Retrouvez William Leymergie entouré d’experts, du lundi au vendredi en direct dès 12h30, pour une émission dédiée aux problématiques de notre quotidien.
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00:00 - Nous allons maintenant avec Valentine Sledd
00:02 explorer la grande famille du poivre.
00:04 Vous le connaissez le poivre noir, poivre blanc, poivre gris.
00:08 Il y a un vert aussi, mais il ne se limite pas à ça.
00:11 Et Valentine va tout vous expliquer et vous dire
00:13 comment l'utiliser surtout le mieux possible en cuisine.
00:16 (musique)
00:22 Et Valentine, elle aime bien raconter des histoires.
00:24 Alors nous, on s'assoit en face d'elle.
00:26 Vas-y, raconte-nous l'histoire du poivre.
00:28 - En version courte. - En version courte, bien sûr.
00:30 Déjà, je vais vous dire une chose.
00:32 Le poivre est un héros conquérant.
00:35 - Pourquoi ? - Parce qu'il a traversé les époques
00:37 depuis sa découverte en l'an 1000 avant notre ère jusqu'à aujourd'hui.
00:40 Il a bravé les mers du monde entier.
00:42 Il s'est imposé sur tout le continent.
00:44 C'est vraiment le roi des épices, tel que l'appelait Apicius en l'an 20.
00:48 Déjà, un surnom qu'il a suivi jusqu'à nos jours.
00:51 Vous trouvez que j'en fais trop ?
00:53 - Non. - Non, non, non, on ne peut pas dire ça.
00:57 - En tout cas, le poivre vient du sud-ouest de l'Inde,
01:01 plus précisément de la région du Kerala, sur la côte de Malabar.
01:05 Rien à voir avec le chwingum.
01:07 Aujourd'hui, il est cultivé en zone tropicale.
01:10 Il pousse sur une espèce d'arbuste et il forme des lianes persistantes
01:13 qui peuvent atteindre jusqu'à 4 m de haut.
01:16 Encore plus quand il est dans un climat qui lui convient bien.
01:19 - Quand on le cueille, on le cueille comme ça, on tire dessus ?
01:22 - Oui, on le coupe.
01:24 - Il y avait du vert, là ?
01:27 - Oui, c'est du poivre vert.
01:29 Mais à la base, il a toujours cette couleur-là.
01:31 Je vais vous expliquer toutes les variétés.
01:33 - D'accord. On va par ça.
01:35 - Évidemment, le poivre fait un peu éternuer.
01:38 Vous l'avez déjà remarqué.
01:40 Il contient de la piperine.
01:42 C'est une molécule qui donne cette sensation de chaleur
01:45 quand on le consomme.
01:47 C'est une molécule qui n'est pas très éloignée du gingembre
01:50 ou du piment, par exemple.
01:52 Il est très irritant pour les terminaisons nerveuses
01:55 présentes dans les muqueuses.
01:57 C'est ce qui fait éternuer.
01:59 Petit conseil, évitez de respirer trop près du poivre moulu.
02:02 Il y a des molécules volatiles, des particules volatiles
02:05 qui vont venir vous irriter.
02:07 - Comment on s'en sert ?
02:09 - En grain.
02:11 - Il faut enlever ce poivre moulu de vos placards.
02:15 Déjà, ça n'a aucun goût.
02:17 On ne sait pas d'où ça vient.
02:19 - Vous prenez le poivre en achetant des grains entiers.
02:22 - Moulin, poivre, moulin, poivre.
02:24 - Arrêtez avec ce poivre moulu.
02:26 Il faut l'enlever de vos placards.
02:28 - Vous avez l'air d'aimer ça.
02:30 En cuisine, ça donne quoi ?
02:32 - J'adore ça, parce que ça offre plein de possibilités.
02:35 En fonction de sa provenance, il peut avoir des arômes
02:38 et un goût très différent.
02:40 Il suffit d'un simple tour de moulin
02:42 pour donner une autre dimension à vos plats.
02:45 On va rappeler les poivres classiques.
02:47 On a le poivre noir, qui sont des baies entières séchées
02:50 et récoltées à maturité.
02:52 Le fait qu'on ait gardé son enveloppe
02:54 fait qu'il développe des arômes très boisés.
02:57 Ça va donner beaucoup de profondeur à vos plats.
03:00 C'est le poivre qu'on utilise souvent en cuisine française
03:03 dans la sauce au poivre.
03:05 - C'est celui qu'on utilise le plus souvent.
03:08 - Oui, c'est celui qui donne cette longueur en bouche
03:11 à cette sauce incroyable.
03:13 Ensuite, on a le poivre blanc, qui sont des baies séchées.
03:16 On va les dépasser de leur enveloppe.
03:18 Celui-là est un peu plus ardent,
03:20 il va piquer un peu plus en début de bouche.
03:22 Il est assez subtil, donc je le conseille plutôt
03:25 sur des légumes ou sur un poisson,
03:27 parce que le poivre noir aurait tendance
03:29 à masquer un peu leur goût, alors que celui-là
03:31 va plutôt les décupler.
