Retrouvez William Leymergie entouré d’experts, du lundi au vendredi en direct dès 12h45, pour une émission dédiée aux problématiques de notre quotidien.
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00:00 - Il m'attend avec... - Avec impatience.
00:07 - Il m'attend avec le martinais.
00:09 Ça s'appelle même vitello tonato.
00:12 - Vitello tonato.
00:13 - Si.
00:13 - On ne va pas se mentir, c'est ma recette préférée.
00:15 - Non.
00:15 - Si, si, de tout, franchement, c'est mon plat préféré.
00:18 Je trouve que quand les beaux jours arrivent,
00:20 bon, aujourd'hui, on s'est un peu raté.
00:21 Ce n'est pas grave, ce n'est pas très beau, mais ça va arriver.
00:24 - Non, mais il fait...
00:24 - C'est beau à Toulouse.
00:26 - Il pleut au nord, mais chez vous, il ne pleut pas.
00:29 - Et vous mettez ça dans votre restaurant ?
00:31 - Oui, je le fais, celui-là.
00:32 Un peu revisité.
00:32 Toujours, moi, je revisite un peu quand même,
00:34 je suis un peu un canaillou quand même.
00:35 Mais la base, celle-ci, je la garde tout le temps
00:37 parce que je trouve que c'est très dur de manger des viandes froides.
00:41 Je trouve aussi qu'à la maison, quand il vous reste du rôti de la veille,
00:44 c'est la bonne recette pour le réutiliser.
00:46 Je trouve que c'est le plat parfait.
00:47 J'espère qu'on va le réussir, vous, Léa Manson, aujourd'hui.
00:49 - Comptez sur moi.
00:50 - Les ingrédients.
00:51 - Alors, de quoi vous avez besoin ?
00:52 - De quoi faire une mayonnaise et ensuite du thon, des câpres, des anchois, du parmesan, du veau,
00:59 je vais en parler un peu plus tard, ce qu'on appelle une garniture aromatique.
01:02 C'est un mélange de carottes, aïs qui va donner du goût.
01:04 Un bouillon et une petite cocotte et on est prêt à cuisiner.
01:08 Parce qu'on ne l'a pas dit, vite l'eau, tonateau.
01:10 Vite l'eau, le veau.
01:12 - Le veau, le tonateau, le thon.
01:14 - On a dit le thon déjà ?
01:16 - Oui, thon en roi.
01:17 Donc, j'ai pris une cocotte bien, bien chaude, c'est très important.
01:20 Et je vais commencer déjà à faire rissoler la viande.
01:22 En fait, c'est une cuisson, c'est pas comme un rôti au four, c'est une cuisson dans un bouillon.
01:26 Donc là, c'est bien chaud.
01:29 - Pourquoi vous faites ça ?
01:31 - Pour pas qu'il accroche.
01:34 En fait, je l'huile bien.
01:36 Ici, j'ai pris...
01:38 Il y a 2 prix.
01:39 On peut prendre du veau qui vient de l'épaule, qui est un peu moins cher.
01:41 Et sinon, il y a le quasi.
01:43 Le quasi, je vous montre.
01:43 Tournez-vous un peu, comme ça.
01:45 C'est au niveau-là, c'est en haut de la fesse.
01:47 - Vous voulez prendre mon quasi à moi ?
01:48 - Belle bête, hein ?
01:50 Belle bête.
01:50 - Qui va me piquer mon quasi, le gars ?
01:53 - Et sinon, il y a la noix.
01:54 - On touche pas à mon quasi.
01:56 - On touche pas au quasi, William.
01:57 Et la noix qui est à l'intérieur de la cuisse.
01:58 - Et qui touche pas aux noix non plus.
02:01 - Belle bête, j'ai envie de la cuisiner, hein ?
02:02 Donc là, on cuit la viande.
02:04 On va la faire rissoler de tous les côtés.
02:06 - Ah bah, ça accroche.
02:07 - Là, tu la fais juste cuire sur le contour, pas à l'intérieur ?
02:10 - Non, non, non, non.
02:10 Là, le but, c'est vraiment d'avoir une coloration, ce qu'on appelle des sucs en cuisine.
02:13 Les sucs, c'est le goût.
02:15 Hop, je retire rapidement comme ça.
02:16 Vous faites pas ça avec les mains à la maison.
02:18 - Non.
02:19 - Voilà, rapide.
02:20 On la débarrasse et là, on va déglacer au vin blanc.
02:22 - Ça suffit, ça ? C'est bien ?
02:24 - Oui, oui, c'est assez coloré.
02:25 Mais je cherche mon vin.
02:26 Là, vin blanc.
02:27 Et en fait, en cuisine, pourquoi on déglace ?
02:30 C'est pour récupérer les sucs.
02:31 Donc il faut venir...
02:32 Les sucs, c'est le goût.
02:33 Franchement, les sucs, c'est ce qui donne le goût à la préparation.
