Votre terroir : Le petit pois dans tous ses états !
Retrouvez William Leymergie entouré d’experts, du lundi au vendredi en direct dès 12h45, pour une émission dédiée aux problématiques de notre quotidien.
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00:00 [Musique]
00:06 - On va commencer avec une histoire.
00:08 Tata Raphaël va nous raconter l'histoire du petit pois.
00:11 Si vous voulez bien.
00:12 Allons-y, Tati.
00:13 - Allez, avec plaisir.
00:14 Parce que franchement, derrière quasiment chaque légume, il y a une anecdote.
00:16 Je sais que ça te fait plaisir, Anto.
00:18 C'est la fin d'année, donc je vais mettre double couche.
00:20 Notre petit pois, il n'échappe pas à la règle de l'anecdote, figurez-vous.
00:24 Au départ, il vient d'Asie centrale, mais très vite,
00:26 il est cultivé dans le bassin méditerranéen depuis l'Antiquité.
00:29 Alors, à l'époque, et on avait tort d'ailleurs,
00:31 on ne connaissait le petit pois que sous sa forme séchée.
00:34 Vous savez, comme les pois chiches, les lentilles,
00:37 quand on les achète, c'est au rayon légumes secs.
00:39 En vrac, voilà.
00:40 Eh bien, le petit pois, à l'époque, on ne le connaissait que comme ça.
00:43 Aujourd'hui, on ne peut même plus le trouver séché.
00:44 Vous ne trouvez pas des petits pois secs, vous le trouvez surgelé, en boîte.
00:48 - Ça n'a pas de goût, ces chaises-ci.
00:49 - Ah ben, autant que les lentilles.
00:51 Vous ne mangez jamais des lentilles fraîches.
00:52 Les pois chiches fraises, ça existe, c'est très bon, mais c'est très rare.
00:55 - Et en fait, pour l'anecdote de qui a découvert
00:57 qu'en fait, ça ne va rien passer par la case séchage
01:00 parce que c'est hyper bon, très frais.
01:01 Eh bien, il faut remercier Sieur Odigée,
01:04 qui était officier de bouche à Versailles, s'il vous plaît.
01:07 En gros, ça veut dire qu'il était chargé des repas royaux.
01:09 J'aime beaucoup ce titre.
01:10 Et c'est lui, au 17e, qui a fait découvrir les petits pois frais à Louis XIV.
01:15 Et il a tellement adoré notre très cher roi de France
01:18 qu'il a planté des petits pois dans le château de Versailles.
01:21 Et il avait sa propre culture, voilà, pour tous les autres.
01:25 - C'est resté cette expression, vous allez être étonné.
01:27 - C'est resté, exactement.
01:28 - Parce que non, mais commerce de bouche, ça vient de là.
01:29 - Exactement. En fait, c'est comme ça.
01:31 Aujourd'hui, on dirait chef cuisinier, quoi, pour officier de bouche.
01:34 Et il y en a un qui est officier, figurez-vous, à ce titre,
01:37 au domaine de primaire. Il s'appelle Romain Méder.
01:39 Il a dans son potager des petits pois de toutes les tailles.
01:43 - C'est pas lui, là. Là, c'est Louis.
01:44 - C'est presque lui.
01:45 - Ou alors c'est un déguisement, mais non, c'est pas lui.
01:47 Il y a deux versions. Vous allez voir une version bistro
01:49 et une version un peu plus gastronomique. Regardez.
01:51 ♪ ♪ ♪
02:07 C'est magnifique.
02:08 - On est dans une saison où il se passe plein de choses.
02:12 Tout a repris vie, c'est magique.
02:13 Et là, on arrive en début d'été, donc il y a quelques plantes
02:17 dont le petit pois qui commence à se protéger,
02:21 à prendre un petit coup de chaud parce que,
02:23 malgré ce qu'on pense, le petit pois a besoin de froid quand même.
02:26 - Oui, il est douillet, le petit pois.
02:28 - Le petit pois est très délicat.
02:30 - Il faut pas trop le brusquer, quoi.