03:33 Ensuite, on a le poivre gris, qui n'est rien d'autre
03:35 qu'un mélange de poivre noir et de blanc
03:37 pour combiner leurs deux saveurs.
03:39 Ensuite, on a le poivre vert, qui sont des baies fraîches
03:42 qui sont conservées humides.
03:44 Ce sont des épiceries asiatiques sous forme de grappe.
03:46 Ça ressemble un peu à du raisin en début de croissance.
03:49 - Mais ils n'ont pas tous le même goût.
03:51 - Justement, non.
03:53 Sa particularité, c'est qu'il est frais,
03:55 on ne peut pas le moudre et on le fait infuser directement.
03:57 - Ils n'ont pas tous le même goût, selon les couleurs.
03:59 - Non, ils n'ont pas tous le même goût.
04:01 Leur intensité varie beaucoup.
04:03 Le poivre vert est beaucoup utilisé dans la cuisine asiatique.
04:06 Les Chinois l'utilisent beaucoup sur le canard.
04:09 Et nous, en France, on l'utilise dans les terrines,
04:12 dans les charcuteries.
04:14 Vous avez déjà vu des terrines au poivre vert ?
04:16 Tout simplement parce qu'ils l'infusent,
04:18 ils l'imprègnent beaucoup plus la viande.
04:20 - Il y a d'autres types de baies comme ça,
04:22 dans le même genre, ou c'est fini, il y a toutes les couleurs ?
04:25 - William, il y en a plein.
04:27 Je vous en ai ramené plein.
04:29 Je vous ai ramené ma collection perso.
04:31 - Et toi, tu as carrément fait des pires.
04:33 - Chez moi, j'ai des poivres, j'en ai une vingtaine différente.
04:36 Et tous les jours, j'utilise différents...
04:38 - Elle a vraiment marqué sur des trucs.
04:40 - Je suis une très bonne élève.
04:42 - C'est bien étriqueté.
04:44 - C'est vous qui avez marqué les étiquettes ?
04:46 - Ici, oui.
04:48 - C'est le vôtre ?
04:50 - Oui.
04:52 - Ça veut dire que pour certains plats,
04:54 c'est plutôt celui-là ?
04:56 - Tout à fait.
04:58 Je suis très organisée comme personne.
05:00 - Mais quel plat ?
05:02 - Allons-y, celui-là, les baies roses.
05:04 Ce n'est pas vraiment un poivre à proprement parler,
05:07 ce sont des petits fruits qu'on a fait sécher.
05:09 Ils ont un arôme très sucré, assez subtil,
05:11 qui va très bien sur le poisson cru.
05:13 - Poisson cru.
05:15 - Et notamment le saumon, le saumon gravelax.
05:17 Vous en mettez dessus, c'est délicieux.
05:19 Ensuite, on a le poivre de Timut,
05:21 qui est aussi appelé baie de Timur,
05:23 qui vient du sud du Népal.
05:25 Il est aussi surnommé poivre pamplemousse,
05:27 tout simplement parce qu'il sent...
05:29 - Parce qu'il sent le pamplemousse.
05:31 - C'est impressionnant.
05:33 Ça sent vraiment le pamplemousse.
05:35 C'est un arôme incroyable.
05:37 - On a l'air fous comme ça.
05:39 - C'est un poivre noir.
05:41 - C'est un poivre noir, mais qui sent le pamplemousse.
05:43 - Vous le mettez sur quoi, ça ?
05:45 - Sur des fruits de mer, sur de la singe à casser.
05:47 C'est délicieux, ça rappelle un peu le goût du corail.
05:49 Et aussi sur des desserts, ça va apporter un peu de fraîcheur.
05:51 - D'accord. Pamplemousse.
05:53 - Ensuite, le poivre rouge de Campote,
05:55 qui est une baie arrivée à pleine maturité,
05:57 mais qu'on a fait sécher.
05:59 Il est juste là, à l'abri de la lumière.
06:01 C'est le poivre de Campote rouge.
06:03 Il a la particularité d'avoir des notes un peu sucrées,
06:05 mais c'est un peu coincé aux fruits rouges.
06:07 Sur une salade de fruits ou dans un yaourt avec du miel,
06:09 c'est délicieux, ça ne pique pas.
06:11 - Du poivre dans une salade de fruits, vous êtes sûre ?
06:13 - Oui.
06:15 - Dans un yaourt, ça ne pique pas.
06:17 - Elle le met sur la confiture aussi.
06:19 - Le poivre long qui vient souvent,
06:21 pour la plupart du temps, du Java.
06:23 - Vous en mettez partout.
06:25 - Moi, je mets du poivre partout.
06:27 - Dans le yaourt ?
06:29 - Oui, en fonction du poivre qu'on a.
06:31 - À la place du sucre, du coup.
06:33 - Avec du poivre, ça va exauster les saveurs.
06:35 - N'importe quel yaourt blanc, tout bête.
06:37 - Oui, yaourt blanc.
06:39 - Le poivre, comment il s'appelle ?
06:41 - Rouge de Campote.
06:43 - Ca vient du Cambodge.
