Vos recettes : Les délicieuses truffes au chocolat et caramel
Retrouvez William Leymergie entouré d’experts, du lundi au vendredi en direct dès 12h30, pour une émission dédiée aux problématiques de notre quotidien.
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00:00 - Allez. - William.
00:03 - Ah là là, qu'est-ce qu'il y a comme chocolat ?
00:05 - Ah oui, il y a pas mal de chocolat. J'annonce d'avance, ça va être en effet coquin et ça va être riche.
00:10 Ça va être riche, gras, sucré. On y va.
00:13 - Oui, non, mais ça, on n'a pas honte de le dire maintenant. Une fois qu'on l'a dit, c'est fait.
00:17 C'est ça le caramel ? - Non.
00:19 - Non, c'est quoi ça ? - Parce qu'en fait, le caramel, il n'est pas fait. On va le faire.
00:21 - Ah ouais ? - Parce qu'en fait, c'est ça le truc.
00:23 C'est que non, vous connaissez la truffe au chocolat classique.
00:25 Là, on va réaliser la truffe au chocolat caramel beurre salé. Voilà.
00:30 - Ah ouais, on va monter d'un niveau. - Voilà. Et après, je vous conseille d'en manger 2, 3, pas plus.
00:34 Donc on a ici le chocolat noir, on a le chocolat au caramel lui-même.
00:38 On a un peu de beurre, un peu de sucre, un peu de cacao en poudre.
00:40 Ici, un peu de crème qui est en train de chauffer. Et voilà. Et un peu de fure de sel, on l'a dit.
00:44 Donc vous avez vu, il y a très peu d'ingrédients. Je conseille...
00:46 - T'as pas mis de piment d'Espelette, ça ? Ça peut être bon, en fait.
00:48 - On aurait pu le faire. - Non, non, non. Dites pas ça, ils vont aller en chercher.
00:53 - Donc, c'est vrai que je l'ai pas mis. Je me suis calmé un peu avec le piment d'Espelette.
00:56 Donc la 1re étape de la recette, on va réaliser un caramel. Rien de plus simple.
00:59 Je prends une casserole, évidemment. Je mets un fond de sucre.
01:03 Alors je dis rien de plus simple, mais il faut rester devant quand même. Et on fait chauffer.
01:07 Le sucre, on y va. Il ne faut pas hésiter. William, vous allez m'aider.
01:10 Vous prenez le chocolat noir, vous, et vous allez essayer de le hacher avec le couteau à côté
01:14 et le mettre dans ce saladier.
01:15 - Je le hache par petits grès ? Comment ça ? - Je vous montre.
01:19 Vous prenez comme ça et simplement... - Ah, juste comme ça ?
01:23 - Regardez, William. Comme ça, même avec la main, ça marche encore mieux.
01:26 Moi, pendant ce temps-là, je surveille mon sucre. On va essayer d'activer assez vite.
01:33 Et après, quand c'est haché, vous le mettez ici.
01:36 Donc comment on fait un caramel beurre demi-sel ? C'est évidemment un caramel.
01:40 Et le beurre salé, c'est lui qui va ramener le côté salé.
01:45 Vous le faites bien, William. On y va. On coupe des petits cubes.
01:48 Donc je vous conseille de prendre un bon chocolat, évidemment.
01:50 Et c'est peut-être la seule recette. Souvent, je vous dis, allez chez votre artisan, franchement.
01:54 Mais là, pour ça, faites-le à la maison, avec les enfants.
01:56 Je trouve que c'est top. En famille aussi, c'est très facile à faire.
01:59 Et franchement, il n'y a pas de difficulté, donc faites-le.
02:03 Vous le faites bien, William, là.
02:07 Vous travaillez dans une chocolaterie pendant les vacances.
02:10 - Je ne sais pas, mais ça a l'air d'être ça. - C'est bon, c'est bon.
02:13 - En tout cas, ça ressemble. - Ça détend.
02:16 - Vous les mettez au fur et à mesure là-dedans. - Ouais.
02:19 Bon, là, j'ai tout. Je mets là ?
02:24 Allez, on y va. Voilà, mettez dedans.
02:27 Merci.
02:29 Encore les petits bouts, là. Et après celui-ci, pas la peine.
02:31 Celui-là, je le garde pour moi.
02:33 Voilà. Ici, ça dit quoi ?
02:35 - Ici, ça commence. - Encore un peu ?
02:36 Oui, oui. Encore un peu.
02:38 Il ne faut pas que ça colle à la casserole, là, non ?
