Les huîtres : Rencontre avec le chef Yoann Noël

Sud Radio

Avec Yoann Noël, chef au restaurant "l’Hôtel de la Plage" à Saint-Anne-la-Palud à Plonévez-Porzay (Finistère)  Abonnez-vous pour plus de contenus : http://ow.ly/7FZy50G1rry  ______________________________________   Retrouvez nos podcasts et articles : https://www.sudradio.fr/  ______________________________________   Nous suivre sur les réseaux sociaux   ▪️ Facebook : https://www.facebook.com/SudRadioOfficiel  ▪️ Instagram : https://www.instagram.com/sudradioofficiel/  ▪️ Twitter : https://twitter.com/SudRadio  ▪️ TikTok : https://www.tiktok.com/@sudradio?lang=fr   ##LES_CHEFS_EN_CUISINE-2024-08-28##

Transcript

00:00Avec Laurie Leclerc, parce qu'on a fait un store là, Laurie.

00:06Et oui, nous partons en Bretagne au Relais Château, l'hôtel de la plage,

00:09ça se trouve à Sainte-Anne-la-Palue, à Plonevese-Porzay.

00:12C'est dans le Finistère, nous sommes avec le chef Johan Noël, bonjour.

00:16Bonjour à tous.

00:17Bienvenue.

00:18On va s'intéresser à un produit que vous avez quasiment au pied du restaurant, les huîtres.

00:23Oui, en effet.

00:24Alors bon, c'est vrai que nous on travaille la numéro 3,

00:27donc ça c'est à peu près le format le plus standard, disons,

00:30mais qui touche un large public et voilà.

00:34Donc nous on a la chance de travailler les huîtres Pratarcum dans le Finistère Nord,

00:38qui sont juste à côté de chez nous, et qui sont classées Grand Cru.

00:43Vous parliez de huîtres numéro 3,

00:45comment on choisit ça en fonction de nos préférences, de goût, la taille ?

00:49Alors disons que, bon, c'est vrai que surtout c'est au niveau de la taille.

00:53Donc d'un point de vue gustatif, la numéro 3 c'est ce qui passe à peu près le mieux,

00:57parce que c'est vrai que quand on commence à toucher des numéros un peu plus importants,

01:00on parle de grosseur.

01:01Donc effectivement, pour le goût, pour la mâche, etc.,

01:05c'est beaucoup plus simple le numéro 3.

01:07Aujourd'hui, on est en août, on va passer en septembre,

01:10c'est plus d'actualité de manger des huîtres que dans les mois qui finissent en ER ?

01:14Oui, en effet, tout à fait.

01:16Il y a tout un petit calendrier,

01:18et c'est vrai qu'en ER, c'est finalement ce qu'on appelle le breu,

01:22c'est à ce moment-là où on les mange, où on s'apprécie le mieux.

01:26On les apprécie avec de l'acidité, le petit vinaigre d'échalote, le citron.

01:30Est-ce que vous, vous mettez autre chose avec ces huîtres ?

01:32Eh bien, disons que moi, je suis assez standard.

01:35C'est vrai que moi, je suis plutôt team jus de citron.

01:39Après, beaucoup aussi aiment les huîtres chaudes également,

01:43qui sont en gratin, des choses comme ça, avec des sabayons,

01:46qui marchent aussi.

01:47C'est vraiment, bon, c'est plus des plats d'hiver,

01:49c'est des choses un peu plus généreuses.

01:52Mais c'est vrai que bon, après, pour les puristes,

01:55juste un trait de jus de citron, c'est parfait.

01:57Oui, ces huîtres cuites, alors il y en a beaucoup qui le savent,

02:00pas forcément qu'on peut les manger cuites.

02:01Moi, c'est comme ça que je les ai découvertes, ça enlève un petit peu la salinité.

02:04Oui, tout à fait.

02:05Justement, on fait effectivement la base de notre sauce

02:10avec un petit peu le jus de végétation de l'huître,

02:14ce qui permet justement d'enlever pas mal d'acidité.

02:18Et bon, c'est sympa aussi.

02:20Et qu'est-ce que vous mettez d'autre dans cette petite sauce secrète ?

02:23Ah, ça, on ne peut pas tout dire, mais bon.

02:26Disons que moi, ce que j'aime beaucoup, c'est un vin du Jura.

02:29C'est bon, ça.

02:30C'est le vin jaune.

02:31Voilà, tout à fait.

02:32Donc souvent, je fais un petit sabayon à base de ça,

02:34à partir du jus de végétation, avec un petit peu de vin jaune,

02:38donc monté légèrement au beurre.

02:40Et ça marche très, très bien.

02:41C'est formidable, ça.

02:42J'aimerais revenir sur l'hôtel et le restaurant.

02:44Les huîtres, on les déguste chez vous quasiment les pieds dans l'eau ?

02:47Oui, tout à fait.

02:48Nous, on a un restaurant panoramique.

02:50L'hôtel est posé sur une plage de 4 kilomètres.

02:53Donc, on peut apprécier tous ces beaux produits-là face à la mer.

02:56Et même pendant les prochains week-ends ?

02:58Pas seulement pendant l'été ?

03:00Ah, disons que nous, on est ouvert jusqu'à mi-octobre.

03:03Parce qu'en effet, là, on va attaquer quelques petits travaux

03:05d'un petit peu de rénovation de l'attection.

03:07Et en général, on est ouvert de Pâques à la Toussaint.

03:10J'ai une question pour vous, chef Johan Noël, à titre personnel.

03:13Parce que l'huître, c'est formidable.

03:15Quand on aime ça, on peut en manger autant qu'on veut.

03:17On ne grossit pas.

03:18C'est quoi votre record d'huître ?

03:20Oh là, mon Dieu !

03:23C'est pas mal, très bonne question.

03:25J'ai pu aller jusqu'à 24.

03:27C'est pas mal, 24, bravo.

03:29Merci beaucoup, Johan Noël.

03:31Je vous en prie, merci beaucoup à vous.

03:32Je vous rappelle, vous êtes chef du restaurant du Relais Château,

03:34l'hôtel de la plage.

03:35C'est donc à Satan, La Palus.

03:37Ça se trouve dans le Finistère.

03:38Très belle journée.

03:39Très belle journée à vous tous sur Sud Radio.

03:41Il est 9h49, tout de suite.

03:43Ben tiens, on chante.

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