L'invitée : Claire Heitzler, la cheffe nous présente ses douceurs pâtissières
Retrouvez William Leymergie entouré d’experts, du lundi au vendredi en direct dès 12h30, pour une émission dédiée aux problématiques de notre quotidien.
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00:00 - On va continuer à s'alliver avec notre invité du jour puisqu'il s'agit de la chef pâtissière Claire Heitzler.
00:05 Bonjour Claire. - Bonjour.
00:06 - Merci beaucoup de trouver un moment pour nous rendre visite.
00:08 On imagine que c'est l'effervescence en ce moment à deux jours du réveillon de Noël.
00:13 D'ailleurs on vient le voir, elle a des bûches assez incroyables qui ne ressemblent plus vraiment à des bûches.
00:17 C'est quoi le best-seller, votre best-seller pour ce Noël 2023 ?
00:20 - Alors, nous notre best-seller c'est cette bûche qui s'appelle la bûche Avelana à base de noisettes en forme de couronne
00:27 qui remporte un réel succès parce que ça représente plus de 50% de nos ventes.
00:32 Donc c'est chouette, on s'est fait vraiment plaisir avec ce gâteau.
00:36 On est sur une pâtisserie à base de noisettes, donc un croustillant à la noisette avec du riz soufflé, bien croustillant, bien homogène.
00:45 Une mousse à la noisette qui est très légère, très peu sucrée et à l'intérieur on a un petit peu de praliné et un biscuit.
00:51 - Donc ça c'est votre best-seller, ça donne très envie.
00:53 On va pas résister à l'envie de vous demander de couper un morceau tout à l'heure.
00:57 Et puis vous allez nous parler de l'autre parce que je crois que l'une de vos signatures c'est la tarte à la fraise et à la rhubarbe.
01:02 Mais pour ce Noël, ce sont des saveurs très particulières que vous mettez en avant ?
01:06 - Oui, tout à fait. Alors déjà on ne travaille qu'avec des produits de saison et des produits pour la plupart qui viennent de producteurs français
01:12 qui travaillent de manière respectueuse à l'environnement.
01:14 Là, cette bûche, c'est la bûche Junos qui est à base de yuzu.
01:19 C'est du yuzu français qui est cultivé dans le sud de la France à Aéus en agriculture biologique avec une mousse à l'amande.
01:26 Pareil, très légère, très douce, très peu sucrée et on a un petit crémeux à la vanille à l'intérieur qui vient amener un peu de consistance,
01:34 un côté crémeux, un côté un peu rassurant.
01:37 Donc c'est une bûche qui fonctionne aussi très bien, qui est présentée sous sa forme traditionnelle assez rassurante
01:42 et qui va amener un bon coup de peps pour les fins de repas.
01:45 Cette forme de bûche traditionnelle, c'est ce qui reste quand même, c'est ce qui rassure, c'est ce que les Français recherchent
01:51 ou aujourd'hui on est vraiment sur des formes complètement différentes ?
01:54 Aujourd'hui la bûche, c'est vrai qu'on est plus sur des créations et les gens aiment ces créations, ces formes un peu très design, très modernes
02:01 qui changent aussi tous les ans parce que la plupart du temps ce n'est pas des moules courts à utiliser, c'est vraiment une création par année.
02:08 Et après il y a pour certaines personnes la bûche traditionnelle, soit la bûche roulée ou la bûche vraiment en forme de bûche qui est rassurante et qui plaît encore beaucoup.
02:18 Donc on innove sur la forme, sur la composition, on innove sur les saveurs.
02:22 Vous, ce yuzu, vous avez passé trois ans au Japon, chez Ducasse.
02:27 C'est de là que vous avez ramené cette idée, cette envie de travailler l'yuzu ?
02:32 Oui, je dirais que je suis tombée amoureuse des agrumes au Japon parce qu'ils ont une diversité d'agrumes assez impressionnante qu'on ne connaissait pas forcément en France.
02:40 Donc le yuzu, j'ai appris à le goûter, à l'aimer là-bas.
02:46 Et j'ai rencontré des producteurs dans le sud de la France, à côté de Perpignan, qui sont des amis très proches, des gens que j'aime beaucoup, qui cultivent.
02:55 Ils ont plus d'une centaine d'agrumes différents et j'essaye en hiver vraiment de valoriser leurs produits, de les mettre en avant, de les utiliser sans les dénaturer.
03:04 Et voilà pourquoi on a travaillé sur cette bûche au yuzu.
03:08 Les agrumes, c'est la matière que vous préférez travailler ?
03:10 En hiver, j'adore travailler les agrumes.
03:12 Et en été ?
03:13 Et en été, fruits rouges, la fraise, la rhubarbe. J'adore la rhubarbe.
03:16 Alors vous avez travaillé avec Ducasse, vous avez aussi travaillé avec Trois Gros.
03:19 Qu'est-ce que vous avez retenu de ces années passées avec des maîtres prestigieux ?
03:25 Alors je dirais que chaque maison m'a apporté quelque chose de différent.
03:30 Chez Trois Gros, j'ai appris à travailler l'acidité, l'équilibre en fait.
03:35 Michel Trois Gros est quelqu'un qui adore rajouter du jus de citron, de l'acidité dans un plat pour le relever et trouver le bon équilibre.
03:42 Alain Ducasse m'a appris à me rapprocher des gens de la terre, à m'intéresser aux matières premières, aux producteurs, à la manière dont les produits sont cultivés.
03:53 Et c'est pour ça que c'est ce que j'aime mettre en avant aujourd'hui dans ma pâtisserie de Levallois.
03:58 Et vous avez d'ailleurs une vision assez engagée de votre métier, plus responsable, notamment sur le plan écologique.