02:39 En fait, il ne faut pas toucher. On sait que c'est dur.
02:42 Mais quand vous faites un caramel comme ça au début, ne touchez pas.
02:44 Si vous mettez la cuillère à l'intérieur, ça va commencer à masser.
02:47 Regardez, là. Juste comme ça, si on a le retour.
02:50 - Je ne fais rien, je ne touche à rien. - D'accord.
02:51 Je mets juste... Je fais juste le mouvement avec ma main, comme ça.
02:55 Et ça suffit.
02:56 Si là, vous commencez à mettre de l'eau à l'intérieur, déjà, un, c'est dangereux.
02:59 Et ça ne va pas le faire, le sucre, il va masser.
03:02 Regardez. Il n'y a rien à faire. Il faut laisser faire.
03:04 Il faut rester devant. Par contre, si vous faites ça,
03:06 n'allez pas vous occuper d'autre chose.
03:08 Parce que là, c'est le... Ça, je suis assuré. Parfait.
03:12 Regardez le caramel.
03:13 Là, on n'y est pas loin.
03:16 Donc là, je fais ça pour venir tout enrouler.
03:18 - Ah ouais, moi, j'ai toujours mis ma grosse cuillère à l'intérieur.
03:21 - C'est pas bien. - Regardez.
03:24 Là, la difficulté, c'est de trouver le bon point de cuisson.
03:27 Je vous explique. Si je ne fais pas assez brunir,
03:29 bah, ça va manquer de goût.
03:30 Si je fais trop brunir, c'est l'amertume,
03:32 qui est vraiment pas bon dans le caramel.
03:33 Donc là, on n'est pas mal.
03:37 On va enlever les derniers morceaux de sucre.
03:39 - Il faut vraiment regarder. - Ah oui, ça se joue à rien.
03:41 Ça se joue à pas grand-chose.
03:43 - Bon, j'affine. J'affine un peu. - On a tout.
03:46 - Bon, c'est pas grave. - Je crois.
03:47 - Oui, c'est pas grave. - Non ?
03:48 - Ici, à ce moment-là, vous avez vu la couleur ?
03:52 On y est. Il n'y a plus de morceaux de sucre.
03:53 La couleur, elle est caramelle.
03:55 On s'arrête. Ça veut dire qu'on éteint le feu.
03:57 J'éteins le feu ici.
03:58 Je commence à balancer et là, ça va un peu clabousser.
04:01 Du beurre à l'intérieur. Beurre de micel.
04:03 Donc là, ça va... C'est ce qu'on appelle le détendre.
04:05 - Le ? - Le détendre.
04:07 C'est-à-dire qu'il va... Il va se détendre, hein.
04:08 Il va... Il va être moins épais.
04:10 - Là, c'est le lieu sur caramel au beurre salé, quoi, finalement.
04:11 - Là, c'est ça. - Super.
04:13 - Beurre, caramel de micel. C'est tout ça.
04:16 Ici, la crème, elle est chaude aussi.
04:18 Je l'ajoute en plusieurs fois.
04:20 - Pourquoi en plusieurs fois ?
04:21 - Si jamais, d'un coup, ça peut éclabousser.
04:23 - Ah, d'accord. - Je rappelle que le caramel,
04:24 il doit être à plus de 200 degrés, 240 à peu près.
04:27 Regardez. - Waouh.
04:28 - Je fais toujours sans couvert.
04:30 Regardez comme ça mousse. - Ah ouais, toujours sans couvert.
04:31 - J'éteins. Et là, je mets la dernière.
04:35 On va se mettre ici pour bien voir.
04:38 - Sympa. - Là, maintenant,
04:38 on peut commencer à fouetter.
04:41 Et en fait, c'est cette préparation
04:43 qui va venir faire fondre le chocolat.
04:46 Voilà, on est bon.
04:48 William, je verse dessus.
04:52 - Hum, l'odeur est dingue.
04:54 - Ah oui, c'est pas mal, hein.
04:55 - Ah ouais.
04:56 - Il y en a assez ?
05:02 - Là, oui, oui.
05:03 En fait, ça, ça va faire fondre le chocolat.
05:05 Donc là, je peux vous dire qu'en termes de gourmandise,
05:06 déjà, on est pas mal.
05:07 William, vous pouvez commencer à mélanger
05:09 sans faire trop rentrer d'air.
05:10 Vous mélangez, voilà, doucement.
05:11 - Attention, hein.
05:12 - Il ne faut pas en mettre partout.
05:14 Donc là, le chocolat caramel, le chocolat noir
05:16 va fondre dans un caramel lui-même.
