Retrouvez William Leymergie entouré d’experts, du lundi au vendredi en direct dès 12h45, pour une émission dédiée aux problématiques de notre quotidien.
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00:00 (musique)
00:05 - Personnellement, je ne sais pas qui a eu l'idée de mettre du fromage dans un gâteau,
00:08 mais c'est quand même bien saugrenu, même pour un Américain.
00:12 - Il faut savoir que, même si la version américaine est la plus répandue dans le monde entier,
00:18 c'est la référence quand on parle de cheesecake, gâteau au fromage,
00:22 mais il faut savoir que les États-Unis ne sont pas à l'origine de cette création
00:25 pour une raison très simple, c'est qu'ils n'étaient pas nés quand le cheesecake a été créé.
00:30 Ils sont beaucoup trop récents, les États-Unis, enfin.
00:33 Ça date de bien, bien, bien avant, puisqu'il faut remonter au 8e siècle avant Jésus-Christ
00:38 pour découvrir les premières traces de cheesecake.
00:41 Et on remonte tout simplement en Grèce pour les premiers Jeux olympiques.
00:45 Alors quand on pense que 28 siècles plus tard, c'est chez nous, à Paris, l'année prochaine,
00:49 c'est quand même fou, bon, je m'égare.
00:51 En -8000 avant Jésus-Christ, il fallait les nourrir, ces athlètes.
00:55 On n'allait pas leur donner des abricots secs, sinon ils ne risquaient pas de gagner.
00:58 Donc qu'est-ce qu'on faisait ? On faisait ce qu'on avait.
01:00 On mélangeait soit du lait de chèvre, soit du lait de brebis.
01:04 On mettait des œufs, du miel, on n'avait pas encore le sucre, un peu de farine.
01:08 Quand je dis farine, c'est un grand mot, mais on pouvait mettre du blé si on en avait.
01:11 Et puis en fait, on faisait cuire ça comme une grosse pâte au-dessus du feu
01:15 et ça faisait une sorte de gâteau, mais évidemment, il y avait un moule et tout ça,
01:20 mais il ne ressemblait pas à celui d'aujourd'hui.
01:22 Mais en tout cas, ça tenait bien au corps et avec ça, je pourrais dire
01:24 que c'était la potion magique des athlètes, ils avaient gagné les JO.
01:27 Ensuite, il faut savoir que les Romains eux-mêmes ont envahi la Grèce
01:31 et en Italie, on ne fait pas ça avec du lait de chèvre ou du lait de brebis,
01:35 on fait ça avec de la ricotta, du lait de bufflone.
01:37 Donc en fait, ils ont récupéré la recette des Grecs
01:40 et ils l'ont améliorée avec de la ricotta et du citron.
01:43 Moi, c'est une version du cheesecake que j'adore, la version italienne
01:46 que vous trouvez encore aujourd'hui, c'est celle-là.
01:48 C'est un dessert phare qui est très, très souvent servi.
01:51 Et ensuite, au fil des siècles, il s'est répandu un peu dans toute l'Europe,
01:54 mais là où il a vraiment trouvé amour, paternité et vraiment fierté,
01:58 c'est au sein de la communauté juive polonaise.
02:01 C'est le fameux gâteau au fromage blanc, extrêmement frais et qu'on mange.
02:06 Alors aujourd'hui, un peu un peu partout autour de ces pays,
02:10 que ce soit l'Arménie, la Russie, la Pologne, etc.
02:14 Mais au départ, c'est vraiment la communauté juive polonaise
02:17 et c'est elle qui, en émigrant aux États-Unis, a eu le mal du pays
02:23 parce que ce n'est pas facile quand même.
02:25 On arrive dans un nouveau pays, on est loin de sa famille.
02:27 Et qu'est-ce qu'on fait quand on a le mal du pays ?
02:29 Pardon, qu'est-ce que je fais quand j'ai le mal du pays ? Je mange !
02:31 Et bien eux, ils ont fait pareil.
02:33 Sauf que les pauvres, ils se sont dit "Je vais faire le bon petit gâteau
02:35 au fromage blanc, bien crissant, bien frais, bien humide de ma mère".