02:32 ♪ ♪ ♪
02:37 Alors, pour la version bistro...
02:39 - C'est juste des petits pois, des fevets de cru,
02:41 qu'on va assaisonner d'huile d'olive et on va récupérer les cosses.
02:44 - Et ça, ce sera notre sauce. - Et ça, c'est la sauce.
02:46 ♪ ♪ ♪
03:00 On met un filet d'huile d'olive.
03:02 Et la recette est terminée.
03:05 - C'est bien, la cuisine avec toi, hein?
03:07 On passe à la version... - Voilà, la version un peu plus...
03:10 - Grande poube. - Un peu plus compliquée,
03:12 on va dire, un peu plus cuisinée.
03:14 Donc là, on a des escargots qui viennent de...
03:16 à 5 km d'ici. - OK.
03:18 - En fait, on va retirer les escargots.
03:21 - C'est vrai que j'ai jamais mangé un escargot grillé, quoi.
03:26 J'aime.
03:28 Hum!
03:30 - En fait, il y a juste les...
03:32 il y a juste les escargots à cuire, à colorer.
03:35 Après, les petits pois, il faut juste qu'ils soient...
03:37 qu'ils soient tièdes et c'est tout, hein.
03:39 - Oui, voilà, tu cherches pas à être cuisson, hein.
03:41 - Non. Et là, on va mettre un tout petit peu de vinaigrette.
03:43 Et après, on va mettre quelques feuilles de petits pois.
03:46 En fait, on va les faire tomber comme des feuilles d'épinards.
03:49 OK, en gros, c'est fini.
03:51 - Ha! Ha! J'adore.
03:53 - Là, c'était la saison du suraud.
03:55 C'est un morceau de vin de suraud.
03:57 Et un zeste de ce citron.
03:59 - Alors, version soupe de petits pois.
04:02 Hum!
04:04 - Viens, prends des feuilles.
04:08 - C'est bon avec le gingembre, la menthe.
04:11 La mélisse et tout.
04:13 C'est tellement satisfaisant quand ça éclate, c'est juteux.
04:16 Et donc, la version un peu inspirée de ta grand-mère.
04:19 Hum!
04:21 Ah, voilà.
04:26 La texture des escargots comme ça, hyper fondant,
04:29 hyper moelleux, avec le petit pois bien croquant.
04:32 Les pickles et tout, c'est trop, trop bon, ça.
04:35 Je pourrais rester des heures, moi, dans ce potager, Romain.
04:38 Merci pour ces 2 belles recettes.
04:40 - Ça me fait plaisir.
04:42 - William, j'arrive et je continue à vous raconter les petits pois.
04:45 - Qu'est-ce que c'est bien de manger avec une cuillère.
04:47 - Ah oui, moi, j'adore.
04:49 - C'est une soupe froide et une chaude.
04:51 - Exactement, un peu, oui.
04:53 - On avait le souvenir de petits pois plus gros et plus chardus.
04:57 Ils sont plus petits aujourd'hui, non ou pas?
04:59 - Alors, en fait, c'est pas tant le petit pois qui a changé,
05:02 c'est notre approche du légume dans l'ensemble.
05:04 Il faut se remettre dans la peau de la génération de nos grands-parents.
05:07 En fait, on sortait de la guerre, on ne voulait pas gâcher.
05:10 On voulait un magasin de son goût, de sa texture et de sa robustesse.
05:15 À un âge assez jeune, en fait.
05:17 Alors, évidemment, ça dépend des légumes, mais typiquement, à l'époque,
05:20 moi, j'en ai beaucoup parlé avec ma grand-mère,
05:22 parce qu'on dit toujours, oui, les légumes étaient meilleurs avant et tout.
05:25 Et moi, elle m'a toujours dit, à mon époque, les fenouilles,
05:27 ils étaient plutôt filandreux, les courgettes, elles étaient un peu amères
05:29 parce qu'on les laissait trop pousser, donc à la fin, c'est plus bon.
05:31 Les petits pois, ils étaient farineux, les tomates, elles étaient un peu pleines d'eau.
