Retrouvez William Leymergie entouré d’experts, du lundi au vendredi en direct dès 12h30, pour une émission dédiée aux problématiques de notre quotidien.
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00:00...
00:05Alors, boulette de viande, oui mais bonne question.
00:08Quelle viande ?
00:09Boulette de fafa réalisée aujourd'hui.
00:10Quelle viande ? 3 viandes.
00:12De la même boulette.
00:13Mélangées ?
00:14Oui.
00:15On a le bœuf, le veau et la chair à saucisse.
00:17Je vous conseille d'ailleurs de mélanger ces 3 viandes à chaque fois.
00:20Ça va avoir la bonne tendreté, le bon goût, le bon gras.
00:22C'est bien de mélanger les 3.
00:23Si on ne peut pas, évidemment...
00:24Oui mais alors, deux choses.
00:25La boulette, c'est un ballon de foot, alors elle est énorme.
00:28Après, on va en faire des petites, mais d'abord, on mélange les 3 viandes quand on
00:31fait la farce.
00:32C'est important.
00:33Il y a la frachatella, ici, c'est l'intérieur de la burrata.
00:36On a de l'oignon, on a du basilic, du vin blanc, on a des lardons, on a d'olive, on
00:41a un peu de sauce tomate, voilà, de persil et de l'ail.
00:44Non, celle-là, redites-moi ça.
00:45Frachatella.
00:46Pas facile à dire, ne me faites pas répéter.
00:47C'est l'intérieur de la burrata.
00:48Ah, c'est ça ?
00:49Le côté crémeux.
00:50Ah, d'accord.
00:51Et ça, ça s'achète comme ça ?
00:52Oui, maintenant, ça s'achète...
00:54C'est très à la mode dans les...
00:55Après, dans tous les restaurants, tout le monde a ça, la burrata, donc oui, oui, c'est
00:58très, très à la mode.
00:59Ouais, vous avez bien compris.
01:00Vous avez commencé à mettre les gants.
01:01Vous avez dit que là, cette fois-ci, il va falloir malaxer, mais de manière assez
01:04intensive.
01:05Parce que pour mélanger ces 3 viandes et tous ces condiments, je pense qu'on va même
01:07le faire ensemble.
01:08Je pense qu'il va falloir mélanger suffisamment fort.
01:11Vous avez fait ça toute votre vie.
01:14Ne rigolez pas, c'est peut-être que c'est peut-être vous qui allez venir mélanger si
01:17vraiment on est en galère.
01:18Oh, waouh.
01:19Voilà, c'est moi, c'est ça.
01:20Nous, on a fait première année de médecine et on s'est arrêté là-dedans.
01:24Enfin, non, on nous a arrêté.
01:26Vous y allez ?
01:27Allons-y.
01:28Vraiment, il faut y aller fort.
01:29On va y aller ensemble.
01:30Vas-y, mettez les mains aussi.
01:31Voilà, on partage.
01:32Ça, c'est...
01:33Ah ouais.
01:34Il se passe un vieux truc quand même.
01:35Il se passe quelque chose.
01:36En plus, vous n'avez pas de bruitage, mais il y a le petit bruit de la viande aussi qui
01:47est pas mal.
01:48C'est vraiment très, très agréable.
01:50On va continuer, William.
01:51Continuez.
01:52Moi, je vais vous mettre les ingrédients.
01:53OK ?
01:54C'est très sensuel.
01:55Ah oui.
01:56Vous allez mettre, pour cette recette, du persil.
02:00Pas mal.
02:01Allez-y, William.
02:02On mélange.
02:03De toute façon, les boulettes sans persil, c'est pas possible.
02:04C'est pas possible.
02:05L'ail, c'est pareil.
02:06C'est quasiment obligatoire.
02:07Aussi l'ail.
02:08Je vais essayer de faire meilleur que votre grand-mère, du coup.
02:11Ma grand-mère, elle faisait ça.
02:12C'était incroyable.
02:13Donc, je mets un peu de pain.
02:14Moi, ça me permet quoi ?
02:15En fait, ça me permet d'avoir une boulette qui ne va pas être cassante.
02:18Donc, c'est du pain trempé dans du lait.
02:19Allez, on mélange.
02:20Allez, William.
02:21Moi, je broie le pain aussi.
02:22Il faut tout broyer ensemble.
02:23C'est du pain de mie ou c'est de la baguette ?
02:24Non.
02:25C'est de la baguette.
02:26C'est de la baguette.
02:27Avec un peu raci.
02:28Le mieux, c'est d'utiliser un pain raci quand il faut en jeter.