05:18 - Oui.
05:19 - Une fois qu'on l'a bien...
05:21 Il faut aller un peu... Voilà.
05:22 - Un peu plus ? - Oui, voilà.
05:23 Vous allez avoir une brillance qui va se faire.
05:25 Vous allez avoir quelque chose qui va s'épaissir.
05:26 Et ça, c'est ce qu'on appelle une ganache.
05:28 Une ganache au caramel chocolat.
05:29 - C'est ça, la ganache ? - C'est ça, la ganache.
05:31 Normalement, la ganache, c'est que chocolat et crème.
05:32 Et là, on a fait chocolat, crème, caramel.
05:34 Vous avez vu la brillance ?
05:36 On va commencer à avoir...
05:37 Je prends la main, William, pour montrer.
05:38 Là, on va avoir quelque chose qui va s'épaissir.
05:39 - C'est en tournant que ça s'épaissit, en fait ?
05:42 - En fait, c'est l'émulsion.
05:43 C'est l'émulsion entre la crème, le chocolat et le beurre.
05:45 Regardez ça.
05:46 - On peut mettre ça juste à manger comme ça.
05:47 - Ouais, ça a l'air de la folie, non ?
05:48 - Là, c'est fou.
05:49 Ça, c'est fou, hein ?
05:50 Ça, c'est le meilleur.
05:51 Si c'est pas trop chaud, William, allez-y, mettez le doigt de dent d'oie.
05:52 - Non, je préfère pas une cuillère.
05:53 - C'est rare de pas y mettre les doigts, c'est vrai.
05:54 On met ça.
05:55 Moins peut-être, c'est peut-être chaud.
05:56 - C'est chaud, non ?
05:57 - Ah !
05:58 - Ça a l'air bon, hein ?
05:59 - Ah ouais, ça va.
06:00 - Une énorme cuillère.
06:01 - Calmez-vous, il faut finir la recette.
06:02 - Comme ça, c'est bon.
06:03 Je termine avec la fleur de sel.
06:18 Je le mets dans un récipient.
06:19 - Donne-moi le reste du plat, Fafa.
06:20 - Voilà.
06:21 - Ah non, mais là, je suis désolée, William.
06:22 C'est irrésistible.
06:23 - Prenez ça, mettez les doigts de dent, vous voilà.
06:24 - Bah ouais, évidemment.
06:25 - Ça, ça se met au frais.
06:26 - Ça sent bon.
06:27 - Ça se met au frais.
06:28 - D'accord.
06:29 - Ça se met au frais.
06:30 - C'est bon.
06:31 - C'est bon.
06:32 - Ça se met au frais.
06:33 - D'accord.
06:34 - Ça se met au frais au moins 3 heures, OK ?
06:35 - OK.
06:36 - Et c'est comme ça qu'on va faire les truffes, maintenant.
06:37 Et ça ressemble à ça.
06:38 Maintenant, comment on fait les truffes ?
06:39 On va nettoyer un peu.
06:40 - On les enroule, non, c'est ça, le chocolat ?
06:41 - William.
06:42 - Hum.
06:43 - Alors, normalement, il faudrait mettre des gants.
06:44 Parce que les gants, ça va être compliqué à mettre.
06:45 Moi, ce que je vous conseille, c'est juste un tout petit peu.
06:46 Mettez-en une petite goutte, William.
06:47 - Ça, c'est vraiment la meilleure partie.
06:48 - Voilà.
06:49 Un peu de gel hydroalcoolique.
06:50 On se frotte les mains.
07:11 Ici, avec les mains propres, j'insiste, on fait une petite boule.
07:27 Et le fait d'apporter de la chaleur humaine, celle-ci va commencer à fondre.
07:28 - Ça va détendre.
07:29 - Un peu.
07:30 Elle fond.
07:31 Hop.
07:32 On la balance.
07:33 - En fait, ce qui est fou, c'est qu'on sent les éclats de caramel dans ta ganache.
07:34 - Et là, on le balance dans le...
07:35 Allez-y, William.
07:36 Regardez comme c'est...
07:37 Oh, hé !
07:38 Voilà, la pétanque.
07:39 Regardez.
07:40 C'est pas si facile à faire que les enfants peuvent le faire.
07:41 - C'est ça.
07:42 - Ah bah, si je le sais faire, moi, ça va.
07:43 Ça prouve...
07:44 - Il y a un côté un peu ludique.
07:45 - Oui.
07:46 - On s'amuse, on fait des petites boules.
07:47 On joue à la pétanque.
