Votre assiette : La cuisine grecque, un parfum d'été dans votre assiette !
Retrouvez William Leymergie entouré d’experts, du lundi au vendredi en direct dès 12h45, pour une émission dédiée aux problématiques de notre quotidien.
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00:00 *musique*
00:05 - Non parce que c'est vrai, à part la moussaka et la salade grète,
00:09 les gens qui connaissent pas, ils disent...
00:11 - C'est inimaginable, c'est vrai que quand on pense Grèce,
00:13 on pense naturellement aux olives, vous l'avez dit, au tzatziki, au sandwich kebab.
00:18 - Mais qu'est-ce que c'est le tzatziki ? Tout le monde connaît.
00:19 - C'est un yaourt à l'ail et au citron.
00:22 Et on pense au sandwich kebab.
00:24 Mais ça c'est quand même très drôle parce que c'est turc, c'est pas grec.
00:26 - Et ça vous donne en fait une idée de l'immensité de la méconnaissance des français en matière de cuisine grecque.
00:30 Parce que vraiment, on met tout dans le même panier.
00:33 Donc c'est pour ça que je suis là aujourd'hui, on va rectifier.
00:35 Et pourquoi on va rectifier ? Parce qu'on a envie de se régaler cet été.
00:38 Et que mine de rien, le régime grec, en fait, il est idéal pour l'été.
00:42 Alors quand je dis régime grec, je parle du régime crétois.
00:45 Donc la partie très fraîche, très crue, très yaourt, très feta de la Grèce.
00:48 Parce qu'il y a aussi une partie très mijotée, très huileuse, très confite, très frite, très grasse.
00:54 - C'est parce que le régime crétois, c'est magnifique.
00:57 - Et bien justement, on ne le sait pas assez.
00:58 Et d'ailleurs, c'est mon premier point.
01:00 C'est qu'en effet, on a toujours tendance à résumer la cuisine grecque à la partie ultra fraîche, ultra saine et tout.
01:06 Le fameux régime méditerranéen crétois.
01:09 Alors que voilà, vous allez voir, il y a des recettes qui sont très riches, on en reparlera.
01:12 Mais en fait, l'extraordinaire richesse de ce pays, elle est due à plein de choses.
01:16 Au littoral, elle est due au savoir-faire, au terroir, à l'ensoleillement quasi permanent.
01:21 C'est pas tutu qui va me contredire.
01:23 Et donc sans hésitation, c'est parmi les plus grandes gastronomies du monde.
01:28 Et ce, depuis 4000 ans, avec un socle, que ce soit entrée, plat, dessert, c'est l'huile d'olive.
01:33 - Ça, je ne peux pas...
01:35 - Huile d'olive, origan...
01:36 - Non, mais dessert aussi.
01:37 - Huile d'olive, origan.
01:38 - Huile d'olive partout.
01:39 - Partout.
01:40 Huile d'olive, origan.
01:41 - Non, mais c'est pour cette raison qu'on a pensé que le régime crétois méditerranéen, c'était ça,
01:45 et qui a fait autant de centenaires, on s'y voit, à coup d'huile d'olive.
01:49 C'est pas forcément que ça.
01:50 - Oui, c'est ça.
01:51 - Alors comment on pourrait la décrire, cette cuisine ?
01:54 - Alors pour moi, il y a deux grandes familles de la cuisine grecque.
01:56 Il y a d'un côté le très frais, c'est ce qu'on s'est dit, et de l'autre côté, vraiment, la cuisine des tavernes.
02:01 Donc c'est les restaurants typiques en Grèce, où là, vous avez ces plats mijotés qui tiennent au corps,
02:05 qui sont assez gras et tout.
02:06 Et c'est pas un hasard si la Grèce, elle réunit ces deux types diamétralement opposés.
02:11 C'est simplement parce qu'elle a été influencée culinairement parlant par les pays alentours.
02:15 Donc forcément, quand on prend la Grèce, où en effet, il fait beau, il fait chaud, on est sur une île,
02:20 mais qu'en même temps, on a un peu la Turquie, un peu la Bulgarie, un peu l'Italie qui viennent mettre leur grain de sel,
02:27 on se retrouve avec une cuisine hyper riche, hyper variée et pas uniquement ultra saine et ultra légère.
