Votre assiette : combava, main de bouddha, yuzu, à la découverte des agrumes méconnus !
Retrouvez William Leymergie entouré d’experts, du lundi au vendredi en direct dès 12h30, pour une émission dédiée aux problématiques de notre quotidien.
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00:00 - A priori, les agrumes, ça évoque pour vous sans doute la fraîcheur, un peu d'acidité.
00:10 Alors du coup, vous dites on les consomme plutôt l'été, voilà, non ?
00:14 - En fait, c'est tout le contraire.
00:16 En fait, c'est vrai que leur acidité et leur fraîcheur nous donnerait plutôt envie de les consommer en période de chaleur.
00:20 Mais en fait, il s'agit de fruits d'hiver dont la période de récolte commence à l'automne.
00:25 Pour voir large, elle se situe entre novembre et mars-avril.
00:28 Donc en fait, la pleine maturité d'une orange, c'est en ce moment.
00:31 Et je vais vous prouver pourquoi ils sont nos meilleurs amis de l'hiver.
00:36 Parce qu'ils sont bourrés de minéraux qui sont utiles contre la rétention d'eau.
00:41 Ils contiennent aussi du calcium qui participe à la solidité des eaux.
00:45 Mais ils sont surtout bourrés de vitamine C qui permet de booster le système immunitaire et qui permet de supprimer les coups de fatigue.
00:52 Et enfin, ils permettent de lutter contre le vieillissement cutané.
00:55 Donc vraiment, on les adore.
00:56 Cœur sur les agrumes.
00:58 C'est quoi ça ? C'est un médicament votre agrume ?
01:00 Non mais c'est génial les agrumes.
01:02 Ça a l'air de vous plaire vous les agrumes.
01:04 Particulièrement non ? Ils sont quand même très différents des autres fruits.
01:08 C'est vrai qu'ils ont une structure assez particulière en quartier qui sont séparés d'une membrane.
01:13 Et cette membrane, elle contient de la pulpe.
01:16 Alors tout autour, on a de l'écorce qu'on appelle aussi le zeste.
01:20 Et ce zeste, c'est un concentré de goût et de fraîcheur qu'on va râper dans différentes préparations.
01:25 C'est super pour les cocktails.
01:27 Et en dessous, on a une couche un peu blanchâtre et amère qui s'appelle le ziste.
01:31 Le quoi ?
01:33 Le ziste.
01:35 Et vous allez voir qu'en fonction des agrumes, de la variété des agrumes, la teneur en pulpe et en ziste n'est pas la même.
01:41 Mais le zeste et le zizi, je ne connais pas le ziste.
01:45 Alors attention, petite astuce.
01:49 Quand vous râpez vos agrumes pour exploiter le zeste, vous arrêtez de raconter des bêtises là.
01:53 Il faut bien tourner régulièrement votre agrume pour ne pas atteindre le ziste parce qu'il est plein d'amertume.
01:59 Donc vraiment, il faut faire attention.
02:01 Elle n'a rien à faire de ce que vous dites cette petite là.
02:03 Elle continue, elle fonce.
02:05 Elle continue sa race.
02:07 Elle peut dire ce qu'on veut.
02:09 Je ne veux pas écouter.
02:11 Franchement, elle était un peu niveau maternelle.
02:13 Ça va te distraire.
02:15 Bravo à vous.
02:17 Donc le ziste.
02:19 Les agrumes qu'on connaît, c'est quoi ?
02:21 Je l'ai dit tout à l'heure.
02:23 Le citron, le pamplemousse, l'orange, etc.
02:25 Mais alors là, il y en a quelques-uns qui ne connaissent pas du tout, même pas le nom.
02:29 Alors je dois vous avouer que je me suis pas mal amusée en faisant mon petit travail de sélection.
02:33 Je me suis questionnée sur ce qui pourrait vous surprendre.
02:35 Alors il faut savoir que tous ces agrumes proviennent de Terroir d'Avenir,
02:39 qui est une chaîne d'épicerie parisienne qui se fournit uniquement en direct avec les petits producteurs.
02:43 Et là, il s'agit des agrumes de Mathieu Vessières,
02:47 qui est un producteur d'agrumes installé dans les Pyrénées-Orientales
02:49 et qui a sillonné le monde entier pour ramener à sa pépinière familiale des agrumes rares.
02:54 - Et il les fait pousser chez nous ? - En France, tout à fait.
02:56 - Tout ça ? - Tout ça.
02:58 - Tu peux tout faire pousser en France ? - On peut tout faire pousser en France.
03:00 C'est pas encore très développé, mais ça commence.
03:02 - Alors, allons-y. - Alors, on va commencer par ce qui se rapproche
03:04 le plus visuellement de ce qu'on connaît.
03:06 On a le cédra qui vient d'Asie du Sud-Est et qui est aussi beaucoup cultivé en Corse et dans le Sud.
03:11 Il peut être très très gros.