02:39 Et là, qu'est-ce qu'ils ont trouvé ? Du cream cheese.
02:42 Vous savez, cette espèce de fromage très épais qu'on met sur les bagels.
02:45 Et ils ont dit "Bon, qu'à cela ne tienne, ça nous fera quand même un petit peu un bon souvenir".
02:50 Et du coup, c'est là, précisément, qu'on est passé d'un gâteau très frais,
02:54 très aérien, très léger, un peu citronné,
02:57 à un gâteau très dense, très pâteux, très sucré, pas très fin,
03:00 que les Américains ont adoré.
03:02 C'est le cheesecake à l'américaine.
03:04 Pourquoi ces Américains-là, qu'est-ce que vous vouliez dire ?
03:08 Qu'ils ont mauvais goût ?
03:09 C'est vous qui l'avez dit.
03:11 Vous savez que les Américains, c'est un mélange de gens qui viennent de différents pays.
03:16 Bien évidemment, il n'existe pas d'Américains à Paris.
03:18 Ils ne sont pas nés Américains.
03:19 Bien sûr.
03:20 Donc en fait, je pense que c'est devenu, ça a fait partie de la culture.
03:23 Mais c'est vrai que c'est drôle, cette appropriation,
03:25 parce que c'est un peu le téléphone arabe, au départ, ça n'avait rien à voir.
03:27 Et ça a fini, vous avez vu, on a le même gâteau que vous.
03:29 Ben non, je me désolidarise de toute cette initiative.
03:33 Et en fait, c'est vrai que le cheesecake, classique américain,
03:35 parce que maintenant, il a 500 ans, donc c'est sûr qu'on n'est pas sur une invention d'hier.
03:39 En fait, il est fait, alors en France, l'équivalent, ce serait du Philadelphia, du Saint-Moray, même du Carrefrais,
03:45 qu'on mélange avec de la crème, des œufs, du sucre.
03:48 Et en plus, ce mélange-là, on va le mettre sur une pâte.
03:51 C'est des biscuits, en fait, spéculoos ou sablés qu'on étale.
03:55 Après, on fait fondre du beurre pour relier le tout.
03:59 Et on étale ça au fond du plat.
04:00 Et en plus, avec ça, aux États-Unis, vous choisissez ce qu'on appelle le topping.
04:04 C'est ce qu'on ajoute par-dessus au cas où ce ne soit pas assez gourmand.
04:07 Du chocolat blanc, des cookies, du caramel.
04:10 - C'est bien léger.
04:11 - Non, mais en fait...
04:12 - Vous avez raison, il faut être américain pour manger ça.
04:15 - Je pense, voilà.
04:16 Avec toute la meilleure volonté du monde, je ne peux pas dire que ce soit un gâteau très délicat.
04:19 Mais c'est vrai que les Américains en rappellent.
04:21 Moi-même, j'ai eu ma petite période cheesecake à l'adolescence, il faut reconnaître, qui m'est passé.
04:25 - C'était hier.
04:26 - Après, j'ai découvert le goût, voilà.
04:28 Donc là, j'ai, si tu veux t'aventurer...
04:30 - Ah oui, non, mais non, mais...
04:31 - Non, mais là, c'est la version classique.
04:32 - Il est venu pour ça.
04:33 - C'est celle-là, non ?
04:34 - Non, ça, c'est la vraie version du cheesecake américain, un peu...
04:37 - Ah, donc je vais goûter celle-ci.
04:38 - Bah, si tu veux.
04:39 - Ouais, je vais goûter.
04:40 - Aterrisques et périls, voilà.
04:41 Donc ça, c'est vraiment le cheesecake tel qu'on le mange aux Etats-Unis.
04:44 Donc c'est vraiment très, très dense.
04:46 Le fromage frais, il y a un tout petit peu de myrtille pour ce...
04:49 - Ouais.
04:50 - Pour dire qu'il est au goût, il va avoir du fromage.
04:51 - On a compris que c'était...
04:52 - On aime ça.
04:53 - On aime tous ça, mais il faut quand même avouer qu'aujourd'hui,
04:56 si tu trouvais un cheesecake léger, ça n'existe pas.
04:58 C'est très, très lourd, quand même.
