Vos recettes : Le savoureux tartare d'huîtres et saumon aux agrumes
Retrouvez William Leymergie entouré d’experts, du lundi au vendredi en direct dès 12h30, pour une émission dédiée aux problématiques de notre quotidien.
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00:00 - Bonjour William.
00:02 - Bonjour.
00:03 - C'est dur, le sud-ouest qui chante.
00:07 - Qu'est-ce qu'on va faire exactement ?
00:08 - Aujourd'hui, c'est un grand classique d'un chef que j'apprécie,
00:11 que je sais que vous appréciez vous aussi, Christian Constant.
00:13 - Voilà.
00:13 - Donc notre père à tous.
00:15 - Oui, quasiment.
00:16 - Ah c'est vrai, des cuisiniers, oui, oui.
00:18 - Un nombre de cuisiniers de talent qui sont passés par la cuisine de Christian Constant.
00:22 - Jean-François Piège, Constant, Tandemboard, c'est lui le formateur.
00:26 - Et oui.
00:27 - Donc à l'époque, il y avait une espèce de tartare de huîtres à l'intérieur avec des Saint-Jacques.
00:32 Bon, moi, je vais le faire un peu moins cher quand même.
00:34 On va mettre du saumon à l'intérieur.
00:35 Mais c'est l'idée de faire une entrée de Noël très facile à faire.
00:38 Tout le mois de décembre, on va faire ça.
00:39 Des plats de Noël que vous pouvez refaire à la maison, c'est très important.
00:43 Donc ça va être tartare, huîtres, saumon aux agrumes.
00:46 Les ingrédients, rapidement, on a un mélange d'agrumes, évidemment du saumon,
00:50 un mélange d'herbes, des huîtres numéro 3, fines de clair.
00:53 On a un peu d'échalotes, des œufs de saumon et un peu de yaourt.
00:57 William, on a du boulot.
00:59 Première étape, je vais vous montrer comment ouvrir une huître.
01:01 J'insiste là-dessus parce que les hôpitaux sont remplis à Noël de mecs qui essayent d'ouvrir des huîtres.
01:06 - Oui, c'est pas la peine d'aller aux urgences quand vous n'êtes pas invité, alors n'y allez pas.
01:09 - Voilà, exactement.
01:10 Torchon obligatoire.
01:11 Vous avez l'huître comme ça, vous prenez la partie bombée en bas, le couteau à huître sur le côté.
01:15 Ne prenez pas des couteaux.
01:16 Je n'ai pas de couteau à huître, je prends mon couteau.
01:18 Ça, c'est un accident.
01:19 Donc là, on se met sur le côté et on va simplement un tout petit peu faire ce mouvement-là.
01:23 - Ah, on ne voit pas bien.
01:24 - Ça rentre tout seul.
01:25 Ici, je tiens et je viens décrocher pour gagner de gaz pieds.
01:29 Et après, huître.
01:31 William.
01:32 - Vous savez qu'il y a des championnats ?
01:33 - Ah oui, il y en a qui en ouvrent beaucoup, beaucoup à la minute chez ce réculteur.
01:36 - Moi, j'enlève.
01:37 - Oui, alors, prenez ce couteau-là.
01:39 Et là, regardez, je vous montre, William.
01:40 Vous l'enlevez comme ça et vous coupez le pied, ce qu'on appelle.
01:43 - D'accord.
01:44 - Après, on peut demander qu'on nous ouvre nos huîtres chez le poisson du bois de souliers.
01:48 - Bien sûr, bien sûr, on peut faire ça aussi.
01:49 Oui, oui, oui.
01:50 Allez, on y va, William.
01:51 Donc, j'en ouvre une autre.
01:52 - Oui, j'attends.
01:53 - Mais là, tu les as trempés dans l'eau, en fait.
01:54 - Ah oui, pardon, je t'explique.
01:55 Moi, ce que je fais toujours en sécurité, comme c'est un tartare et qu'on va le manger
01:58 à pleine cuillère, s'il y a une coquille, ça ne le fait pas du tout.
02:01 Donc, ce que je fais, regardez, juste, je la trempe un peu.
02:03 Elle va faire ce qu'on appelle...
02:04 Tenez, c'est à vous, William.
02:05 Donc, vous la coupez.
02:06 - Deuxième eau.
02:07 - Deuxième eau.
02:18 Donc, ici, voilà, et vous coupez le pied.
02:21 Parfait, très bien.
02:22 Le saumon.
02:23 Donc, les huîtres, on va arrêter d'en avancer.
