Rencontre avec Mathieu Pérou, chef du restaurant “Le Manoir de la Régate” à Nantes (44)

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Déjà en cuisine avec Xavier Mathieu, chef du restaurant “Le Phébus” à Joucas (84). --- Abonnez-vous pour plus de contenus : http://ow.ly/7FZy50G1rry  --- ———————————————————————  ▶️ Suivez le direct : https://www.dailymotion.com/video/x75...   Retrouvez nos podcasts et articles : https://www.sudradio.fr/   ———————————————————————   Nous suivre sur les réseaux sociaux   ▪️ Facebook : https://www.facebook.com/SudRadioOffi...  ▪️ Instagram : https://www.instagram.com/sudradiooff...  ▪️ Twitter : https://twitter.com/SudRadio  ▪️ TikTok : https://www.tiktok.com/@sudradio?lang=fr   ##DEJA_EN_CUISINE-2023-08-21##

Transcript

00:00 nous on file après la musique en cuisine, on va du côté de Nantes avec le restaurant

00:05 étoilé Le Manoir de la Régate et un repas pour deux personnes à gagner. Oui, tout de

00:09 suite, vous nous appelez 0826 300 300 dans ce restaurant étoilé Le Manoir de la Régate

00:15 à Nantes. C'est Manu qui vous attend au standard. Nous, en attendant, on file retrouver

00:20 le chef Mathieu Perroux. Bonjour. Bonjour. Bonjour, chef. Bienvenue. Alors, le Manoir

00:26 de la Régate, c'est Anne Charlotte et Mathieu Perroux. C'est ça, c'est à vous deux que

00:31 vous menez la barque. Oui, tout à fait. Je suis. On travaille entre frères et sœurs.

00:36 Donc, ma sœur s'occupe de la partie salle et moi de la partie cuisine. Et c'est votre

00:41 père qui avait cet établissement avant que vous avez repris entièrement. Tout à fait.

00:46 Mon père et mon parrain, voilà, qui travaillait aussi tous les deux entre frères. On a repris

00:52 le restaurant familial un petit peu avant le Covid. Est ce que c'est votre père qui

00:57 vous a donné justement l'envie de cuisiner? Oui, oui, tout à fait. On habitait à l'étage

01:01 du restaurant, donc très jeune. On a été élevé dans l'ambiance. Il y avait les odeurs

01:06 qui remontaient, non? Oui, bien sûr. Et c'est ça qui vous a donné envie? Oui, oui, beaucoup.

01:13 Et puis, j'étais fasciné par la brigade de cuisine. Avoir une quinzaine de cuisiniers

01:20 qui travaillaient vraiment harmonieusement pendant le service. Quand on sait la hauteur

01:26 du plan de travail, c'est des ambiances qui fascinent beaucoup. C'est un spectacle. Et

01:30 aujourd'hui, vous vouliez nous parler d'un produit qu'on adore avec Benjamin, c'est le

01:33 petit pois. Comment vous le cuisinez? Comment vous le travaillez? Pourquoi vous aimez ce

01:38 légume? J'aime beaucoup ce légume parce que déjà, on en a beaucoup dans le potager,

01:43 au restaurant. Donc, c'est assez inspirant pour moi. Et je trouve que c'est un légume

01:47 qu'on peut accommoder aussi bien avec une viande rouge qu'une viande blanche et qu'un

01:50 poisson. Donc, voilà, l'été, c'est un peu le légume facile. La saison est très courte,

01:56 il ne faut pas la rater. Oui, c'est de mai à juillet, août à peu près. C'est ça,

02:00 exactement. Exactement. Là, on arrive sur la fin. Et vous le gardez sous la forme de

02:04 petit pois ou ça peut être aussi sous une autre forme? Condiments, écrasés? Je ne

02:08 sais pas, c'est vous le chef. Purée, ça se fait beaucoup. J'aime beaucoup. Moi, j'ai

02:15 tendance à les cuisiner assez simplement. On les passe dans l'eau bouillante pendant

02:20 quelques secondes pour les mettre dans une bassine d'eau glacée ensuite. Oui, pour

02:23 garder la couleur. Exactement. Et ça va nous permettre d'enlever la petite pellicule qu'il

02:27 y a autour du petit pois. Alors, il faut imaginer les cuisiniers enlever la pellicule une à

02:30 une et après, très simplement, une noix de beurre dans la casserole, une échalote

02:35 ciselée, une gousse d'ail râpée. On met les petits pois. Ce qui est intéressant de

02:40 faire aussi, c'est garder les cosses et en faire un jus. Et on cuit les petits pois après

02:44 dans le jus de cosses. Et pourquoi enlever la pellicule au-dessus? C'est moins digeste?

02:50 Ça apporte quoi d'enlever la petite pellicule de chaque petit pois? Je trouve que la pellicule

02:56 gêne un peu la dégustation. Ça n'a pas une texture agréable et ramène un peu d'amertume.

03:00 Dans le petit pois, en général, on va chercher la sucrosité. Ça ramène beaucoup de tendreté

03:04 aussi. C'est plus agréable à manger. Oui, c'est un petit peu sucré aussi. Est-ce

03:08 qu'on ne peut pas l'utiliser parfois peut-être en dessert ou en petite pointe pour agrémenter

03:14 un dessert? Ça peut se faire? Oui, tout à fait. Petits pois fraises ou petits pois

03:19 framboises sont des mariages heureux. Ça fonctionne très bien. D'accord. Et j'ai

03:23 vu en plus, vous étiez très, très généreux parce que sur votre site, vous mettez des

03:26 recettes pour que les gens les fassent. Et il y a notamment avec les petits pois, il

03:29 y a un pigeonneau de la famille Therrien, petits pois et fleurs de sureau. Et vous mettez

03:34 ces recettes-là. C'est les recettes que vous faites dans votre établissement? Oui,

03:39 tout à fait. C'est des recettes qu'il m'est arrivé de faire au restaurant. Et

03:43 puis, je trouve que c'est dans la tradition de la cuisine. Les recettes, elles se transmettent

03:48 toujours. Et puis, je trouve ça important de pouvoir les partager avec les gens qui

03:54 veulent découvrir notre établissement ou qui, justement, y ont passé un bon moment.

03:58 Oui, il y a des riz de veau aux châtaignes ou fèves, framboises et agastaches du jardin

04:03 de Boisbonne. C'est quoi agastache? C'est une menthe d'origine coréenne qui pousserait

04:09 bien chez nous. Elle a un goût légèrement anisé. Ah d'accord. Et ça, c'est dans

04:14 votre potager? Oui, on en a, oui, tout à fait. Génial. En tout cas, pour nos auditeurs,

04:18 s'ils veulent découvrir toutes ces recettes, vos menus et où vous êtes à Nantes, c'est

04:23 le site manoirdelaregates.com et vous avez tout en ligne. Merci infiniment, Mathieu

04:28 Perroux, de nous avoir accueillis ce matin. Merci à vous. Merci, bonne journée.

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