Regardez La Guinguette d'Angèle avec Pierre Herbulot du 11 avril 2024
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00:00 *Générique*
00:12 Et alors là, je m'en réjouis déjà d'avance, il nous a régalé toute cette semaine, on a eu les croquetasses, on a eu de la morille,
00:18 on a eu de la balotine de volaille de mémoire.
00:22 - C'est ça.
00:22 - Et là c'est une mousse au chocolat pour compléter ce dîner de la semaine concocté par Pierre Herbulot.
00:28 - Bon, bah c'est fastoche non la mousse au chocolat ?
00:31 - Et surtout cette recette elle est hyper fastoche, je vous le promets bien William, il y a deux ingrédients,
00:35 du blanc d'œuf et du chocolat, donc on peut pas faire plus simple.
00:39 On pourrait faire avec de la crème, c'est un peu plus riche, alors moi j'aime bien le blanc d'œuf, surtout qu'il m'en reste souvent quand je fais de la pâtisserie,
00:45 je fais des flans, il me reste des blancs d'œufs, je sais pas quoi en faire.
00:47 Alors c'est très simple, il va falloir utiliser un petit peu d'huile de coude, il faut les monter ces blancs d'œufs.
00:52 Si vous avez un batteur électrique c'est très bien, si vous avez un moteur c'est très bien. - Mais si on a un fouet c'est mieux ?
00:56 - Si on a un fouet, c'est pas mieux, mais c'est un peu plus fastidieux, mais c'est faisable quand même à la main, c'est quand même facile à monter,
01:01 il faut trois minutes, il suffit de fouetter, on dit qu'il faut mettre une petite pincée de sel dans les blancs d'œufs pour les aider à monter,
01:06 j'ai jamais su si c'était vrai, moi je le fais à la maison.
01:09 - C'est de la superstition mais ça marche peut-être. - Peut-être.
01:12 Des blancs qui soient mousseux, textures moussasés, ça sert à rien de le truc où vous savez on...
01:18 - On renverse le bol au-dessus. - On le met au-dessus de sa tête, il faut que ça tienne, non.
01:21 Ça c'est trop monté, ça va être un peu cassant,
01:23 texture moussasée c'est très bien.
01:25 Dès que vous avez fait ça, vous prenez du chocolat, alors là, il n'y avait pas qu'il y a quelques semaines,
01:30 on va tous avoir un peu de chocolat, il n'y a plus rien. - Il n'y a plus rien à la maison.
01:34 - S'il n'y a plus rien, vous achetez du chocolat noir, moi je vous propose même un mix.
01:37 - Mais sinon on fait un mix entre les restes des œufs, des lapins et de tout ce qui traîne à la maison.
01:42 - Exactement, on les met au bain-marie ou alors au four à micro-ondes,
01:46 en plusieurs fois, si on met trop longtemps, si vous mettez 4 minutes votre chocolat dans un four à micro-ondes,
01:51 il risque de brûler et là ça va être amer et désagréable.
01:53 Donc moi je vous propose le bain-marie, c'est plus simple,
01:56 petit mélange chocolat noir, chocolat au lait, on évite le chocolat blanc, c'est un peu trop gras, trop sucré.
02:00 Et puis ensuite ça va être hyper facile, il n'y a plus qu'un mélange à faire,
02:03 c'est un tout petit peu technique, il faut mettre un peu d'abord de blanc d'œuf monté dans le chocolat,
02:08 ça va permettre d'homogénéiser les deux textures.
02:11 Le chocolat va être un peu plus mousseux avant de le retransvaser dans le reste de blanc d'œuf.
02:18 En fait on fait un tiers du blanc d'œuf dans le chocolat, on mélange et là on remêle tout dans le blanc d'œuf.
02:22 - On y va en plusieurs fois.
02:23 - Et surtout là il va falloir y aller délicatement à partir de ce moment-là,
02:27 parce qu'en fait ce qu'on a fait dans le blanc d'œuf, c'est qu'on a mis de l'air à l'intérieur,
02:30 c'est ça le blanc d'œuf monté en neige.
02:32 Et ce qu'on veut, c'est ça qui va donner une texture mousseuse.
02:34 - Et garder la légèreté de l'ensemble.
02:36 - Exactement, donc dès qu'on met le chocolat dans le blanc d'œuf,
02:39 on remue délicatement notre mélange.
02:43 Ensuite on va avoir cette belle mousse, mais qui va être encore un petit peu liquide.
02:46 Le secret c'est de la mettre 24 heures au réfrigérateur,
02:48 toute la nuit ça suffit évidemment.
02:50 Et là vous avez cette mousse au chocolat qui va avoir une texture assez incroyable,
02:55 avec simplement le blanc d'œuf.
02:56 On rajoute un peu de fleur de sel, un peu de piment d'Espelette, voire du poivre.
03:00 Alors ça c'est le chef François Perret du Ritz qui m'a donné ce conseil-là.
03:04 Si on veut en mettre un petit peu de texture, moi je vous conseille de passer des noisettes.
03:07 - Des petits copeaux ?
03:08 - Alors des copeaux de chocolat, on peut même râper une tablette de chocolat par-dessus.
03:11 Et sinon pour avoir une texture un peu plus croquante et apporter un autre parfum,
03:16 je vous propose de mettre des noisettes à torréfier.
03:19 Donc torréfier c'est les mettre au four 30 minutes à 120°C à peu près.
03:23 Vous allez avoir cette odeur pâte à tartiner quand vous allez les sortir du four,
03:27 c'est assez incroyable, la torréfaction révèle les arômes.
03:29 Vous mettez des petits éclats comme ça de noisettes sur votre mousse au chocolat.
03:34 Gourmandise absolue.
03:35 Légèreté relative le chocolat mais quand même la texture un peu nuage, un peu aérienne de la mousse.
03:41 Régalade.
03:41 - Je ne sais pas comment je vais finir l'émission, je n'ai qu'une grosse mousse au chocolat dans la tête.
03:45 Merci beaucoup Pierre Hervélot.
03:47 - Merci à vous.
03:47 [Musique]