Votre assiette : Les gnocchis, des pâtes pas comme les autres !
Retrouvez William Leymergie entouré d’experts, du lundi au vendredi en direct dès 12h45, pour une émission dédiée aux problématiques de notre quotidien.
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00:00 *Musique*
00:05 - Alors gnocchi d'abord, c'est un viand d'Italie, il y a de grandes chances.
00:09 - Alors pour être tout à fait exact, c'est pas avéré, c'est-à-dire qu'on a pris l'habitude,
00:13 au même titre que toutes les pâtes, d'attribuer le succès de ce plat aux Italiens du Nord,
00:18 mais en fait à Nice, alors vous me direz à quelques kilomètres près, on va pas chipoter,
00:21 mais on revendique aussi l'invention de cette tradition culinaire.
00:25 Bon quoi qu'il en soit, pardon les niçois, mais gnocchi, ça sonne quand même la langue des Italiens.
00:31 - Parce qu'à Nice, on considère que c'est plutôt chez nous.
00:35 - À Nice, on considère qu'on a inventé le gnocchi.
00:37 - Ah d'accord.
00:37 - Mais c'est notre côté français je pense.
00:39 - Mais c'est peut-être vrai.
00:40 - Et puis c'est vrai qu'à Nice, on est à 500 mètres de l'Italie,
00:42 donc en fait on se revendique tout ce qui est italien en disant "oui oui, c'est d'abord passé par chez nous".
00:46 Bon bref, en tout cas, ce qu'il faut savoir c'est que le gnocchi a été inventé par les Italiens
00:51 bien avant qu'on découvre la pomme de terre.
00:53 Vous allez me dire "bah c'est pas possible".
00:55 Bah si, parce qu'en fait à la base, le gnocchi, il était fait avec de l'amide pain, un peu de lait, de l'ail,
01:00 et ensuite on faisait cuire ça dans l'eau bouillante et ça faisait comme une espèce de coussinet très moelleux, très fondant.
01:06 D'ailleurs c'est très bon à l'amide pain.
01:08 Ensuite, c'est vrai que quand M. Parmentier nous a fait découvrir la pomme de terre,
01:12 on a découvert le gnocchi à la pomme de terre et maintenant on ne le fait plus que comme ça.
01:15 Mais au départ, c'était à l'amide pain et donc ça remonte à bien avant la pomme de terre au XVIIIe.
01:20 - Non mais la patate, la pomme de terre, vous êtes sûre ?
01:22 - Ah bah ça c'est sûr.
01:23 - Mais donc les gnocchis, ça ne serait pas vraiment des pâtes alors ?
01:27 - En effet William, la question se pose.
01:28 - Qu'est-ce que c'est que ce qu'on crie ?
01:30 - Des pâtes finalement, c'est de la farine et de l'eau.
01:32 Des pâtes fraîches, donc des tagliatelle, c'est de la farine, du jaune d'œuf, de l'eau.
01:36 Bon, le gnocchi, c'est de la pomme de terre, un jaune d'œuf et un peu de farine pour lier.
01:41 Donc techniquement, ce n'est pas vraiment une pâte et en même temps,
01:45 dans sa pratique et dans sa cuisine et dans sa dégustation, en fait on le traite comme une pâte.
01:51 Donc finalement, moi je le mets dans la même famille,
01:53 mais c'est vrai qu'au départ, c'est plutôt une petite boulette de pomme de terre.
01:56 En même temps, est-ce que ça change le fait que c'est délicieux ?
01:59 - Non.
01:59 - Et ce n'est pas vraiment une pâte, voilà, ça c'est vrai.
02:01 Alors après, ça c'est pour la recette classique.
02:03 Donc au départ, on fait cuire la pomme de terre.
02:05 Le but, c'est qu'elle perde en eau, qu'elle se déshydrate.
02:08 Donc le mieux, c'est au four sur un lit de sel.
02:10 Ensuite, on la presse en purée, on ajoute le jaune d'œuf, un petit peu de farine
02:15 et a priori, là, on n'a plus qu'à le faire bouillir.
02:17 Dès qu'il remonte à la surface, c'est qu'il est cuit.
02:19 Donc ça prend deux minutes, comme un ravioli.
02:21 Ensuite, si on est très gourmand, on peut venir le poêler.
02:23 Et justement, venir le poêler, c'est ce qui se passe chez Maison Albar Pontneuf,
02:28 dans le restaurant Odette, une auberge urbaine dont la carte est signée par la famille Rostand,
02:33 mais dont le chef Rémi Hénau officie tous les jours.
