Rencontre avec Xavier Mathieu, chef du restaurant “Le Phébus” à Joucas

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Transcript

00:00 On reste en cuisine finalement, avec un très beau repas pour deux personnes.

00:05 A gagner du côté de Joclasse dans le Vaucluse, du côté du restaurant étoilé Le Fébus

00:11 pour gagner ce repas pour deux personnes.

00:13 C'est simple, vous nous appelez tout de suite d'ores et déjà 0826 300 300.

00:17 Bonne chance à vous.

00:19 On est en ligne justement avec le chef de ce restaurant étoilé Le Fébus.

00:23 Xavier Mathieu, bonjour.

00:25 Oui, bonjour.

00:26 C'est un plaisir d'être à l'antenne.

00:27 Bonjour chef.

00:28 Quel bonheur de vous accueillir.

00:30 Vous êtes un cuisinier natif de la région déjà depuis cinq générations.

00:33 Vous avez vraiment ça dans le sang.

00:35 Vous êtes un cuisinier provençal ou globe-trotter ou végétarien d'ailleurs,

00:39 parce que j'ai votre menu sous les yeux.

00:41 Et vous êtes un cuisinier de partout.

00:44 Écoutez, je suis un cuisinier, je dirais, des années 2023,

00:50 où c'est vrai qu'aujourd'hui, effectivement,

00:53 et d'autant plus dans la région dans laquelle je suis,

00:58 qui est un petit peu le verger de la France.

01:02 Vous êtes au cœur du Luberon, sur les hauteurs de Gordes,

01:05 à Joucasse d'ailleurs, je le précise.

01:07 Exactement, c'est pas loin justement de Cavaillon aussi,

01:10 c'est la partie où on cultive beaucoup de fruits et légumes.

01:13 Alors faire un menu végétarien, c'est que du bon sens,

01:18 quand on a envie de travailler des produits qui sont autour de chez nous.

01:22 Après, c'est vrai qu'étant natif de la région du Beaucluse,

01:28 aux alentours de Hapte,

01:31 c'est vrai que j'ai grandi avec les parfums de cette région,

01:37 les parfums des produits, les parfums des marchés,

01:41 les saisons, tout ce qui fait, tout ce qui anime ce bel endroit.

01:47 Et donc j'ai une cuisine forcément provençale,

01:50 avec des plats vraiment à l'origine de la Provence,

01:56 qui bien souvent on ne retrouve pas dans des restaurants étoilés,

02:00 comme une soupe au pistou, comme des frites boules.

02:03 Voilà, vous vouliez nous parler de ça ce matin,

02:05 j'ai votre carte sous les yeux.

02:07 Donc c'est "soupe au pistou, tomates, haricots, ail et basilic,

02:10 tradition de la maison".

02:12 Alors dites-nous un petit peu, la soupe au pistou,

02:15 c'est un souvenir d'enfance ?

02:17 Oui, c'est un souvenir d'enfance, après tradition de la maison,

02:21 ce n'est pas une volonté, c'est les clients qui vont décider.

02:24 C'est un plat que je ne peux pas enlever de la carte du menu,

02:29 quand c'est la saison bien entendu,

02:31 parce que voilà, ça a fait son petit bout de chemin,

02:35 et ça devient un plat que les clients attendent.

02:39 Donc je ne peux pas l'enlever, c'est pour ça que c'est une tradition.

02:42 Ensuite, la composition,

02:44 j'ai essayé, enfin je l'ai pur au maximum,

02:48 c'est-à-dire que le pistou,

02:50 tout le monde sait que c'est basilic, huile d'olive et ail essentiellement.

02:54 Après quand on se déplace en descendant vers l'Italie,

02:58 en passant par la côte d'Azur,

03:00 on va y voir apparaître des piments de pin, du parmesan,

03:03 enfin bon, voilà, certaines choses,

03:05 pour le pistou proprement dit.

