Retrouvez William Leymergie entouré d’experts, du lundi au vendredi en direct dès 12h45, pour une émission dédiée aux problématiques de notre quotidien.
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00:00 *Musique*
00:04 - Je vais te donner un flan.
00:05 - Et donc ce flan, il a été décliné par les meilleurs.
00:08 Alors, c'est plus du tout celui que vous connaissez.
00:10 Alors, c'est intéressant cet engouement parce que c'est assez souvent le flan qu'on connaît un peu pâteux, quoi.
00:17 Et puis parfois un peu sucré aussi.
00:19 - Oui. C'est vrai que dans l'écrasante majorité des cas en boulangerie lambda,
00:23 le flan, vous l'avez dit William, toujours présent, ça fait partie des gâteaux boulangers,
00:27 donc ça fait partie un peu des viennoiseries.
00:29 Et en fait, c'est fait avec ce qu'on appelle la poudre à flan.
00:31 La poudre à flan, c'est du lait et des œufs déshydratés avec un peu de sucre et puis de la maïzena.
00:35 Et en fait, on ajoute de l'eau, on fouette et puis ça fait une crème pâtissière minute,
00:39 mais ça n'a aucun goût, c'est très sucré.
00:41 C'est vraiment fade et vous l'avez dit, c'est pâteux, etc.
00:44 Donc ça, je vous rejoins, c'est pas bon.
00:46 Forcément, un flan frais du jour avec un feuilletage caramélisé ou même une pâte sucrée.
00:52 Avec dedans le flan, vous savez, encore un peu tremblotante, mais en même temps bien dense, bien crémeux,
00:56 avec le goût d'œuf, le goût de lait, le goût de vanille, comme ça, à température ambiante.
01:01 Non mais c'est un immense moment, c'est-à-dire que ça devient un gâteau presque qu'on pourrait servir en dessert de restaurant.
01:05 Non mais en plus, c'est toujours copieux, vous avez remarqué ?
01:07 C'est jamais un petit machin, hein ?
01:09 C'est intéressant ce que vous dites parce que c'est copieux, mais c'est l'un des gâteaux les plus légers.
01:13 C'est-à-dire que dans le flan, il n'y a pas de beurre, il y a très peu de farine.
01:16 En fait, c'est du lait, la crème pâtissière, c'est du lait.
01:18 Il y a un tout petit peu de farine pour ce qu'on appelle la collée, mais en soi, c'est très léger, le flan.
01:22 C'est vraiment comme le farbreton et le clafoutis.
01:24 Moi, je prône pour ces gâteaux très denses, un peu pâteux, mais tellement bons et franchement légers.
01:29 Comme ça, on peut en prendre une deuxième part.
01:31 Je vais commencer avec mon idole.
01:33 J'ai une idole dans le flan.
01:34 Il s'appelle Kevin Lacote.
01:36 Il fait un flan, William.
01:37 Mais je ne peux même pas vous dire à quel point c'est merveilleux.
01:39 Je suis idole flan.
01:41 Ce n'est pas du tout celui-là.
01:42 Ce n'est pas du tout cette photo.
01:44 Le flan de Kevin Lacote, il est là.
01:46 C'est ce qu'on appelle un modèle du genre.
01:49 C'est-à-dire que le feuilletage, vous l'avez vu, il est archi développé.
01:52 Il est bien croustillant.
01:54 Il est bien doré.
01:55 Il est merveilleux.
01:56 Et à l'intérieur, vous avez un flan, quand vous coupez une part, qui est vraiment à la limite.
02:01 C'est-à-dire que quand vous prenez la part, il faut vite manger le bout parce que sinon, ça risque de tomber tellement ça tient de peur.
02:07 Franchement, c'est du génie.
02:08 C'est de l'art.
02:09 C'est merveilleux.
02:10 - Rassurez-vous.
02:11 On va le manger vite.
02:12 - Je vous rassure, bien sûr.
02:13 Absolument.
02:14 - Ne vous inquiétez pas.
02:15 Alors, il faut savoir aussi que dans la famille des flans, il y a des pâtissiers qui réinventent tellement le flan qu'on ne sait même plus vraiment s'il en est un ou pas.
