Saint-Jacques, chou-fleur, mandarine… découvrez le plat signature du chef Benjamin Collombat

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Transcript

00:00 *Générique*

00:03 Un peu plus léger, beaucoup plus gourmand avec nous, nous allons parler d'un chef qui est en cuisine

00:09 puisqu'il a repris les cuisines du château de Courcelle dans l'Aisne,

00:13 avec ses trentaines de kilomètres de Reims. Bonjour Benjamin Colombat !

00:18 Bonjour ! Merci d'être avec nous !

00:21 Bonne année à vous !

00:23 Vous avez même plein de bonnes choses !

00:25 Grande année pour vous hein Benjamin !

00:27 On verra ça on espère !

00:29 Oui parce que ça y est vous avez rejoint le château de Courcelle

00:32 et vous allez vous occuper autant de la table restaurant-gastronomie que la table de Courcelle

00:37 parce que la carte va être servie dès le 25 janvier prochain

00:40 mais il y a aussi l'orangerie, la future brasserie, enfin quelle année à venir !

00:45 Ben écoutez, plein de beaux projets donc avec la famille Antonios qui m'ont fait confiance pour ce projet

00:52 donc écoutez, avec toutes les équipes on va faire le nécessaire pour que ce soit une grande année !

00:57 Je vous le souhaite en tout cas et je connais un peu votre cuisine

01:01 et ça c'est plutôt, on est à peu près sûr qu'on va évidemment se régaler !

01:05 Je voudrais que l'on parle ce matin pour nous faire du bien

01:08 parce que c'est une des choses que vous aime d'orer travailler Benjamin, la Saint-Jacques !

01:13 Exactement, la Saint-Jacques d'ailleurs, le plat dont je vais vous parler fera partie de ma nouvelle carte

01:20 donc on est en plein cœur de l'hiver donc c'est un produit qu'il faut absolument travailler

01:24 donc c'est la Saint-Jacques avec le chou-fleur, la mandarine et le chocolat blanc, voilà !

01:28 Oh joli !

01:29 C'est une association un peu... Exactement !

01:31 Donc on est vraiment sur des produits réconfortants et de saison

01:35 donc voilà, la petite Saint-Jacques de Bretagne en fonction, vous voyez avec votre poissonnier

01:42 la provenance de l'herky ou de la dièpe, juste saisie assaisonnée d'un beurre à l'orange, voilà !

01:50 Cette association, ou à la mandarine de Corse puisque moi je suis du Var

01:53 donc je me rapproche du soleil, un petit crémeux chou-fleur, voilà, tout simplement cuit avec un peu de crème,

02:01 un peu de lait, on fait cuire, on fait cuire, on fait cuire, ça va confire, on va en faire une fine purée

02:07 qu'on va garder et avec cette fine purée on va l'associer avec un oeuf, un peu de chocolat blanc

02:14 et on va mettre ça dans un siphon, donc un siphon, maintenant on trouve ça un peu partout dans les magasins un peu spécialisés

02:20 et on va servir cette écume juste tiède avec les petites Saint-Jacques, ce petit crémeux juste tiède

02:27 et on pourrait rajouter une petite râpée de chou-fleur cru ou juste saisie dans le même beurre des Saint-Jacques, voilà, c'est très sympa !

02:37 - Ce sera... - Voilà, ça sera la carte, c'est un plat un peu signature, c'est un peu une identité que j'ai

02:46 donc voilà, ce contraste entre l'agrume, la mandarine ou l'orange puisqu'on est en plein cœur aussi également de la saison des agrumes,

02:55 - De la douceur du chou-fleur, ouais, tout à fait ! - Et le chocolat blanc qui va venir tout vanillé, voilà, ça va venir un peu de tout ça !

03:02 - Moi personnellement, mon premier instinct ce serait de faire un accord mets et vins avec un vin un peu minéral, un peu tendu

03:10 parce qu'on a la douceur et l'acidité un peu de la mandarine, on a la douceur et la rondeur du chocolat blanc

03:16 accompagné du chou-fleur, je mettrais plutôt un vin un peu tendu comme ça, je sais pas ce que vous en pensez, j'irais pas sur les vins un peu trop gras ?

03:22 - Alors, je vous dirais la même chose mais j'ai eu un coup de cœur sur une maison de champagne, avec qui on travaille,

03:31 un gros coup de cœur pour le blanc de blanc de la maison Aspasie, donc franchement, voilà, il y a cette minéralité,

03:39 il n'y a pas beaucoup de rondeur, voilà, c'est un champagne qui est net et qui est franc, donc voilà, moi je l'associerais avec cette maison.

03:46 - Mais les vins de champagne de l'aude aussi peuvent être très bien, comme un vin nature, un champagne nature de la maison Fleury,

03:51 nature veut dire non, non, non, non, je peux y avoir un peu de sucre, voilà, non dosé, on n'a pas rajouté de liqueur et ça fonctionne très bien.

03:58 Merci de cette jolie balade ! - Ça m'a fait plaisir ! Et bien avec grand plaisir, ravi de vous accueillir !

04:03 - Et bien avec bonheur ! - Quand vous voulez au Château de Courcelles !

04:06 - Voilà, à partir du 25 janvier, la carte sera nouvelle, puisque le chef Benjamin Colombat prend les rênes de la cuisine,

04:11 et bonjour et bonne année aussi à toute votre brigade !

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