03:07 Donc étant à Joucas,

03:11 à côté de Hap, de Carillon, de Gordes, de ce coin-là,

03:15 j'ai voulu aller à l'essentiel des préparations

03:17 et rechercher vraiment le goût que j'ai dans ma mémoire,

03:21 la madeleine de Proust,

03:23 qui m'anime et qui a été ma quête

03:27 quand j'ai décidé de remettre ce plat à la carte.

03:31 Tout comme les autres plats traditionnels provençaux,

03:35 j'ai recherché vraiment la madeleine de Proust,

03:39 le goût que j'avais en mémoire depuis tout petit,

03:43 ce qui restait dans ma mémoire des goûts.

03:45 Et la soupe au pistou,

03:47 moi je la mange sans fromage,

03:49 je la mange sans parmesan,

03:51 je la mange sans gruyère non plus,

03:53 sans aucune partie animale,

03:59 il n'y a pas du tout de lard, de quoi que ce soit.

04:02 - Oui, d'ailleurs elle est dans votre menu végétarien

04:04 que vous proposez dans votre carte, exactement.

04:06 - Oui, oui.

04:08 - Une petite question, qui est Mémé Rose ?

04:10 Parce que j'ai vu aussi dans votre carte,

04:12 il y a la morue au poireau,

04:13 comme le faisait Mémé Rose.

04:15 - Eh bien Mémé Rose c'était mon arrière-grand-mère,

04:18 qui malheureusement nous a déjà quittés,

04:20 et qui préparait,

04:23 alors j'ai ce souvenir d'enfance encore une fois,

04:26 sur son charbon, elle vivait à Avignon,

04:29 dans une petite rue, la rue des Roux,

04:32 et elle nous préparait le dimanche,

04:35 quand on avait des repas de famille,

04:38 ou les événements, la morue au poireau.

04:40 Alors c'était quoi cette morue au poireau ?

04:42 C'était somme toute, un gratin de poireaux,

04:46 des poireaux très fondants,

04:51 sur lesquels elle allait ajouter dessus,

04:54 de la brandade de morue, mais très rustique,

04:56 de la morue cuite dans du lait,

04:58 avec de l'ail, de l'huile d'olive,

04:59 des pommes de terre écrasées,

05:00 tout ça mélangé, de la capelure et au four,

05:03 ça devenait un délicieux, délicieux gratin,

05:06 alors je n'ai jamais retrouvé le recette de ce plat,

05:09 sur aucun livre, je l'ai recherché sur le...

05:12 - Mais vous l'avez créé vous-même,

05:14 et vous l'avez mis à votre carte.

05:16 - J'ai recherché dans ma mémoire,

05:19 les goûts que j'avais de ce plat-là,

05:22 et je l'ai retranscrit avec un peu plus,

05:25 entre guillemets, de modernité,

05:27 je n'aime pas le terme d'une cuisine réinterprétée,

05:30 parce que je pense qu'il n'y a pas de réinterprétation réelle.

05:33 - Non mais à vous écouter,

05:35 je vois surtout une carte pleine de sentiments,

05:37 en fait, pleine d'amour et de sentiments,

05:39 c'est comme ça que j'en entends et que je lis votre carte.

05:42 - J'ai voulu faire quelque chose qui est personnel,

05:45 je crois qu'à un certain moment de sa vie,

05:47 en toute modestie,

05:51 je n'ai pas envie de prouver à mes clients

05:53 que je maîtrise les techniques de x, y,

05:56 ou certaines choses,

05:57 j'ai envie de faire vivre une émotion,

05:59 j'ai envie de faire vivre, de partager une expérience,

06:05 quelque chose d'unique, mais qui soit la mienne.

06:08 - Exactement, en tout cas, le partage,

06:10 on l'entend bien,

06:11 et la générosité aussi dans votre carte

06:13 et dans les mots que vous employez.

06:14 Merci infiniment, en tout cas, Xavier Mathieu,

06:16 vous êtes chef au restaurant Le Phœbus,

06:18 à Joucas, dans le Vaucluse,

06:20 et pour vous retrouver, c'est sur le site lephœbus.com.

06:23 Merci infiniment, chef.

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