Votre terroir : le reblochon, les secrets de sa fabrication !
Retrouvez William Leymergie entouré d’experts, du lundi au vendredi en direct dès 12h30, pour une émission dédiée aux problématiques de notre quotidien.
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00:00 - Le reblochon, ça se fabrique depuis le XIVe siècle.
00:02 Mais je vais vous raconter son histoire.
00:03 - Ah bon ?
00:03 - Déjà, je vais commencer par vous révéler un scoop.
00:06 - Oh !
00:06 - L'origine de la fabrication du reblochon est frauduleuse.
00:10 - Comment ça ?
00:11 - Alors, je m'explique.
00:12 Donc, il est né au XIVe siècle dans la vallée de Thônes, en Haute-Savoie.
00:15 À cette époque, le fermier qui louait un alpage à un propriétaire
00:19 lui devait une rétribution proportionnelle à la quantité de lait produite.
00:23 Le jour où le propriétaire venait mesurer cette quantité de lait,
00:26 le fermier ne trayait pas complètement ses vaches.
00:29 Et il achevait cette traite une fois le propriétaire parti.
00:32 Et avec ce lait de cette seconde traite, il fabriquait un fromage que l'on nomma reblochon.
00:37 Pourquoi ?
00:38 Parce que le terme "traire" en savoyard se dit "blocher".
00:42 - Blocher.
00:42 - Donc "reblocher", "reblochon".
00:45 Vous avez compris ?
00:45 - Alors, on dit le "reblochon".
00:46 - On dit "reblochon".
00:47 - Et pourquoi ?
00:47 - On ne dit pas "reblochon".
00:48 - Ah non !
00:49 - Voilà, parce qu'on a toujours la tendance à dire le "reblochon".
00:51 - Non, non, vous !
00:52 - Oui, moi, je dis ce que je dis.
00:53 - Alors, du coup...
00:54 - C'est le "reblochon".
00:56 - Donc du coup, initialement, le reblochon était un fromage clandestin.
00:59 Donc, il restera caché jusqu'au 18e siècle.
01:02 Là où il va commencer à se révéler au grand jour sur la table des nobles, du clergé et des bourgeois.
01:07 Et d'ailleurs, pour la petite histoire, il était très apprécié de Louis XIV et de sa cour.
01:11 - D'accord.
01:11 - Et puis aujourd'hui, le reblochon, c'est un fromage qui a des spécificités,
01:14 qui sont défendus et protégés par une appellation d'origine contrôlée depuis 1958.
01:19 - Reblochon, fromage clandestin.
01:21 Il avait un...
01:22 - Un bandeau.
01:23 - Ah oui, il avait un bandeau.
01:24 - Le pire des fromages.
01:25 - On savait pas ce que c'était.
01:26 - OK.
01:27 Bon.
01:28 À quoi ça correspond maintenant, cette appellation-là ?
01:30 - Alors, l'appellation d'origine contrôlée, en fait, c'est un label qui permet d'identifier un produit
01:34 dont les étapes de fabrication ont été faites dans une zone géographique délimitée
01:39 avec un savoir-faire reconnu.
01:40 Et tout ça figure dans un cahier des charges.
01:42 Il faut savoir que le reblochon, c'est un fromage au lait cru.
01:44 Ça veut dire que le lait est transformé à une température qui est inférieure à 37 degrés.
01:48 Donc, on parle d'un fromage qui est non pasteurisé.
01:51 Sa fabrication s'étend du lac Léman jusqu'en Savoie et sur 70% de la Haute-Savoie.
01:57 Et alors, attention, 2e scoop.
01:59 - Ah ! Attention.
02:01 - On dit que la meilleure période pour manger le reblochon s'étend juillet.
02:05 - Ah bon ?
02:06 - Pourquoi ? Parce que les vaches ont passé l'hiver dans les étables, dans les fermes.
02:09 Elles se sont nourries de foins et de céréales.
02:11 Et en fait, elles commencent à monter en alpage à partir de la fin mai.
