Les conseils du professeur Khayat : un menu gourmand et équilibré !
Retrouvez William Leymergie entouré d’experts, du lundi au vendredi en direct dès 12h30, pour une émission dédiée aux problématiques de notre quotidien.
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00:00 [Musique]
00:05 Bonjour, je suis le professeur David Cahillac.
00:08 Aujourd'hui, j'ai décidé de m'engager dans la prévention de ces grandes maladies que sont le cancer, le diabète, les maladies cardiovasculaires.
00:15 Il faut savoir que les facteurs de risque pour ces grandes maladies, 30% est lié à notre alimentation.
00:22 Pour ça, j'ai décidé d'essayer de vous aider à savoir quoi manger.
00:26 Alors aujourd'hui, avec mon ami Christian Constant, qu'on ne présente plus,
00:30 il est là avec moi pour vous faire deux recettes, avec d'abord une tourte de la mer.
00:36 On va avoir besoin de pâte feuilletée, de crêpes, une béchamel, 30 g de beurre, 30 g de farine et 400 ml de lait,
00:43 des fruits de mer, des moules, des crevettes, des Saint-Jacques, des filets.
00:46 Au sol, on va déglacer au vin blanc persil, ail et échalote.
00:50 Ensuite, on va mélanger tout ça avec des épinards et puis avec une petite tombée de poireau.
00:54 Puis, on va dorer à l'œuf.
00:55 Jaune d'œuf et légèrement un peu de lait pour que ça prenne une belle coloration au four.
00:59 David, je vais commencer à émincer un petit peu l'échalote pour les moules.
01:04 Après, on va décortiquer les crevettes.
01:06 Tu es mon apprenti aujourd'hui.
01:07 Absolument, je revendique.
01:09 Pendant ce temps, je peux tailler les filets de sole.
01:12 Il y a les Saint-Jacques aussi ?
01:13 Il y a les Saint-Jacques, trois Saint-Jacques.
01:15 Est-ce que tu mets le corail, David ?
01:16 Oui, ça donne un peu de couleur, un peu d'huile, une demi-cuillère à soupe, ça suffit largement.
01:21 Tu laisses bien chauffer, comme ça les moules vont s'ouvrir rapidement.
01:25 Et après, on a l'échalote, l'ail, le persil et le vin blanc.
01:29 Hop, tu déglaces et tu couvres.
01:31 Alors, c'est un plat qui n'est absolument pas mauvais pour la santé.
01:33 Il est faible en matière grasse et c'est un bon pour les épinards.
01:37 Je vais saler et poivrer les moules.
01:39 Alors, les moules, moi je ne salerai pas.
01:41 Les poivres ?
01:42 Poivrer, oui.
01:43 Pourquoi pas de sel ?
01:44 Parce qu'on va réduire la sauce.
01:45 Et toi, en tant que médecin, tu sais que le sel, tu m'as dit qu'il ne fallait pas trop le mettre.
01:49 Pas trop en vrai.
01:50 Par contre, le poivre, oui.
01:51 D'une façon générale, les épices, c'est de très bons ingrédients.
01:54 A la fois pour donner du goût à ce qu'on fait, mais en plus, ce sont des bons aliments santé.
01:58 On va faire le poireau, peut-être, à ma table ?
02:00 Allez, on va émincer le poireau.
02:02 Si vous ne savez pas, il faut couper le côté vert du poireau en croix.
02:06 Ça permet de dégager, vous voyez ici, les feuilles où il y a parfois un petit peu de sable qui reste.
02:12 Voilà, les moules, elles vont être prêtes, David.
02:15 Voilà, là, elles sont cuites.
02:16 Je vais rafraîchir les épinards.
02:17 Pourquoi on les met dans l'eau froide après ?
02:19 Pour garder la couleur.
02:21 Je vais faire les poireaux dans une petite poêle.
02:24 Vous voyez, il y a très peu de beurre.
02:25 Bon, je crois qu'on est bon là.
02:27 Oui, j'ai goûté les épinards.
02:29 David, là, on va enlever les moules et on va laisser réduire le jus.
02:33 Alors ça, ce jus, c'est lui qui va donner ce goût particulier à la béchamel dans cette tourque.
02:38 Bien sûr.
02:39 Voilà, maintenant, je mets dans le jus de moule les poissons, les uns après les autres.
02:42 Seul d'abord, c'est Jacques ensuite.
02:44 Les crevettes parce qu'elles sont déjà cuites.