02:36 Et en fait, en mettant le vin blanc,
02:37 je viens frotter la casserole pour récupérer le goût.
02:40 Ça sent bon déjà, William.
02:41 - Oui, ça sent très bon.
02:42 - Ça sent déjà bon.
02:43 Et là, maintenant, je laisse réduire mon petit vin blanc
02:46 et je rajoute la viande, je rajoute ma garniture aromatique.
02:49 - Ah oui, puis ça va colorer l'ensemble.
02:51 - Ah oui, voilà.
02:52 Et tout ce qu'on trouve dans le frigo pour donner du goût.
02:54 Un peu de bouillon.
02:55 - Hum !
02:56 - Le bouillon, ça, ça...
02:57 Il est tout prêt.
02:58 - Il est tout prêt.
02:59 Il faut pas le dire, William.
03:00 Vous fallait pas le dire.
03:01 - Non, non, mais attends, c'est pas à nous de le faire.
03:02 - Mais non, non, vous prenez un bouillon de cuve à la maison.
03:03 - Un bouillon, ah non, non, non.
03:04 - Vous l'achetez, quoi.
03:05 - Et ça colle pas, là ?
03:06 - Ah non, et là, maintenant, c'est assez.
03:07 - Allez, on couvre.
03:08 - C'est des recettes de grand-mère, ça.
03:09 Là, on laisse, maintenant, on baisse le feu gentiment
03:10 et on laisse mijoter tout ça.
03:11 - Bon.
03:12 - Cuisson, 30 minutes.
03:13 - OK.
03:14 - OK.
03:15 - Et là, on se dit que ça passe très vite avec nous, William.
03:16 Voilà le résultat.
03:17 - Oh là là, c'est rapide, hein.
03:18 - Donc, j'ai la viande qui est froide et le jus, je l'ai gardé ici.
03:19 - OK.
03:20 - Vous allez m'aider, William.
03:21 Maintenant, je vais tailler des tranches de viande.
03:22 - Hyper chère.
03:23 - En fait, c'est rosé à l'intérieur.
03:24 Il ne faut vraiment pas avoir une surcuisson de viande.
03:37 - Tu fais comme un carpaccio, en fait.
03:38 - Exactement.
03:39 C'est comme un carpaccio, ça se mange vraiment comme une mante qu'est froide.
03:40 - Vous avez autre chose à faire, là ?
03:41 Sinon, je le fais.
03:42 - Faites-le, mais...
03:43 - Mais en vrai, on pourrait le manger chaud, je veux dire.
03:44 - Non, faites-le, faites-le.
03:45 - T'as dit "mais".
03:46 - Mais pas trop gros, les tranches, s'il vous plaît.
03:47 Et moi, je vais disposer sur l'assiette.
03:48 - On peut le manger chaud, aussi, non, Fafou ?
03:49 - Non.
03:50 - Ah non, non.
03:51 - Non, c'est facile.
03:52 - Et puis, de l'autre, on a tout...
03:54 Bien joué.
03:55 Attention aux doigts, par contre.
03:56 - Un petit bout de doigt, ça...
03:57 - Je vous ai pris le quasi, je vais pouvoir vous prendre des doigts, maintenant.
03:58 - On peut en gâcher.
03:59 - C'est bien joué, ça.
04:00 Et en fait, vous pouvez...
04:01 Moi, ce que j'aime bien faire à la maison, c'est des grands plateaux.
04:02 Des grands plateaux de viande, comme ça, coupés, et comme ça, tout le monde partage.
04:03 Mais bien joué, ça, Oliam.
04:04 Bien, bien, bien, continuons.
04:05 - Ça peut faire un apéritif, aussi.
04:06 - Ça fait aussi l'apéro.
04:07 Ça fait vraiment une...
04:08 Après, sincèrement, c'est quasiment irratable, quoi, je veux dire.
04:20 C'est vraiment des plats de mamie, de maison.
04:21 On continue.
04:22 On en fait encore une dernière et c'est bon.
04:23 - Mais là, dans ton bouillon, du coup, les légumes et tout ça, ils ont disparu.
04:24 Ils se sont complètement fondus.
04:25 - Oui.
04:26 - Allez.
04:27 - Voilà, ils ont donné le goût, en fait.
04:28 Sans débarrasse.
04:29 Sans le garde pour le repas des équipes de Oliam à midi, juste après.
04:30 - Alors, ils vont tout bouffer, hein.
04:31 - Ils vont tout bouffer.
04:32 - Je déconnais, hein.
04:33 - Regardez comme c'est beau.
04:34 Maintenant, on va passer à la partie de la cuisine.
04:35 - C'est la partie de la cuisine.
04:36 - C'est la partie de la cuisine.
04:37 - C'est la partie de la cuisine.
04:38 - C'est la partie de la cuisine.
04:39 - C'est la partie de la cuisine.
04:40 - C'est la partie de la cuisine.
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