04:59 - Alors, en effet, le cheesecake dans sa version la plus pure
05:03 ne peut pas vraiment être léger.
05:05 En revanche, il existe un cousin, d'ailleurs, bien moins éloigné que les Américains.
05:09 C'est le cheesecake brûlé basque qui, comme son nom l'indique, regardez,
05:12 est brûlé sur le dessus.
05:13 - C'est celui que nous avons, ma chérie.
05:14 - C'est celui que vous avez là.
05:15 - Prenez.
05:16 - Alors ça, c'est la version que je préfère du cheesecake basque.
05:18 C'est Clémence Gomi, qui a son restaurant Gomi & Traiteur à Paris,
05:22 qui le fait.
05:23 Il est à tomber par terre.
05:25 Et en fait, ce qui est marrant, c'est que cette croûte brûlée,
05:27 légèrement caramélisée, un petit peu amère, absolument pas dangereuse pour la santé.
05:31 Vous savez, il y a aussi la tourte fromagère, le gâteau classique.
05:34 - Ça, c'est délicieux.
05:35 - C'est hyper bon.
05:36 - C'est délicieux, très léger.
05:37 - Ah, mais ça a tombé par terre.
05:38 - Rien à voir.
05:39 - C'est un cheesecake qui n'a rien à voir.
05:40 - Il n'y a pas de problème.
05:41 - Ce qui est drôle, c'est que finalement, la base des ingrédients,
05:43 même si évidemment, elle l'a rendue plus aérienne
05:45 que les meilleurs ingrédients français, etc., forcément,
05:47 mais c'est finalement cette croûte d'amertume sur le dessus
05:50 qui le rend plus léger.
05:51 La petite touche de citron, le côté un peu plus...
05:53 Parce qu'en soi, ce n'est pas non plus que du blanc d'œuf et un peu de lait.
05:56 Ça, c'est vraiment un gâteau.
05:58 - Mais le côté, il n'y a pas la pâte de biscuit.
05:59 - Mais même William...
06:00 - Mais vous avez l'air tellement cloudiasque.
06:03 - C'est un gâteau très léger.
06:04 - Moi, je l'ai goûté pour la première fois.
06:06 - Non, mais ça m'intrigue.
06:07 - Vous allez voir, c'est très léger.
06:08 - Mais parce qu'il n'y a pas la pâte de biscuit.
06:10 - Il n'y a pas le biscuit en dessous, exactement.
06:11 - On sent que c'est journalistique.
06:12 - Ça, c'est la particularité du cheesecake basque, brûlé basque.
06:16 Alors après, je peux faire encore plus léger
06:18 parce que si je sors de la catégorie cheesecake,
06:21 là, on est encore dedans
06:22 parce qu'il y a quand même une base de fromage frais,
06:23 donc c'est un vrai cheesecake,
06:24 même si bien sûr, le secret de notre pâtissière chef chéri,
06:29 je ne peux pas vous le dévoiler, mais il est plus léger.
06:31 Après, tout simplement, si on veut plus léger,
06:33 on passe dans la catégorie des fromages blancs
06:35 et là, on rentre dans ma catégorie que j'aime beaucoup,
06:38 c'est le gâteau fromage blanc.
06:39 Ça, c'est le gâteau traditionnel alsacien, polonais, russe.
06:43 Il a fait le tour de l'Europe
06:45 et là-dedans, il n'y a pas de fromage frais américain.
06:48 C'est vraiment la gourmandise du fromage blanc,
06:51 mais quand même gras.
06:52 On prend un bon fromage blanc à 40 %
06:54 et là-dedans, on a ce qu'on appelle l'acidité lactique.
06:57 C'est cette petite pointe un peu acidulée
06:58 qui chatouille la gorge quand on mange un fromage blanc
07:00 qui reste surtout un fromage blanc fermier bien fait.
07:03 Et ça, ça rend un gâteau extraordinaire
07:05 parce qu'en mélangeant ça,
07:07 vous mélangez ça avec un peu de citron,
07:08 un peu de farine, un peu d'œuf.
07:10 Non, mais c'est vrai, c'est là,
07:11 on sent l'acidité lactique quand on mange ça.
07:13 Et c'est celui-là exactement.