02:45 Juste une ébullition et t'éteins.
02:47 Si tu veux pas faire les moules, t'inquiète pas, je les ai faits.
02:50 Non, non, mais je vais les faire.
02:51 Pour la béchamel, tu as préparé 30 grammes de beurre et 30 grammes de farine.
02:55 Et 300 grammes de lait en général.
02:58 Bon, je vais filtrer le jus.
02:59 On continue de réduire ce jus et on va s'en servir pour donner encore plus de goût à la béchamel.
03:04 Donc maintenant, on passe à la partie dressage.
03:08 Une pâte feuilletée en bas et une pâte feuilletée au-dessus.
03:10 Et à chaque fois, on va intercaler un isolant qui va permettre de ne pas mouiller la pâte feuilletée.
03:15 Alors là, tu peux faire ton mélange.
03:16 Allez, on y va.
03:17 Voilà, allez, je te laisse remplir le bol.
03:20 Ça donne envie, hein ?
03:21 Ça va bien écraser.
03:24 Là, faut enlever ?
03:25 Oui.
03:25 Donc jaune d'œuf, tu m'as dit, tu mets un petit peu de lait aussi.
03:28 Un peu de lait, oui.
03:29 Ça va David, comme ça ?
03:30 Impeccable.
03:31 Voilà, faut bien le mettre un peu partout.
03:32 Petit décor et on ouvre.
03:33 La température ?
03:34 180.
03:35 On lance la cuisson.
03:36 Eh bien, j'espère que ça va aller, David.
03:38 J'espère aussi.
03:39 Allez, David.
03:40 Allez, Christian, c'est l'heure de vriter.
03:42 On y va, on va voir si ça a marché notre tour.
03:45 Ah, on entend bien le crissement.
03:47 Le croustillant.
03:47 Oui.
03:49 Tu vas goûter ça, regarde, il y a tout dedans.
03:50 Oh là là.
03:53 C'est extra.
03:54 Bon, deuxième recette, le dessert.
03:57 Alors là, c'est plus ma recette, c'est celle de Christian.
04:00 Mais c'est la nôtre.
04:01 Un soufflé diététique au citron vert.
04:04 Il faudra 20 grammes de sucre,
04:05 deux petits suisses,
04:06 un peu de jus de citron,
04:07 deux jaunes d'œufs et quatre blancs d'œufs
04:09 dans des moules à souffler bien beurrés.
04:11 Pour que le soufflé s'élève,
04:13 il faut les beurrer de bas en haut.
04:15 Très bien.
04:15 Et essuyer ensuite avec un sopalin le bord
04:18 pour pas que ça accroche.
04:19 Ça te rappelle quand tu faisais Top Chef ?
04:21 Ah oui, Top Chef, on était dans les premières émissions.
04:24 On a fait de belles rencontres, des vrais cuisiniers.
04:26 Ça donne envie aux jeunes de faire à la cuisine aussi.
04:29 Aux jeunes et aux moins jeunes.
04:30 On a l'apprentissement.
04:31 Voilà.
04:33 Je monte les blancs.
04:34 En neige, j'ai lavé le citron,
04:36 j'avais râpé un petit peu de citron.
04:38 Donc on va mettre un peu de sucre en poudre,
04:40 un peu de jus de citron.
04:42 Voilà, ça c'est les petits suisses.
04:44 Je mets 20 grammes.
04:46 Les blancs d'oeufs.
04:48 Il ne faut pas casser les blancs.
04:49 Exactement, il faut bien remuer.
04:51 Là, il faut les sucrer, ça aussi David.
04:53 On tourne et on remue là.
04:56 Il faut les remplir au 3/4.
04:58 Et là, on va les cuire au bain-marie
04:59 sur un récipient avec de l'eau.
05:01 Voilà, le four est prêt.
05:02 160°C, maximum 20 minutes.
05:04 Allez, on va sortir les soufflés maintenant Christian.
05:06 Ils sont pas mal David.
05:08 Allez, on y va.
05:10 Et voilà nos petits soufflés diététiques.
05:13 Gote le d'abord comme ça.
05:14 Oh la la, la texture est parfaite.
05:16 C'est vraiment quelque chose de fantastique.
05:18 Donc tu valides ?
05:19 Je valide mon cher Christian, complètement.
05:21 Merci et bon appétit.
05:23 Bravo.
05:24 Il n'est plus apprenti, je vous le dis.
05:27 [Musique]