02:30La baguette, elle a pris un coup.
02:31Voilà.
02:32Exactement.
02:33Pam, pam, pam.
02:34Un peu de sel.
02:35Mais il y a de la chair de saucisse, donc on sale pas trop.
02:36Et un peu de poivre.
02:37On y va.
02:38Maintenant, je comprends quand vous mélangez.
02:40Parce que maintenant, la boulette, ça sera un mélange vraiment.
02:42Ah oui, oui.
02:43C'est un vrai, vrai, vrai mélange.
02:44Une vraie farce, en fait.
02:45Là.
02:46OK.
02:47Ça, c'est bon.
02:48J'ai un peu de mal avec la mie de pain.
02:50Franchement, il faut y aller fort.
02:53Fort, fort, fort.
02:54C'est pas trop mal, quand même.
02:55À côté de ça, moi, j'en ai préparé quelques-unes pour gagner un peu de temps.
02:58Moi, ce que je fais, conseil à la maison, je les mets un peu dans la farine.
03:01Ça permet de...
03:02C'est plus facile pour les rouler.
03:03Et ça permet aussi de raffermir un peu la chair.
03:05Faut enlever les gants, William.
03:06Allez-y.
03:07Je crois qu'il aime bien les gants.
03:08Ouais, mais il peut garder les gants.
03:09On va voir ce qu'il fait au milieu.
03:10Il fait quoi ?
03:11Maintenant, on va faire des boulettes.
03:12C'est pour ça que c'est mieux d'enlever.
03:13Comme ça, avec la farine, c'est plus facile.
03:14Enlevez les gants.
03:15Regardez.
03:16Et vous faites ça, comme moi.
03:17Moi, je prends ça.
03:18Ça.
03:19Et là.
03:20En fait, la farine, ça permet que ça ne colle pas à la main.
03:23Vous voyez ?
03:24Et là...
03:25Non, parce que la farine, elle peut coller au gant.
03:27Elle peut...
03:28Voilà.
03:29Ça peut mettre...
03:30C'est pas très agréable.
03:31Regardez.
03:32On met la farine dans les mains, William.
03:33Dans les mains, d'abord.
03:34Comme ça, un tout petit peu.
03:35Voilà.
03:36Et qu'est-ce que je fais maintenant ?
03:37Et vous récupérez la viande et vous faites une boulette avec.
03:39Et quelle taille ?
03:40Comme ça.
03:41Ça, c'est la boulette standard.
03:43C'est la boulette standard.
03:44C'est ce qui se fait de mieux.
03:45Non.
03:46Ici.
03:47Trop grand.
03:48Un peu grand, voilà.
03:49Ici.
03:50Je vous laisse continuer, William.
03:51Pendant ce temps-là, on passe à la cuisson.
03:52Attends.
03:53Je prends un modèle.
03:54C'est bien, là.
03:55Il faut juste un peu plus la...
03:56La...
03:57La malaxer.
03:58La malaxer.
03:59La serrer fort, comme ça.
04:00Pour plus de sensations.
04:01Comme ça.
04:02Voilà.
04:03Comme une pétanque.
04:04À peu près, voilà.
04:05Comme quoi, pardon ?
04:06Pétanque.
04:07Oui.
04:08Vous pensez à quoi, d'autre ?
04:09À la pétanque.
04:10Voilà.
04:11On tire en pointe.
04:12Voilà.
04:13Comme ça.
04:14Ici.
04:15Il fait très chaud.
04:16Il fait très chaud.
04:17Vous avez vu le geste ?
04:18Vous avez vu le geste ?
04:19C'est comme ça.
04:20Et là ?
04:21Le vrai geste, c'est ça.
04:22Voilà.
04:23Non, c'est pas...
04:24Les miennes, elles sont pas terribles.
04:25Oui, elles sont pas terribles.
04:26Pourquoi les vôtres, elles sont mieux ?
04:27C'est sur la boulette.
04:28Allez.
04:29On va passer.
04:30On y va.
04:31Ça va trop loin.
04:32Ça va trop loin.
04:33Vous voulez nous aider, Caro ?
04:34Euh...
04:35Non, non.
04:36Non, non.
04:37Tu sauras pas faire.
04:38Non, non, non.
04:39Pas malaxer, Caro.
04:40Non, je suis pas sûr qu'elle va savoir.
04:41C'est très satisfaisant à faire.
04:42D'ailleurs, on a besoin de professionnels.
04:43Elle va vous faire un truc.
04:44On a besoin de professionnels pour ça.
04:45Allez-y.
04:46Il faut prendre un peu de farine d'abord, Caro.