02:34 Enfin, je dis pas que la moussaka, c'est pas sain.
02:36 Je dis juste que c'est vraiment des vitamines qui vont me venir.
02:39 Donc de la cuisine turque, typiquement, la Grèce est allée piocher le fameux tzatziki,
02:43 le yaourt aux concombres et à l'ail, le souvlaki dont vous parliez,
02:47 donc la viande grillée servie dans une galette de pain pita comme ça.
02:50 Donc on l'ouvre en deux.
02:51 - C'est bien ça.
02:52 - Voilà, on a la version de chez Callios.
02:53 - Alors c'est dommage, je ne sors pas là.
02:54 C'est un petit bout de viande comme ça avec un...
02:56 - Là, vous avez un bon morceau d'agneau bien confit.
02:58 Tout ça, c'est la maison Callios, en fait, que vous avez à Paris.
03:01 C'est deux frères, 100% grecs, les frères Chantios.
03:04 Et en fait, ils ont créé à la fois le restaurant, l'épicerie fine, la petite partie un peu cantine à emporter pour le midi.
03:12 Tout est fabuleux, tout est fait maison, évidemment.
03:14 Et donc là, vous avez la pita à l'agneau, donc on appelle souvlaki.
03:17 Et après, si je continue, évidemment, la célèbre moussaka au départ,
03:23 enfin je dis évidemment, non, on ne le sait pas forcément, mais au départ, c'est turc.
03:26 Donc ça, c'est les légumes à la viande dappés de béchamel.
03:29 Et de l'Italie, en fait, on a récupéré les pâtes, mais surtout les grécins, les grécinis italiens.
03:36 En Grèce, il y en a autant de sorte que d'habitants.
03:41 C'est-à-dire qu'il y en a aux graines, au thym, à l'origan, à l'huile d'olive, etc.
03:48 Donc vraiment, avec ça, on se régale.
03:50 Et alors du Liban, évidemment, les petits pains farcis, le côté médié, en fait,
03:53 le côté on a tout sur la table et on pioche, c'est ça la cuisine grecque.
03:57 C'est vraiment, ah bah tiens, je vais mettre un petit peu de tzatziki pour aller avec ma pomme de terre.
04:01 Et puis je vais reprendre du bœuf confit avec un peu de feta, etc.
04:03 Bref, c'est ça qui est magnifique.
04:05 Pour un menu très estival, donc du Liban, bien sûr, les houmous, les boulettes, les beignets, etc.
04:11 Je vais vous proposer plusieurs choses, mais là, je parle vraiment pour cet été.
04:16 Vous allez commencer par, évidemment, une salade grecque.
04:19 On l'appelle la salade "Oriatiki".
04:21 Donc ça, c'est des grosses tomates, des concombres, de l'origan, des olives.
04:25 On peut mettre des câpres, mais il n'y en a pas nécessairement.
04:27 On a un gros morceau de feta, en général, par-dessus, traditionnellement.
04:31 - Ça, on peut le refaire hyper facilement à la maison.
04:33 - Ça, on le refaire hyper facilement.
04:35 Oignon rouge et tout.
04:36 Ça, franchement, vous passez...
04:38 - Oui, mais on a ça un peu en France.
04:40 - Oui, là, c'est vraiment la version grecque.
04:42 - Dans le midi, on met des anchois, même.
04:44 - Oui, c'est vrai.
04:45 Alors, du coup, en Grèce, vous n'aurez jamais d'anchois.
04:47 Et après, vous avez la version d'akos, que moi, j'adore,
04:49 parce qu'elle est servie sur une grosse brioche au pain complet.
04:51 Enfin, un pain, pardon, à la biscotte.
04:53 - Ah, ça, c'est très original.
04:54 - Et ça, c'est super bon.
04:55 C'est très italien aussi.
04:56 Sauf que là, c'est tomate cerise, feta émietté avec des olives,
04:59 câpre, origan, huile d'olive.
05:00 Vous allez voir qu'après, l'assaisonnement, c'est toujours le même en Grèce,
05:03 mais c'est ça qui est très bon.
05:04 Le briam de légumes, c'est un peu le tion de légumes grec
05:07 avec les aubergines, les pommes de terre, l'ail, les tomates et tout.