04:05 Vous vous définissez comme une pâtissière engagée ?
04:07 Oui, oui, oui. Et c'est pour ça que je me suis installée. J'avais vraiment envie de travailler différemment, d'être un petit peu hybride entre la pâtisserie de restauration et la pâtisserie de boutique.
04:16 En respectant impérativement les saisons, en mettant en avant les producteurs avec qui je travaille, un peu comme on trouve dans les restaurants, sur les cartes de restaurant,
04:25 où il y a souvent marqué le nom du producteur à côté des plats.
04:29 On fait attention au packaging, on travaille des desserts glacés dans des verrines qui sont consignées.
04:34 Donc oui, je pense que c'est primordial aujourd'hui de faire attention à tout ça.
04:38 Je pense qu'on a un vrai rôle à jouer pour pérenniser notre patrimoine agricole qui est juste magique.
04:45 Et puis aussi c'est meilleur pour la santé, sans doute, pour notre planète, évidemment.
04:50 Et il y a beaucoup de pâtissiers qui sont dans cette lignée-là, où ça reste encore...
04:57 Alors en pâtisserie de boutique, je dirais que ça reste encore assez confidentiel.
05:01 Autant en pâtisserie de restauration, tout comme la cuisine, c'est vraiment...
05:06 Tous les produits de saison sont mis en avant depuis déjà des années.
05:08 En pâtisserie, ça commence à arriver. On voit qu'il y a un réel changement, mais ça reste encore assez confidentiel.
05:15 Je continue en me rapprochant de vous, parce que là franchement, ça fait trop envie.
05:19 Donc on a vraiment envie de goûter. Si on peut peut-être en couper un petit morceau ?
05:23 Bien sûr, avec plaisir.
05:24 Alors vous croulez sous les récompenses. Meilleur apprenti pâtissier à l'âge de 19 ans seulement, chef pâtissier en 2012.
05:32 Je vous donne les ustensiles en même temps.
05:35 Vous avez aussi été pâtissière de l'année en 2013, prix d'excellence relais dessert en 2014.
05:42 Qu'est-ce que ça apporte, toutes ces récompenses ? Est-ce que ça change quelque chose ?
05:45 Alors forcément, ça fait plaisir, parce que c'est une reconnaissance à la fois du client, des confrères.
05:52 Ça met en confiance aussi. Maintenant, on travaille principalement pour les clients.
05:56 Donc ça, il ne faut pas l'oublier. Je pense qu'il faut garder aussi la tête sur les épaules.
06:00 Évidemment que ça fait plaisir, mais la personne la plus importante, c'est quand même le client qu'on sert tous les jours.
06:10 Donc ça donne confiance, mais ce n'est pas ce qui est le plus important.
06:13 Non, je dirais que ça crédibilise le travail. Mais non, c'est clairement pas ce qui est le plus important.
06:17 D'ailleurs, à propos de clients, vous avez ouvert votre première boutique à Levalois-Péret, en région parisienne.
06:22 Elle est particulière, c'est un système de click and collect, racontez-nous.
06:26 Oui, on travaille principalement en click and collect, toujours dans cette démarche environnementale,
06:33 afin déjà de limiter le gaspillage alimentaire, parce qu'on produit ce qui est commandé.
06:38 On a toujours un petit stock tampon quand même sur place pour les clients qui ne connaissent pas le concept
06:44 et qui passent un peu à l'improviste. Mais oui, on travaille principalement en click and collect,
06:49 comme je vous l'ai dit, des produits de saison. Et donc, il est tout à fait possible de commander la veille pour le lendemain sans problème.
06:56 Ça évite le gaspillage.
06:58 Tout à fait.
06:59 Je repars avec mon assiette, parce qu'il nous reste une minute, j'ai vraiment envie de déguster avant qu'on termine. Merci beaucoup.
07:04 Voilà.
07:05 C'est très appétissant. Il y a un ordre dont on peut…
07:08 Je commencerai par le yuzu.
07:09 Vous commenceriez par le yuzu. Alors d'accord, je vais suivre vos recommandations.
07:13 Vous avez toujours voulu faire de la pâtisserie ?
07:15 J'ai commencé par la cuisine, qui m'a apporté beaucoup de choses. Et très vite, je me suis dirigée vers la pâtisserie.
07:22 Je suis un bec sucré, je suis gourmande, et je trouve qu'on peut bien s'amuser sur le visuel en pâtisserie, un petit peu plus qu'en cuisine.
07:29 Alors moi, je ne suis pas un bec sucré, mais franchement, je crois que je vais le devenir en goûtant vos pâtisseries.
07:34 C'est vrai que c'est très léger et on n'a pas l'impression de faire quelque chose…
07:40 Vous savez, on culpabilise parfois quand on a la faim d'un repas de Noël assez chargé, quand on en arrive au dessert et que c'est quelque chose de très lourd.
07:48 Là, au contraire, on a l'impression que…
07:50 C'est à la fois très léger, très peu sucré, parce que je pars du principe que plus il y a de sucre, moins on ressent le goût.
07:55 Et c'est vrai que c'est important de finir le repas avec une sensation agréable de légèreté, sans que ça sature l'estomac et sans que ce soit trop lourd.
08:03 C'est absolument délicieux. Merci beaucoup.
08:04 Merci beaucoup.
08:05 Merci d'être venue, merci d'avoir amené ces magnifiques créations et puis bon réveillon de Noël.
08:10 Merci beaucoup à vous aussi.
08:11 Et on souhaite beaucoup de gâteaux signés Claire Aixer sur les tables de Noël dans deux jours.
08:17 [Musique]