Avec Arthur Le Caisne
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AmusantTranscription
00:00 Métro, partenaire des restaurateurs et commerçants indépendants, vous présente...
00:04 Sud Radio 10h11h, Fernaud fait le marché.
00:08 Bonjour à tous les amis, j'espère que vous n'êtes pas encore partis au marché,
00:12 parce que je sais que beaucoup font le marché, soit avec Sud Radio dans les oreilles,
00:16 soit juste avant, juste après. En tout cas ce matin, on va apprendre à cuisiner.
00:21 Ah oui, vous me direz, oui, ça on le fait, on le fait depuis toujours,
00:24 on le fait presque inconsciemment en France, on va attraper des bonnes recettes,
00:29 on va attraper des bonnes pratiques, mais les bonnes pratiques sont-elles toujours bonnes ?
00:32 Et non ! Parfois les bonnes pratiques, ce qu'on se transmet, n'est pas la bonne pratique.
00:37 Et on va le voir ensemble ce matin avec un personnage que je reçois ici en studio,
00:42 qui est un peu un iconoclaste en cuisine, c'est-à-dire celui qui va battre en brèche toutes les idées reçues,
00:48 qui va aller fouiller pour nous apprendre justement ces bonnes pratiques, ces bons process.
00:53 Cette bonne cuisine, celle qu'on croit bonne, n'est pas forcément la bonne. Allez, on y va !
00:58 Sud Radio 10h-11h, Fergnaud Fell-Marché.
01:02 Bonjour Arthur Lequen. Bonjour.
01:04 Alors Arthur Lequen, vous êtes auteur de livre à succès, on va dire déjà, ça classe,
01:09 le auteur de livre à succès sur la cuisine, mais pas forcément de recettes de cuisine, en tout cas pas jusqu'à aujourd'hui.
01:16 Vous vous intéressez à ce qu'il se passe, on va dire, les phénomènes physico-chimiques derrière la cuisine.
01:24 Oui, comment est-ce que, en comprenant la transformation physique et chimique des aliments,
01:29 comment on peut mieux réaliser des recettes au quotidien ?
01:32 Et bien voilà, c'est tout ce qui nous intéresse d'ailleurs.
01:35 Donc en fait, vous, vous partez pas de ce que vous avez appris, vous n'êtes pas un professionnel de la cuisine,
01:43 vous n'êtes pas cuisinier-chef avec son CAP, un peu comme moi d'ailleurs,
01:47 vous êtes, et là aussi je m'y reconnais aussi, un peu l'honnête homme dans l'acception du 18ème,
01:53 quelqu'un qui va d'abord s'interroger et aller puiser à la source les connaissances.
01:59 Oui, ça en fait, je me pose en permanence des questions afin de soulever des problèmes qui sont en général inconnus
02:05 et pour pouvoir y apporter des solutions.
02:07 Alors, vous sortez un livre qui vient de paraître "Allez vous faire cuire un oeuf", c'est très gentiment dit,
02:13 mais attention, à la perfection.
02:15 Ah oui, ça change tout.
02:16 Alors, l'oeuf, c'est assez emblématique, on en parlera d'ailleurs tout à l'heure dans l'émission,
02:20 parce que c'est plein d'écueils, c'est plein de possibilités, ça apporte son goût, sa texture,
02:26 parce que c'est un texturant formidable, mais encore faut-il savoir bien le traiter cet oeuf.
02:31 Oui, l'oeuf de poule.
02:33 C'est assez particulier l'oeuf.
02:35 Bon, on en parlera en fin d'émission.
02:37 Alors, je vous reçois parce qu'on a plein d'idées reçues, en fait.
02:41 Or, si elles sont reçues, c'est qu'on les a reçues de quelqu'un, et ce quelqu'un de quelqu'un,
02:46 et que comme ça, on transmet presque des légendes ou des pratiques qui sont impropres à la bonne cuisine.
02:53 Et vous, vous avez été fouillé derrière ces pratiques.
02:56 Oui, c'est-à-dire qu'on se transmet des choses de génération en génération,
03:00 des explications qui sont généralement fausses,
03:04 parce qu'on n'avait pas les connaissances, il y a un siècle ou deux,
03:07 de ce qui se passait exactement dans les aliments.
03:09 Aujourd'hui, on a beaucoup plus de connaissances, on comprend mieux ce qui se passe,
03:13 donc on s'aperçoit que les transmissions ne sont généralement pas très bonnes.
03:17 Et dire que la transmission est la chose la plus forte est totalement faux.
03:22 Arthur Lecane, vous n'êtes ni cuisinier, ni chimiste, ni physicien, ni ingénieur,
03:29 et pourtant, vous combinez un petit peu ces pratiques pour les livres que vous publiez.
03:34 Oui, parce que je suis juste à la frontière entre le cuisinier et le scientifique.
03:39 C'est-à-dire que je me nourris des avancées scientifiques, des connaissances scientifiques,
03:44 et je regarde beaucoup ce que font les cuisiniers.
03:47 Quelques fois, ils donnent des explications qui ne sont pas justes,
03:49 mais ils ont inventé des techniques qui sont intéressantes pour d'autres raisons.
03:54 Donc, en se nourrissant des deux sphères, on arrive à faire avancer les choses.
04:00 Qu'est-ce que ça évoque pour vous ? La tradition, ça a du bon ?
04:03 C'est un peu idiot, parce que ce qu'on faisait il y a peut-être un siècle ou deux siècles
04:07 avait des raisons sans doute à ce moment-là.
04:09 On mangeait des aliments qui étaient très différents, les fours marchaient au bois,
04:14 et quelques fois, on a commencé à faire au gaz, mais on ne pouvait pas régler les températures.
04:18 Et c'est parce qu'on ne pouvait pas régler les températures qu'on a inventé le bain-marie.
04:21 On s'est aperçu que quand on faisait cuire des pâtés, par exemple, ou des térines dans de l'eau,
04:26 dans un four, ça cuisait bien. Mais si on les mettait dans le four directement, ça brûlait.
04:30 Donc, le bain-marie a été inventé pour ça. Aujourd'hui, on n'a plus besoin d'un bain-marie.
04:33 Par exemple, on sait régler un four à 120 ou 140 degrés.
04:36 Oui, avec l'apport d'eau qui permet une conduction de la chaleur différente peut-être ?
04:42 Oui, c'est-à-dire que si vous chauffez l'eau, l'eau conduit plus la chaleur que l'air
04:46 parce que c'est 800 fois plus dense. Mais vous pouvez effectuer les mêmes cuissons
04:51 à une température un tout petit peu plus élevée. Un bain-marie, même dans un four à 300 degrés,
04:55 ne chauffe pas à plus que 93 degrés.
04:57 Au fond, ce que vous nous dites, c'est que la tradition, ça a du bon peut-être pour les produits,
05:02 notamment, et encore, ils évoluent. Les produits ne sont pas ceux qu'on mangeait il y a 100 ans.
05:07 Donc, il faut adapter cette cuisine en permanence.
05:10 Il n'y a pas de connaissance, il n'y a pas une bible de la cuisine qui puisse perdurer ?
05:14 Non, parce que nos goûts ont évolué. Les matériaux dans lesquels on cuit ont changé.
05:19 Ils sont de bien meilleure qualité aujourd'hui. Les systèmes de cuisson sont très différents,
05:23 sont beaucoup plus précis. Et puis, nos goûts évoluent.
05:26 Nos goûts évoluent. Ce qu'on mangeait, par exemple, les carottes, les pommes de terre,
05:30 ce qu'on mangeait il y a deux siècles, ne sont plus du tout les mêmes aujourd'hui.
05:33 Donc, on a des choses qui ont beaucoup plus de goût, qui ont besoin de moins de temps de cuisson.
05:37 Et puis, il y a aussi des phénomènes physiques.
05:39 C'est-à-dire qu'on était un peu plus édenté il y a deux siècles aujourd'hui.
05:42 Et aujourd'hui, on a envie d'avoir des choses avec un peu plus de texture,
05:45 avoir du croquant, ce qu'on ne voulait pas avoir il y a deux siècles.
05:48 Oui, c'est-à-dire, Stanislas Zezinski n'aurait jamais pu inventer le baba au rhum à l'époque,
05:53 parce que lui, il pouvait mâcher des gâteaux. Enfin, il ne pouvait pas mâcher de gâteaux,
05:57 c'est pour ça qu'on lui ponchait ses gâteaux, par exemple.