03:13 Alors lui, sa particularité, c'est que son ziste est très développé par rapport à sa rue.
03:17 - C'est énorme ! - Ça y est !
03:19 - Mais là, franchement, pardon, mais... - J'ai cru que ça...
03:21 - J'ai cru que ça paraissait normal en même temps.
03:23 - J'en peux plus de sa tête.
03:25 Il produit presque pas de jus, donc on va vraiment exploiter son zeste.
03:29 Voilà. Il a une petite amertume assez légère et pas d'acidité.
03:33 - C'est très épais, cette poudre. - C'est très épais.
03:35 Donc vraiment, on peut la râper sans problème.
03:37 Et vous pouvez, par exemple, l'utiliser pour aromatiser vos gâteaux au yaourt.
03:40 - Oui, mais moi, j'aimerais bien savoir, si on la coupe, comment c'est dedans ?
03:43 - C'est ça que je veux savoir. - Je vais vous montrer.
03:44 Regardez, le zeste est très développé, je vous ai dit.
03:47 - Mais c'est pas développé, c'est beaucoup moins acide. - Ah, c'est tout ?
03:49 - Ah oui, le zeste est très développé.
03:51 - Ah, mais c'est...
03:53 Mais c'est tout petit.
03:55 Calmez-vous, les garçons. C'est tout petit, ça.
03:57 - Oui, mais justement, on a presque pas de jus, donc vraiment, on va exploiter plutôt l'écorce.
04:02 Ensuite, on a le kumbh bhava, qui est un petit agrume originaire d'Asie...
04:07 d'Indonésie, pardon, et qui a une saveur, une odeur
04:12 qui est située entre la citronnelle, le gingembre et la coriandre.
04:16 C'est très aromatique.
04:17 On peut aussi en faire de la poudre que vous pouvez utiliser en cuisine.
04:20 - Oui, mais est-ce que ça se mange ? - Alors non, ça aussi, ça se râpe.
04:23 - Ah bon ? - Ça se râpe et on peut aussi utiliser le jus.
04:25 Ça, si vous en mettez dans votre poulet au lait de coco, ça donne beaucoup de fraîcheur.
04:30 - Ouais, ouais, vas-y. - Hop, magnifique.
04:33 Ensuite, on a le yuzu, qui est très populaire, qui vient d'Asie, évidemment.
04:36 C'est la star de la cuisine japonaise.
04:38 On en met beaucoup dans la sauce ponzu.
04:40 Vous savez, la sauce ponzu, c'est de la sauce soja avec du jus, du yuzu.
04:43 On peut aussi en mettre dans la soupe miso.
04:45 Alors par contre, il a une émartume très marquée,
04:47 donc il faut faire attention à ne pas en utiliser trop, sinon ça va prendre vraiment le dessus.
04:51 Donc ça, tu veux sentir, regarde, tu vois, c'est très marqué.
04:54 - C'est bon, c'est bon. - Ensuite, alors, mon préféré du monde,
04:57 c'est la bergamote. Oui, parce qu'il s'agit d'un agrume et non d'une plante.
05:01 La bergamote, c'est bien un agrume. - Ah oui, c'est marrant.
05:04 - Moi, je l'adore parce qu'il est très aromatique.
05:07 - Ça se râpe aussi ? - Tout se râpe, tout se râpe avec ça.
05:10 - Non, mais est-ce qu'on peut les croquer ? - Bah non, non, non, non.
05:12 - Rien, aucun ? - Bah non, sinon ça va pas être très bon.
05:15 En fait, il y a ce zyste qui est très amer, donc il faut éviter,
05:19 il faut vraiment exploiter tout le décor.
05:21 - Oui, mais les agrumes, c'est pour accompagner certains plats,
05:24 c'est pas pour déguster les agrumes eux-mêmes.
05:26 - Si, après, vous pouvez vous amuser à les éplucher, à consommer leur pulpe,
05:30 mais certains vont être très acides, certains très amers,
05:33 donc ça va pas être très intéressant à manger comme ça.
05:35 - Le bergamot, je disais, ça vient de Calabre, donc d'Italie.
05:38 On en fait souvent de l'huile essentielle qu'on peut utiliser en cosmétique,
05:41 mais aussi en cuisine, l'huile essentielle, vous savez,
05:43 on l'utilise pour faire du thé Earl Grey.
05:45 - Ah oui, bien sûr. - Vous savez le thé Earl Grey ?
05:47 En fait, on va servir à aromatiser ce thé noir qui va avoir une saveur
05:50 très puissante en bergamot, et puis vous pouvez aussi le presser
05:53 ou utiliser son zeste, par exemple sur des crevettes roses,
05:56 c'est délicieux, ou le jus dans une panna cotta,
05:59 ça va donner une dimension un peu florale, c'est délicieux, voilà.
06:03 - Mais la chose cornue bizarre que t'as dans le poêle, c'est un agrume ?
