Retrouvez William Leymergie entouré d’experts, du lundi au vendredi en direct dès 12h30, pour une émission dédiée aux problématiques de notre quotidien.
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00:00Bonjour Edi Ben Gadem, vous êtes chef pâtissier, le chef pâtissier du Trianon Palace, c'est
00:12à Versailles, et vous participez donc à cette 29e édition du Salon du chocolat et
00:17de la pâtisserie.
00:18Alors à quoi les visiteurs qui sont là devant vous et qui vous regardent doivent-ils s'attendre
00:23cette année ?
00:24C'est un rendez-vous incontournable pour les amateurs et pour les professionnels de
00:27la gastronomie sucrée.
00:28C'est un moment d'échange, de partage, de dégustation et de gourmandise, et c'est
00:33pour une filière, pour la filière du chocolat, c'est un moment incroyable.
00:35Et c'est-à-dire qu'il y a des choses nouvelles que vous pouvez échanger avec vos collègues
00:40aussi parce que finalement, en dehors de ces manifestations-là, vous ne les rencontrez
00:44pas tous les jours ?
00:45Absolument.
00:46C'est vraiment un moment de partage et puis d'échange, puis après j'ai des copains
00:50que je ne vois pas souvent et que je peux voir à ce moment-là, et là on rentre dans
00:55une politique de dégustation, de partage et de gourmandise.
00:59Est-ce qu'en matière de chocolat et de pâtisserie, plus généralement, les goûts des Français
01:06ont évolué ou pas ? Et puis est-ce qu'il y a dans votre métier des tendances, comme
01:11dans la mode, je ne sais pas, ou ailleurs, des tendances qui apparaissent ?
01:14Bien sûr.
01:15Plus léger, moins sucré, plus gourmand, et aussi une pâtisserie, une chocolaterie très
01:20authentique.
01:21Donc pas figées ou très démonstratives, mais plutôt les produits que faisaient nos
01:26grands-mères ou nos tantes, donc des choses vraiment très simples.
01:29D'accord, très simples, mais ça veut dire très simple pour vous, mais pas simple pour
01:33nous.
01:34Le riz au lait.
01:35Le riz au lait, c'est un bel exemple.
01:36Alors là, rien à dire.
01:37Le riz au lait, c'est un…
01:38Crème caramel.
01:39Il n'y a pas de chocolat, là.
01:40C'est bon.
01:41Oui, alors c'est ça.
01:42Le manque au riz au lait, c'est qu'il n'y a pas de chocolat.
01:43Un peu de chocolat blanc, parfois.
01:44Vous le faites comment, dites-moi, Eddy ?
01:45Donc c'est une cuisson de riz vraiment classique, un riz rond, arborio, donc cuit
01:49avec un peu de lait et un peu de crème, et à la fin, quand le riz est cuit, je le lis
01:52avec du chocolat blanc.
01:53Donc ce qui lui donne un peu de rondeur, de gourmandise, et bien sûr, après, je le
01:57sers avec du chocolat au lait ou avec un peu de caramel.
02:00Jeannot, tu as une petite chouillette de chocolat blanc, mine de rien, comme ça ?
02:04Il paraît que le chocolat blanc, c'est pas du chocolat.
02:05Il paraît que le chocolat…
02:07Oui, c'est du beurre de cacao, c'est du beurre de cacao, c'est de la poudre de lait,
02:13mais c'est super bon.
02:14Ah oui.
02:15Quand vous faites, d'ailleurs, pour sélectionner le chocolat, parce qu'il y a différentes
02:18sortes de chocolat, est-ce qu'il y a un chocolat idéal pour les recettes ?
02:22Chaque chocolat est différent, et puis ce qui m'intéresse aussi, c'est la typicité
02:25du chocolat.
02:26C'est-à-dire ?
02:27Un chocolat noir, donc de Madagascar, qui sera assez acide, frais, avec beaucoup, beaucoup
02:31d'énergie.