06:45 - Ensuite, on a le poivre long qui provient souvent de Java,
06:47 qui est une île indonésienne.
06:49 Lui, il a une forme assez particulière.
06:51 On dirait une pomme de pain allongée.
06:53 Celui-là, il ne se moue pas, il se râpe directement.
06:55 Il a des arômes assez subtils,
06:57 de cannelle,
06:59 de réglise, d'anis.
07:01 Ca peut facilement remplacer la muscade
07:03 dans la purée de pommes de terre.
07:05 Ca va très bien sur l'agneau
07:07 et dans tous vos plats en sauce.
07:09 C'est délicieux.
07:11 - On pourrait faire un repas poivré.
07:13 - Mon petit chouchou, celui-là,
07:15 si j'utilise pressé.
07:17 - Avec des entrées poivre, un plat poivre.
07:19 - C'est ça, on peut faire des repas.
07:21 - On peut s'amuser sur les différences
07:23 entre les thés.
07:25 C'est ça qui est dingue.
07:27 - Regarde, j'ai une sensation.
07:29 - C'est mon préféré, c'est le poivre sauvage
07:31 de Madagascar.
07:33 Il a une petite particularité,
07:35 il a une petite queue.
07:37 Celui-là a un goût très boisé,
07:39 qui se rapproche presque du cèdre.
07:41 Il va vraiment aromatiser vos plats.
07:43 Il faut faire attention à l'utiliser
07:45 avec parcimonie.
07:47 - Il peut être très cher.
07:49 - Non, pas tant que ça, mais il peut prendre
07:51 un peu le dessus.
07:53 Ca, sur une viande blanche, ça marche très bien.
07:55 Légumes racines ou même sur du fromage.
07:57 Vous pouvez moudre directement votre poivre,
07:59 ça marche très bien.
08:01 - Moudre ?
08:03 - On peut s'amuser.
08:05 Il existe plein de poivres travaillées.
08:07 Je vais ramener du poivre fermenté au sel.
08:09 J'en ai mis partout dans ma cuisine
08:11 quand je l'ai ouvert,
08:13 donc je vais essayer de ne pas faire la même chose.
08:15 Ca s'est très bien passé.
08:17 C'est assez particulier, c'est du poivre fermenté.
08:19 Il y a des arômes de maturation,
08:21 sur une viande rouge.
08:23 C'est délicieux.
08:25 - Je te le remets là, sinon je vais m'en mettre partout.
08:27 Encore autre chose, du poivre fumé.
08:29 Ca transforme complètement votre plat.
08:31 Quand vous rentrez le soir,
08:33 et que vous avez la flemme de vous faire à manger,
08:35 vous faites cuire des pâtes, du sel,
08:37 de l'huile d'olive, un peu d'ail et du parmesan,
08:39 et vous mettez du poivre fumé dessus.
08:41 Je vous jure que ça vous transforme votre plat.
08:43 Vous avez trois ingrédients.
08:45 - Comment vous l'appelez, le poivre fumé ?
08:47 - Il y a vraiment une odeur fumée.
08:49 - Il y a des magasins
08:51 où il y a des spices qui vont être
08:53 spécialisés en vanille et en épices rares.
08:55 - C'est Valentin.
08:57 - Votre magasin est ouvert tous les jours ?
08:59 - C'est un site qui s'appelle Vanissa.
09:01 C'est une petite entreprise française
09:03 spécialisée en vanille et en épices rares.
09:05 Ils les vendent en ligne.
09:07 Ce n'est pas spécialement cher.
09:09 Vous pouvez trouver des merveilles.
09:11 Je vous conseille de regarder ça.
09:13 - On a fait le tour de la question.
09:15 - Incroyable.
09:17 - Pour le conserver.
09:19 - Ça se conserve hyper longtemps.
09:21 - Il faut éviter d'excéder un an
09:23 après la date d'achat.
09:25 Sinon, ça va perdre un peu en arôme.
09:27 Conservez-le dans un récipient
09:29 bien hermétique à l'abri de la lumière
09:31 et dans un endroit sec.
09:33 Il vaut mieux utiliser un moulin à poivre.
09:35 L'idéal, c'est d'utiliser un mortier
09:37 et un pilon.
09:39 Vous broyez au dernier moment.
09:41 Ça va décupler les saveurs.
09:43 - Ça ne demande pas un effort colossal.
09:45 - En plus, notre chef,
09:47 il me fait faire ça quand je suis là.
09:49 - Si le faire torréfier,
09:51 le faire toaster à la poêle,
09:53 ça va décupler les saveurs.
09:55 Juste à blanc, sans matière grasse.
09:57 - Avant de le piler.
09:59 - Tout à fait.
10:01 Bravo, Caroline.
10:03 - C'est vachement impressionnant.
10:05 - On peut faire un repas
10:07 avec du poivre.
10:09 Ça m'amuse.
10:11 - C'est fou.
10:13 J'en ai mis partout.
10:15 - Merci beaucoup.
10:17 Il faut ranger ça
10:19 dans votre armoire en rentrant.
10:21 - C'est l'heure de...
10:22 [Musique]