05:34 En fait, ce n'est pas vrai, cette espèce de fantasme de "c'était mieux avant",
05:38 ce n'est pas vrai pour tout.
05:39 C'est vrai qu'à l'époque, on cuisinait plus qu'aujourd'hui,
05:41 donc peut-être que le résultat était meilleur, mais les légumes en soi,
05:44 le petit pois, en fait, il faut le cueillir quand il est juste avant de prendre en farine,
05:48 donc juste avant de devenir un peu inféculent,
05:50 quand il est encore vraiment dans sa forme de légume,
05:52 qu'il a beaucoup de goût, qu'il est très juteux, très suclé, qu'il éclate.
05:55 Ensuite, la peau, elle est trop épaisse et c'est moins agréable à manger.
05:58 Là, vous allez voir après la technique, entre guillemets, de Romain Méder
06:03 pour contrebalancer le budget, c'est de manger le légume en entier.
06:06 Si vous avez les cosses des petits pois que vous les enlevez,
06:08 pour rappel, la cosse pèse trois fois le poids des petits pois à l'intérieur.
06:12 - Mais il la broie, non ? - Lui, il la mixe pour en faire une soupe.
06:15 En fait, il a raison, parce qu'un petit pois sur un kilo de petits pois,
06:19 à la fin, il vous reste 300 grammes de billes,
06:23 et le reste, vous le mettez à la poubelle, donc c'est quand même dommage.
06:25 Donc en fait, pour rattraper votre budget, vous mangez en entier.
06:28 Donc soit vous faites cuire les petits pois entiers, vous mangez la cosse, c'est hyper bon,
06:32 soit vous faites comme Romain, vous la mixez en soupe.
06:34 Pareil, quand on mange du persil, de la coriandre et tout,
06:36 on ne s'embête pas à enlever les petites feuilles une à une, on mixe tout.
06:39 La tige, elle est très bonne, elle a autant de...
06:41 - Et après, ça se mange quoi ? - En fait, ça ne se mange pas
06:43 quand le petit pois a trop mûri, c'est moins bon.
06:46 Mais quand on le cueille jeune, c'est délicieux.
06:48 Les poissons, on y va, on mange la peau, le fromage, on mange la croûte.
06:51 Enfin, c'est comme ça, en fait, que vous allez rattraper, c'est vrai, vos économies.
06:55 Alors après, avant de passer en cuisine, il y a quand même deux, trois choses
06:57 auxquelles vous devez faire attention au marché.
06:59 Déjà, c'est que la cosse soit bien lisse, verte, brillante,
07:02 surtout pas abîmée parce que là, vous êtes sûr que dedans, c'est pourri.
07:05 Les petits pois à l'intérieur, il faut qu'ils soient bombés, fermes, brillants.
07:08 Et surtout, faites bien vos calculs.
07:10 Si vous êtes quatre à table, c'est vite un kilo de petits pois pour quatre
07:13 parce qu'il vous reste 300 grammes, ça fait 80 par personne.
07:16 Ce n'est pas non plus délirant.
07:17 Donc ça, c'est pareil.
07:18 On a l'impression qu'on peut acheter des quantités énormes,
07:20 mais à la fin, il n'en reste pas tant que ça.
07:22 Et puis, dépêchez-vous évidemment parce que le petit pois,
07:24 il se mange très, très vite.
07:25 Une fois qu'il a été acheté.
07:27 Sinon, l'amidon, ça fait perdre un peu la saveur du petit pois.
07:30 Donc l'idéal, c'est retour de marché.
07:32 Vous le cuisinez tout de suite.
07:33 Comme a dit Romain, le petit pois, c'est le légume du Fénéan.
07:36 C'est tellement bon tel quel qu'on n'a rien à faire.
07:39 - Il a mis ça à la carte dans son état d'état ?
07:41 - Oui, bien sûr.
07:42 Bien sûr, au domaine de Primarobistro.
07:44 - C'est-à-dire qu'on n'a rien à faire, on mange comme ça, comme une chiche ?