02:14 Et là, elles vont commencer à se nourrir d'herbes sauvages, de plantes fraîches.
02:19 Et tout ça, ça va donner beaucoup plus de goût à leur lait.
02:22 Et donc, du coup, on dit qu'il faut attendre...
02:24 - Tout ça parce qu'elles se baladent et elles sont contentes.
02:27 - Oui, parce qu'elles se nourrissent de plantes fraîches.
02:29 Le lait est beaucoup plus riche.
02:30 Et donc, du coup, il faut attendre un mois pour que le lait soit optimal.
02:32 Et donc, juillet.
02:33 Autre scoop.
02:34 Attention, je sais que là, je vous en donne beaucoup.
02:37 Sachez que le reblochon est un des fromages les moins gras.
02:40 Pourquoi ? Parce qu'il s'agit d'une pâte pressée non cuite.
02:43 Et donc, du coup, le volume que vous voyez là, en fait, c'est pratiquement que de l'eau.
02:48 Contrairement au comté qui est un fromage à pâte pressée cuite.
02:51 Et donc, du coup, qui est un concentré de matière grasse.
02:53 Donc, finalement, manger du reblochon pendant vos vacances à la plage, ce n'est pas une mauvaise idée.
02:58 Voilà.
02:59 Et puis, il faut savoir qu'aujourd'hui, le reblochon, c'est 16 500 tonnes qui sont produites chaque année.
03:03 Ça fait quand même 34 millions de reblochons.
03:05 Donc, ce n'est pas rien.
03:06 - C'est une AOP, AOC ?
03:08 - Alors, AOP aujourd'hui.
03:09 AOC et AOP depuis 1992, depuis la création de l'AOP.
03:12 Donc, protection à l'échelle européenne.
03:14 - Il paraît qu'il y a quand même 2 reblochons différents.
03:17 Est-ce que c'est vrai ?
03:18 - Très bonne remarque, Sandrine.
03:19 Effectivement, il y a 2 reblochons différents.
03:22 On a le reblochon fermier qui a une pastille verte.
03:24 Et le reblochon laitier ou fruitier qui a une pastille rouge.
03:27 Alors, comme son nom l'indique, le reblochon fermier, il est produit à la ferme du lait de vache provenant d'un seul et même troupeau.
03:34 Sa fabrication se fait à la main avec le lait tout juste récupéré de la traite.
03:38 Donc, en fait, on ne lui laisse pas le temps de refroidir.
03:40 Il est à peu près à 34 degrés.
03:41 On va tout de suite le transformer.
03:42 Et donc, ça, ça va donner un goût beaucoup plus affirmé, beaucoup plus puissant au reblochon.
03:47 Alors que le reblochon laitier ou fruitier, d'ailleurs, on l'appelle comme ça parce qu'on appelle les fromageries dans les Alpes les fruitières.
03:53 Alors, lui, il est produit à base d'un lait qui vient de plusieurs fermes.
03:57 Il peut se passer 24 heures entre la traite et le moment où il est fabriqué.
04:01 Et puis, on peut se faire des procédés mécanisés.
04:03 Voilà.
04:04 Donc, tout ça va faire qu'il ait un goût plus doux.
04:06 - Il est moins pur, du coup.
04:07 - Il a un goût plus doux.
04:08 Mais il n'est pas moins pur.
04:09 Si vous faites le choix de l'authenticité, c'est choisir le reblochon fermier.
04:12 - Du coup, il est un peu plus cher, le fermier ?
04:14 - Il est un petit peu plus cher, mais franchement, ce n'est pas notable.
04:17 - Ah bon ?
04:18 - Non.
04:19 - Ah bon ?
04:20 Parce que c'est celui-là qu'on aurait choisi, nous.
04:22 C'est le chou qui est le plus goûteux.
04:24 Oui, encore.
04:25 - Il faut savoir que les pastilles qui sont sur le dessus, donc verte et rouge, elles sont faites à base de caséine, qui est un composant naturel du lait.