02:22 Mais en même temps, ce n'est pas la question tant que c'est très bon.
02:24 Moi, je nage dedans.
02:25 C'est-à-dire qu'il n'y a pas de problème.
02:26 C'est tout droit.
02:27 C'est l'autoroute du flan et tous ses dérivés.
02:29 Allons-y.
02:30 Embarquez avec moi si vous voulez.
02:32 Et donc, justement, cette fois-ci, vous pouvez remettre la fameuse photo.
02:35 C'est une création d'une super pâtisserie qui s'appelle Tartelette.
02:38 Ils ont créé, tenez-vous bien, un flan Saint-Honoré.
02:41 Ils se sont dit on va prendre les deux meilleurs gâteaux de la pâtisserie française, on va les mettre ensemble.
02:45 Et donc, sur l'autre photo, c'est encore plus clair.
02:47 Vous voyez, c'est une base de flan sur une pâte feuilletée.
02:49 Et après, vous avez du caramel.
02:52 Vous avez de la crème vanille fouettée comme sur un Saint-Honoré.
02:55 Et par-dessus, les petits choux caramélisés à la vanille Saint-Honoré.
02:59 Qu'est-ce que c'est ça là ?
03:00 C'est le flan.
03:01 Ça, c'est le caramel.
03:02 C'est le caramel.
03:03 C'est facile, Saint-Honoré.
03:04 Donc, c'est vraiment genre caramel, vanille.
03:06 C'est une super idée.
03:07 C'est sublime.
03:08 Une autre création absolument inouïe, c'est celle de Mathieu Carlin.
03:12 Alors lui, il a créé un flan façon cake marbré.
03:16 Vous connaissez le marbré ?
03:17 C'est un peu blanc, enfin chocolat-vanille.
03:19 Regardez, il l'a fait en façon flan avec des noisettes.
03:22 C'est à tomber par terre.
03:23 C'est vraiment des grandes créations.
03:25 On n'est plus du tout sur le flan du petit-déj qu'on mange pendant qu'on est au téléphone.
03:28 Voilà, c'est vraiment quelque chose.
03:30 Là, ce n'est pas léger pour le coup.
03:31 C'est un peu plus…
03:32 Non, non, je ne peux pas.
03:34 J'allais vous chercher des arguments.
03:35 Non, on ne peut pas tout.
03:36 Non, j'en ai marre.
03:37 Non, non, je ne peux pas.
03:38 Là, non.
03:39 En fait, ça dépend.
03:40 Qu'est-ce que c'est la légèreté, Anthony ?
03:42 On est quoi, nous, dans le monde ?
03:43 Là, on sent que bon…
03:45 Non, mais à échelle du corps, une part de flan, ça pèse combien ?
03:48 50 grammes.
03:50 Non, un peu plus.
03:51 100 grammes.
03:52 Bon, par rapport à notre corps, c'est très léger.
03:54 Voilà.
03:55 Alors enfin, Christophe Michalak, il a fait très, très fort, comme d'habitude, avec un flan.
03:59 Donc déjà, de base, il est extrêmement crémeux, parfaitement réussi, avec dessus du praliné pistache.
04:05 C'est pareil, c'est quelque chose, mais je crois que je vais arrêter de vous raconter sans vous faire goûter.
04:10 Parce qu'en plus…
04:11 Ça, je suis tout à fait d'accord.
04:12 Là, regardez.
04:13 Regarde, en fait, c'est un flan.
04:14 Tu vois, il le cuit dans le papier.
04:15 C'est fou.
04:16 Je ne sais pas si on le voit bien.
04:17 Mais il n'y a pas de pâte, alors.
04:18 Vous voyez, en fait, exactement.
04:19 Il y a juste un peu de pâte au fond.
04:21 Et c'est ça, en fait, sa spécialité, c'est que lui, il fait pareil pour la galette des bois.
04:25 Il aime les gâteaux.
04:26 Elle est consistante, elle, dedans.
04:27 Non, pas du tout.
04:28 Il est très, très léger, vous allez voir.