06:00 Exactement. C'est-à-dire que les textures étaient très différentes il y a longtemps.
06:04 Alors, on se plonge directement dans votre livre "Allez vous faire cuire un œuf",
06:09 mais moi, je fais référence encore à votre ancien ouvrage qui m'a bien servi,
06:13 parce qu'on est un peu tous des enfants d'Hervé Tisse,
06:16 on suit les travaux de Raphaël Haumont, par exemple, avec Thierry Marx, etc.
06:21 Et en cuisine, "Toutes les vérités sont bonnes à dire" était le précédent de vos opus.
06:26 Et là, vous y allez carrément. Aujourd'hui, vous l'adaptez à des recettes plus simples.
06:31 En fait, vous êtes en train de dire "toutes ces connaissances, si elles sont un petit peu indigestes,
06:34 je vais vous donner des exemples concrets".
06:36 Oui, c'est-à-dire qu'une fois qu'on a ces connaissances, on peut les appliquer
06:39 sur un œuf au plat, sur un simple poulet rôti, sur un gigot, sur une purée ou juste des haricots verts.
06:45 Vous dites "un simple poulet rôti", excusez-moi, là c'est un euphémisme.
06:49 Parce qu'un simple poulet rôti, il semble simple, mais pour vous, c'est carrément une mise en œuvre.
06:54 Pour faire un poulet rôti façon Arthur Lequen, il faut se lever de bonne heure, c'est le cas de le dire.
06:59 Oui, c'est-à-dire qu'il faut comprendre ce qu'on veut dans un poulet rôti. Quel est le but ?
07:03 Qu'est-ce qu'on veut ? On veut une peau très croustillante, on veut des cuisses juteuses,
07:08 cuites et on veut des blancs tendres et juteux, surtout pas secs.
07:12 Et en fait, quand on a ces connaissances spécifiques, on sait que les blancs sont cuits
07:16 quand ils sont à 65 degrés, mais que les cuisses, elles, ne sont cuites qu'à 75 degrés.
07:21 Donc imaginez un peu, un poulet normalement, avec la forme du poulet, c'est un peu comme un ballon de rugby.
07:25 Vous devez avoir des endroits où vous êtes à 75 et d'autres à 65, c'est très compliqué.
07:29 Ça veut dire quoi ? Ça veut dire qu'on lève les cuisses, on les cuit à part,
07:33 comme on fait sur le canard par exemple, parfois dans les restaurants ?
07:35 Avant, dans les restaurants, quand on servait des poulets rôtis, on enlevait, on présentait le poulet en entier aux clients,
07:41 on ensuite repartait en cuisine, on retirait les cuisses et on terminait la cuisson à la poêle.
07:44 Oui, c'est ça.
07:45 Aujourd'hui, on ne le fait plus, on mange le poulet directement.
07:49 Donc, quelle est la solution ?
07:52 Je vais vous dire, coup de papier d'aluminium sur les blancs ?
07:54 Oui, ce n'est pas super efficace.
07:57 En fait, ce qu'il faut dire, c'est que quand on retire les astiques,
08:03 on écarte les cuisses, c'est-à-dire qu'on les allonge, on fait plusieurs choses.
08:07 Ça, c'est la position que j'ai mis au point.
08:09 On permet à la chaleur de pénétrer dans les cuisses de tous les côtés,
08:12 de l'extérieur comme habituellement, mais aussi par l'intérieur.
08:15 On permet aussi à l'intérieur…
08:18 Ah oui, parce que sinon, elles sont collées au coffre.
08:20 Elles sont collées au coffre et donc elles ne cuisent que d'un côté.
08:22 Je comprends.
08:23 Donc, c'est très long à cuire.
08:24 Donc, pour atteindre 75 degrés dans toute l'épaisseur, c'est extrêmement long.
08:28 C'est pour ça que les blancs sont secs, parce qu'ils sont juste trop cuits.
08:31 C'est tout.
08:32 Donc, quand vous allongez les cuisses, vous permettez à la chaleur de pénétrer des deux côtés
08:37 et en plus, vous affinez le muscle, comme nous, quand on allonge la jambe.
08:40 Donc, l'épaisseur est plus fine et la chaleur peut venir des deux côtés.
08:44 Donc, on réduit drastiquement le temps de cuisson des cuisses.
08:47 Donc, le poulet se cuit jambes tendues.
08:49 Et oui, jambes tendues.
08:50 Absolument.
08:51 Et alors, je ne parle pas d'un autre phénomène qui est très intéressant.
08:55 Vous, vous préconisez de saler sous la peau les filets,
08:58 de manière à ce qu'ils soient salés à l'avance.
09:00 On peut saler les filets sous la peau,
09:02 mais la vitesse de pénétration du sel est assez lente, contrairement à ce qu'on croit.
09:07 Ça peut être un peu plus vite sur le poulet que sur la viande rouge,
09:11 mais il faut saler la veille.
09:13 Et enfin, une dernière chose très importante, parce que moi j'adore le jus de poulet.
09:17 Vous, vous dites qu'on ne met pas de beurre dessus, pas de matière grasse sur la peau du poulet.
09:21 Si, on peut mettre.
09:22 Si, si, on peut mettre.
09:23 Moi, j'arrose le poulet.
09:24 C'est pour ça que sur la couverture, il y a beaucoup de jus.
09:26 Mais moi, j'arrose.
09:28 Mais ça ne sert pas en tout cas à le faire dorer ?
09:30 Si, ça permet en fait, quand vous arrosez, vous accélérez le transfert de chaleur.
09:36 C'est la première chose du corps gras.
09:38 D'accord.
09:39 Le corps gras pénètre pas.
09:40 C'est-à-dire que vous pouvez arroser une viande, ça la nourrit pas.
09:42 C'est totalement faux.
09:43 Surtout avec une peau qui est pratiquement comme une couenne étanche.
09:46 Voilà, exactement.
09:47 Ok.
09:48 Bon, allez, restez avec nous, parce qu'on n'en a pas fini avec le poulet.
09:50 Parce qu'on a parlé du poulet, mais avec le poulet, il faut parler des frites.
09:54 Et alors là, les frites, c'est encore tout un sujet.
09:57 Métro, partenaire des restaurateurs et commerçants indépendants, vous présente...
10:01 Sud Radio 10h11h, Fernaud fait le marché.
10:05 Alors, retour en studio et on s'alive déjà.
10:08 Et on n'a pas beaucoup mangé encore, mais ça viendra tout à l'heure, je vous rassure.
10:11 Mes amis, on est ce matin avec Arthur Lequen, qui est auteur de livres de...
10:15 Autour de la...
10:16 Libre de cuisine.
10:18 Alors oui, ce sont des livres de cuisine, mais pas forcément des livres de recettes.
10:21 Sauf le dernier, "Allez vous faire cuire un oeuf".
10:23 C'est sympa, parce qu'on se sent tout de suite accueilli dans la cuisine d'Arthur Lequen.
10:27 Alors, on parlait juste avant du poulet, de la science du poulet.
10:33 On peut dire que le poulet rôti en France, c'est important.
10:36 Moi, ça fait longtemps que je ne les achète plus sur les marchés déjà cuits.
10:40 Sauf pour faire des sandwiches, éventuellement.
10:42 Non, mais le blanc est trop sec.
10:44 Le blanc est trop sec, trop cuit, voilà.
10:46 On a appris à équilibrer entre les cuisses et les filets, le blanc.
10:52 Maintenant, il y a un truc dont on n'a pas parlé.
10:54 Parce que je vous ai dit qu'on parlerait des frites pour la garniture, c'est important.
10:57 Il y a un truc qu'on n'a pas parlé, le jus.
10:59 Moi, le jus du poulet, je ferais des poulets rien que pour le jus.
11:01 D'ailleurs, je ferais des viandes rien que pour le jus.
11:03 Le jus du poulet, c'est quelque chose d'extraordinaire.
11:06 D'ailleurs, je fais plus de jus tout le temps pour en garder pour les enfants.
11:11 Alors, comment est-ce qu'on fait plus de jus ?
11:13 Moi, je me suis rendu compte que ça dépendait des poulets,
11:15 même si on cuit de la même façon.