02:38 Et en fait, lui, il a créé le sommelier de gnocchi.
02:40 C'est-à-dire que tous les jours de la semaine, du lundi au dimanche,
02:43 vous avez un gnocchi du jour.
02:45 Donc c'est génial parce que si vous avez aimé mardi,
02:47 vous allez y retourner jeudi, vous allez revenir samedi.
02:49 Qu'est-ce qu'on aura dimanche ?
02:50 Bon bref, full gnocchi.
02:51 Il y a d'autres choses à la carte, mais lui, il a créé ça.
02:53 Et donc, vous allez voir qu'il en fait absolument tous les goûts.
02:55 Et pour y avoir été, je peux vous dire que c'était quelque chose, regardez.
03:00 Salut Rémi !
03:14 Bonjour Fahel !
03:14 Tout va bien ?
03:15 Ça va.
03:15 Non mais quelle idée de génie, le sommelier de gnocchi.
03:19 Le lundi, c'est gnocchi.
03:20 Le mardi, c'est gnocchi.
03:21 Le mercredi, c'est gnocchi.
03:23 C'est ça ?
03:23 C'est ça.
03:24 Mais c'est jamais les mêmes.
03:25 C'est jamais les mêmes, ça change tous les jours.
03:27 Ouais, il y a quoi ?
03:28 Alors aujourd'hui, on va préparer un gnocchi de cresson.
03:31 J'adore ça.
03:32 Avec des asperges.
03:33 Ouais.
03:34 Et si j'étais venue demain, j'aurais eu quoi ?
03:35 T'aurais eu un gnocchi de parmesan.
03:38 Ah !
03:38 Avec de la courge, courge rôtie.
03:40 Ah bah je vais revenir demain, je vais revenir demain.
03:44 On va commencer par les pommes de terre,
03:45 pour la réalisation des gnocchis.
03:47 On va les inciser en deux.
03:49 On va les cuire sur du sel,
03:51 pour qu'ils perdent au fond.
03:53 Le but, c'est de perdre un maximum d'humidité.
03:56 Après une cuisson d'une heure à 180 degrés.
03:59 Non mais ça déjà,
04:07 juste comme ça avec un peu de crème,
04:09 j'adore.
04:10 Miam miam.
04:11 Ah oui, ok, on veut pas la peau.
04:12 Non, pas la peau.
04:13 Notre objectif maintenant, c'est d'avoir une pure et lisse.
04:15 Ok.
04:16 C'est moi, c'est mon objectif ?
04:17 C'est ça.
04:18 C'est ça.
04:19 Je vais haïfier, qu'il soit bien.
04:24 Alors maintenant qu'on a notre pulpe de pommes de terre,
04:30 on va rajouter les jaunes d'œufs,
04:33 la farine.
04:34 On met combien de farine à peu près ?
04:36 Alors pour un kilo, on met 300 de farine et 3 jaunes d'œufs.
04:39 Après, si c'est pas un gnocchi parmesan,
04:41 on va rajouter du parmesan en poudre.
04:43 Ok.
04:43 Là aujourd'hui, on prépare gnocchi crescent,
04:46 donc on a fait une purée de crescent.
04:49 Ça va donner du goût en plus de la couleur.
04:50 Oui.
04:51 On veut vraiment une pâte desséchée.
04:55 Oui, desséchée, qui ne colle plus aux doigts.
04:57 Ok.
04:57 Tu verras à la fin, c'est un peu la technique pour être sûr.
05:01 C'est vraiment la technique, elle ne colle pas.
05:03 C'est bon ?
05:04 Oui, c'est bon.
05:05 [Musique]
05:30 Oh là là, mais il y en avait déjà !
05:33 J'ai l'impression d'avoir le droit à deux jours de la semaine.
05:37 Génial.
05:37 Donc là, j'ai les gnocchi crescent, asperges, noix de pécan.
05:42 Et là ?
05:44 Gnocchi parmesan, butternut grillé, graines de courge et crème de butternut.
05:50 C'est trop bien parce qu'on passe doucement de l'automne au printemps.
05:53 Je vais goûter asperges.
05:54 Alors je vais prendre une asperge.
06:03 C'est hyper bon parce que le gnocchi, comme tu l'as poêlé, c'est vrai qu'il est fondant mais croustillant.
06:08 Et l'asperge, elle n'est pas trop cuite, donc elle est encore bien croquante.
06:12 C'est archi bon.
06:14 Bon, Rémi, merci, c'est une super découverte.
