Regardez La Guinguette d'Angèle du 21 décembre 2023 avec Pierre Herbulot.
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00:00 Vous êtes sur RTL.
00:02 RTL, bonsoir.
00:05 Julien Selier, Marion Calais et Cyprien Signe.
00:07 Allez la deuxième heure de RTL, bonsoir, toujours avec le chef colombien préféré des français,
00:12 Juan Arbelaes et notre grand invité et il n'est pas seul en cuisine.
00:15 RTL, bonsoir.
00:17 [Musique]
00:24 Et RTL vous régale avec la galette de Pierre Herbuleau.
00:27 Maintenant, alors Pierre, comme Juan, vous préparez déjà les fêtes.
00:30 Vous avez une chic idée pour nos auditeurs qui se demandent peut-être quel menu proposer aux convives dans quelques jours.
00:36 On fait quoi ?
00:37 Un poulet à la crème mais une version un petit peu spéciale.
00:39 Donc c'est le poulet à la crème de Georges Blanc, chef 3 étoiles à Vaudenham dans l'Ain.
00:43 Et une recette un petit peu spéciale.
00:45 Vous avez de beaux copains.
00:47 C'est la recette qu'il a servie au G7 à Lyon en 1996.
00:51 On le surnomme le poulet G7.
00:53 [Rires]
00:55 C'est le poulet des maîtres du monde.
00:57 Pour vous dire, c'était abêcheur dans la cuisine française.
01:00 Il y avait Marc Veyra, Georges Blanc, Paul Bocuse et les frères 3 gros.
01:03 Tellement chers que les puissants ont bien rangé ce jour-là.
01:06 Incroyable.
01:07 Alors, pour ce poulet G7, on prend une volaille de Bresse, évidemment.
01:10 C'est la seule volaille en France qui a une AOP.
01:13 On se projette un peu sur les fêtes donc on se fait plaisir et on prend une volaille de qualité.
01:17 On va la découper en, on va dire, 7 morceaux.
01:20 On va avoir les deux pylons, les contre-cuisses, les ailes et on va laisser sur le coffre, sur le bateau,
01:25 les blancs de la volaille qu'on va cuire à part au four parce que c'est plus délicat.
01:29 Je parle sous le contrôle du chef.
01:31 C'est plus délicat, c'est moins gras.
01:33 Donc du coup, la cuisson, il faut garder rosé les cuisses.
01:35 On peut les confier parce que ça va rester moelleux.
01:37 On prend une grosse cocotte.
01:39 On met dedans une belle quantité de beurre, un peu d'huile d'olive pour éviter que le beurre ne brûle.
01:44 Et là, on va faire revenir toutes nos parties de la volaille les plus grasses.
01:48 Donc sans le coffre avec les blancs.
01:50 L'idée, c'est de les faire saisir.
01:52 Il faut que ça accroche un petit peu au fond, pas trop.
01:54 Il ne faut pas que ça brûle et il faut que le beurre reste toujours moussant.
01:56 Mais il ne faut pas hésiter à avoir des sucs de cuisson qui vont arriver au fond
01:59 parce qu'ensuite, on va les récupérer.
02:01 Donc 8 minutes environ.
02:02 Au bout de 8 minutes, on retourne tous nos morceaux de volaille.
02:05 Et là, on va rajouter une garniture aromatique avec une dizaine de champignons de Paris,
02:09 un gros oignon qu'on va émincer et une tête d'ail entière qu'on va couper en deux.
02:13 On rajoute tout ça.
02:15 On laisse cuire 8 minutes supplémentaires.
02:17 Et puis, on a une émission G7 qui arrive.
02:19 On déglace avec du champagne.
02:21 Alors, si vous faites cette recette le dimanche classique, vous mettez du vin blanc.
02:25 Là, c'est Noël. On se projette sur les fêtes.
02:27 On met un champagne. Alors, ne mettez pas un grand cru.
02:29 Ne mettez pas un bon lord impérié, les amis de Rouen.
02:32 Parce que ça va vous coûter un peu cher.
02:33 Mais il faut mettre beaucoup de champagne.
02:35 Parce qu'on va justement...
02:36 25cl environ pour une grosse volaille.
02:38 Parce qu'on va décrocher les sucs de cuisson.
02:40 Il faut frotter comme ça avec une cuillère en bois.
02:43 La vantasse, c'est qu'on peut avoir la petite coupette quand on cuisine.
02:45 Exactement. Et puis, même pendant le plat après.
02:47 Ou alors pendant l'apéro.
02:49 On va vraiment laisser réduire un petit peu ce champagne.
02:52 Parce qu'on n'a pas besoin de trop de liquide.
02:54 Enfin, pour le moment.
02:55 Parce que le liquide qui nous intéresse, c'est de la crème.
02:57 Et alors là, on met 1L de crème liquide dedans.
03:01 On noie le poulet à l'intérieur.
03:04 Et en fait, ce qui va être fantastique...
03:05 De la crème entière ?
03:06 De la crème liquide entière.
03:07 30-35% de matière caractéristique.
03:09 C'est du gras. On vient de Lyon.
03:10 Et on utilise vraiment de la crème double bien...
03:13 Elle est presque jaune.
03:14 Ouais, c'est ça. Exact.
03:15 Et alors là, comme il n'y a pas assez de gras et que c'est Noël,
03:17 dans la version G7, on rajoute un morceau de foie gras dedans.
03:20 Ça va teinter un petit peu la crème.
03:22 Ça rajoute de la gourmandise.
03:24 Et là, on va laisser cuire à petite ébullition, toute petite,
03:28 pendant une petite demi-heure environ.
03:30 À la fin de la cuisson, ce qui est important, c'est qu'on rajoute le couvercle.
03:33 On pousse la cocotte sur le coin du fourneau, hors du feu.
03:37 Et on va laisser tirer pendant une heure.
03:39 La crème va continuer de prendre le goût de la volaille.
03:42 Le poulet va se détendre un petit peu.
03:45 C'est important, là je parle encore une fois sous le contrôle du chef,
03:48 de laisser les viandes se détendre un peu, pour que ce soit plus moelleux, c'est ça ?
03:51 Le repos. Toujours laisser reposer une viande qu'on a cuite.
03:54 Parce que c'est un muscle, et quand on le saisit, il se retracte.
03:57 Et justement, cette heure de repos va laisser non seulement les jus lâcher
04:01 et se mélanger à la sauce, mais aussi ramener un moelleux et un fondant à la chair.
04:05 Et du coup, on peut préparer un petit peu en avance ce plat.
04:07 On réchauffe simplement avant de passer à table.
04:10 Vous pouvez servir ça avec des petites pommes de terre, avec une purée,
04:12 sans trop de matière grasse, parce qu'on va noyer les pommes de terre.
04:15 Et alors, là je vous avais dit que c'était le poulet G7 de Georges Blanc.
04:19 Moi je vous donne les pâtes G7 de Pierrot.
04:22 Le lendemain, qu'est-ce que vous faites ? Vous avez encore plein de crème,
04:24 vous cuisez des pâtes, vous les mettez dedans.
04:26 Et alors là, les pâtes, avec le goût de la crème, le foie gras,
04:29 le goût de la volaille, c'est extraordinaire.
04:32 Ça nous fait deux repas en un.
04:34 Magnifique. Le 25 et le 26.
04:35 C'était la guinguette de Pierre et de Juan, ce soir.
04:37 On passe à la musique.
04:38 *Musique*