04:31 Donc, elles sont entièrement comestibles.
04:33 - Ah bon ?
04:34 On peut manger la pastille ?
04:35 - Voilà.
04:36 Et puis, donc, en ce qui concerne les étapes de fabrication, je ne vais pas vous en dire plus.
04:39 Vous allez découvrir tout ça à l'image.
04:41 Nous nous sommes rendus en Haute-Savoie pour suivre toutes les étapes de fabrication du reblochon fermier dans la ferme de Lorette à Thônes.
04:48 Donc le berceau du reblochon.
04:50 Et avec ça, une petite recette réalisée au restaurant Ravigote, le restaurant de Pierre-Olivier Caste à Annecy.
04:56 - Comment il s'appelle ?
04:57 - Ravigote.
04:58 Et cette fois, vous allez voir le reblochon comme vous ne l'avez jamais vu cuisiné.
05:01 - Allez.
05:02 * Musique *
05:10 - Salut les filles !
05:11 Tout va bien ?
05:12 * Grincement de la porte *
05:13 - Bonjour Théo !
05:14 - Bonjour !
05:15 - Bon là, il est 5h du matin, c'est l'heure de la traite, c'est ça ?
05:18 - C'est ça, ouais.
05:19 - C'est comme ça tous les matins ?
05:20 - C'est comme ça tous les matins.
05:21 Donc ici, on est à Thônes, Haute-Savoie.
05:24 On est une exploitation agricole qui fabrique du reblochon fermier.
05:27 - Allez les filles, on donne tout !
05:28 * Musique *
05:32 - Waouh ! La texture, il est crémeux !
05:35 Bon, alors là, le reblochon, il est fini.
05:38 Mais j'imagine qu'il y a eu du boulot entre-temps.
05:40 - Alors le lait, il va arriver directement dans une cuve.
05:43 - Donc on va mettre la présure, c'est ce qui va faire coaguler le lait.
05:46 - Au bout de 45 minutes, on a le décaillage.
05:48 - On utilise un tranche-cahier.
05:49 - C'est l'instrument qui ressemble à une guitare.
05:51 - On essaie d'avoir un grain de la taille d'un grain de maïs.
05:53 Étape suivante, c'est le moulage.
05:55 - Et on y va !
05:57 - Wouh !
05:58 - Et après, on va faire plusieurs retournements.
06:03 - Ah, il est beau, celui-là !
06:04 - Après, sur ces fromages, on va mettre la pâte siverte.
06:07 - Donc pour avoir une traçabilité parfaite du reblochon.
06:09 - C'est ça.
06:10 - On va mettre le poids aussi, pour le presser.
06:13 - Chaque poids fait combien ?
06:14 - Fait 2 kg.
06:15 Et après, c'est le moment où on va enlever la toile.
06:19 - Il va quand même vachement plus vite que moi.
06:21 - Après, ils vont passer 5 jours dans une pièce qu'on appelle le séchoir.
06:25 Après, on va les passer en câble.
06:27 Un bon reblochon, c'est plutôt 3 semaines à un mois.
06:29 - J'en prends un dernier pour la route.
06:31 Je pourrais manger ça toute ma vie.
06:33 - Justement, je te prépare un reblochon.
06:35 - Merci beaucoup, Théo !
06:36 - Avec grand plaisir !
06:37 - A bientôt, merci !
06:38 - Salut, Maxime !
06:45 - Salut !
06:46 - Regarde, je t'ai ramené un super reblochon fermier.
06:48 Et je te mets au défi de faire une recette originale avec ça.
06:51 - Avec plaisir.
06:52 On va le couper en petits morceaux.
06:55 On va le faire fondre dans de la crème.
06:57 - Ça sent déjà très très bon !
06:59 - Donc là, on voit que le reblochon est bien fondu.
07:01 On va le mettre dans le mixeur directement.
07:03 - Je te ramène ça.
07:10 - Donc là, on va venir verser dans notre siphon.
07:13 Et on secoue bien.