05:10 La feta rôtie au four, ça, c'est hyper bon, avec un peu de miel,
05:15 un peu de thym, des petites tomates cerises.
05:17 Vous la mettez entière, comme ça, sur la table.
05:19 Et après, vous avez votre pain pita, vous piochez un peu dans la feta.
05:22 - Ce qui est terrible, c'est que c'est toujours les mêmes acteurs,
05:24 mais c'est pas la même pièce.
05:25 - Exactement.
05:26 - Vous avez toujours les mêmes acteurs.
05:27 C'est la tomate, l'aubergine, le poivron.
05:29 - Bien sûr.
05:30 On tourne pas autour d'énormément de choses différentes.
05:33 Je suis d'accord avec vous, mais c'est ça qui est très bon.
05:35 Après, évidemment, vous allez avoir ça, par exemple.
05:37 C'est ce qu'on appelle, je ne sais pas si je le prononce bien,
05:39 mais le tipiti.
05:41 En fait, c'est poivron mariné un peu confit, mélangé avec feta et l'huile d'olive.
05:46 Et en fait, on vient tartiner ça sur le pain.
05:48 Tiens, je vais te faire goûter.
05:49 - Ah bah, toujours pareil.
05:50 - Ça, c'est délicieux.
05:51 Donc de la maison Calliose.
05:52 De toute façon, là, tout vient de la maison Calliose.
05:53 C'est trop bon.
05:54 Évidemment, des tomates, du tarama, de la tzatziki, si vous voulez venir goûter.
05:58 La petite feta, comme ça, juste au rigant, etc.
06:01 - Non, mais vas-y, vas-y.
06:02 - Délicieux.
06:03 Et après, évidemment, des petits mezzés pour l'apéro.
06:05 Donc, pourquoi pas des beignets de courgettes.
06:07 Et vous, les beignets de courgettes, vous voyez les photos, ça, c'est typique en Grèce.
06:11 Le spanakopita, qui est l'énorme chausson aux épinards avec de la feta.
06:15 Parfois, il y a même de la béchamel.
06:17 C'est trop bon sur une base un peu feuilletée.
06:20 Les keftedes, qui sont les boulettes de viande qu'on peut manger aussi avec le yaourt.
06:24 C'est ça qui est bien, c'est qu'on mélange tout avec du citron.
06:27 Les dolmadakia, donc ça, c'est les feuilles de vignes au riz.
06:30 Mais ici, version Calliose, c'est marrant.
06:32 Vous voyez, elles sont rondes.
06:33 Elles sont trop belles.
06:34 - Et il y a du riz à l'intérieur.
06:35 - Ça, c'est délicieux avec du riz.
06:36 - Attention, je dois se mettre dedans.
06:37 - Et aussi, on peut avoir le fameux pain pita, comme ça, farci à l'agneau et au yaourt
06:42 et aux petites échalotes marinées de la maison Calliose.
06:46 Trop, trop bon.
06:47 Et après, si vous n'avez pas envie de trop manger avant peut-être le repas,
06:51 si pour vous, c'est un apéro, mais franchement, après, on n'a plus faim après.
06:54 - Oui, c'est presque... - Ou les mini pitas aussi.
06:55 - Presque des tapas, presque. - Mini pita garnie.
06:56 Oui, voilà.
06:57 C'est bon, hein ?
06:58 - C'est absolument succulent et la dose de piquant est parfaitement...
07:02 - Voilà, il y a un petit peu de piment.
07:03 - Mais exactement, c'est parfaitement équilibré.
07:04 Bravo à la maison Calliose.
07:06 - Il faut être mélingue pour se régaler.
07:07 - Oui, j'avoue que depuis tout à l'heure, je vous ai régalé en grec LV2, là.
07:12 Il y a d'autres plats.
07:13 Un plat emblématique qu'on connaît moins de la Grèce
07:15 parce qu'on a tendance à toujours associer cette spécialité à la France,
07:19 c'est les escargots.
07:20 Il faut savoir que les escargots en Grèce, en fait, à l'époque,
07:24 il y en avait absolument partout.
07:26 Donc c'était le plat du pauvre, on en mangeait tous les jours
07:28 parce qu'on ne savait plus quoi en faire dans le jardin.
07:30 Et là, il y a 3 déclinaisons.
