La tarte au Maroilles - Les chefs déjà en cuisine - Vidéo Dailymotion

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Avec Édouard Chouteau, chef du restaurant "La Laiterie" à Lambersart dans les Hauts-de-France  ______________________________________   Retrouvez nos podcasts et articles : https://www.sudradio.fr/  ______________________________________   Nous suivre sur les réseaux sociaux   ▪️ Facebook : https://www.facebook.com/SudRadioOffi...   ▪️ Instagram : https://www.instagram.com/sudradiooff...  ▪️ Twitter : https://twitter.com/SudRadio  ▪️ TikTok : https://www.tiktok.com/@sudradio?lang=fr  ##DEJA_EN_CUISINE-2024-08-31##

Transcript

00:00Notre dernier rendez-vous déjà en cuisine parce que oui, les chefs sont en cuisine et on est avec Édouard Chouteau, le chef du restaurant La Laiterie à Lambert-Sartre dans les Hauts-de-France.

00:08Bonjour Édouard Chouteau.

00:09Bonjour.

00:11Merci d'être avec nous. C'est l'heure de la chauffe ou c'est repos du guerrier pour vous ?

00:16On est encore en repos, on réouvre mercredi.

00:18Comment s'est passée la saison estivale dans votre région ?

00:23C'était magnifique parce qu'on a eu la chance de profiter des Jeux Olympiques et qu'on a fait un très bel été.

00:28Vous ressentez vraiment l'effet J.O. ?

00:32Vraiment, oui. Une belle clientèle qui venait faire la fête, profiter et découvrir la France. Vive l'expérience française.

00:39Vous avez senti un besoin enfin de légèreté, d'insouciance et de festif aussi du côté de vos clients ?

00:45De tradition, de partage et puis de réconfort.

00:48Vous suivez les Jeux Paralympiques vous ou pas d'ailleurs ?

00:51Beaucoup moins parce que là on se rattaque à réouvrir avec une nouvelle carte et donc on est dans le feu de la rampe.

00:59Dans le feu de l'action parce que les chefs sont aussi des athlètes.

01:03Alors, Edouard Chouteau, une idée de recette éventuellement pour nos auditeurs et tristes qui vous écoutent ?

01:11Avec la tarte au maroilles. Nous c'est vraiment un de nos emblèmes, une de nos spécialités.

01:17La vlamiche comme on l'appelle. Dans le Nord, vraiment c'est un marqueur de notre terroir, de notre passion.

01:23Et voilà, on aime beaucoup le faire découvrir en restant.

01:26Alors c'est quoi votre recette à vous ? On a besoin quand même que vous nous aidiez.

01:30Alors nous on part sur une recette de pâte à brioche assez classique.

01:34Une bonne recette de brioche bien beurrée qu'on vient portionner sur des petits pâtons, sur des boules à 100 grammes

01:42et qu'on vient aplatir à la main.

01:44Voilà, on vient y faire un petit nid et on y dépose des beaux morceaux de maroilles, un peu irréguliers avec de la croûte, avec le côté crémeux.

01:52Et une fois qu'on a déposé ça, on vient y mettre nous une gourmande.

01:56C'est quoi ? Une sauce gourmande, c'est de la crème crue.

01:59Donc il faut compter 50 grammes de crème crue pour deux jaunes d'œufs et un peu de fromage râpé.

02:06Donc nous en l'occurrence on remixe un petit peu de maroilles et en fait c'est cette sauce-là qui va lier la vlamiche.

02:13Et donc on la poivre généreusement parce que c'est vrai que le fromage, on apprécie toujours le poivre mais on ne va pas le saler de nouveau

02:19parce que le fromage sera déjà suffisamment salé.

02:22En fait c'est le jaune d'œuf qui va coaguler avec la crème et qui va faire vraiment l'appareil à fond de vlamiche

02:30qui sera vraiment une pure gourmandise.

02:32Une pure gourmandise, en tout cas ça y ressemble. Vous n'êtes pas des Hauts-de-France vous, originaires, non ?

02:38Bretons !

02:39Bretons ! Donc vous ne mettez pas de bretonne dans cette tarte aux maroilles ou pas alors ?

02:46Ah non, pas du tout, pas du tout.

02:47Pourquoi ? Sacrilège ?

02:49Enfin, plus ou moins parce que c'est un quadrillage plus bourré que la pâte à vlamiche qui est une pâte à pain plutôt très léguerée.

02:57D'accord. Je crois savoir que vous, la transmission du goût de la cuisine, ça vient de vos grands-parents paternels, non ?

03:02C'est ça, exactement. Mes grands-parents étaient agriculteurs et donc forcément on mangeait bien chez mes grands-parents

03:08et on produisait tout quasiment en autarcie.

03:10En autarcie, donc déjà finalement quelque part avant-gardiste de tout ce qui se passe aujourd'hui avec les circuits courts en fait.

03:16Concret en fait. Si tu passes toute la semaine à nourrir les poules, forcément tu manges tes oeufs.

03:23Si tu vas tout le matin à la fête, forcément tu bois ton lait.

03:25Si tu t'amuses à nourrir ton cochon, forcément tu en prends soin et tu manges avec parcimonie.

03:31Et c'est ce que vous faites aussi, non ?

03:33On essaie, on respecte et on travaille 100% en direct avec des petits producteurs

03:37qui redonnent aussi un peu l'ordre des choses et puis le goût des choses simples.

03:40Dis-toi, j'ai cru voir aussi que vous vous réviez d'être pilote d'avion, vous, non ?

03:44C'était drôle quand même !

03:46Le côté un peu aventurier, leader, et puis le côté voyage, ça me plaît beaucoup.

03:53Et c'est vrai, c'est une sensation de responsabilité qu'on a en cuisine.

03:56Elle est importante et elle est très plaisante.

03:59De toute façon, le chef est un pilote aussi, quelque part.

04:01C'est ça, c'est ça. Il faut donner le cap et il faut garder la route même quand il y a des turbulences.

04:07En tout cas, chef d'équipe, forcément.

04:09Donc là, vous êtes en pré-rentrée, si j'ai bien compris, avant de mettre en place la nouvelle carte.

04:14C'est ça, exactement.

04:16Le chef apprécie la rentrée.

04:18Ça ne vous fait pas peur.

04:20Merci en tout cas beaucoup pour cette idée de tarte aux maroilles qui aura peut-être inspiré nos auditeurs tristes.

04:26Merci Édouard Chouteau.

04:28Je rappelle que vous êtes le chef du restaurant La Letterie à l'Ambersat.

04:31On était dans les Hauts-de-France.

La tarte au Maroilles - Les chefs déjà en cuisine

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