11:17 Oui, parce qu'il y a certains poulets, comme certaines races,
11:19 qui sont plus grasses que d'autres.
11:20 Par exemple, la géline de Touraine est un poulet divin.
11:23 La dame noire.
11:24 Oui, qui est un peu plus grasse, donc qui donne un peu plus de jus.
11:27 Il y a des poulets comme le counu qui ne donnent pas trop de jus.
11:32 Enfin, ça dépend vraiment des races.
11:33 Mais attendez, il faut qu'on parle de la même chose.
11:35 Parce que là, vous êtes en train de me dire que c'est dépendant du gras.
11:38 Mais le jus, ce n'est pas que du gras.
11:40 Il y a aussi toutes les réactions de maillard dans cette eau.
11:43 Tous ces sucs qui vont caraméliser, en quelque sorte, s'agglomérer
11:46 et qu'on va déglacer.
11:48 Oui, c'est ça.
11:49 Ça dépend comment vous faites cuire.
11:50 Moi, je le fais cuire sur une grille.
11:52 Et je mets en dessous des carottes, des oignons, des orecques.
11:56 Coupés très fins.
11:58 Et puis, j'arrose mon poulet plusieurs fois.
12:01 Ce qui fait que je ramasse des sucs qui se créent sur la peau
12:05 et j'en crée d'autres.
12:06 Donc, j'augmente la richesse de ma sauce.
12:10 Et si on lave au fur et à mesure avec un bouillon notre poulet,
12:14 qu'on déglace la peau du poulet, est-ce qu'il va se reformer ?
12:17 Non, parce que si vous mettez du bouillon, c'est majoritairement de l'eau.
12:21 Et l'eau, comme c'est un solvant, ça va attirer des sucs.
12:25 Mais vous allez avoir une peau qui va devenir moins croustillante
12:28 parce qu'elle va être humide.
12:29 Donc, vous allez créer moins de sucs par la suite.
12:31 Aïe, aïe, aïe, aïe, aïe, aïe.
12:32 Bon, il faut arriver à ce stade qu'on batte en brèche une idée.
12:37 Il n'y a pas une réaction de Maillard, il y en a plusieurs.
12:41 Oui, c'est ça. Il y en a des millions.
12:43 Parce qu'on en parle souvent, de la réaction de Maillard.
12:46 Mais ce sont les réactions de Maillard.
12:47 On peut dire simplement ce que c'est ?
12:49 C'est une réaction chimique entre des sucs de creux réducteurs
12:52 et des acides aminés.
12:53 C'est un petit peu technique.
12:54 C'est ce qui fait le doré sur les légumes, sur les viandes ?
12:57 Voilà, c'est ce qui donne l'odeur du pain,
12:59 sur la croûte du pain, c'est effectivement le doré des viandes,
13:02 des légumes ou des poissons.
13:04 Des gratins.
13:05 Mais attention, tout ce qui est brun n'est pas obligatoirement réaction de Maillard.
13:12 C'est-à-dire qu'on entend souvent parler de viande caramélisée.
13:16 C'est totalement faux, les viandes ne caramélisent pas.
13:19 Pour la simple et bonne raison que le caramel provient du saccharose,
13:22 qui est un sucre particulier.
13:23 Alors le caramel, ce n'est pas une réaction de Maillard, même si c'est brun ?
13:27 Non, absolument.
13:28 Et sapide ?
13:29 Ça s'appelle une caramélisation, c'est autre chose.
13:31 D'accord, donc les viandes ne caramélisent pas,
13:33 la peau du poulet ne caramélise pas ?
13:35 Non, ça ne caramélise pas, il n'y a pas de saccharose dedans.
13:38 D'accord, et ben voilà !
13:39 Certains végétaux caramélisent, mais pas les viandes et pas les poissons.
13:43 En revanche, si on fait un canard laqué, il caramélise ?
13:45 Oui, ça caramélise.
13:46 Parce qu'on met du sucre sur la peau ?
13:47 Exactement, c'est le sucre qui caramélise, ce n'est pas la peau.
13:51 D'accord, on fait une croûte en quelque sorte, une croûte de sucre.
13:54 C'est très intéressant parce que cette réaction de Maillard, elle est le goût du cuit.
13:59 Ces réactions de Maillard sont le goût du cuit, cette transformation avec les acides aminés.
14:04 Les acides aminés d'ailleurs, c'est un peu la brique élémentaire de la sapidité, du goût des arômes ?
14:11 Oui, parce que les acides aminés sont les briques élémentaires des protéines
14:15 et ces acides aminés ont beaucoup plus de goût que les protéines.
14:19 C'est-à-dire que quand vous cassez les protéines, vous développez les saveurs et vous développez le goût.
14:23 Eh bien voilà, il faut casser.
14:25 D'ailleurs, c'est l'objet de la digestion, c'est souvent de casser des molécules dans la digestion.
14:30 D'abord par la salive, puis les sucs gastriques et tout ce bol alimentaire est cassé.
14:35 Il est cassé, il est cassé, on ne le réparera pas.
14:37 Arthur Lequen, on parlait de ces réactions de Maillard qui sont si importantes
14:41 parce que c'est le goût du cuit, parce que la cuisson c'est la civilisation
14:44 par rapport au monde animal qui mange évidemment ce qu'il trouve.
14:48 Parfois ça peut avoir brûlé avec des orages, des incendies de forêt, etc.
14:54 Mais la plupart de l'alimentation animale est crue.
14:58 Nous, comme on est des humains, on est évolués, donc la cuisson c'est important.
15:03 Oui, parce qu'on change la texture des aliments.
15:07 Une viande crue est beaucoup plus dure qu'une viande cuite.
15:10 Et indigeste.
15:11 Oui, indigeste.
15:12 Si vous avez des haricots verts crus ou des carottes crues, c'est dur aussi.
15:17 Donc au fond, on peut dire que la cuisson c'est une prédigestion, une aide à la digestion.
15:22 C'est une aide à la digestion.
15:23 Et puis en fait, le degré de cuisson nous permet de choisir la texture qu'on veut avoir.
15:28 Ah, voilà.
15:29 Parce que là encore, tout le monde n'a pas encore ses super dents avec des crocs acérés.
15:34 Non, mais par exemple, je sais que les gens aimaient bien avant les haricots verts un peu plus cuits,
15:39 alors qu'aujourd'hui on a envie des haricots verts.
15:41 Et tout ça, c'est arrivé avec la nouvelle cuisine, avec Michel Guirard,
15:44 qui ont apporté des vraies textures de légumes, ce qu'on n'avait pas avant.
15:48 Et la révolution du al dente pour les pâtes ou le riz d'ailleurs.
15:52 Oui, c'est très récent, le al dente.
15:55 C'est très récent.
15:57 Alors, parlons d'un autre sujet.
15:59 Je vous l'avais dit, qui dit poulet dit frites en France.
16:02 Poulet et frites, c'est quand même la base du dimanche.
16:05 Ça tombe bien, ça commence vraiment à me donner faim.
16:08 Alors les frites, ça c'est un vrai sujet.
16:11 Je pense que ça obéit à ce que j'appelle les goûts universels.
16:15 Il est très rare qu'on entende quelqu'un dire "Oh, des frites !"
16:19 Il y a presque une appétence humaine, normale, pour cette patate frite.
16:25 Oui, parce qu'en fait, il y a du croustillant, il y a la pomme de terre,
16:29 tout le monde aime la pomme de terre.
16:31 Donc il y a du croustillant, il y a la texture, et puis il y a du gras,
16:34 parce qu'on aime le gras.
16:36 Tout le monde aime le jus, la sauce, etc.
16:38 On aime ça, ça fait partie de nos goûts primaires.
16:41 Et puis ça véhicule peut-être les arômes, les molécules de gras en suspension.
16:46 Oui, le gras est un aspirateur à molécules...
16:51 Aromatiques, quoi.
16:52 Oui, aromatiques.
16:54 Pour schématiser, en tout cas.
16:57 Donc, les frites, c'est presque un condensé de tout ce qu'on aime.
17:02 Ah bah oui.
17:03 Mais c'est pas si facile à faire.
17:05 Parce qu'il y a ce jeu, comme souvent d'ailleurs en cuisine,
17:09 entre le corps gras, qui est l'huile, ou la graisse de bœuf, ou la graisse de canard,
17:14 parce qu'on peut utiliser du grain de corps gras, ou du beurre même,
17:17 et l'eau qui se trouve à l'intérieur de la pomme de terre.
