Carbonade flamande : rencontre avec le chef Édouard Chouteau

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Avec Édouard Chouteau, chef du restaurant gastronomique La Laiterie à Lille   Abonnez-vous pour plus de contenus : http://ow.ly/7FZy50G1rry  ▶️ Suivez le direct : https://www.dailymotion.com/video/x75yzts  Retrouvez nos podcasts et articles : https://www.sudradio.fr/   ———————————————————————   Nous suivre sur les réseaux sociaux   ▪️ Facebook : https://www.facebook.com/SudRadioOfficiel  ▪️ Instagram : https://www.instagram.com/sudradioofficiel/  ▪️ Twitter : https://twitter.com/SudRadio  ▪️ TikTok : https://www.tiktok.com/@sudradio?lang=fr   ##LES_CHEFS_EN_CUISINE-2023-12-26##

Transcript

00:00 A les 8h45, on file en cuisine et pas n'importe quelle cuisine, mais la cuisine de nos chefs avec ce matin

00:06 Edouard Chouteau qui est chef du restaurant gastronomique La Laiterie à Lille. Bonjour Edouard Chouteau.

00:11 Bonjour. Bonjour Edouard. Alors depuis 100 ans, c'est une institution dans laquelle vous travaillez,

00:17 La Laiterie. Vous êtes arrière petit-fils et petit-fils d'agriculteur. J'imagine que c'est

00:21 de là où vient l'envie de la cuisine, les odeurs de l'enfance. C'est ça, ça a démarré là. C'est

00:28 vraiment la passion qui a grandi. Et puis mes parents étaient restaurateurs, donc ça a continué

00:33 avec mes parents. Et ensuite, votre parcours c'était quoi ? J'ai fait des grandes maisons. J'ai

00:38 grandi en Bretagne. J'ai fait mon apprentissage dans un petit étoilé en Bretagne. Je suis monté

00:43 à Paris faire les grands trois étoiles, le Fréchon, Bristol, l'Arpège, Alain Passard et Pierre Gagnère

00:49 sur les Champs-Élysées. Et La Laiterie, vous êtes arrivé quand ? Un vrai coup de coeur, pendant le

00:54 Covid, il y a trois ans. C'est une belle maison. C'est même les 120 ans cette année. Il y a un

00:59 charme qui se dégage de cette maison. Il y a un potentiel. On a une cuisine incroyable et une cave

01:06 avant aussi assez formidable. Et puis la salle est vraiment de toute beauté. Donc on est vraiment

01:10 très heureux de travailler dans un tel restaurant. Et vous étiez originaire de la région ou pas du

01:14 tout ? Pas du tout. Vraiment pas du tout. Après, entre la Bretagne et le Nord, je trouve qu'il y a

01:19 vraiment des similitudes. Mais pas du tout. Non, non, non. J'ai découvert la région en venant y

01:25 travailler. C'est aussi ça qui m'a plu. C'était de découvrir une région qui est hyper accueillante.

01:31 Et aujourd'hui, vous vouliez nous parler d'un plat typiquement des Hauts-de-France,

01:36 c'est la carbonate flamande. Alors racontez-nous un petit peu votre histoire avec ce plat.

01:40 C'est le plat typique. C'est le bourguignon du Nord. C'est un plat un peu sucré-amer.

01:48 Oui, c'est viande, bière, pain d'épices. C'est ça les bases.

01:51 Exactement. C'est vraiment l'idée d'avoir un plat hyper fondant avec une belle sucrosité.

01:58 Voilà, beaucoup de gourmandise. Et voilà, ça se mange avec des frites. Et voilà, la garniture,

02:04 c'est que des oignons. Donc il y a vraiment un côté hyper régressif. Il y a un peu d'amersume

02:09 aussi. Donc c'est un plat hyper intéressant. Alors, quelle viande vous prenez ? C'est comme

02:13 pour le bourguignon ? Oui, oui, oui. C'est comme pour le bourguignon. On peut prendre des mélanges

02:18 à bourguignon de notre bouchée. On peut le faire avec du pâle rond. On peut évidemment,

02:23 et c'est toujours meilleur de le faire avec de la veau de bœuf. Parce que la veau de bœuf,

02:26 c'est vraiment du beurre. Donc ça, c'est vraiment... C'est un ratable avec la veau de bœuf. Donc moi,

02:32 c'est ce que j'aime faire. Et la bière, c'est pour permettre le mijotage, vous ne mettez pas

02:37 de bouillon du tout ? C'est que à la bière ? C'est que à la bière. C'est que à la bière. Et après,

02:42 voilà, si on veut faire une carbonade encore plus goûteuse, on peut faire un bon bouillon de bœuf

02:47 avec des os à moelle, avec des pieds de veau. Comme ça, on aura vraiment du collagène et encore

02:52 plus de goût. Mais la vraie recette, c'est qu'à la bière. Ah oui, le collagène pour la sauce,

02:56 pour lier la sauce. Bah voilà, pour avoir vraiment dit, c'est toujours sympa de mettre un petit pied

03:00 de veau dans ces sauces et dans ces bouillons, quelle que soit la recette. D'avoir des morceaux

03:05 de pieds de veau dans tous les bouillons qu'on va faire, c'est vraiment le type magique. Alors,

03:10 quel type de bière, par exemple, on prend ? On prend une bière brune ? Une bière... Quel type de bière ?

03:15 La vraie recette, c'est la stoute. Donc, c'est des bières brunes avec une belle amertume et

03:23 vraiment du corps. Nous, on en avait fait une spécialement pour avoir notre bière à carbonade,

03:28 donc avec le pied de houblon qui était à l'entrée du restaurant. Donc ça, c'est une bière qui plaît

03:33 beaucoup parce que c'est une bière qu'on sert aussi au restaurant et qui est assez sympathique

03:37 parce qu'elle a été faite pour ça. C'est aussi le même type de bière qu'on utilise pour laver

03:42 les maroilles normalement. C'est rigolo ça ! La bière des cuisiniers du Nord. Alors justement,

03:48 la bière, vous parliez d'amertume, on peut rajouter un petit peu de sucre ou des raisins

03:51 secs ou des choses comme ça pour adoucir l'amertume ? Bien sûr, il y en a dans la recette. C'est de la

03:56 cassonade, donc c'est pas autre chose qu'il faut mettre. C'est de la cassonade, ça c'est vraiment

04:02 la spécialité du Nord. Et puis ce qui est important à la fin, c'est une bonne lampée de vinaigre

04:09 aussi, de vinaigre blanc pour amener un peu de fraîcheur. Et puis moi j'aime bien rajouter

04:12 toujours une petite lampée de bière fraîche aussi à la fin pour amener de la fraîcheur.

04:17 Et combien d'heures de cuisson ? On parle en heures, on est d'accord ?

04:20 Oui, c'est quoi, 4 heures ?

04:22 Oui, exactement, ça dépend des pièces et plus amisotes. C'est comme un bourguignon,

04:30 il sera meilleur quand on l'aura réchauffé trois fois. Donc c'est toujours sympa de le faire au

04:35 moins une ou deux journées à l'avance.

04:37 C'est un bonheur de vous écouter. En tout cas, on peut retrouver votre restaurant à La Lettrie,

04:41 donc c'est lalettrie.fr si vous voulez regarder le menu. Et puis les menus du 31 décembre ou du

04:47 brunch aussi que vous proposez. Merci infiniment Edouard Chouteau d'avoir été avec nous ce matin.

04:51 Avec grand plaisir.

04:52 Merci, c'est un régal.

04:54 [Musique]

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