02:24 J'en ai fait l'avance, évidemment.
02:25 Ici.
02:26 William, vous allez récupérer...
02:27 Ça, je récupère.
02:28 On ne jette pas les huîtres, on va dresser à l'intérieur.
02:29 William, ensuite, vous allez prendre les huîtres, vous allez les tailler.
02:30 Je vous en montre une, regardez.
02:31 Pour les tailler, il ne faut pas les hacher, ça serait dommage.
02:32 Donc, juste, vous faites trois coups de couteau, comme ça, dans l'huître et vous le mettez
02:34 dans le saumon que j'ai déjà taillé.
02:35 - On prend n'importe quelle huître ?
02:36 - Numéro trois, c'est bien pour la taille, j'aime bien, moi.
02:38 Et après, vous prenez les huîtres de vos préférences, et surtout un peu par rapport
02:41 à votre région.
02:42 Moi, je prends Méditerranée, évidemment, mais après, vous pouvez prendre ailleurs.
02:45 - Je l'ai même taillé en quatre, celle-là.
02:48 - C'est parfait, vous mettez à l'intérieur.
02:49 Donc, le saumon, on n'a pas beaucoup de temps, je vais juste hacher.
02:52 Donc, il n'y a rien de spécifique là-dessus.
02:54 On va l'assaisonner.
02:55 Et comment on l'assaisonne ? On prend six boulettes.
02:58 Donc, là, on cisèle de la ciboulette assez rapidement pour pas qu'elles noircissent.
03:04 Donc, l'assaisonnement, c'est six boulettes, coriandre, pareil, vous n'avez pas la coriandre,
03:07 vous ne la mettez pas.
03:08 Vous mettez du persil à l'intérieur.
03:10 Et les agrumes après.
03:11 Regardez, je balance la ciboulette.
03:13 Attention, William.
03:14 Voilà.
03:15 William, vous allez récupérer le gingembre là-bas, et vous allez me râper du gingembre.
03:19 - Le cilindre ? - Oui, à l'intérieur.
03:20 Je mets un peu de coriandre aussi.
03:22 On y va.
03:23 Vous commencez à avoir l'habitude, William ?
03:26 - Oui.
03:27 - Vous faites quoi cet été ? Vous ne cherchez pas du travail, non ?
03:30 - À le quatre.
03:32 - Qu'est-ce que vous voulez, plagiste ou cristaux ?
03:34 - Oui.
03:35 - Plagiste, j'aimerais bien, moi, devant votre bistrot, là.
03:37 - Ça vous irait bien, oui.
03:38 - Oui.
03:39 Vous voulez une chaise d'ongles ou un petit tabouret ?
03:42 Oui, bien sûr.
03:43 - Je pense qu'il serait surpris de vous voir sur la plage entre les versailles.
03:45 - On mange le gingembre ? - Non, non, c'est ça.
03:47 Après, vous tapez la machine.
03:48 Voilà, la passette.
03:49 Il est bloqué dessous.
03:50 Ensuite, un peu d'échalote ici, tout simplement.
03:52 Ne taillez pas aussi vite.
03:55 - Ah oui, d'accord.
03:56 Il en faut un max ou...
03:59 - Donc, ça, c'est une recette pour bien se couper les doigts à Noël, quand même.
04:02 - Oui, je vous remercie.
04:03 - Faites ça plus doucement.
04:04 - Et vous rappelez, ne vous mettez pas les doigts.
04:05 - Nous, on avait déjà ma chaise à trois heures.
04:07 - Le truc, il se fera demain, quoi, c'est clair.
04:09 - Le temps de couper, tout le reste.
04:10 - C'est bon.
04:11 Il y en aura, ça risque de nous énerver un peu, là.
04:13 Ça va nous énerver un peu, William, tout ça.
04:14 - Quoi ? Bah, ça va, là.
04:15 - Non, il y en a assez.
04:16 Il y en a assez.
04:17 - Ah bon, il y en a...
04:18 J'arrête.
04:19 - Vous remuez.
04:20 - Je vais en mettre une huître en plus, quand même.
04:21 Je ne vous ai pas vus.
04:22 Hop, hop, ici.
04:23 Hop, allez-y.
04:24 Donc, je répète, à l'intérieur, on a du saumon, on a de l'aizuitre, on a de la coriandre,
04:31 on a de la ciboulette, on a de l'échalote.
04:33 Et maintenant, il nous manque la marinade.
04:35 - La quoi ? La marinade ?