17:20 Oui, c'est-à-dire que quand la pomme de terre, enfin, le bâtonnet de pomme de terre chauffe,
17:24 quand on les trempe dans l'huile, on s'aperçoit qu'il y a des petites bulles qui sortent,
17:28 et ces petites bulles, en fait, c'est de l'eau qui est contenue dans la pomme de terre
17:31 qui se transforme en vapeur et qui sort de la pomme de terre.
17:34 Donc pendant ce moment-là où la vapeur sort, aucune huile ne rentre,
17:38 aucune molécule d'huile ne rentre, elle ne peut pas aller à contre-sens.
17:42 Oui, c'est comme si on soufflait sur un vent très léger, évidemment,
17:47 qu'on ne va pas avoir dans la bouche.
17:49 Exactement. Les pommes de terre, les frites, deviennent grasses
17:54 au moment où on arrête la cuisson.
17:57 Où il n'y a plus d'eau, en fait.
17:59 Non, au moment où en fait...
18:01 Il n'y a plus cette pression vapeur.
18:03 Quand on met à l'intérieur la pomme de terre,
18:05 ça augmente la pression, donc ça repousse tout ce qu'il peut y avoir à l'intérieur.
18:09 Quand elle refroidit, quand elle n'est plus dans le bain d'huile chaude,
18:12 elle refroidit rapidement, et à ce moment-là,
18:15 la vapeur se retransforme en eau et occupe moins de volume,
18:20 et à ce moment-là, absorbe de l'huile.
18:22 Fait un petit aspirateur à gras.
18:24 Exactement.
18:25 Mais alors, du coup, c'est pour ça qu'on les éponge dès leur sortie du bain.
18:28 Oui, il faut les éponger tout de suite et on enlève 80% du gras.
18:31 C'est énorme.
18:32 C'est ça.
18:33 Alors, moi je sais que je me suis fait parfois allumer,
18:35 parce que je prends du papier absorbant,
18:37 je n'ai pas envie de dégueulasser mes torchons.
18:39 Oui, pour y prendre un torchon, ça se lave.
18:41 Non, franchement, l'huile...
18:43 Non, mais le papier absorbant, je pense, absorbe mieux que le torchon.
18:46 En plus, mais surtout, on ne va pas en plus se taper une machine derrière
18:50 pour laver toute cette huile qui ne part pas si bien que ça, d'ailleurs,
18:53 parce que ça imprègne bien les fibres.
18:55 Alors, dans votre livre, vous donnez votre recette de frites.
18:58 Oui, parce qu'en fait, les frites, on est habitué à faire deux bains.
19:01 Un bain à 120-140°C pour les cuire en profondeur
19:04 et un second bain à 180°C pour les faire dorer.
19:07 Ça, c'est la recette de base qu'on retrouve partout.
19:10 Mais si on réfléchit un petit peu à ce qu'on veut et ce qu'on aime dans la frite
19:13 et quel est le but d'une bonne frite,
19:15 d'un seul coup, on se rend compte qu'on veut un intérieur extrêmement moelleux
19:20 qui est en opposition avec un extérieur très croustillant.
19:24 Comment avoir ces deux choses-là ?
19:26 On ne les a jamais dans les frites cuites dans deux bains.
19:29 Jamais elles restent croustillantes dix minutes.
19:31 Elles sont même très peu croustillantes à la sortie du deuxième bain.
19:34 C'est pratiquement impossible.
19:36 En fait, moi, je les ai pré-cuits à l'eau.
19:38 Je les ai pré-cuits à l'eau avec un peu de bicarbonate.
19:40 Qu'est-ce que ça se passe ?
19:41 Moi, je ne le fais pas. Le bicarbonate, je ne savais pas.
19:43 Ah si, c'est extraordinaire.
19:44 C'est extraordinaire parce que qu'est-ce qui se passe ?
19:46 Le bicarbonate, d'abord, ça va exploser un tout petit peu les cellules
19:51 à la surface de la frite.
19:53 Donc, en explosant les cellules, on augmente la surface.
19:55 Et si on augmente la surface, on augmente le croustillant.
19:58 Oui, en fait, on augmente la surface de réception de la chaleur.
20:04 Voilà, c'est-à-dire que c'est comme si vous aviez, je ne sais pas moi, un livre
20:08 et que quand vous passez dans le bicarbonate de sodium...
20:11 Ça ouvre.
20:12 Ça ouvre, ça vous fait deux livres.
20:13 Donc, la surface, ça va être multipliée par deux.
20:15 Donc, vous avez beaucoup plus de croustillants.
20:17 Et ensuite, ça rigidifie aussi les cellules en interne,
20:19 ce qui fait qu'elles vont mieux garder leur rôle à cuisson.
20:22 Pourquoi ? Elles vont se resserrer en quelque sorte ?
20:24 Oui, elles ne vont pas se resserrer.
20:26 On vous a perdu, c'est le bicarbonate.
20:29 En fait, les cellules vont moins exploser à la cuisson.
20:33 C'est incroyable, ça.
20:34 Alors, moi, je le faisais de pré-cure à l'eau parce que c'est déjà une bonne méthode.
20:39 Ça évite de mettre déjà trop d'huile au départ dans le premier bain.
20:42 Cela dit, ça ne change pas grand-chose puisque vous avez expliqué que ça ne rentre pas.
20:47 Mais je ne connaissais pas le coût du bicarbonate à essayer absolument.
20:50 C'est exceptionnel.
20:51 En fait, il y a différentes techniques pour augmenter la surface.
20:57 Par exemple, pour le poulet rôti, je mets un peu de poudre à lever pour les gâteaux,
21:02 un peu de levure chimique sur la peau pendant 24 heures.
21:04 Et là aussi, j'augmente la surface.
21:06 Et comme j'augmente la surface, j'augmente le croustillant.
21:08 Ah oui, mais alors, attention, là, on va vous reprocher de porter atteinte à la peau du poulet.
21:12 Ah, mais non, c'est exceptionnel.
21:13 Non, mais attention, là, le petit chimiste illustré.
21:16 Non, non, Arthur, je ne peux pas vous laisser toucher à nos beaux poulets français.
21:20 Essayez, parce que la peau est croustillante même le lendemain, ce qui est incroyable.
21:24 Allez, il y a un autre sujet qui divise les Français, c'est le steak.
21:27 On retrouve dans une minute Arthur Lequen qui va nous dire un petit peu comment cuire nos steaks à la poêle.
21:32 Vous allez voir, ça dépote.
21:33 Métro, partenaire des restaurateurs et commerçants indépendants, vous présente.
21:37 Toujours avec Arthur Lequen en studio pour vous donner faim.
21:45 Et ça marche bien, je peux vous dire que ça défile dans le couloir.
21:48 On nous regarde par la fenêtre du studio et on a l'air de dire "arrêtez, arrêtez, je vous en supplie".
21:52 Ou alors "cuisinez".
21:53 Et bien justement, on va aller se faire cuire un oeuf avec Arthur Lequen,
21:56 puisque son livre vient de sortir aux éditions Albain Michel.
21:59 Sa méthode pour révolutionner 65 recettes de tous les jours.
22:03 Révolutionner, c'est important et ce n'est qu'un mouvement naturel en cuisine.
22:07 Il faut tout le temps révolutionner.
22:08 Oui, parce que nos connaissances s'aiguisent et s'affinent d'année en année.
22:13 Et on sait plus de choses aujourd'hui qu'on en savait l'année dernière.
22:15 Et on sait mieux cuisiner aujourd'hui qu'en année dernière et a fortiori qu'il y a 50 ans ou 100 ans.
22:19 Mais alors, excusez-moi, je vais faire des malheureux ce matin.
22:22 Le dieu de cette cuisine du XXe siècle, Auguste Escoffier, il est obsolète ?
22:27 C'est-à-dire qu'en fait, Auguste Escoffier a écrit son guide culinaire au même moment
22:33 où Thomas Edison inventait l'ampoule électrique qui était faite avec un filament de coton carbonisé
22:40 qui éclairait à 10 cm.
22:42 Donc vous voyez à peu près, si on met en corrélation les deux chercheurs,
22:46 le niveau de connaissance qu'on avait à cette époque-là.
22:48 Mais c'est trop facile ça.