04:30 Non, mais je veux dire, il tient.
04:31 Il tient, oui, c'est dingue.
04:33 Et pourtant, il n'a même pas eu besoin de mettre de la gélatine.
04:36 Et regardez la texture.
04:37 C'est-à-dire qu'il est vraiment tremblotant, comme ça.
04:40 Là, on voit.
04:41 Ça, c'est…
04:42 Tu vas être un cobaye.
04:44 Ça va, c'est pas trop…
04:45 Vite que je les ai.
04:46 Alors, j'aimerais une réaction en direct.
04:49 Vous allez y arriver, Rodolphe.
04:50 Vous y arrivez, vous.
04:51 Oui, écoute, c'est des vitamines, ça.
04:53 Il va y arriver.
04:54 Il est venu pour ça, en plus.
04:55 Et ça, on le trouve dans toutes les pâtisseries, par exemple, Mijalak.
04:58 L'avantage de Christophe Mijalak, c'est qu'en plus, tu peux commander en livraison.
05:02 Donc ça, c'est génial, parce que vraiment, où que vous habitiez, vous pouvez vous faire livrer les gâteaux.
05:07 C'est à tomber.
05:08 C'est très léger.
05:09 Consistance délicieuse.
05:10 Voilà, pistache, fleur d'oranger.
05:11 Exactement, la pistache très, très bonne.
05:12 Pâliné, un peu pistache, dire en grillé, tout ça.
05:14 Et on a la fleur d'oranger sur la fin.
05:15 C'est délicieux.
05:16 Voilà, c'est ça.
05:17 Il faut dire que c'est le champion du monde de la pâtisserie.
05:19 Alors, je continue mon petit tour d'horizon.
05:21 Là, vous avez une merveilleuse création de Jeffrey Kain.
05:24 C'est un flan, mais comme une tartelette.
05:26 On ne l'a pas vu encore.
05:27 Donc, c'est vraiment dans une pâte sucrée.
05:28 Regardez.
05:29 Avec tout autour de la cassonade.
05:31 Donc, c'est vraiment le flan, tartelette, cassonade.
05:33 C'est drôle.
05:34 En fait, on a toujours des sortes d'hybrides en se disant, bon, le flan, c'est très bon.
05:36 Comment je peux le rendre encore meilleur ?
05:38 Et en même temps, il faut y aller doucement, parce qu'il ne faut pas non plus le sortir de son moule trop et en faire quelque chose qui n'a rien à voir.
05:44 Mais là, pour le coup, c'est très réussi, parce que c'est pareil, ça coule, c'est très tremblotant.
05:48 Je ne vais peut-être pas tous vous les ouvrir.
05:50 Le flan du Lutetia, lui, il est assez classique dans la forme, mais en fait, la crème, elle est infusée au combava, qui est un petit agrume assez puissant, délicieux.
05:59 Ça ressemble un peu à un citron.
06:00 Exactement, ça ressemble à un citron.
06:01 C'est très bon, le combava.
06:02 Et là, vous avez le flan de la chef pâtissière de la boulangerie de la Tour d'Argent, qui est classique à la vanille, mais on voit qu'il est bien.
06:09 Oui, d'accord.
06:10 On le voit là.
06:11 Il est beau.
06:12 Magnifique.
06:13 Tout le monde a son flan.
06:14 Et encore, on a dû faire une sélection, mais il y en a plein que je ne vous ai pas cité.
06:17 Enfin, celui-là, il faut aller à la Tour d'Argent.
06:18 C'est spécial.
06:19 Moi, je ne vais pas attendre d'aller à la Tour d'Argent.
06:21 La Tour d'Argent est venue à toi.
06:23 Alors, si je résume, quelles que soient les déclinaisons que vous venez de nous présenter, ça reste une crème pâtissière, comme vous disiez tout à l'heure, sur de la pâte.
06:33 Voilà.
06:34 Ça, c'est ce qu'on appelle le flan pâtissier.
06:36 En général, vous rentrez dans une boulangerie, vous demandez une part de flan pâtissier, c'est ce que vous allez avoir.