02:32Je vais l'utiliser pour faire un gâteau avec des notes de Fruits de la Passion, par
02:35exemple, ou avec un chocolat au lait très intense, sur des notes de 60%, qui est quand
02:39même très fort pour un chocolat au lait, mais qui va apporter cette notion de chocolat
02:42au lait, mais très peu sucré.
02:44Donc, le champ des possibles est extrêmement vaste et chaque sujet est différent.
02:49Très peu sucré, on entend ça souvent.
02:51Ici même, notre nutritionniste, qui n'est pas loin, nous le dit souvent, le sucre, calmez-vous
02:55là-dessus.
02:56Mais vous avez entendu le message, je suppose.
02:58Alors, j'imagine que vous devez aussi vous adapter, parce que ça aussi, on l'a entendu
03:01ici même, au prix du cacao, parce que les cours du cacao, ça a augmenté terriblement.
03:05Ça doit vous gêner ?
03:06Oui et non.
03:07C'est-à-dire que dans un gâteau au chocolat, même s'il est sur une base de chocolat, je
03:12ne vais pas utiliser 100% de chocolat pour faire un gâteau, contrairement à une tablette.
03:15Je vais peut-être utiliser 20%, 30% et puis, de par la sélection que je vais faire de
03:19mon chocolat, je vais avoir beaucoup d'énergie sur le chocolat utilisé et du coup, mon utilisation
03:27sera minime, même si j'ai gardé cette intensité de chocolat.
03:30Avec peu de chocolat, on peut avoir une intensité chocolat très forte.
03:33Bien sûr, c'est pour ça qu'on parle souvent de 80%, 90% ou de pure pâte, mais c'est vraiment
03:37le sourcing et le fuser qui donnent les notes aromatiques au chocolat.
03:41Donc un pur pâte, ça peut être très intéressant, mais si vous mettez un très bon chocolat,
03:46un 74% sur un gâteau, même si vous en mettez peu, vous allez avoir la note aromatique principale.
03:52Vous avez déjà été dans les pays où on cultive du cacao pour aller voir sur place ?
03:56Bien sûr.
03:57Ah oui ?
03:58En disant, tiens, celui-là, il m'intéresse, celui-là, je ne le veux pas.
04:00Et quand il vous voit arriver, il balise là-bas en disant, oh là !
04:04Un gringo !
04:05C'est un gringo qui arrive !
04:07Alors, en parlant de vous, comment vous aimez travailler le chocolat dans vos réalisations ?
04:11Est-ce que vous avez des spécialités d'ailleurs ?
04:13J'aime beaucoup, beaucoup, beaucoup de choses.
04:15Et ce que j'aime dans le chocolat ou dans la décoration, dans mes gâteaux,
04:18j'aime la lésibilité, qu'elle soit au niveau du goût ou au niveau artistique.
04:22J'aime que ça soit simple en vision, en visuel, et j'aime avoir les goûts francs.
04:27Donc après, vous avez plusieurs exemples et j'ai un caramel pécan que j'ai fait pour vous aussi.
04:34J'ai un caramel pécan sirop d'érable, très gourmand, fondant, une pâte de fruits qui a un classique incroyable
04:38auquel j'ai apporté un twist super intéressant, et des petits gâteaux qui sont juste là, en fait.
04:43C'est une torture, juste de les voir comme ça, là.
04:45Vous pourrez les goûter.
04:47Vous pouvez goûter, là, on peut goûter.
04:48Oui, je vous en prie.
04:49Alors, quand vous serez au salon, là, vous allez animer une recette,
04:52vous allez le faire devant les spectateurs, ça sera quoi ?
04:56Je vais proposer trois minardises, donc citron, vanille et puis abricot et amande.
05:01Et trois minardises, et je vais partager ces secrets de fabrication
05:06et que l'on pourra déguster sur un autre stand du salon, en fait.
05:10D'accord.
05:11Alors, vous allez aussi participer, c'est pas mal ?
05:13Non, mais ça, c'est délicieux.
05:15C'est tellement léger, tellement aéré.