07:15 Ça, ça s'appelle un vatrouchka.
07:17 C'est le gâteau traditionnel russe au fromage blanc
07:20 et là, il vient de chez Manchuk.
07:22 Manchuk, c'est la petite sœur arménienne de Petrosyan
07:26 que vous connaissez bien sûr.
07:27 C'est le seul gâteau d'ailleurs qu'ils font
07:30 et il est à tomber par terre.
07:32 Dedans, vous avez dans la version traditionnelle
07:34 soit des raisins secs, soit des raisins sucrés.
07:36 C'est un goût différent que le précédent.
07:37 Oui, parce que là, c'est vraiment fromage.
07:38 C'est citronné.
07:39 D'ailleurs, on le sent et c'est citronné.
07:41 Ça fait plus gâteau yaourt.
07:42 Voilà, ça fait plus gâteau, enfin fromage blanc
07:44 et vous sentez vraiment cette texture.
07:46 Non, mais on le trouve partout celui-là.
07:47 Ah bah là, franchement, dans les restaurants russes,
07:49 voire néerlandais ou polonais,
07:51 vous allez le trouver facilement.
07:53 Le retour du citron.
07:54 C'est délicieux.
07:55 Et ça, vraiment, je comprends que ce soit un souvenir d'enfance.
07:57 C'est-à-dire que c'est un gâteau.
07:58 En Alsace, moi, je sais que le gâteau au fromage blanc,
08:00 on en fait une fois par mois.
08:02 C'est vraiment institutionnel.
08:03 Une version encore plus légère,
08:05 c'est la version de Jean-Paul Évin au fromage blanc,
08:07 0% de matière grasse.
08:09 Ça, c'est vraiment très nuageux
08:10 parce que lui, pour le coup, il a même enlevé le gras.
08:12 Et alors, si je veux aller encore, encore plus loin dans la légèreté,
08:16 comme tout ce qui est d'ailleurs léger et délicat dans ce monde,
08:20 il faut faire appel au génie des Japonais
08:23 avec le cheesecake japonais qui, littéralement, William,
08:26 c'est même pas que c'est un nuage,
08:28 c'est que c'est presque un mirage.
08:29 - Oh, qu'est-ce que c'est que ça ?
08:30 - Vous allez le mettre dans votre bouche,
08:31 vous allez dire, je suis persuadée d'avoir pris une grosse bouchée,
08:33 et hop, il n'y a plus rien.
08:35 - C'est hyper marréré.
08:36 - Ça disparaît, c'est extraordinaire.
08:37 Et pour une raison très simple,
08:38 c'est que non seulement c'est une base de blanc d'œuf fouetté,
08:40 donc comme un soufflé,
08:41 mais en plus, c'est cuit à la vapeur.
08:43 Donc, en fait, quand vous le sortez,
08:44 c'est tout tremblotant comme ça.
08:46 Vous le mangez, c'est incroyable.
08:47 Vous pouvez manger un gâteau entier, deux gâteaux entiers,
08:49 trois gâteaux entiers, vous serez léger comme un cabri.
08:51 Comme un cabri ?
08:52 Non, je ne suis pas sûre.
08:53 Comme un colibri.
08:54 - Léger.
08:55 - Comme un colibri, parce qu'un cabri, c'est quand même...
08:56 - Moi, j'aime bien quand ils font la démonstration, là, comme ça.
08:59 - Ils font la référence.
09:00 En la matière, c'est la pâtisserie japonaise Takumi qui dédigne...
09:02 - Il faudrait refaire ça.
09:03 On voit bien, hein ?
09:04 - C'est très simple, en plus.
09:05 Oui, c'est très simple à faire.
09:06 On demandera à Fabrice de nous faire un cheesecake japonais.
09:08 - On voudra goûter.
09:09 - Et ça, vous pouvez l'avoir framboise, matcha, glissou,
09:11 c'est autre chose que caramel et cookies.
09:13 - La pub approche et Rodolphe va pouvoir faire son petit repas.
09:17 (rires)
09:19 - Merci à tous.
09:20 - Parce que lui, il est...
09:21 Bon, alors...
09:22 Bon alors...
09:23 [Musique]