22:49 C'est trop facile parce qu'il y avait quand même un passé de la cuisine avant Auguste Escoffier,
22:53 contrairement aux ampoules.
22:55 Oui, c'est vrai, il y avait un passé, mais le goût de l'époque était très différent.
23:00 D'ailleurs, ses recettes sont beaucoup plus grasses, sont beaucoup plus lourdes.
23:04 Les matériaux utilisés ne sont pas du tout ceux de maintenant.
23:07 Les moyens de chauffe étaient très différents, peu précis.
23:10 Donc on était quand même sur quelque chose de très près.
23:13 Et les prix aussi, les prix des produits.
23:15 Moi, je pense souvent à l'Alibab, qui est un autre grand livre de cuisine,
23:19 où on fait des garnitures de sauce avec un kilo de truffes qu'on jette après,
23:23 qu'on garde juste le goût.
23:25 Bon, on n'imagine pas faire ça aujourd'hui, je ne crois pas.
23:28 Alors, Arthur, on parlait du poulet, des frites,
23:31 qui sont vraiment des prérequis de la cuisine française.
23:35 Vraiment, pour le coup, tout le monde doit avoir ça dans son escarcelle.
23:39 En tout cas, tout bon parent, pour les déjeuners du dimanche,
23:42 en famille ou avec les copains.
23:44 Il y a un autre sujet très important, le steak.
23:47 Alors, bien qu'il faille en manger moins, mais mieux,
23:50 on va en profiter.
23:52 Moins, mais mieux, ça ne veut pas dire uniquement mieux
23:54 sur le plan de la production, de l'élevage bovin,
23:57 de l'abattage, du bien-être, etc.
23:59 C'est aussi mieux le préparer, mieux le cuisiner.
24:02 Or, ça semble tout bête de poêler un steak,
24:04 pourtant, il y a vraiment des choses à ne pas faire.
24:06 Oui, on a souvent des conseils qui sont peu mesurés.
24:10 Par exemple, on nous entend le bouger,
24:12 on nous dit "sortez-le 10 minutes, une demi-heure avant".
24:16 En fin de compte, sortir un steak, une bonne bavette qui fait 200 grammes,
24:19 pour revenir à la température ambiante,
24:22 il faut plus de 2 heures.
24:24 Ah oui ?
24:25 Oui, c'est énorme.
24:26 Pour être à cœur à 15 degrés ?
24:27 À 19 degrés, il faut 2 heures.
24:29 Pour une côte de bœuf qui fait 4 cm, il faut 5 heures.
24:32 Et pour un gigot, il faut 6 heures et demie.
24:35 Donc, le conseil de sortir la viande une demi-heure ou une heure avant
24:38 est la pire des choses à faire.
24:40 Et on ne parle pas du sous-vide ?
24:41 Non, on ne parle pas du sous-vide.
24:42 C'est la pire des choses parce que l'intérieur d'un steak,
24:45 au bout d'une demi-heure, va être encore à 7 degrés à peu près,
24:49 et l'extérieur sera déjà remonté à 14-15.
24:51 Donc, vous allez commencer la cuisson par la partie la plus chaude,
24:54 avant que la chaleur n'arrive à la partie la plus froide.
24:56 Donc, vous allez être obligé de surcuire une grosse épaisseur de viande
25:01 avant que la chaleur n'arrive au centre.
25:03 Mais est-ce que l'hygiénisme ambiant ne lutte pas contre ça ?
25:09 Cette peur que les bactéries, cette espèce de monde inconnu,
25:14 attaquent votre viande à température ambiante,
25:17 ce serait complètement interdit dans certaines officines, évidemment.
25:21 Donc, chez soi, on peut le faire ?
25:22 Oui, alors, il y a deux choses à savoir.
25:25 C'est-à-dire que les mauvaises bactéries sur le bœuf,
25:28 par exemple, se trouvent à la surface uniquement,
25:30 mais pas à l'intérieur.
25:31 Alors que dans le cochon, elles se trouvent aussi à l'intérieur.
25:33 Donc, vous avez besoin de revenir, de ramener à température ambiante
25:37 assez rapidement.
25:38 Et j'ai mis au point une technique qui ramène, par exemple,
25:41 un gigot qui nécessite 6h30 pour venir à température ambiante,
25:45 comme vous proposez.
25:46 Si vous le mettez dans un sac, genre un sac congélation, dans votre révier,
25:51 sans que le gigot soit en contact avec l'air ou l'eau,
25:55 votre gigot revient à température ambiante en une demi-heure.
25:58 Mais vous le mettez dans l'eau chaude ?
25:59 Non, vous mettez de l'eau à température ambiante.
26:02 Ah, parce que l'eau conduit beaucoup mieux la chaleur que l'air ?
26:05 Eh oui, parce que l'eau est 800 fois plus dense que l'air.
26:08 C'est pour ça qu'on peut mettre sa main dans un four à 150°C,
26:11 au milieu du four, mais pas dans l'eau à 100°C.
26:13 Exactement.
26:14 Et pourtant, dans l'eau à 100°C, c'est beaucoup plus froid.
26:17 C'est incroyable.
26:18 Eh oui, mais qu'est-ce que je vous disais en début d'émission ?
26:21 Il faut la comprendre, cette cuisine.
26:23 Ce sont des phénomènes physico-chimiques.
26:25 Si on ne les comprend pas, on ne peut pas adapter à toutes nos recettes.
26:28 Le gigot, par exemple.
26:29 C'est pour ça que lorsqu'on a une viande qui est sortie trop tard du réfrigérateur,
26:35 on obtient ces fameux steaks qui sont tout bruns à l'extérieur,
26:39 avec un sébaste d'anneaux mal cuits à l'intérieur.
26:42 Il n'y a pas d'homogénéité dans la cuisine.
26:44 Non, il n'y a aucune homogénéité.
26:45 En plus, c'est compliqué, parce que quand vous faites cuire,
26:47 vous asséchez l'extérieur, la chaleur se transmet moins dans un univers sec.
26:52 Donc, vous êtes dans un cercle vicieux qui fait que vous êtes obligés
26:55 de surcuire l'extérieur.
26:56 Et ça ne pénètre pas à la cuisson.
26:57 Et ça ne pénètre pas à cœur.
26:59 C'est pour ça que je n'utilise jamais de cuisson à 180°C au four.
27:04 Pour moi, c'est la cuisson la plus terrible.
27:07 C'est la température qu'il faut que j'exècre.
27:10 Elle n'est pas assez chaude pour bien faire dorer rapidement.
27:13 Donc, elle cuit en profondeur sans dorer.
27:16 Je préfère des cuissons à la température plus basse,
27:19 genre 120°C, où je laisse la chaleur pénétrer à cœur des morceaux épais.
27:23 Et je termine avec une cuisson très puissante pour faire dorer.
27:26 Oui, très rapidement.
27:28 D'accord.
27:29 Pour marquer, en quelque sorte, sa viande.
27:32 C'est intéressant ce que vous me dites.
27:34 Mais je me pose une question en vous écoutant.
27:37 Cuide des viandes qu'on va faire mijoter au four,
27:42 par exemple dans une cocotte, etc.
27:44 Est-ce qu'à travers la paroi d'une cocotte,
27:47 parce qu'il y a de l'air, forcément, dans une cocotte luttée,
27:50 est-ce qu'elle pourra être saisie quand même ?
27:52 Est-ce qu'elle pourra cuire à bonne température ?
27:54 Comment on calcule la température à l'intérieur d'un récipient ?
27:58 D'abord, vous pouvez avoir un thermomètre que vous mettez en liquide.
28:01 Ah oui, une sonde !
28:03 Ça, c'est la première chose.
28:04 Ensuite, si vous avez un four très précis,
28:06 ça vous donne la température extérieure de la cocotte,
28:09 mais qui devient la température intérieure au bout de 2 ou 3 heures.
28:13 Par exemple, quand je veux faire des fonds d'œuf,
28:16 ou quand je fais le poteau-feu, je le fais cuire au four,
28:19 et je le règle à 72-74°C.
28:22 D'accord, parce qu'on rappelle que la cuisson, ça commence à 57°C,
28:25 et autour de 60°C, on va dire.
28:28 Oui, oui, à partir du moment où il y a une transformation par la chaleur.
