Le thon rouge

Sud Radio

Avec Denis Martin, chef au restaurant The Marcel  Abonnez-vous pour plus de contenus : http://ow.ly/7FZy50G1rry   ———————————————————————  ▶️ Suivez le direct : https://www.dailymotion.com/video/x75yzts   Retrouvez nos podcasts et articles : https://www.sudradio.fr/   ———————————————————————   Nous suivre sur les réseaux sociaux   ▪️ Facebook : https://www.facebook.com/SudRadioOfficiel  ▪️ Instagram : https://www.instagram.com/sudradioofficiel/  ▪️ Twitter : https://twitter.com/SudRadio  ▪️ TikTok : https://www.tiktok.com/@sudradio?lang=fr  ##LES_CHEFS_EN_CUISINE-2024-07-30##

Transcript

00:00On va à Sète au restaurant étoilé The Marcel où nous retrouvons le chef Denis Martin, bonjour !

00:06Bonjour ! Alors ce restaurant The Marcel, à Sète, donc avec des saveurs méditerranéennes ?

00:13Exactement, exactement, on est vraiment à 30 mètres de l'étang de Thau, donc vraiment on est au bord de l'eau.

00:19Et vos produits sont tous locaux ?

00:22Alors tout est local ici, on essaie de se sourcer le plus proche de chez nous, on a vraiment beaucoup de facilité parce que c'est vrai

00:27qu'on a des poissonniers, on a des pêcheurs, on a des maraîchers, on a tout ce qu'il faut autour de chez nous et notamment

00:34sur le thon rouge, on a notamment de grandes familles de pêcheurs de thon rouge à Sète.

00:38Alors comment on le choisit ce thon rouge quand on est nous-mêmes chez le poissonnier ?

00:43Alors vous, chez le poissonnier, ce qu'il faut, alors déjà il faut s'assurer qu'il soit de Méditerranée, alors je suis un peu chauvin,

00:49mais en tout cas la qualité du thon rouge, le Méditerranée, est bien meilleure.

00:54Il faut évidemment qu'il soit bagué, qu'il soit tracé, c'est-à-dire qu'on sache exactement d'où il vient, quand est-ce qu'il a été pêché, ça c'est très important parce que

01:03le thon rouge, aujourd'hui, c'est le roi chez nous, mais il est préservé, il est vraiment chouchouté.

01:10On en prend soin même malgré tout, donc ça c'est très important de savoir d'où il vient.

01:14Et après, j'ai envie de dire bien rouge, très important et puis ça suffit, voilà.

01:20Et quelle partie du thon, parce qu'il existe en différentes découpes, je crois, chez le poissonnier, qu'est-ce qu'on prend pour la recette que vous nous proposez aujourd'hui ?

01:30Alors là, chez le poissonnier, c'est la longe de thon rouge, en fait, tout simplement.

01:33Alors le poissonnier peut vous faire soit un morceau de longe, soit carrément, c'est souvent le cas, une tranche de thon rouge,

01:40où dans cette tranche, du coup, il y aura l'équivalent de deux morceaux de longe.

01:45Alors comment on cuisine ce thon ?

01:48Alors comment on le cuisine ? Alors moi, chez moi, on a une recette qui est très particulière, et en tout cas qui est très identitaire à Seth.

01:57Bercée par les sources un peu italiennes, je le fais un peu comme un vitello tonnato.

02:03Vitello tonnato, c'est une recette italienne à base de veau et de thon.

02:06Donc moi, par exemple, le cœur de la longe, je le marine un peu avec du sel et du sucre pour raffermir l'échelle.

02:13Ensuite, on le saisit légèrement sur toutes ses faces,

02:17et on arrête la cuisson avec un peu de sauce soja et d'agrumes. Et après, par-dessus, pour vraiment

02:22percuter et pimenter ça, on fait cette sauce tonnato, qui est en fait une sorte de mayonnaise avec,

02:29bien plus particulière, avec du thon dedans, des anchois, des câpres, du vieux vinaigre,

02:35beaucoup d'amour comme ça, qui vont lui donner vraiment un goût de thon particulier.

02:39Et voilà, et ça fait une recette de thon rouge façon vitello tonnato, câpres, oignons rouges, voilà, beaucoup de fraîcheur.

02:46Pas mal d'acidité aussi, avec les agrumes.

02:50Exactement, voilà, beaucoup d'agrumes. Alors, je rajoute aussi par-dessus un gel de citron confit,

02:55ça c'est très important, quand on a un poisson comme ça, le thon rouge, quand même, c'est un poisson un peu gras,

03:00malgré tout, et donc il aime beaucoup l'acidité.

03:05D'accord, donc c'est le mariage que vous nous conseillez, le thon avec une saveur beaucoup plus acide.

03:09Merci beaucoup Denis Martin, chef du restaurant étoilé The Marcel Asset. Très bonne journée à vous.

03:16Merci, vous aussi.

03:20Du thon, du veau, du veau-thon, quoi, en un mot, non ?

03:23Veau-thon, oui, tout à fait.

03:25Oui, ça marche aussi, dans l'assiette et dans les viandes.

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