Votre terroir : les confiseries de nos régions !
Retrouvez William Leymergie entouré d’experts, du lundi au vendredi en direct dès 12h30, pour une émission dédiée aux problématiques de notre quotidien.
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00:00 [Musique]
00:05 - Oui, mais alors le problème avec Raphaël Marchal, elle aime bien faire Tati.
00:08 Tati Raphaël raconte.
00:10 Alors là, elle est contente, elle va vous raconter l'histoire des bonbons.
00:12 Vas-y, Tati. - Oui, mais je vais aller très vite.
00:14 On est en 600 avant Jésus-Christ.
00:16 Et d'ailleurs, à l'époque, on ne parle pas encore de bonbons,
00:19 on parle de confiseries.
00:20 Les Perses, et ça c'est très mignon,
00:22 ils venaient de découvrir la canne à sucre,
00:24 cette espèce de bâton magique, sucré,
00:26 parce qu'à l'époque, ils ne connaissaient évidemment pas,
00:28 ils ne connaissaient que le miel,
00:29 à tel point qu'ils l'ont appelé le roseau,
00:32 déjà, quel rapport ?
00:33 qui donne du miel sans le secours des abeilles.
00:36 C'est trop mignon quand même.
00:37 - Ça s'appelait comme ça.
00:38 - Oui, ça s'appelait comme ça, c'était hyper poétique.
00:39 Ils ont gardé la canne à sucre secrète en se disant
00:42 "on a trouvé un moyen de faire du sucre sans abeilles, je ne te raconte pas".
00:46 Et bien, sauf que très vite, ils ont été découverts
00:49 parce que bien sûr, les croisés sont passés par là
00:52 et ils ont fait découvrir la canne à sucre à toute l'Europe
00:55 et c'est le début des sucreries à travers le monde.
00:57 Et ce qu'il faut savoir avec le sucre, tout comme le miel d'ailleurs,
01:00 c'est que pendant très longtemps, il est considéré finalement comme un remède,
01:04 comme un médicament, il n'y a que les apothicaires qui s'en emparent.
01:07 Ensuite, c'est considéré comme un conservateur,
01:08 ce n'est pas faux non plus,
01:10 mais il met beaucoup de temps à être apprécié à sa juste valeur,
01:12 c'est-à-dire le plaisir, le plaisir de manger quelque chose de sucré
01:15 qui n'est ni un médoc, ni un moyen de conserver,
01:18 mais juste le bon bec, comme on l'aime tous.
01:21 Et donc là, forcément, c'est le jackpot, William.
01:24 - Parce qu'on s'est mis à manger des bonbons,
01:26 à un moment donné, on va appeler ça des bonbons peut-être,
01:28 je ne sais pas en quelle année, à peu près.
01:30 - Oui, mais ce n'est pas arrivé tout de suite parce qu'au départ,
01:33 c'est ça, c'est à partir du XXe siècle,
01:34 mais jusqu'à là, c'est vraiment réservé à une élite,
01:37 c'est-à-dire qu'il y a des belles confiseries toutes jolies qui s'ouvrent dans Paris,
01:39 mais c'est la haute bourgeoisie richissime qui va s'acheter des oliboites en alu
01:45 avec des très petits bonbons colorés.
01:48 - Mais pourquoi ? Parce que le sucre, c'était cher ?
01:49 - Mais parce que la transformation de la canne à sucre, c'est cher,
01:52 le miel, c'est cher et ça prend un temps fou aujourd'hui.
01:55 Donc, en fait, c'est vraiment pour une élite.
01:56 Et ensuite, chaque région de France, il va de sa petite tradition sucrée.
02:01 Et là, cette démocratie, il y en a pour tout le monde.
02:03 Alors, allez-y, autour de la table, dites-moi si je vous dis confiserie
02:05 emblématique française, pas bonbon, vraiment confiserie un peu chicos,
02:10 un peu à l'ancienne France la Goa.
02:11 - Vous faites un test ? - Oui.
02:13 - Les calissons. - Oui.
02:15 - Calissons, le nougat. - Oui, c'est vrai, le nougat.