28:32 Alors, je réfléchissais à ce que vous me disiez
28:36 sur la façon de cuire les bœufs, je ne sais pas moi,
28:40 bressés ou des poteaux-feu, c'est-à-dire dans un milieu humide.
28:43 Le poteau-feu, c'est une cuisson pochée,
28:46 alors qu'une cuisson brisée, c'est...
28:49 Dans la vapeur, en fait.
28:50 Exactement, et donc ça donne des sauces bien plus onctueuses.
28:53 Mais alors, il y a un casse-tête absolu pour moi.
28:55 C'est pour ça que je suis toujours fasciné quand je vois arriver sur la table,
28:58 par exemple, un bœuf Wellington.
29:01 Parce qu'on a ce feuilletage, on a donc une croûte
29:04 qui doit être cuite aux alentours de 180°C quand même,
29:07 165°C, 190°C.
29:08 Dedans, on a une viande rouge qui doit être, on va dire, chaude,
29:13 cuite à cœur.
29:14 Ça, c'est un vrai casse-tête, alors.
29:16 Non, en fait, ça se fait en deux fois.
29:18 Par exemple, Wellington, d'abord, vous faites dorer votre filet.
29:21 Vous faites dorer.
29:23 Enfin, non, le mieux, c'est de le saler la veille ou l'avant-veille.
29:26 Ah, encore, déjà.
29:27 C'est un truc incroyable, on en reparlera un petit peu plus tard.
29:30 Mais ensuite, vous faites dorer très rapidement,
29:33 et dès la sortie du frigo, surtout,
29:35 tout de suite, tout de suite, tout de suite,
29:36 comme ça, comme votre viande est très froide,
29:38 la chaleur ne va pas pénétrer.
29:39 Vous allez freiner la pénétration de la chaleur.
29:42 On ne fait que marquer, quoi, l'extérieur.
29:43 Exactement, mais comme la viande est froide,
29:44 vous allez marquer sur une très petite épaisseur.
29:47 Ensuite, vous avez la duxelle de champignons.
29:49 Et autour de la duxelle de champignons,
29:51 qui sera très humide, et qu'il faut assécher.
29:54 C'est-à-dire qu'il faut la laisser cuire longtemps, longtemps, longtemps.
29:56 Pour qu'elle ait perdu toute son eau, quoi.
29:57 Oui, pratiquement.
29:58 Le champignon, c'est 95 % d'eau, presque 98.
30:01 Donc, il vous faut 20 minutes pour la cuire.
30:03 Et ensuite, vous entourez ça de jambon cru.
30:06 Et le jambon cru, en fait, va former une sorte d'imperméable
30:10 entre l'humidité de la duxelle et de la viande.
30:12 Pour ne pas détremper la pâte du dessous.
30:13 Il ne va pas détremper la pâte, voilà.
30:15 Ça, c'est drôlement technique.
30:17 Alors, on le fait en cuisine, en grande cuisine classique,
30:19 on le fait empiriquement.
30:21 Mais vous, en fait, c'est tout ça que vous décortiquez.
30:23 C'est comprendre exactement ce qui se passe.
30:25 Mais vous devriez être au programme des CAP.
30:28 Je vais commencer à donner des cours, effectivement, pour les CAP.
30:32 J'ai été invité par des professeurs de l'école médiatique.
30:35 Ça m'étonne pas.
30:36 Oui, mais ils ont une grande ouverture d'esprit.
30:38 Parce que ce que je soulève dans mes livres, dans mes travaux,
30:41 est souvent en opposition avec les cours qu'ils doivent donner.
30:45 Donc, ils sont dans une position un peu compliquée.
30:48 Parce qu'ils savent maintenant que les cours qu'ils donnent
30:50 ne sont pas toujours justes.
30:51 Donc, ils doivent donner aussi un petit peu leur avis.
30:53 Et ils m'invitent en tant qu'invité pour donner d'autres vues.
30:58 Bien sûr. Ouvrir un petit peu le champ des possibles.
31:01 Et surtout, ouvrir les œillères sur la cuisine.
31:05 On revient quand même sur ce que vous me disiez tout à l'heure.
31:10 Si on va revenir au steak, ou à l'entrecôte, enfin poêlé.
31:15 Donc, en quelques étapes, d'abord, sortir le steak.
31:20 Combien de temps à l'avance du réfrigérateur ?
31:22 Un steak, si vous devez le remettre à température ambiante
31:25 d'une façon normale, il vous faut entre 2h et 4h,
31:27 suivant l'épaisseur.
31:28 Et plutôt couvert.
31:30 On peut le mettre dans un film ou du papier cuisson.
31:33 Plus vous allez le couvrir, plus le temps de remise à température ambiante
31:35 va être grand, parce que vous allez former une sorte d'imperméable autour
31:38 qui va garder le frais.
31:39 D'accord. Sous cloche non plus ?
31:41 Il n'y a pas besoin de le protéger, on peut le laisser à l'air ambiant ?
31:43 Vous pouvez le laisser à l'air ambiant, parce que vous allez le griller
31:47 et vous allez griller toutes les bactéries.
31:49 Ensuite, matière grasse, pas matière grasse ?
31:51 Matière grasse, parce que vous augmentez les réactions de manière...
31:54 Et la surface de contact aussi, parce que la matière grasse rentre partout.
31:57 Oui, parce que si vous posez juste sur une poêle, par exemple,
32:00 vous n'allez avoir que 30% de la viande qui va vraiment être en contact.
32:03 Si vous mettez du gras, et n'hésitez pas, en mettez plus que ce que vous pensez,
32:07 parce que ça ne va pas rentrer à l'intérieur.
32:09 Les molécules de gras sont très complexes, alors que le jus, l'eau qui est dans la viande...
32:13 C'est très simple.
32:15 C'est très simple, c'est H2O.
32:16 Donc, ça ne rentre pas. Essayer de faire rentrer du gras,
32:18 une molécule de gras dans une viande, c'est comme essayer de faire rentrer
32:21 un ballon dans le sable quand vous êtes à la plage.
32:23 Vous pouvez appuyer, ça ne rentre pas.
32:25 Ça ne rentre pas, on a bien compris.
32:26 C'est exactement pareil.
32:27 C'est une belle image.
32:28 Alors, du coup, ça veut dire que toutes ces images que l'on voit,
32:31 des chefs avec des beaux sautoirs en cuivre,
32:34 qui ont... ça baigne dans le beurre, le steak.
32:37 Ça n'est pas une folie, il faut le faire.
32:40 Le beurre mousseux qu'on arrose...
32:42 Non, moi, je ne mets pas du beurre, parce que le beurre,
32:44 ça brûle à partir de 135, 137 degrés.
32:46 Même le beurre clarifié ?
32:47 Non, pas le beurre clarifié.
32:49 Le beurre clarifié brûle à peu près à 240, 250.
32:53 Mais le beurre, et que vous ajoutez de l'huile ou pas,
32:56 ça ne change rien du tout, c'est dans les protéines du beurre qu'il brûle.
32:59 Qu'elles soient dans de l'huile, qu'elles soient dans ce que vous voulez,
33:01 elles brûlent à 130, 135.
33:02 Donc une huile qui chauffe, pépins de raisin par exemple,
33:05 et on met le beurre après, dans la sauce, ou à la fin ?
33:07 Oui, c'est ça, juste pour donner du goût.
33:09 Bon, ben voilà, ça, ça y est.
33:11 Alors, on a mangé du poulet frites,
33:13 on a mangé notre steak, notre entrecôte,
33:15 et on va terminer en beauté, dans une minute ou deux,
33:18 avec les oeufs.
33:20 Parce que les oeufs, c'est important dans la cuisine française,
33:23 ça sert à tellement de choses,
33:24 mais il ne faut pas les maltraiter, nos petits oeufs.
33:26 Allez, à tout de suite.
33:27 Métro, partenaire des restaurateurs et commerçants indépendants,
33:30 vous présente...
33:32 Sud Radio 10h-11h, Fernaud fait le marché.
33:36 Ce matin, je reçois Arthur Lequen, pour son livre
33:39 "Allez vous faire cuire un oeuf",
33:41 c'est tout un programme, c'est un manifeste, on pourrait dire.
33:43 Il avait déjà publié un autre livre qui s'appelait
33:45 "En cuisine, toutes les vérités sont bonnes à dire",
33:48 où il mettait carrément les pieds dans le plat,
33:50 non sans les avoir lardés avant.