07:15 On va passer au dressage.
07:17 Pour la gourmandise, on va rajouter quelques petits cubes de reblochon dans le fond.
07:21 - On vient mettre notre onctueuse crème de champignons de Paris.
07:24 Et notre fameux siphon au reblochon.
07:26 - Ça fait vraiment un nuage !
07:28 - Très aérien.
07:29 - Waouh !
07:31 Magnifique !
07:32 Allez, santé !
07:33 Ah ouais, en fait on sent le reblochon qui englobe toutes les saveurs.
07:40 Donc comme quoi, avec trois ingrédients, on peut faire des merveilles.
07:43 Et William, j'arrive tout de suite, j'ai encore plein de choses à vous dire sur le reblochon.
07:46 - Ah, c'est quoi ce reblochon au reblochon ?
07:49 - Oui, c'est ça.
07:50 - C'est un nuage de reblochon.
07:51 - Oh là là, quelle chance !
07:52 - C'est délicieux.
07:53 - Et la crème, c'est quoi ?
07:54 - C'était une crème de champignons de Paris.
07:56 - C'est délicieux, non ?
07:58 - Ah ouais, c'était absolument délicieux.
07:59 Bon après, ça c'est très original.
08:02 On a évidemment les recettes traditionnelles.
08:04 - Oui, alors c'est quoi ?
08:05 - Il y a la tartiflette, évidemment.
08:06 C'est un gratin de pommes de terre, donc à la crème, au lardons, au zonzo, juste gratiné au reblochon.
08:11 - C'est trop bien.
08:12 - On a aussi la croziflette qui est la même chose avec des creusets au sarrazin, cette petite pâte fabriquée en Savoie.
08:18 - C'est ça la croziflette.
08:19 - Les Savoyards diront que c'est moins authentique, mais bon, après chacun son point de vue.
08:23 On peut aussi le consommer dans l'esprit d'une boîte chaude juste fondue au four avec des pommes de terre, de la charcuterie, de la salade.
08:29 Mais regardez, moi je vous propose une nouvelle option.
08:31 J'ai fait fondre du reblochon avec du miel, du thym et des noisettes.
08:37 Et ça, vous servez ça à l'apéro avec du pain, comme ça, c'est délicieux.
08:40 - Ça c'est quoi là ? Laquelle, laquelle ?
08:41 - On peut...
08:42 - Celle-là, la petite là ?
08:44 - Autre idée, autre idée, j'ai aussi fait une crème de reblochon à servir entre le plat et le dessert à la place d'un plateau de fromage.
08:50 Juste avec de la crème comme ça prise au froid et une confiture de figues et des amandes, ça fait un effet sucré salé, ça permet d'amorcer le dessert.
08:57 C'est beaucoup plus original qu'un plateau de fromage.
08:59 Et puis après, on peut aussi mettre du reblochon dans vos quiches, dans vos tartes, dans vos pizzas, c'est plus original.
09:04 Et puis dans des pâtes à pain, là, je vous ai ramené les fougasses de Maison Dimanche au reblochon et au lardon.
09:09 C'est absolument délicieux et ça peut, voilà, le reblochon s'adapte à toutes les recettes.
09:13 On peut le manger cru comme cuit.
09:15 Ça offre plein de possibilités.
09:17 - Ça c'est quoi ?
09:18 - Ça c'est de la tartiflette.
09:19 - Bon allez, on va aller voir.
09:20 - Et ça c'est bizarre, c'est...
09:22 - Ouais, bon ça, ça a un petit peu refroidi William, mais normalement ça se mange avec du pain.
09:25 - Mais c'est costaud, hein ?
09:27 - Bah non, quand c'est fondu, c'est bon.
09:29 - Mais c'est quoi, c'est une entrée ?
09:31 - Moi, je servirais ça à l'apéro avec du pain.
09:33 - Voilà, je vois le truc.
09:34 - Ou des graissins à trempement ou des petites crudités.
09:36 - OK, pas de culasse.
09:38 [Musique]