06:08 - Ça, là ? - Alors ça, ça s'appelle la main bouddha,
06:11 ça ressemble un peu à une main humaine un peu grossière,
06:14 avec des griffes, c'est vraiment très bizarre,
06:17 c'est la plus grande bizarrerie qui existe dans la famille des agrumes.
06:20 Alors, la particularité, c'est qu'à l'intérieur, il n'y a pas de pulpe.
06:25 Regardez à l'intérieur, ce n'est que du zeste,
06:27 et donc du coup, on va vraiment utiliser que son écorce, que sa pulpe,
06:31 pardon, son zeste, qu'on va venir râper.
06:34 - Mais encore, lui, c'est pire que toi, il n'a même pas de pulpe, lui.
06:37 - Non, et à l'odeur, ça ressemble vraiment au citron, en plus, c'est moche,
06:40 qu'on se le dise. - Ah bah moi, j'aime bien.
06:42 - Tu vas l'offrir, alors tu mettrais en déco chez toi.
06:45 Et puis, vous pouvez vraiment l'utiliser pour aromatiser, par exemple,
06:48 ça peut remplacer l'orange dans un cake ou le citron dans un cake, c'est très bien.
06:52 François Péret, qui est un grand chef pâtissier, en a fait un super dessert.
06:56 Et vous voyez, il a vraiment exploité toute la main de bouddha,
06:58 vous pouvez lui piquer l'idée en coupant des petites tranches de main de bouddha
07:02 et vous la faites mariner dans du sucre et vous mettez en finition sur un dessert comme ça.
07:06 C'est super. - Qu'est-ce qu'il reste ?
07:08 - J'aimerais vous parler aussi du citron caviar.
07:11 Pourquoi il s'appelle comme ça, à votre avis ? - Ah non, ça, c'est formidable, ça.
07:13 - Regardez. Pourquoi ? Parce que tout simplement, il y a des petites billes à l'intérieur.
07:19 Voilà, ça, en cuisine, c'est absolument… Vous voyez, là, il y a des petites billes,
07:24 je ne sais pas si vous les voyez. - Non, on ne les voit pas.
07:26 - En cuisine, ça, c'est absolument génial parce qu'au niveau de la texture, c'est incroyable.
07:30 Ça explose sous la dent et ça libère un jus très acide.
07:33 - Oui, mais vous le mettez dans quoi, par exemple ?
07:35 - Alors, ça, sur un carpaccio de Saint-Jacques, sur des huîtres à crues.
07:38 - On en a là. - C'est délicieux.
07:40 - Là, regarde ça. - Et aussi dans un beurre blanc.
07:43 Vous savez, dans un beurre blanc, ça va apporter… Si vous tombez dessus, direct, hop,
07:46 ça va apporter beaucoup d'uvacité. - Et dans les huîtres ?
07:48 - Et sur l'huître à crues, comme ça, c'est cher. - Regardez, sur l'huître.
07:50 - C'est cher comme le caviar ou pas ? - Ah non, c'est génial.
07:52 - Alors, non, le citron caviar, oui, c'est l'agrume le plus cher.
07:54 - Sur l'huître, c'est vraiment bien. - On est entre 120 et 200 euros le kilo.
07:57 - Ah oui. - Voilà.
07:58 Ensuite, on a le calamansi, qui est un petit agrume qui vient des Philippines.
08:02 Et on en fait souvent du vinaigre. Le vinaigre de calamansi, c'est assez acide, amer.
08:07 - Mais aussi, pareil, il faut le… - Non, ça, on peut le presser aussi.
08:10 C'est assez mou. Et on peut aussi le râper.
08:12 Ça, le vinaigre calamansi sur un saumon mi-cuit, c'est un bonheur.
08:16 - On le lance. Hop ! - Une bien belle achève.
08:19 - Super bien lancé. Et qu'est-ce qu'il y a d'autre ?
08:21 On a le kumquat. Le kumquat, ça, on l'utilise beaucoup à cru.
08:23 On en coupe des petites tranches et vous le mettez sur un poisson vapeur en finition,
08:27 sur une viande mijotée, sur un dessert. Ça va apporter un peu de vivacité à votre plat.
08:32 Et puis alors, le chinotto, pour vous dire, même moi, je ne connaissais pas,
08:35 cette espèce de petit agrume qui est un peu doux, amer et qui est beaucoup utilisé en Italie
08:39 pour fabriquer des digestifs, notamment le campari.
08:42 - Et tout ça, ça se met… - Ah, tu connais ça.
08:44 - Ça se râpe. - Tout ça, ça se râpe.
08:46 - OK. D'accord. - Ça se presse pour certains.
08:48 - Voilà, c'est pas du jus de rouge. - Il faut savoir où le râper.
08:51 Par exemple, là, franchement, dans l'huître, c'est incroyable.
08:54 - Ah ouais, ouais. - Au moins, souvenez-vous de ça.
08:56 - Merci beaucoup, Valentine. - Bien sûr.
08:58 - C'est ça. - Alors...
08:59 [Musique]