04:47Un peu de farine.
04:48Voilà.
04:49Sinon, ça colle au mien.
04:50Voilà.
04:51Et on va faire la petite boulette.
04:52Voilà.
04:53Allez-y.
04:54C'est agréable.
04:55Tiens.
04:56Là, voilà.
04:57Merci.
04:58C'est pas mal, ça.
04:59Oui.
05:00Ça, on va y arriver.
05:01Alors ?
05:02Ah, c'est solideur.
05:03C'est...
05:04Qu'est-ce que t'en penses ?
05:05C'est super.
05:06Il y a de la technique.
05:07C'est vraiment professionnel.
05:08Non, c'est professionnel.
05:09Je la mets juste ici.
05:10Voilà.
05:11Allez, c'est bon.
05:12Merci, Caroline, pour tout ça.
05:13Merci.
05:14Pour tout ce que vous avez fait.
05:15Allez.
05:16Non, c'est bon.
05:17Il en a assez, William.
05:18On peut débarrasser tout ça.
05:19Quoi ?
05:20C'est fini ?
05:21Oui.
05:23Je commençais à savoir le faire.
05:24Vous pouvez vous entraîner, si vous voulez.
05:25Donc, l'idée est d'abord de venir marquer notre viande.
05:29OK ?
05:30Et ensuite, on fera la sauce.
05:35Évidemment.
05:36Évidemment.
05:37C'était gamin.
05:38Il n'y a rien à faire.
05:39Évidemment.
05:40C'est vrai.
05:41Bon, alors, je range ça.
05:42Hop, hop, hop, hop.
05:43Ça, on débarrasse.
05:44Bon.
05:45Et maintenant ?
05:46Pas trop.
05:47Alors, on y va.
05:48Regardez.
05:49L'idée, c'est de marquer d'abord la viande.
05:51Vous voyez ce que je veux dire ?
05:52C'est que ce qu'on appelle le goût, c'est le sucre.
05:54C'est de cuire.
05:55Si on cuit directement dans la sauce tomate,
05:57ça va faire des boulettes toutes blanches.
05:59C'est pas l'idée.
06:00C'est vraiment d'avoir quelque chose d'assez rôti, grillé.
06:02Vous avez vu ?
06:03Ça, c'est le premier aspect.
06:04Incroyable.
06:05Ensuite, ça, on débarrasse.
06:06Pourquoi vous arrêtez la cuisson, là ?
06:08Parce qu'en fait, si je cuis comme ça à la poêle,
06:10je vais avoir quelque chose qui va être très sec.
06:12Et donc, le but, c'est d'avoir quelque chose
06:13qui reste très moelleux et onctueux.
06:15Donc d'abord, je saisis à la poêle.
06:16Et maintenant, je fais ma sauce tomate.
06:18Donc je mets de l'oignon.
06:20Je mets des lardons.
06:24En fait, l'idée, c'est de faire une sauce tomate maison
06:27en l'améliorant un peu.
06:29Incroyable.
06:30Ici, on va avoir...
06:32Il y en a beaucoup, là.
06:33...coulis de tomate.
06:34Je ne vais pas tout mettre.
06:38Là, on en rajoute.
06:39D'abord, petite astuce.
06:41Pour récupérer le goût et le goût de la viande,
06:43je vais déglacer au vin blanc.
06:45De quoi dire déglacer ?
06:47En fait, là, c'est vraiment de récupérer le goût
06:49au fond de la poêle.
06:50OK. Vin blanc.
06:52Sauce tomate.
06:53Là, il y a le...
06:54Si vous faites ça, il y a le pompier qui va arriver.
06:56Parce que lui, dans sa cabine, il va dire
06:58il y a le feu sur le plateau 4, là.
06:59C'est super bon.
07:00Là, j'ai la sauce tomate, donc...
07:02Et c'est maintenant que je remets les boulettes.
07:05Mais elles vont s'imprégner de toute cette...
07:07Elles vont s'imprégner du goût
07:08et surtout, elles vont rester moelleuses.
07:10Mais vous allez les touiller ou pas ?
07:11Non, non, je vais les laisser comme ça.
07:12En fait, ce qu'il faut...
07:13Là, il y a 2 techniques.
07:14Vous baissez le feu.
07:15Moi, je rajoute quelques olives au dernier moment à l'intérieur.
07:18Je donne le goût.
07:19OK.
07:20Il faut le faire mijoter un peu comme des oeufs.
07:22Et oui, c'est là où ça se joue.
07:23C'est là où le plat, il se joue.
07:24Là, 2 techniques.