02:18 Le nougat qui est d'ailleurs la plus ancienne confiserie
02:21 puisqu'elle n'a pas attendu l'arrivée de la canne à sucre pour exister.
02:24 Le nougat, au départ, vous allez le voir, le traditionnel nougat, c'est du miel.
02:28 Je suis allée, ça va vous étonner d'ailleurs, non pas à Montélimar,
02:32 mais à Clermont-Ferrand parce que c'est là-bas que j'ai découvert
02:34 le meilleur nougat que j'ai jamais mangé.
02:36 J'ai déjà rapporté celui que j'ai fait moi-même.
02:39 Regardez.
02:39 - Que t'as fait ? - Que t'as fait toi-même ?
02:41 Tu fais du miel.
02:42 Il y a un truc qui ne se fait pas, c'est d'aller à Montélimar avec son nougat.
02:49 Mais comme je ne suis pas à Montélimar, j'ai pris mon nougat.
02:52 Allez, c'est parti.
02:54 [Cris de la foule]
02:55 Non mais, un nougatier confiseur à Clermont-Ferrand.
03:00 V'là autre chose.
03:01 - Qu'est-ce que tu m'as ramené là, Féroir ? - Salut Paul.
03:02 Salut.
03:03 Là, tu vois, par exemple, le point de truc qui me choque sur ce que tu m'as ramené,
03:05 l'ingrédient principal, c'est le sucre.
03:08 Je savais que tu ne fais pas apporter du nougat à un nougatier.
03:09 Si, justement, c'est un bon test.
03:11 Tu vas venir avec moi et je vais t'expliquer un petit peu les différentes étapes de la fabrication.
03:14 La base du nougat, c'est le miel, si tu veux.
03:16 C'est ce qui donne le parfum, c'est ce qui donne le goût, la texture.
03:19 Alors après, tu as grosso modo un tiers de sucre et un tiers de blanc d'œuf.
03:22 Et c'est ce mélange de trois éléments qui vont former cette masse blanche qu'est le nougat.
03:26 Ça, si tu veux, c'est comme un gros bain-marie.
03:30 - Ça sent le miel. - Ah bah oui, ça sent direct le miel.
03:33 Le but, c'est de le faire fondre petit à petit.
03:35 On va venir commencer la deuxième étape de la fabrication.
03:37 Donc, ça va être de monter les blancs en neige.
03:39 Donc là, on n'a pas grand-chose à faire, c'est la machine qui travaille.
03:42 On va commencer à le monter plutôt doucement pour que le sucre se dissolve dedans.
03:45 Et après, on va augmenter la vitesse pour vraiment incorporer de l'air.
03:48 - OK. - Tout simplement.
03:49 Et tu vois, la texture dont je te parlais, c'est vraiment une texture grainée, ça s'appelle.
03:53 - OK, donc vraiment, ça ne tombera pas. - Là, ça ne peut pas tomber.
03:56 Franchement, presque.
04:01 Presque parfait.
04:02 Donc là, tu vois, on vient mettre le blanc d'œuf dedans.
04:05 Et après, on va le mélanger tout simplement au miel.
04:07 Et là, on va avoir notre masse blanche qui va commencer à créer le nougat, si tu veux.
04:11 Donc, le nougat, il a fini de cuire. Tu peux faire ce que tu veux.
04:14 Tu peux mettre des amandes. Là, elles sont un peu torréfiées.
04:17 Tu peux mettre des pistaches.
04:18 - De la rose, je crois, parce que... - Ah, tu peux, la rose, c'est vraiment sympa, oui.
04:22 Il ne faut pas trop en mettre, c'est assez puissant.
04:23 Mon premier nougat.
04:26 Mais moi, j'ai passé mon enfance à me demander ce que c'était que ce papier qui se mange.
04:36 - C'est tout bêtement de la fécule. - De pomme de terre.
04:39 - Alors, de pomme de terre, tout à fait, oui. - Oui.
04:41 C'est fou comme on voit visuellement la différence entre le nougat industriel, qui est un peu mousseux,
04:53 et le tien, qui est vraiment nacré, brillant.