05:17C'est le principe du biscuit roulé, mais bon, là, il n'est pas trop roulé.
05:19Et c'est des notes de cassis de myrtille, un biscuit très rouleux, très aérien.
05:24On arrive à le voir, là.
05:26Vous arrivez à le voir, le biscuit ?
05:28Oui.
05:30Vous participez aussi à une exposition.
05:33Alors là, c'est étonnant, c'est une exposition de bûches.
05:36Bon, on n'est pas très, très loin de Noël, quoi que.
05:39Vous pouvez nous dire, c'est secret ou vous pouvez nous dire ?
05:42Non, je peux en parler.
05:43Donc, la bûche, cette année, c'est pour célébrer l'ouverture du Picoc Allée.
05:47Donc, c'est le Royal Picoc, c'est un pan.
05:50Donc, un pan très stylisé.
05:53Donc, ça a fait écho à la galerie.
05:56C'est une bûche, ça ?
05:57Eh oui, ça, c'est la pièce centrale.
05:58C'est beau.
05:59Donc, l'inspiration, c'est des tatouages, c'est des coups de griffes comme ça.
06:04Et donc, c'est stylisé, c'est un peu ciselé.
06:07Et la dégustation, donc, le gâteau sera à côté.
06:10La dégustation, c'est une bûche sur des notes de popcorn et de maïs grillé.
06:14Oh là là !
06:15Popcorn ?
06:16Popcorn, donc du maïs qu'on fait souffler.
06:18Vous l'avez, ici, ça ?
06:19Je l'ai, là, oui.
06:20Ça, c'est la popcorn.
06:21Et comment ça se présente, dedans ?
06:23Ben, c'est...
06:24Ah oui ?
06:25Ben, on va tester, William.
06:26Je vous propose.
06:27Non, non, c'est pas la...
06:28Vous avez vu qu'on a...
06:29Vous êtes sûrs ?
06:30Vous avez déjà.
06:31Et ça, c'est quoi, là ? J'ai ça, moi.
06:34Eh ben, ça, c'est les petits câlins.
06:35Ça, c'est mon coup de cœur.
06:36Les petits câlins, c'est quoi ?
06:37C'est quoi ?
06:38Je te montre, là.
06:39C'est celui-là.
06:40Les deux sont très bons.
06:41Comme ça ?
06:42Les petits câlins, c'est génialissime.
06:43Les petits câlins, c'est...
06:44Ouais, voilà.
06:45C'est exactement ça.
06:46Hop là !
06:47Qu'est-ce qu'il y a, là-dedans ?
06:48Donc, chaque petit câlin a une guimauve.
06:50Donc, sans sucre.
06:51Une guimauve ?
06:52Oui.
06:54Un nuage sur des notes de cassis, de citron...
06:57Cassis, citron...
06:58Et herbes.
06:59Et fleurs d'oranger.
07:00Et fleurs d'oranger.
07:01Et après, il y a un condiment qui peut être pistache, cassis ou citron.
07:03Et vous appelez ça des câlins ?
07:04Oui, parce que ça a une texture très moelleuse, très ronde, très gourmande.
07:09Bon.
07:10On s'auto-calinera tout à l'heure.
07:13Oui, on va s'auto-caliner.
07:14Bon.
07:15Très bien.
07:16Je me caline tout de suite.
07:17Merci de votre visite.
07:18Merci beaucoup.
07:19On vous retrouve donc à Paris, Porte de Versailles, sur le salon du chocolat et de la pâtisserie.
07:23Le 30 octobre, début, et le 3 novembre, on ferme.
07:27C'était un événement dont C8 est partenaire.
07:30Merci.
07:31Bravo.
07:32Merci de votre visite.
07:33Il y a un peu de sel.
07:34Il y a des touches salées, non ?
07:35Alors ?
07:36Ça donne quoi ?
07:37Délicieux.
07:38On sent bien le pop-corn.
07:39Elle ne nous dépasse pas.
07:40Non, rien du tout.
07:43Allez, merci beaucoup.