07:25Soit vous n'avez pas de four,
07:26vous baissez le feu très bas,
07:28vous mettez un couvercle
07:29et vous laissez cuire tout doucement.
07:31Le but de la sauce tomate,
07:32elle va réduire l'oignon,
07:33il va fondre à l'intérieur
07:34et on va avoir une sauce tomate liée.
07:35Soit vous mettez ça au four.
07:36Et combien de temps ?
07:37Là, il faut au moins que ça cuise 30 à 40 minutes,
07:39mais tout doucement pour pas que ça sèche.
07:41Donc là, j'en ai fait un peu avant.
07:43Ici, que moi, j'ai préparé.
07:45Vous l'avez fait ici ?
07:46Ça, on l'a fait dans le bureau.
07:47Ah bon ?
07:48Ça sent bon.
07:49Donc là, il y a la sauce tomate.
07:50Au four ou quoi ?
07:51Au four, là, je l'ai fait.
07:52C'est pour ça qu'elle est un peu gratinée.
07:53Le four, c'est mieux, ça gratine.
07:54Et la petite technique...
07:55Oui, mais elle n'a pas...
07:56Vous ne l'avez pas tournée dans la sauce ?
07:57Non, il ne faut pas y toucher.
07:58Comme ça, ça reste...
07:59C'est plus joli, quoi.
08:00Ah, c'est pour le voir.
08:01Oui, voilà.
08:02Et là, ce que vous faites, regardez.
08:03Moi, comment je l'envoie ?
08:04Je le fais au resto, ça.
08:05Ça, c'est pour combien ?
08:06Ça, c'est une personne.
08:07Ah bon.
08:08Donc, je peux mettre la sauce par-dessus.
08:09Exactement.
08:10Et regardez ce que je fais.
08:11Je prends la cuillère de frachâté,
08:12là, au dernier moment.
08:13Qu'est-ce que c'est que ça ?
08:14Ça, c'est l'intérieur de la burrata.
08:15Ah, t'abuses tellement.
08:16Et là, en fait, c'est qu'il va amener
08:17le côté crémeux à ce plat.
08:18Attendez, c'est pas fini.
08:19Là, c'est incroyable.
08:20Là, on met quelques feuilles de basilic bien fraîches dessus.
08:24Il ne faut pas les cuire.
08:25Si on cuit le basilic, c'est affreux.
08:27Et on termine la dernière touche.
08:31Et pourquoi de l'huile ?
08:32Juste, en fait, pour assaisonner la burrata.
08:35Ah, la burrata.
08:36Et on termine la frachâtelle.
08:37La frachâtelle.
08:38Et le dernier coup.
08:39Mais tu mets des pâtes avec ou juste rien ?
08:41Tu manges ça comme ça ?
08:42Moi, je mange ça comme ça, oui.
08:43Après, on peut mettre, en effet, des pâtes,
08:44des pommes de terre.
08:45Vous voulez manger ça comment, vous ?
08:46En accompagnement.
08:47J'aurais mis des pâtes, moi, à côté.
08:48Ah, des pâtes.
08:49C'est déjà pas mal, ça.
08:51Avec quoi ça se mange ?
08:52Une cuillère, non ?
08:53En fourchette, comme ça.
08:54Incroyable.
08:55Ça, si vous voulez.
08:56Là, normalement, c'est moelleux.
08:57Oh là là.
08:58Alors, je la trempe dans l'entrée.
08:59Je prends un petit coup de burrata.
09:00Oh là là.
09:01Oui, voilà.
09:02C'est un truc un peu coquin, ça.
09:04C'est plus que coquin.
09:07Ah ouais.
09:09Il n'y a pas des pâtes là-dedans.
09:10Non.
09:11C'est copieux.
09:12Pas la peine.
09:13Ah oui.
09:14C'est fini, fini ou pas ?
09:15C'est bon, ça.
09:16Ah bon, on s'en va, pardon.
09:17Excusez-moi.
09:18Excusez-moi.
09:19C'est délicieux, ça.
09:20Ça vous plaît ?
09:21Bien joué.
09:22Il a déjà marqué visuel.
09:23Il a vous kidnappé.
09:24Vous avez peut-être déjeuné, vous.
09:26Nous, on y va, là.
09:28J'espère que c'est assez simple pour mettre ça sur le code.
09:35Le site.
09:36Le site.
09:37On va tout garder pour nous, là.
09:38On en perd nos mots.
09:40Merci de nous avoir reçus.
09:42On se revoit demain, si vous le voulez bien.
09:44Bon après-midi.
09:45À demain.
09:48Sous-titrage Société Radio-Canada