07:31 On peut faire les sous-formes un peu de ragoût de blé
07:35 avec les escargots juste moulus avec des pommes de terre, des aubergines.
07:39 Une autre version qui est très bonne, c'est avec les artichauts.
07:42 - Ah mais regarde la coquille !
07:43 - Non, avec ou sans la coquille ?
07:45 C'est avec les artichauts, les fèves, l'aneth et tout.
07:48 Ou alors encore plus simple, escargots, sauce tomate,
07:50 dans un bon plat de pâtes, ça, c'est hyper bon.
07:53 Autre chose qu'on oublie d'attribuer à la Grèce et c'est trop bon,
07:56 c'est la gemista.
07:57 En fait, c'est les gros, gros poivrons comme ça.
07:59 - Ah oui, j'adore ça. - Tu connais, c'est sûr.
08:01 Farsi au riz. - Ah oui, moi j'adore ça.
08:02 - Moi, ça, j'adore, vous le coupez en deux, vous le servez avec...
08:04 - C'est quoi dedans ? Du riz un peu grillé, résaulé ?
08:07 - C'est l'équivalent des tomates farcis, mais pour l'été, c'est parfait
08:10 parce que vous le faites traditionnellement sans viande.
08:12 Après, libre à vous d'aller mettre de la chair à saucisse
08:14 ou ce que vous voulez dedans.
08:15 Mais ça, c'est vraiment très bon.
08:16 Et en plus, c'est super joli au milieu d'une table
08:18 avec toutes les couleurs rouges, jaunes et tout.
08:20 Et après, le stifado.
08:21 Donc là, on a le stifado de la maison Calio.
08:23 Ça, c'est le bœuf confit très longtemps aux échalotes avec des pommes de terre.
08:26 Donc, c'est un peu l'équivalent du bœuf bourguignon.
08:28 Pareil, on oublie de dire qu'en Grèce, c'est un plat typique.
08:31 Il ne faut pas oublier qu'eux aussi, ils ont l'hiver
08:33 et qu'eux aussi, parfois, le soir, il fait froid
08:35 et ils se mettent autour d'une bonne marmite et d'un plat bien chaud.
08:38 Et une autre version un peu de la moussaka, cette fois,
08:41 c'est le papou, le papoutsakia.
08:45 En fait, c'est des aubergines, vous voyez, coupées en deux,
08:47 garnies de viande et béchamel.
08:48 C'est trop bon parce que vous avez vraiment l'aubergine confite,
08:51 toi, t'adores, avec la viande, la béchamel et tout.
08:53 Bon, je ne vais pas vous dire que la Grèce est connue pour ses desserts.
08:56 Souvent, on vous offre, particulièrement à Kalamata,
09:00 un petit gâteau à l'orange à la fin.
09:02 Je vous dis, on l'offre parce que c'est vrai que ça ne se commande même pas.
09:04 - Comment ça, à Kalamata ?
09:05 - Moi, pour le coup, à Kalamata, j'en ai mangé partout.
09:07 - C'est quoi, Kalamata ?
09:08 - C'est une ville en Grèce, sur la terre ferme.
09:10 - Tout le monde ne connaît pas Kalamata.
09:12 - Pardon, pardon.
09:13 - Non, non, je ne vous dis pas.
09:14 - On voit en gros, vous voyez, mais Kalamata...
09:17 - Mais c'est vrai que là, pour le coup, on vous offre toujours ce gâteau.
09:21 - Un gâteau...
09:22 - Oui, qui est hyper bon, qui s'appelle le Porto Colapita.
09:25 Et une autre version, c'est le Galacto Burrico.
09:28 Et ça, c'est un gâteau hyper bon, à la semoule et au sucre.
09:32 - Ah oui, le Galacto Burrico.
09:33 - Bien sûr.
09:34 - À Kalamata, à la gastropolitie.
09:36 - Tous les jours.
09:37 - Bon, enfin, non, c'est vrai, on s'était raté, nous, à la tomate feta.
09:41 - Ah, vous, moi, enfin.
09:42 Bon, alors, c'est le banquier grec.
09:44 Du coup, il s'étouffe, le Rodolphe.
09:46 - Il s'étouffe bien, oui.
09:47 - Merci pour ce menu rapide.
09:49 A tout !
09:49 [Musique]