33:52 Il faut donner du goût à ses pieds,
33:54 parce que le pied, le pied de veau notamment,
33:56 ça donne de la gélatine, ça ne donne pas beaucoup de goût.
33:59 Il y a un texturant en quelque sorte.
34:01 Alors on parlait, là, pendant que vous écoutiez autre chose,
34:05 hors micro on va dire, du sel,
34:07 parce que ça c'est un vrai sujet aussi le sel.
34:10 D'abord, chacun a son goût salé.
34:12 On n'est pas tous sensibles au sel de la même façon.
34:15 Oui, on ne perçoit pas le sel de la même façon,
34:17 et suivant le lieu où on se trouve,
34:19 on ne le perçoit pas non plus de la même façon.
34:20 C'est-à-dire qu'en avion, par exemple,
34:22 on sursale un peu, mais pas trop,
34:24 parce qu'il y a des gens qui ont une perception
34:26 beaucoup plus sensible que d'autres.
34:28 Dites-nous pourquoi nos muqueuses sont impactées en avion,
34:32 et qu'on ne sent pas ?
34:34 L'air est très sec, et donc il n'est plus humidifié,
34:38 c'est l'humidité, la salive ou l'humidité du corps
34:41 qui fait que les informations olfactives
34:44 se sont rendues perceptibles.
34:47 Et quand on sait en plus qu'il n'y a pas
34:49 de techniques de chauffe très élaborées à bord,
34:52 ce sont des grands fours en quelque sorte,
34:56 de résistances qui chauffent à 220 degrés,
34:58 qui crament tout,
35:00 et qu'on sait qu'il faut mettre de l'arôme partout,
35:02 on comprend pourquoi on a généralement des curies,
35:04 parce qu'il faut qu'il y ait beaucoup d'épices
35:06 pour qu'on sente quelque chose.
35:07 Voilà, exactement.
35:08 C'est-à-dire que les épices, ça convient à peu près
35:10 à tout le monde.
35:11 C'est-à-dire que le sel est peu présent,
35:13 mais qu'on aime ou pas, ça va passer.
35:16 C'est pour ça qu'il y a toujours
35:18 des cuisines un peu épicées à bord des avions.
35:21 Alors, revenons au sel.
35:23 Un mot sur le sel.
35:24 Perception différente selon les gens,
35:26 selon là où on se trouve,
35:28 selon peut-être notre âge aussi,
35:29 parce qu'on évolue évidemment au cours de sa vie.
35:32 Le sel, c'est important,
35:33 parce que c'est l'adjuvant numéro 1
35:36 de notre cuisine.
35:38 Mais on a tendance à ne pas bien s'en servir.
35:41 Oui, c'est-à-dire que ça dépend de ce qu'on veut faire.
35:43 Est-ce qu'on veut avoir la sensation de saler au-dessus,
35:46 ou à l'intérieur des aliments,
35:48 ou à l'intérieur des bières ?
35:49 Vous me disiez, j'adore mettre de la fleur de sel
35:51 au dernier moment sur mes préparations.
35:53 J'adore la fleur de sel, du sel de Maldon,
35:55 qui a une texture un peu pyramidale,
35:57 qui a du croquant,
35:58 mais ça c'est pour avoir la matière,
36:02 le croquant,
36:03 et aussi pour avoir cette petite note salée
36:05 très légère par-dessus.
36:06 Mais je sale en avance aussi,
36:08 pour que le sel pénètre à cœur des aliments.
36:10 Ah oui, sur la viande notamment ?
36:12 Ou le poisson ?
36:13 Oui, le poisson, je sale à peu près...
36:16 Le poisson, je sale une heure avant,
36:19 ou 40 minutes avant.
36:21 Et la viande, je sale suivant l'épaisseur,
36:25 entre 24 heures et 48 heures avant.
36:27 Ça c'est important !
36:28 Ça va changer vraiment la texture ?
36:30 Ça change tout.
36:31 C'est-à-dire qu'une viande qui est salée longtemps en avance
36:33 est plus juteuse pour deux raisons.
36:35 D'abord, la viande est faite de protéines,
36:38 les protéines ont une structure hélicoïdale,
36:41 c'est-à-dire que c'est un peu comme un ressort.
36:44 Quand ces protéines chauffent,
36:46 elles se tordent à la cuisson,
36:47 et donc elles expulsent du jus.
36:49 Quand la viande est salée en avance,
36:52 le sel a le temps de pénétrer en profondeur,
36:54 et il change la structure moléculaire des protéines,
36:57 donc elle ne se torde plus à la cuisson.
36:59 Elle ne se torde plus, elle n'expulse plus de jus.
37:01 Donc la viande est plus juteuse.
37:03 Vous me parlez de sel,
37:05 et je pense à autre chose, à votre poteau feu par exemple.
37:07 Le poteau feu, voilà un sujet très intéressant,
37:10 parce que c'est très difficile d'avoir un...
37:14 Je pensais qu'il fallait choisir entre le goût de la viande et le goût du bouillon.
37:18 Il y a ce transfert au travers de la membrane des cellules,
37:22 ça se fait dans tout corps vivant,
37:24 entre un milieu salin et un milieu qui l'est moins.
37:27 C'est-à-dire que l'eau va migrer de la viande
37:30 vers un bouillon qui serait salé par exemple.
37:32 En fait, ce n'est pas que ça.
37:34 L'eau est ce qu'on appelle scientifiquement un solvant.
37:36 C'est-à-dire que vous mettez de la viande dans de l'eau,
37:38 elle va se devenir un bouillon après la cuisson.
37:40 Vous mettez des arêtes de poisson, ça va devenir un fumet.
37:43 Vous mettez des morceaux de chou-fleur, ça va sentir le chou-fleur.
37:46 L'eau est un solvant, donc va absorber les saveurs.
37:49 - Toutes les molécules aromatiques. - Exactement.
37:51 Alors, revenons pas sur l'oeuf, parce qu'on n'aura pas le temps d'en parler,
37:55 mais vous irez voir dans le livre, vous verrez, vous serez bien servi.
37:58 Je voudrais qu'on parle des oeufs.
38:00 Parce que l'oeuf, c'est très intéressant.
38:02 J'ai découvert un truc, et je me suis dit "ce mec est génial".
38:06 Je me suis longtemps posé la question,
38:08 j'ai d'ailleurs fait des tutos sur les réseaux sociaux, sur l'oeuf poché.
38:11 Parce que l'oeuf poché, c'est un casse-tête pour beaucoup de monde
38:13 qui n'ose même pas s'y frotter.
38:15 Et le problème, c'est la fraîcheur, évidemment.
38:18 Parce que plus l'oeuf vieillit, plus le blanc va se liquéfier, en quelque sorte.
38:23 Parce qu'en fait, l'oeuf est composé d'un blanc un peu ferme qui est autour du jaune,
38:30 et d'un blanc un peu moins épais qui occupe le reste de l'espace.
38:34 Plus le temps passe, plus ce blanc se liquéfie.
38:38 C'est-à-dire que c'est lui, quand vous allez pocher l'oeuf,
38:40 qui va partir en filaments dans tous les sens.
38:42 C'est ça.
38:43 Donc il vous faut un oeuf soit extrêmement frais,
38:45 deux ou trois jours après la ponte, alors là c'est extraordinaire.
38:48 C'est rare.
38:49 Et c'est très rare.
38:50 Soit, en fait, la solution c'est de passer l'oeuf à travers un chinois.
38:54 Un passoire, quoi.
38:55 Voilà, exactement.
38:57 Ce qui fait que le blanc liquéfié, lui, va passer à travers,
39:02 et votre oeuf va rester avec son blanc épais.
39:04 Alors vous aurez moins de blanc, mais du bon blanc.
39:06 Eh oui, vous allez avoir du blanc qui va rester bien, presque collé au jaune,
39:10 et qui va enrober votre jaune.
39:12 On le voit bien quand on se fait un oeuf au plat,
39:14 il y a une sorte de dôme blanc autour du jaune,
39:17 et après ça s'étale.
39:19 Ça s'étale, et ça devient très fin, et c'est très compliqué,
39:21 parce que vous avez du blanc qui va être trop cuit,
39:24 alors que celui qui est juste à côté du jaune est un peu épais,
39:28 et en général vous avez du mal à le cuire.
