au frais,
06:03dans la mesure où c'est un produit qui est sensible.
06:06Il peut y avoir des développements bactériologiques, notamment l'hystéria.
06:09Quant à recongeler éventuellement ou congeler un saumon qui n'a pas été ouvert,
06:13c'est à déconseiller parce que vous perdez un peu le goût du poisson
06:16au fur et à mesure que le temps passe.
06:17– Alors, on va parler des prix maintenant.
06:19La truite, ça a toujours été moins cher.
06:21C'est ce que disait Valentin tout à l'heure, moins cher que le saumon.
06:24– Alors, on va faire une moyenne.
06:26Le saumon fumé, 57 euros le kilo.
06:28La truite, 51 kilos ou 53 même.
06:30Eh bien, c'est en train de monter parce que les éleveurs de truites
06:33ont dû se mettre aux normes environnementales.
06:35Et c'est vrai que ça a alourdi leur coût de production.
06:37Donc, l'écart est en train, effectivement, de se réduire.
06:40La truite reste encore globalement moins chère,
06:42tout en ayant une qualité, comme on le disait tout à l'heure,
06:44qui pouvait être, comment dire, proche de celle du saumon.
06:46– Et puis, ceux d'entre nous qui veulent manger Cocorico,
06:49quelle est la meilleure option pour ceux qui veulent consommer comme ça un produit français ?
06:52C'est truite ou saumon ?
06:53– Alors, la truite est essentiellement élevée en France.
06:56Elle vient aussi d'Espagne, voire de Turquie.
06:59Par contre, c'est vrai que le saumon vient essentiellement
07:01des élevages de Norvège, d'Écosse, d'Irlande, d'Islande.
07:04Voilà, la truite, effectivement, si vous voulez manger français,
07:07est plus recommandée, entre guillemets, que le saumon.
07:11– Ça m'étonnerait qu'il y ait marqué sur la truite d'Istanbul.
07:14Je ne vois pas ça.
07:15– Normalement, il devrait y avoir un certain nombre d'indications,
07:18notamment sur les commandes.
07:19– Ce n'est pas sûr, ça. C'est dommage.
07:20– Non, entre origines, là où ça a été travaillé, etc.,
07:23c'est toujours très compliqué pour le consommateur.
07:25– Oui, de savoir d'où ça vient, finalement.
07:27– Parce que la législation et la réglementation est assez floue,
07:29ou permet un certain nombre, comment dire, d'abuses.
07:31– Je vous remercie de le dire, c'est flou.
07:33Merci beaucoup. – Merci à vous.
07:35– Monsieur le rédacteur en chef de Que choisir.
07:37– Merci beaucoup.
07:38– Retrouvez donc tous ces conseils dans le numéro de dessin
07:41de ce magazine, actuellement en kiosque d'ailleurs.
07:44– Sous-titrage ST' 501