En cuisine avec Vincent Favre Felix, chef gastronomique à Annecy

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Transcript

00:00 Tout de suite on va en cuisine. Un repas pour deux personnes, à gagner tout de suite dans un restaurant gastronomique situé du côté d'Annecy.

00:07 Pour ça, vous nous appelez 0826 300, 300 ce restaurant, c'est celui de notre chef du jour, Vincent Favreux. Félix, bonjour !

00:16 Bonjour ! Bonjour chef ! Alors vous êtes quand même dans un endroit magnifique, dans la cour de l'abbaye d'Annecy, le Vieux, à quelques minutes du bord de lac d'Annecy.

00:24 Vous avez travaillé aussi avec Marc Vérin. Comment décrivez-vous aujourd'hui votre style culinaire, bien à vous ?

00:29 Style culinaire, c'est une cuisine de goût et d'audace. Travailler des produits simples, des produits de saison et les magnifier.

00:38 Vous êtes en circuit court aussi, vous travaillez avec des producteurs locaux autour de votre établissement ?

00:44 Oui, on travaille au maximum le produit de région, le produit local, pas que, puisqu'on n'a pas tout forcément en quantité suffisante et de bons dans nos régions.

00:52 Mais en tout cas, je suis quelqu'un de la région, je suis né à Annecy et j'ai toujours vécu à Annecy globalement.

00:59 Donc mon but et mon devoir, c'est la mise en avant de mon territoire.

01:03 Et aujourd'hui, vous vouliez nous parler des fromages d'été. Alors il y a quoi par exemple en ce moment dans les fromages d'été ?

01:08 Les fromages d'été, déjà on a plein de petits producteurs autour du bassin messien, des petits producteurs en direct qui font des très belles choses.

01:17 Et puis après, on a des fromagers affineurs aussi, puisque c'est leur métier de nous affiner des fromages et de nous les amener à point à déguster.

01:26 On travaille avec la Crémerie des Marchés, marque du boulot sur Annecy. Le papa était mérouvé de France et son fils a repris.

01:33 Aujourd'hui, par exemple, on a le Beaufort d'Alpage. Sur les fromages d'été, surtout c'est des fromages qui ont peut-être plus de goût, qui sont meilleurs,

01:43 les bêtes sont en plein pâturage toute la journée et du coup l'alimentation est meilleure.

01:50 Et après, c'est des fromages, par exemple les fromages de cet été, comme les Beaufort qui vont être faits cet été,

01:54 c'est des fromages qu'après on va pouvoir retrouver sur table 12, 18, 24 mois plus tard, suivant le temps d'affinage, suivant le goût et ce qu'on souhaite en faire aussi.

02:06 Et là par exemple, en ce moment, vous le travaillez comment le Beaufort ?

02:09 Alors le Beaufort, nous on a une mise en bouche, c'est un souvenir d'enfance, c'est trois produits qu'il y avait sur table au petit déjeuner quand j'étais gamin.

02:14 C'est l'œuf, le café et le Beaufort.

02:18 Oui, c'est le jaune d'œuf confit aux saveurs d'Arabica et de Beaufort.

02:21 Oui tout à fait.

02:23 Et vous mangez ça quand vous étiez enfant ?

02:25 Alors c'est ce qu'il y avait sur table au petit déjeuner, en toute transparence.

02:28 C'est le café du matin, l'œuf...

02:30 Et le fromage.

02:32 Après on travaille le reblochon aussi, en ce moment on a un fromage travaillé autour du reblochon, du fruit de la passion et une salade d'ortie.

02:40 Voilà, c'est vraiment sur l'été, on a des fromages qui ne seront plus goûteux.

02:48 Après il y a pas mal de chèvres aussi sur la période estivale.

02:51 Et puis après on va retrouver, il y a en préparation par exemple, on a le bleu de Termignon qui est en train de se faire là sur l'été, qu'on retrouvera à partir de cet hiver sur nos tables.

02:59 Quel est le nom ? Je n'ai pas bien compris.

03:01 Le bleu de Termignon.

03:03 Ah le bleu de Termignon, d'accord.

03:05 C'est un fromage plus fort, fort en bouche.

03:08 Et ça vous pouvez le travailler comment par exemple ?

03:11 Alors ça on le travaillera simplement au plateau.

03:14 Il se suffit à lui-même, il est vraiment très bon comme ça.

03:17 En sauce aussi, peut-être en crème non ?

03:20 On pourrait aussi, mais c'est un bleu qui est relativement dur si vous voulez, c'est pas comme le Gorgonzola.

03:27 Je comprends, oui c'est moins crémeux.

03:29 Et si on vient chez vous, on peut avoir aussi la chance de s'offrir ou d'offrir une immersion avec vous.

03:34 C'est une matinée où on est en cuisine avec vous, c'est ça ?

03:37 Alors c'est une matinée où tout à fait le client arrive au restaurant, on lui présente l'établissement.

03:42 Un petit peu présenter l'établissement, les équipes, comment on fonctionne et quelle est notre façon de faire.

03:50 Et après je l'emmène au marché, sur Annecy.

03:54 Le marché pourquoi ? Pour faire découvrir au client qu'il y a même sur les marchés des bonnes choses et des mauvaises choses.

03:59 Oui bien choisir les produits.

04:01 Et après on revient en cuisine et cela nous permet à la personne de vivre un petit peu notre quotidien.

04:09 Mais quelle idée merveilleuse.

04:10 Et après la personne mange avec la personne de son choix au déjeuner dans l'instant.

04:14 Et on a l'impression d'être un demi-chef quoi.

04:17 Oui et puis c'est bien aussi pour les équipes parce qu'on parle souvent du chef, mais les équipes sont importantes aussi.

04:22 Elles peuvent aussi expliquer en direct à un client leur métier, leur passion et leur façon de faire.

04:29 Merci en tout cas infiniment pour cette découverte.

04:32 Vincent Favre-Félix, vous êtes chef gastronomique au restaurant du même nom, c'est Annecy dans les Alpes.

04:37 Et le site c'est restaurant-vff.com pour nos auditeurs.

04:42 Merci infiniment chef.

04:43 Merci à vous.

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