07:48 - Mais c'est marrant, c'est qu'on arrive presque à faire la même taille.
07:49 - Tu tires ou tu pointes, à ça ?
07:50 - Oui.
07:51 - Hein ? Non ?
07:52 - Ça fait un peu bac à...
07:53 Oui, ça fait un peu bac à...
07:54 C'est vrai que ça fait pétanque.
07:55 Regardez, là, je...
07:56 Moi, je suis du sud de la pétanque.
07:57 Regardez.
07:58 - Très luthière.
07:59 Tu tires ou tu pointes ?
08:00 - Ah ouais ?
08:01 - Voilà, tu tires.
08:02 - Alors, toi, tu fais pétanque ?
08:03 - Voilà.
08:04 - Bouling.
08:05 - Non, non, mais attends, attends, attends.
08:06 Moi, je vais faire basket.
08:07 - Bravo, William.
08:08 - T'es le panier.
08:09 - Donc, ce qu'on fait, une fois qu'on en met là, on remue.
08:10 Bon, la nappe, elle est terminée, la nappe.
08:11 Ici, on met là, on met là, on met là.
08:12 - On enlève l'excédent.
08:13 - On enlève l'excédent parce que ça peut être un peu...
08:14 - C'est ça.
08:15 - On enlève l'excédent.
08:16 - C'est ça.
08:17 - C'est ça.
08:18 - Moi, j'en avais préparé d'avance.
08:31 Bon, elles vont noircir, elles aussi.
08:32 En fait, avec la chaleur, elles vont noircir.
08:33 - Faut les laisser reposer.
08:34 - Faut les laisser reposer, voilà, un peu.
08:35 - D'accord.
08:36 - Moi, j'en ai fait un peu d'avance.
08:37 Et après, on va avoir cette couleur ici.
08:38 Regardez, on va d'abord...
08:39 Pour vous montrer la texture, si j'ai un petit retour ici...
08:40 - C'est un peu moelleux, à l'intérieur.
08:41 - Ah ben, c'est un peu moelleux.
08:42 - C'est un peu moelleux.
08:43 - C'est un peu moelleux.
08:44 - C'est un peu moelleux.
08:45 - C'est un peu moelleux.
08:46 - C'est un peu moelleux, à l'intérieur.
08:48 - Ah ben, c'est complètement...
08:49 Regardez, on va tailler.
08:50 - Attends, je sais pas si on le voit, ça.
08:51 Vas-y.
08:52 - Je vais montrer avec les mains, quand pire.
08:53 - Euh...
08:54 - Regardez, regardez l'intérieur.
08:55 - On voit bien.
08:56 - C'est un peu moelleux.
08:57 - C'est ça qui gêne.
08:58 - Ah ouais.
08:59 - Hum...
09:00 - Et là, c'est la bonne texture.
09:01 - Ah ouais.
09:02 - On y va ? On goûte ?
09:03 - On peut goûter, nous aussi ?
09:04 - Oui, venez, venez.
09:05 Prenez celles qui sont terminées.
09:06 - Tiens.
09:07 - Et ça, je peux vous dire que ça, c'est vraiment...
09:09 Caroline, il va falloir arrêter avec le pot de...
09:11 - Non, mais c'est même pas la peine.
09:12 - Je te jure, je peux pas arrêter.
09:13 - Il faut le manger comme ça.
09:14 - D'un coup.
09:15 - Il faut le manger comme ça.
09:16 - Euh...
09:17 - D'un coup ?
09:18 - Je te le dis.
09:19 - C'est irrésistible.
09:20 - Bon, on a fini, là.
09:21 - Il faut qu'on s'en aille ?
09:22 Non, parce qu'on a des trucs à faire.
09:23 Il faut qu'on range, hein.
09:24 C'est bon, ça.
09:25 - Ah ouais, là.
09:26 - J'installe, parce qu'il faut bien...
09:27 Il faut ranger.
09:28 On s'en occupe, hein.
09:29 On range nous-mêmes, aujourd'hui.
09:30 - Très bonne recette, Fafa.
09:31 - Très bien.
09:32 Madame, monsieur, merci beaucoup.
09:33 Et vous avez vu comment ça a été fait ?
09:34 Plutôt rapidement.
09:35 C'est pas aussi compliqué que je le craignais.
09:36 Donc bonne chance, bonne fête.
09:37 On se revoit demain.
09:38 Allez, à demain.
09:39 Bon appétit.
09:40 Donc vous, c'est fait.
09:41 Nous, ça va se faire.
09:42 Sous-titrage Société Radio-Canada
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