07:46 - Franchement, oui.
07:47 En gros, le petit pois, quand il est bon, là vraiment, tu vas sur cette tartine,
07:50 tu vas voir, c'est du pain grillé.
07:52 - Rodolphe va voir, surtout.
07:53 - Rodolphe va voir.
07:54 Du pain grillé, du chèvre frais, de l'huile d'olive, des petits pois,
07:57 de la menthe, du sel, du poivre.
07:58 - Une tartine de petits pois.
07:59 - Une tartine de petits pois, mais totalement crue.
08:01 - Qu'est-ce que tu manges à midi ?
08:02 Une tartine de petits pois.
08:03 - Après, évidemment, on peut le cuisiner un peu.
08:04 Là, c'est le restaurant 2 à Paris, qu'on aime beaucoup dans cette émission,
08:08 et pas que d'ailleurs.
08:09 Ils ont fait un guacamole de petits pois.
08:11 Donc, ils ont remplacé l'avocat, qui n'est pas tellement...
08:13 - Faut pas remplacer les avocats.
08:16 - Voilà, mais en même temps, bon...
08:18 Avec des petits pois, de la menthe, de l'huile d'olive,
08:21 des petits pickles dessus, comme ça,
08:23 donc des shallots, façon un peu cornichon.
08:25 On mange ça comme ça, avec du pain, hyper bon.
08:27 Je vais faire goûter à mon alcoolique.
08:29 - Bien sûr.
08:30 - Lui, évidemment, il s'est mis là, c'est pas par hasard.
08:34 - Ce qui est très, très important avec le petit pois,
08:36 c'est d'apprendre à ne pas le cuire trop.
08:38 Le petit pois, même si vous le faites sauter à la poêle,
08:40 c'est important de garder le côté al dente.
08:42 C'est comme les pâtes, c'est comme le riz,
08:44 c'est pas bon si c'est trop cuit.
08:45 Une recette que j'adore, c'est dans une poêle,
08:47 comme ça, vous faites fondre un tout petit peu de beurre,
08:49 vous mettez vos petits pois, vous mettez un peu de menthe,
08:51 un peu de sel, et vous couvrez avec une feuille de papier sulfurisé,
08:54 et ensuite, vous versez ça dans un bol,
08:56 avec trois petites framboises, ça suffit,
08:58 je vais vous montrer la photo.
09:00 Et ça, c'est hyper bon, vous n'avez besoin de rien d'autre.
09:02 Et le petit pois, en fait, c'est pas tellement plus compliqué que ça.
09:05 Une autre version hyper délicieuse, c'est de faire un plat de pâtes,
09:08 que vous pouvez servir chaud ou froid, façon un peu poêlée paysanne.
09:11 Donc vous allez faire revenir, avec un morceau de lard grillé,
09:14 parce que c'est ça qui va infuser et donner le goût aux légumes,
09:16 vous allez mettre des asperges, des artichauts, des fèves,
09:19 et au moment de servir dans votre plat de pâtes,
09:21 du parmesan, du poivre, hyper bon.
09:24 Et après, évidemment, on dessert.
09:25 Moi, un des meilleurs desserts que j'ai mangé, vous connaissez, William,
09:27 c'était à L'Ousto de Beaumanière, dans le sud de la France,
09:29 c'était une tarte sucrée.
09:31 Vous allez voir, c'est pas celle-là, ça c'est une autre version.
09:34 C'est une tarte sucrée, avec dessous un confit de fraises,
09:38 un yaourt battu un peu sucré au citron,
09:41 quelques petits pois juste crus,
09:44 et dessus, un petit coulis de fraises.
09:46 C'était archi bon.
09:48 - Et si vous mangez avec la petite tarte avant, c'est con, moi.
09:51 Après, c'est sieste.
09:53 - C'est bon, hein ? - C'est délicieux.
09:54 - Mais du coup, ça va jusqu'au dessert, c'était ça, le dessert.
09:56 - Et bien voilà, exactement.
09:58 - Bon, merci beaucoup.
09:59 [Musique]