06:40 Après, la famille, elle élarge.
06:42 Moi, j'ai tendance à élargir les familles des trucs que j'aime bien.
06:44 Donc, le flan, j'avoue que je fais une très grande famille.
06:47 C'est beaucoup plus sympa pour les cousinades.
06:48 Donc, typiquement, moi, j'ajoute à la famille des flans les pastéis de Nata, les petits gâteaux bien tremblotants portugais délicieux.
06:54 Oui, d'accord.
06:55 J'ajoute aussi le damassé de clardamon, qui est encore plus coulant que le flan, qui est magnifique, et le puits d'amour alsacien, qui est entre le flan et…
07:04 Alors, ce n'est pas la meilleure photo pour se rendre compte de ce que c'est, mais en fait, c'est vraiment un hybride entre un flan et une crème brûlée.
07:11 C'est-à-dire qu'on met du sucre au dernier moment sur le flan et on vient caraméliser comme ça au chalumeau.
07:16 Mais si je vais encore plus loin, en fait, on va trouver dans la famille des flans le phare breton.
07:20 En soit, le phare breton, là, j'en ai un de la maison.
07:22 - C'est moi qui vais le goûter parce que Rodolphe, je sens que ça ne va pas.
07:24 - Voilà. Alors, ça, il faut aimer.
07:26 C'est un gâteau qui est très dense, mais au départ, c'est la même chose.
07:28 C'est une sorte de pâte à crêpes, une pâte dense, délicieuse avec les fruits.
07:32 Ça t'aime, le phare breton ?
07:33 - Oui, j'aime beaucoup. - J'adore ça.
07:34 - Avec les fruits. - Merci beaucoup.
07:35 - Ça, c'est très, très bon. - Bon appétit, bien sûr.
07:37 - Mon pauvre. Et d'ailleurs, dans la même famille, j'en profite, je mettrai aussi le clafoutis.
07:41 Là, c'est la saison. Les cerises viennent d'arriver. Un clafoutis aux cerises, c'est pareil.
07:44 Ce qu'on appelle flan, en fait, c'est une texture un peu dense, un peu pâteuse, mais dans le bon sens du terme, pour moi, c'est vraiment un compliment.
07:50 - Un peu crémeuse ? - Non, pas forcément, mais c'est faux que ça donne du goût, donc il faut les ferver.
07:54 - Ah, ben voilà, OK, c'est ça.
07:55 - Et alors après, évidemment, vous pouvez les faire vous-même.
07:58 Ensuite, tout ce qu'on appelle les flans caramel, comme les oeufs au lait, les crèmes aux oeufs de mamie et tout, en soi, c'est des flans.
08:05 Et on peut même en faire saler. Ce sera beaucoup plus léger qu'une tourte.
08:08 - Ah, ça, ils disent ça.
08:09 - En fait, c'est une sorte d'appareil de mélange de lait, farine avec de la noix de muscade, etc.
08:15 Vous versez ça sur du fromage de chèvre et des tomates cerises, comme sur la photo.
08:18 Ça vous fait des petits flans, comme une quiche sans pâte, en fait, beaucoup plus léger qu'une quiche.
08:22 Et c'est le même principe que le clafoutis salé, jambon courgette, épinards feta, pourquoi pas même saumon brocoli.
08:29 L'avantage, c'est que vous pouvez en manger plus parce que c'est pas quelque chose qui va vous rester sur l'estomac comme une vraie part de pizza ou une vraie part de quiche.
08:35 Et là, vraiment, vous allez vous régaler, William.
08:38 - Bon. - Les flans de l'entrée au dessert.
08:40 - Écoutez, alors le problème, c'est qu'on les trouve pas partout. Ils sont magnifiques.
08:43 - Partout en France, vous avez des flans dans toutes les boulangers.
08:45 - Ah oui, mais pas aussi bons que ceux-là.
08:47 - Ça, je sais pas. C'est vous qui l'avez dit.
08:49 - Là, c'est vraiment des maîtres qui ont fait ça.
08:51 - Bah oui, bah, Michalak, excusez-moi de vous le dire.
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