04:56 Là, il n'y a pas photo, quoi.
04:57 Donc là, on a les nougats qu'on vient de faire.
05:00 - Voilà. Alors ça, c'est celui à la rose. - Ah oui.
05:03 C'est celui que tu as fait.
05:04 - Ça, c'est vraiment très français. - La rose, elle a infusé toute la pâte.
05:10 Si je ne mange pas tout, j'arrive avec du nougat, William, mais je ne peux pas vous le garantir.
05:15 - Mais alors, question inévitable, est-ce que ça colle aux dents ?
05:20 - Non, pas celui-là.
05:21 - Allez, allez. - Ah, pas celui-là.
05:23 Je vais vous faire goûter celui que j'ai fait.
05:26 Donc le nougat à la rose, aux amandes, mais préalablement torréfiées, ça, c'est très important, et aux pistaches.
05:33 Non, mais William, vous n'avez jamais mangé un nougat comme ça.
05:35 - On sent vachement la rose. - On sent vachement la rose.
05:37 Vous n'avez jamais mangé un nougat.
05:38 Donc ça, c'est le nougat de Paul Lopez.
05:41 Nougat des Arts, ça s'appelle.
05:43 Vous pouvez l'acheter en ligne.
05:44 Il sera livré chez vous. - Il est tendre.
05:45 - Mais il n'est pas sucré.
05:46 Vous avez vu, la première info, ce n'est pas le sucre.
05:48 On a vraiment le fruit sec, la rose.
05:50 Il ne colle pas aux dents.
05:52 Alors, ça ne se garde pas 1 000 ans parce que c'est hyper artisanal.
05:54 Donc vous le mangez...
05:55 Voilà, vous pouvez le manger longtemps, mais...
05:57 - Ah, mais il ne colle pas du tout. - Ah non, il ne colle pas.
05:58 - Non, ça ne colle pas. - C'est magnifique, non ?
06:00 Moi, je n'avais jamais mangé un nougat comme ça.
06:02 D'ailleurs, je l'ai fini, alors qu'au départ, ce n'est pas un truc dont je raffole.
06:05 Donc vraiment, nougat des Arts, vous pouvez l'acheter en ligne.
06:07 - Mais alors, pourquoi tous les autres, ils sont...
06:09 - Parce que c'est du sucre. - Ah, c'est ça ?
06:11 - Oui, parce que c'est fait à la va-vite, comme tous les bonbons.
06:14 Mais on le voit, d'ailleurs, c'est mousseux, ça n'a aucun goût.
06:16 Et Paul, quand il le goûte, il le dit.
06:17 Il dit "je sens que le sucre".
06:19 - Bon.
06:20 - Et après, il y a les très bons nougats durs aussi.
06:22 Tout le pourtour méditerranéen, ils ont chacun...
06:24 Voilà, l'etouronne en Espagne, le torone en Italie, je ne sais pas si je le prononce bien.
06:28 Ça veut dire, en fait, littéralement "nux gatum", gâteau de noix.
06:33 En fait, l'invention du nougat, c'est ça.
06:34 C'est vraiment la base du gâteau au noix.
06:37 Mais c'est quand même avoir de farine.
06:38 - Avec le nombre de bonbons qu'il y a en France, pour l'instant, on n'en est qu'aux nougats.
06:41 - Oui, oui, non, je suis d'accord. On va aller...
06:42 - On a du boulot, hein.
06:43 - Alors, il y en a un qui est vraiment emblématique, c'est le Negus de Nevers.
06:46 Il a 120 ans.
06:47 C'est l'une des confiseries signatures de la plus ancienne confiserie de France qui s'appelle à la mère de famille.
06:52 - Mais oui, ça, c'est connu.
06:53 - Aujourd'hui, ça paraît simple, mais à l'époque, il y a 120 ans, d'aller nicher un nougat...
06:57 Pardon, un caramel mou, en l'occurrence au chocolat, enrobé dans une coque de caramel dur,
07:03 c'était quand même une sacrée prouesse.