39:30 D'abord il a du volume, ce qui est la première chose,
39:33 et la seconde chose, c'est que lui coagule à une température plus élevée
39:37 que le blanc liquide.
39:39 Arthur Lequen, vinaigre ou pas vinaigre dans l'eau de l'oeuf poché ?
39:43 Bien sûr, vinaigre, ça aide à la coagulation, pas de sel, ça ne change rien, mais de vinaigre.
39:47 Ça ne change rien ou ça disperse ?
39:49 Non, ça ne change rien.
39:51 Donc ça sale quand même le blanc ?
39:53 Oui, très peu, il faut en mettre beaucoup.
39:55 Oui, mais alors là, c'est carrément la cuisson des pâtes.
39:58 Mais ça aussi on peut en parler.
40:00 Parce qu'au fond, la pâte et le riz, lorsqu'on les met dans l'eau,
40:03 elles vont se gorger de cette eau, c'est ça la cuisson d'une pâte ?
40:06 C'est pour ça qu'on dit qu'on ne prend que 100 grammes de pâte par personne.
40:09 Elles doublent ?
40:11 Oui, entre 2 et 2,7 fois leur poids en eau.
40:14 Si on les cuit bien, c'est que double.
40:16 Ces 2,7, ce sont un peu beaucoup cuites.
40:18 Non, mais ça dépend des pâtes.
40:20 Ça dépend des pâtes, parce qu'elles sont faites avec certains blés qui absorbent plus que les autres.
40:24 Ah, d'accord. Moi je parlais de blé dur.
40:27 Oui, mais vous avez différents types de blé dur.
40:29 Vous avez raison, puis il y a des pâtes aux œufs et qui n'ont pas la même texture.
40:32 Ce n'est pas pareil.
40:33 Revenons aux œufs.
40:34 Tout le jeu, c'est d'avoir un jaune qui soit chaud mais coulant,
40:40 donc pas cuit, justement,
40:42 un peu épaissi quand même,
40:44 et un blanc qui soit cuit, qui forme une coquille.
40:49 Enfin, une coquille, en tout cas une paroi autour du jaune.
40:53 Ce n'est pas la même température de cuisson les deux ?
40:56 Non, c'est pour ça que le blanc coagule à 62°C et le jaune 65°C.
41:01 Donc ce qu'il faut faire, c'est...
41:04 Moi j'ai une technique qui fait que je pose mon œuf,
41:08 après l'avoir passé dans mon chinois,
41:10 je le pose dans une tasse et je fais rentrer un tout petit peu d'eau chaude dans la tasse,
41:15 ce qui fait que l'œuf commence à coaguler.
41:17 Vous précuisez le tour du blanc ?
41:19 Voilà, exactement.
41:20 Et ensuite je le fais glisser très délicatement dans une sauteuse,
41:24 je mets une sauteuse,
41:26 et surtout pas eau bouillante ni frémissante,
41:28 eau chaude, mais c'est tout.
41:29 Ah bon ?
41:30 Oui, parce que si vous mettez de l'eau frémissante ou bouillante,
41:32 ça bouge, ça disperse.
41:34 Alors que si vous êtes dans l'eau chaude, ça ne disperse pas.
41:38 Et je rabats mon blanc sur mon jaune,
41:40 ce qui fait que ça va former une couche protéctrice
41:44 qui va freiner le transfert de chaleur,
41:46 et votre jaune va cuire moins rapidement que le blanc.
41:50 Donc ma technique du tourbillon, c'est de la flûte ?
41:52 Non, ce n'est pas de la flûte, ce n'est pas du picot non plus,
41:55 mais ça marche, ça marche.
41:57 Au moins ça regroupe un peu au centre ?
41:59 Non, mais ça marche.
42:00 C'est important, parce qu'ils ont peur, les auditeurs,
42:03 de faire des œufs pochés.
42:04 L'œuf poché, c'est un peu compliqué.
42:06 Mais l'œuf mollet aussi c'est compliqué,
42:08 parce que la juste température, c'est compliqué.
42:11 Moi j'ai un truc, en fait,
42:13 ce que je fais, c'est ce qu'on appelle habituellement
42:16 l'œuf parfait qui cuit à 64°, 64°5.
42:20 On n'a pas tous ce qu'on appelle des thermoplongeurs,
42:22 qui sont des bouilloires.
42:24 Pour deux œufs, je prends un plat à souffler,
42:28 je le remplis d'eau bouillante,
42:30 je me mets deux œufs dedans,
42:31 et une fois que je laisse comme ça,
42:33 et au bout d'une heure, mes œufs sont cuits,
42:36 sont épais, le blanc est épais,
42:38 à peine coulant, à peine,
42:40 et le jaune est juste légèrement épaissi, c'est parfait.
42:43 Et les œufs cocottes ?
42:45 C'est à peu près le même système, sauf qu'il y a la crème en plus.
42:47 Oui, mais je ne fais pas au four.
42:49 Ah, vous ne le faites pas au bain-marie ?
42:51 Oui, au bain-marie.
42:52 Je croyais que le bain-marie, c'était pas utile,
42:54 maintenant qu'on avait des fours super précis.
42:56 Oui, sauf que l'œuf cocotte, si vous le faites au four,
42:59 vous avez le dessus qui va cuire,
43:01 et votre jaune flotte au-dessus du blanc,
43:03 et vous allez faire cuire votre jaune.
43:05 Ah oui, donc il vaut mieux avoir un milieu humide, en quelque sorte ?
43:09 Non, ce n'est pas une question de milieu humide,
43:10 il faut éviter de cuire le dessus.
43:12 Donc pas de grill ?
43:14 Pas de four, mais dans une sauteuse, au bain-marie,
43:19 et là vous ne faites cuire que le dessous.
43:21 Ah là là, là dedans, il y a encore de la mise à niveau.
43:23 Même pour moi, et pourtant je m'y intéresse à ce sujet de la cuisine.
43:27 Arthur Lequen, j'ai envie de dire à ceux qui nous écoutent ce matin,
43:32 on n'a pas abordé le poisson, et Dieu sait ce qu'il y a à dire sur la cuisson,
43:37 et le salage aussi des poissons à l'avance.
43:40 On n'a pas parlé de légumes, alors qu'évidemment il y a des choses merveilleuses,
43:44 les asperges d'haricots verts, ça sera un vrai sujet.
43:47 On peut parler aussi de la ratatouille,
43:49 parce que là, chacun son tour pour les légumes, pour qu'elles soient parfaites.
43:53 Enfin moi j'ai envie de vous dire, allez-y, reportez-vous au livre "Allez-vous faire cuire un oeuf ?"
43:59 et on n'a même pas parlé de dessert, et pourtant ça aussi c'est un sujet important de la cuisine.
44:03 En tout cas merci d'être venu me voir.
44:05 Merci, c'était un grand plaisir.
44:06 Je crois qu'il va y avoir du podcast autour de cette émission,
44:09 parce qu'on a raconté trop de choses, et on n'a pas eu le temps,
44:13 à mon avis ceux qui écoutaient, ils ont peut-être été distraits,
44:16 parce qu'ils n'ont pas pris les notes, alors vous pouvez retrouver en podcast.
44:19 Voilà, c'est fini mes amis.
44:20 Je vous invite évidemment à trouver tout ce qu'on n'a pas eu le temps de vous dire,
44:24 sur ces fameux podcasts, et/ou dans le livre "Allez-vous faire cuire un oeuf ?"
44:29 à la perfection, j'ajoute quand même, parce que sinon on va se sentir ostracisés.
44:33 Et si vous avez pris l'émission en cours, je vous dis, pas de problème,
44:37 sudradio.fr vous retrouverait tout.
44:39 Dans deux minutes, d'autres infos, les infos d'onzo,
44:41 parce que les infos on en a donné presque trop.
44:43 Après, vous retrouvez comme tous les dimanches Alexandre Devecchio,
44:46 en toute vérité, je vous laisse vous diriger vers la cuisine,
44:49 pour commencer à mettre en pratique ce que vous a dit Arthur,
44:53 la doigt sur la couture du pantalon.
44:55 Maintenant, allez-vous faire cuire un oeuf, ou autre chose, pour dimanche.
44:59 Sudradio, Fergno-Fell-Marché.
45:01 Avec Métro, partenaire des restaurateurs et commerçants indépendants.
45:04 sans indépendant.