04:37 - Pour cuire, en fait.
04:38 Ça, c'est vraiment...
04:39 On ne peut pas le manger comme ça.
04:40 C'est trop cru.
04:41 Donc, la marinade, en fait, elle va cuire seulement à partir de cette étiquette.
04:44 - Comme ça, c'est pas mal.
04:45 - C'est pas mal, mais pour les bouches et pour le pain de tout le monde, ça peut être un peu hard quand même.
04:49 - Ah bon ?
04:50 - Un poisson cru comme ça, c'est bien quand même d'apporter de l'acidité pour le cuire.
04:54 Donc là, je prends le citron jaune que je vais presser.
04:57 Donc là, je tiens les pépins.
04:58 - Oh, quelle bonne astuce !
05:00 - Ne t'inquiète pas, on brise.
05:02 Les pépins, on n'en fait rien.
05:04 Les citrons verts, il n'y a pas de pépins.
05:06 - Ouais.
05:07 - Donc, pas mal.
05:08 Pour savoir, pas de pépins dans les citrons verts et dans les citrons jaunes.
05:11 Ici, il y a...
05:12 - Il ne faut pas que je casse tout.
05:14 - Non, non, non.
05:15 - William, il va en faire une purée d'huîtres saumon.
05:20 - Eh ben non, justement.
05:21 - Voilà, c'est bien comme ça.
05:22 - Il faut que chacun garde sa personnalité, vous comprenez ?
05:25 - Il faut qu'il y ait de la mâche, William, c'est ça.
05:27 - La mâche.
05:28 - Chef William, voilà.
05:29 Ça, on n'est pas mal.
05:30 Là, vous avez vu quand même que j'ai mis pas mal de citron.
05:32 Donc le pain, il est quand même...
05:33 - Un peu d'huile d'olive ?
05:34 - Un peu d'huile d'olive.
05:35 Eh ben merci, Caroline, quel travail.
05:37 - Mais moi, je fais la petite commise.
05:39 - La vraie commise, quoi.
05:40 Là, vous avez à côté de sel et piment, William, pour assaisonner.
05:43 - Sel et piment, oui.
05:44 - À côté de vous.
05:45 - On s'en fiche.
05:46 - Toujours tout ou pas ?
05:47 - Non, mais moi, après, je pèse pas, mais il y a des quantités...
05:49 - Non, non, non, non, non, vous mettez un peu.
05:51 - Il y a des quantités à respecter, quoi.
05:52 - Oui, mais là, Caroline, c'est un peu la...
05:53 - Ah oui, il voit 5 centilitres.
05:54 - Allez-y, allez-y, allez-y.
05:55 - Ouh là.
05:56 - Et...
05:57 C'est bon.
05:58 Un peu de sel.
05:59 Donc à côté de ça, comme là, on a beaucoup d'acidité,
06:02 on va ramener de la rondeur.
06:05 Je dois surveiller à chaque fois.
06:07 - Je surveille quand même énormément ce que fait William.
06:10 - Ça me prend la moitié de mon temps.
06:12 - Attends.
06:13 - Voilà.
06:14 Donc celui-ci, vous le connaissez ?
06:15 - C'est bien, c'est bien.
06:16 - Ça va, ça va.
06:17 - Ça va.
06:18 Le citron vert un peu fripé, vous connaissez ?
06:19 - Oui, oui.
06:20 - Ça vous sentez ?
06:21 - Non, mais parce que nous, on a envie de goûter après.
06:22 - Oui, c'est bien, ça.
06:23 - Ça, c'est le combava.
06:24 Le combava, c'est très fort en termes de goût.
06:25 On récupère que le zeste.
06:26 Il n'y a pas de fruits à l'intérieur, c'est que le zeste.
06:28 On va simplement assaisonner un peu de yaourt comme ça.
06:31 Et ça, ça va être très, très...
06:32 - Ça, ça se trouve facilement le combava ?
06:33 - Oui, c'est ça.
06:34 On a cherché ça.
06:35 - Ah oui, oui.
06:36 Alors, beaucoup dans les épices...
06:37 - Si je mets du citron vert, ça, c'est pas bien.
06:38 - Ça marche aussi.
06:39 Mais là, vous allez voir, quand on va goûter,
06:40 il y aura une espèce de jeu autour des agrumes.
06:42 C'est la saison, on en profite.
06:43 Hop !
06:44 - Voilà, là, c'est bien.
06:45 - Là, c'est très bien.
06:46 - Ça va, là ?
06:47 - Oui.