07:05 Et ça, c'est hyper bon, le Negus de Nevers, vendu comme ça dans sa très jolie boîte en fer.
07:09 C'est en plus un très beau cadeau.
07:10 Si quelqu'un veut goûter, je ne sais pas si je vous envahis ou pas de bonbons aujourd'hui,
07:15 mais ça, c'est vraiment hyper bon.
07:17 Il n'y a même pas la petite touche de sel comme on fait aujourd'hui.
07:19 - Mais l'autre problème, c'est de savoir si c'est vendu uniquement dans la région ou alors un peu partout.
07:23 - Avant, les Negus de Nevers, vous les achetez pareil.
07:24 Vous pouvez commander en ligne sur le site de la mère de famille ou en boutique.
07:27 - Pratiquement, on peut tous les commander sur Internet ?
07:29 - Franchement, oui.
07:30 Aujourd'hui, carrément, vous pouvez tout acheter sur Internet.
07:33 Et puis, ça se conserve très bien.
07:34 C'est quand même mieux que des fleurs.
07:35 Alors évidemment, je peux continuer parce que vous allez me dire, mais il y en a plein d'autres.
07:39 Il y en a plein d'autres, c'est ça ?
07:40 - Mais là, c'est-à-dire que tu vas... - C'est impossible.
07:41 - Que des ennemis en France. - Je sais.
07:43 Alors justement, j'ai été pratique. - Il faut te chier tout le monde.
07:44 - Je me suis dit, j'en choisis un par catégorie. - Allez.
07:46 - Parce que j'ai choisi le nougat dans la famille, plutôt de tout ce qui est fruits secs.
07:50 J'aurais pu choisir la pâte d'amande ou le calisson, bien sûr.
07:53 J'ai choisi le caramel, donc Negus de Nevers,
07:55 mais j'aurais pu choisir un caramel au beurre salé, plutôt de côté Bretagne.
08:00 J'ai choisi aussi...
08:01 Alors, si je vous parle d'un bonbon dur aux pommes, il y en a un à Rouen qui est trop bon.
08:05 Ça s'appelle le sucre de pomme. Je ne sais pas si vous avez connu ça.
08:08 C'est vraiment allongé. Je suis sûre que vous allez reconnaître la photo.
08:11 Moi, c'est vraiment le bonbon de mon enfance. Ça ne vous dit rien, ça ?
08:13 - Non. - C'est trop bon.
08:14 Et c'est vraiment les apothicaires qui l'ont inventé à l'époque.
08:17 Parce qu'en fait, les grands bateaux arrivaient au port de Rouen avec des cannes à sucre venues des Antilles.
08:24 Et en même temps, il y avait plein de pommes en Normandie.
08:25 Donc, on mélangeait purée... Enfin, compote de pommes, jus de pommes et sucre.
08:30 Et on moulait ça comme ça, un peu long.
08:33 Et on appelait ça à l'époque un bonbon qui soigne les maux de gorge et la mélancolie.
08:37 - C'est mignon. - Les apothicaires rouennais...
08:39 - Le bonbon de mon enfance, c'est les sous-couffles. - J'ai pas le temps.
08:41 On va la trotter. Et ça, moi aussi, je ne vais pas se le mettre.
08:42 - Non, mais alors, ce que vous allez faire... - C'est la même couche qu'autour du nougat.
08:45 - Je vous propose... - OK.
08:46 - Raphaël, je vous propose un truc.
08:48 Tout ce que vous n'avez pas fait, c'est-à-dire les trois quarts...
08:51 - Oui. On va les garder au bureau. - On va les mettre de côté.
08:54 Non, non, on les met de côté et on recommencera.
08:57 - D'accord. - Non, non, on ne peut pas abandonner l'affaire comme ça.
09:00 - Ne vous inquiétez pas. - Oui.
09:02 - On les mettra dans mon placard. - Oui, c'est pour les cacher un peu.
09:05 - J'ai une petite baisse de sucre. - Il y a rien.
09:07 - Là, ils craignent vraiment rien. - Il n'y a plus rien.
09:09 [Musique]