06:16 William, j'arrive, j'ai encore plein de trucs à vous dire sur les gnocchi.
06:18 C'est extrêmement délicat, il le faut rouler avec le doigt.
06:21 Oui, c'est drôle.
06:22 Mais c'est beau, vraiment, ce geste comme ça sur la fourchette, ça paraît simple, mais ça l'est pas tant.
06:25 Il en existe sous d'autres formes encore ou pas ?
06:27 En fait, autant que vous avez d'imagination.
06:29 Parce que typiquement, si vous allez chez Giovanni Passerini, un chef italien installé à Paris,
06:35 dans son restaurant éponyme "Étoilé" d'ailleurs, et bien lui, il fait ce qu'on appelle des gnocchi.
06:38 En fait, ça veut dire "nus" en italien.
06:40 C'est un peu entre...
06:43 C'est un peu comme un ravioli, mais sans la pâte.
06:46 Donc c'est un peu juste la farce du ravioli, mais avec la texture du gnocchi.
06:51 C'est-à-dire qu'en fait, par exemple, si vous aviez au départ un ravioli à la ricotta,
06:55 et bien la version "newdy", ce sera un peu de farine, un peu de ricotta, un peu de pomme de terre, du jaune d'œuf,
07:00 et ça cuit directement comme ça dans l'eau.
07:01 Et ça, c'est un truc qui est vraiment génial, parce qu'en texture,
07:04 vous n'avez même pas la résistance de la pâte à ravioli, ça fond tout seul.
07:09 Et en même temps, c'est quand même un peu consistant parce que c'est lié à la farine.
07:11 Donc ça, c'est un truc qui est assez génial.
07:12 Et lui, il le sert juste avec un petit beurre de soja.
07:14 C'est les meilleurs gnocchi, c'est vraiment quand ils fondent complètement comme ça.
07:17 Alors moi, j'aime bien quand on leur apporte un peu de croustillant,
07:19 mais c'est vrai que ceux que vous allez goûter devant vous, qui sont juste à l'eau,
07:21 c'est vrai que c'est les vrais et moi, j'adore.
07:23 Après, partant du principe qu'un gnocchi, c'est une base de purée de pomme de terre,
07:26 on peut le faire avec tout légume farineux de notre choix.
07:29 Ça fonctionne avec de la pâte à douce, du potimarron, de la betterave, de la châtaigne, du butternut.
07:34 On peut même faire des gnocchi au maïs, façon polenta.
07:37 Et là, déjà, vous n'avez plus la même texture, plus le même goût, plus le même visuel.
07:41 Vous avez vu, à la betterave.
07:43 Oui, c'est génial.
07:44 Pour rose, ça va donner du goût en plus.
07:46 Et ça, c'est top.
07:47 Et après, vous pouvez choisir de faire une base de gnocchi classique,
07:50 mais au dernier moment, d'ajouter une cuillère de parmesan avant de les faire cuire
07:55 ou pourquoi pas du poivre, des graines de courge, des champignons.
07:58 On peut même mettre un petit peu de lard comme ça en tout petits morceaux ou du saumon fumé.
08:02 Ah mais ça, c'est vachement bon dans le gnocchi.
08:04 Et sinon, il y a une version italienne qui est géniale, c'est le gnocchi farci au gorgonzola.
08:09 Alors là, il est encore cru, mais c'est pour vous dire que vous avez à peu près partout
08:13 dans les épiceries italiennes ou même sur votre marché, c'est cru, c'est cru.
08:16 Des gnocchi farcis.
08:18 Tu vas le manger cru ?
08:19 Non, mais il faut goûter ce que ça a fait, cru.
08:21 Et bien comme ça, tu vas nous montrer.
08:22 Non, mais il faut qu'on voit l'intérieur.
08:23 Là, je mange tout, quoi.
08:24 Il faut qu'on voit le cœur.
08:27 Et en fait, c'est un gnocchi comme ça qui est directement farci au gorgonzola.
08:31 Mais ça, c'est archi bon.
08:31 Et en fait, faites confiance à vos artisans.
08:33 Je ne suis pas en train de vous dire.
08:34 Vous avez vu la recette dans le reportage.
08:36 Allez-y, vous allez sur votre marché, vous prenez des petits gnocchi, soit nature,
08:40 soit farci au gorgonzola, soit farci au pesto.
08:42 Et alors, si vous prenez ce gorgonzola, vous n'avez plus qu'à les faire cuire.