06:48 - Bon.
06:49 - Regardez, le dressage.
06:50 J'ai récupéré les coquilles.
06:51 - C'est joli.
06:52 - Vous les avez nettoyées un peu ou...
06:53 - C'est du yaourt, ça.
06:54 - C'est du yaourt, simplement.
06:55 William, vous allez...
06:56 Je vous montre.
06:57 Vous m'aidez ?
06:58 - Oui.
06:59 - Vous les remplissez à peine, comme ça.
07:00 OK ?
07:01 Et moi, pendant ce temps-là...
07:02 Allez-y, continuez.
07:03 Et moi, pendant ce temps-là...
07:04 Donc là, on pourrait mettre environ 2 huiles par personne,
07:05 à peu près.
07:06 Vous avez vu, c'est rapide.
07:07 C'est une entrée.
07:08 - C'est une petite entrée.
07:09 - Là, regardez.
07:10 Oui, mais ça, c'est...
07:11 Il y en a beaucoup à l'intérieur.
07:12 - Ah oui.
07:13 - Là, je termine avec le yaourt.
07:14 Je repose dessus.
07:15 - C'est sympa.
07:16 - C'est sympa.
07:17 - Oui, c'est très sympa.
07:18 - Le yaourt.
07:19 Et ensuite, pour vraiment terminer la recette
07:20 et vraiment ramener le côté un peu iodé,
07:21 je termine avec les oeufs de saumon par-dessus.
07:22 - Ah oui.
07:23 - Et j'ai du râble.
07:24 - Mais c'est...
07:25 On est efficaces, là, William.
07:26 On va ouvrir un resto chez Fafa, chez Oui Oui.
07:27 Vous allez voir que ça va cartonner.
07:28 - T'as mis quoi sur l'assiette ?
07:29 T'as mis du gros sel pour faire la déco ?
07:30 - Oui.
07:31 C'est juste du gros sel pour que ça tienne, oui.
07:32 Si vous avez de la glace, c'est encore mieux.
07:45 - Ah, t'es content ?
07:46 - Donc là, je termine.
07:47 Hop, les oeufs.
07:48 Alors par contre, ça se gobe pas à la dégustation.
07:49 Je vois tous venir.
07:50 Ça se mange à la cuillère.
07:51 Un peu plus élégant parce que sinon, ça va être compliqué.
07:52 Ah, William, vous l'avez mis à l'envers.
07:53 Hop.
07:54 - Ah, pardon.
07:55 - Hop, hop, hop.
07:56 - C'est vachement...
07:57 - Hop, hop, hop.
07:58 - C'est super bon.
07:59 - C'est super bon.
08:00 - C'est super bon.
08:01 - C'est vachement...
08:02 - Hop, hop, hop.
08:03 - C'est super.
08:04 - Et regardez, on passe à la dégustation parce qu'on est pressés.
08:06 Vous avez vu comment c'est rapide pour Noël ?
08:07 - Oui, c'est calme.
08:08 - Oui, oui.
08:09 - Faites ça en deux secondes.
08:10 - Et en plus, vous en gardez pour demain.
08:11 - C'est sympa.
08:12 - C'est bien.
08:13 - La dégustation.
08:14 William, vous y allez ?
08:15 - Bah, attends, oui, j'y arrive.
08:16 Bon.
08:17 On commence par le goût, quel côté ?
08:18 - Comme ça, au milieu, comme ça.
08:19 - Ah oui, du coup, t'as quand même plusieurs cuillères dans une...
08:20 - Ah oui.
08:21 Regarde-moi quand même.
08:23 - C'est ça, en fait.
08:24 - Et nous, on mange devant vous, comme ça, si c'est pas...
08:25 - Pour une entrée, c'est bien.
08:26 - Bah, on va goûter après, là.
08:27 - Ah, ouais, non, mais...
08:28 - Il y en reste, là.
08:29 - Hum, bien.
08:30 - C'est génial.
08:31 C'est une super bonne idée.
08:32 - Bien.
08:33 Je dis au revoir à nos amis pour pas les obliger à rester parce qu'il y a...
08:34 - Entre de manger.
08:35 - ...des choses qu'ils ont à faire.
08:36 - Ça va vite.
08:37 - Madame, monsieur, merci beaucoup de nous avoir suivis.
08:38 C'est délicieux.
08:39 Essayez de faire.
08:40 J'ai l'impression que c'est pas trop compliqué.
08:41 Voilà.
08:42 - Merci.
08:50 [Musique]