08:46 Vous les poêlez un peu et vous servez ça avec un petit peu de morceaux de poire,
08:50 parce que poire gorgonzola, c'est génial.
08:51 Quelques noix de pécan grillé, un filet d'huile d'olive.
08:54 Et là, vous vous régalez.
08:55 Si vous prenez la version pesto, vous les faites à la poêle avec un petit peu d'ail,
09:00 d'épinions grillés, de l'huile d'olive.
09:02 En fait, dans tous les cas, vous allez leur trouver un peu une deuxième vie.
09:05 Je débarque complètement parce que je pensais que c'était comme les pâtes.
09:08 C'est-à-dire que vous changez la sauce, mais le gnocchi reste toujours le même.
09:10 - Alors, en effet, parce que là, je vous parle du gnocchi en lui-même,
09:12 mais c'est vrai qu'on peut aussi jouer sur la sauce.
09:14 On peut choisir un gnocchi très simple, juste plain aux épinards ou nature.
09:19 Et ensuite, d'hésiter de choisir de l'enrober d'une bonne sauce tomate typiquement,
09:26 ou alors à l'italienne avec des petits morceaux de saucisse, du fenouil, un peu de sauge, etc.
09:31 Il y a plusieurs réalisations qui fonctionnent bien.
09:32 On pourrait faire une sauce aux chèvres avec des noix.
09:35 Mais après, vraiment, c'est vous.
09:38 En fait, s'il y a une recette de pâte que vous adorez,
09:42 sachez qu'elle fonctionnera toujours avec les gnocchis dans tous les cas.
09:44 Si toutefois, gnocchi carbonara, gnocchi bolognaise, gratin de gnocchi pour parmesan.
09:51 On peut faire un gratin de gnocchi, bien sûr, c'est trop grand.
09:53 Ce n'est pas plus consistant que des pâtes, au final, puisque c'est des pommes de terre.
09:57 Et si toutefois, vous essayez de vous lancer dans la version maison,
09:59 n'ayez pas peur d'en faire trop parce qu'il y a plusieurs options.
10:02 Si vous étiez vraiment lancé, vous en avez fait 150, c'est difficile à manger à quatre.
10:07 Soit vous les congelez, alors un mois, deux mois,
10:10 vous ne les laissez pas deux ans au congélateur,
10:12 mais après, vous n'avez plus qu'à les plonger dans l'eau, c'est génial.
10:14 Soit il en reste le lendemain, mais ils étaient déjà cuits.
10:16 Et à ce moment-là, surtout, vous ne les replongez pas dans l'eau
10:18 parce qu'ils vont être beaucoup trop cuits.
10:19 Donc, vous venez les faire griller, vous faites un petit gratin au four.
10:23 - Non, mais ce qui est terrible, c'est quand on en mange un, on en mange 20.
10:27 - Et alors, vous pouvez même les faire en version sucrée.
10:31 Moi, j'avais découvert dans le restaurant de Guillaume Sanchez,
10:33 bien sûr, allez-y, donc là, vous avez à l'arrabiata, à la truffe, au pesto
10:38 et en dessert, William.
10:39 Moi, j'ai déjà goûté une fois dans un restaurant.
10:42 En dessert.
10:43 C'est Guillaume Sanchez dans le restaurant Nezo.
10:46 J'ai goûté un gnocchi à la vanille et à la pomme de terre un peu confite, c'est celui-là.
10:50 Et en fait, ça, c'était vraiment génial.
10:52 Et de ce principe-là, vous pouvez le refaire chez vous.
10:54 Vous mélangez la pomme de terre avec un peu de vanille, un peu de beurre
10:57 et de la poudre d'amande.
10:59 Vous faites cuire à l'eau et après, vous recouvrez de chocolat fondu,
11:02 de pommes caramélisées, tout ce que vous voulez.
11:04 Et vous voyez sur la photo, là, c'est des gnocchi en version dessert.
11:07 En fait, il n'y a aucun problème.
11:09 Au départ, ce n'est pas salé.
11:10 - Et c'est quoi ? Mais il y a une glace.
11:12 - C'est une petite crème vanillée, mascarpone vanillée.
11:16 - Ah bon ? - Pardon.
11:17 - Après, ceux à l'arrabiata, je pense que la glace, ça fait du bien
11:19 parce qu'ils sont bien pimentés, ceux-là.
11:21 - Ah, c'est vrai ? Bah, ouais.
11:22 - Ah bah, c'est leur nom, Arrabiata.
11:24 - Bon, merci beaucoup.
11:26 [Musique]