Les poissons de mer de la Réserve de Beaulieu

Sud Radio

Avec Julien Roucheteau, Chef cuisinier à la Réserve de Beaulieu  Abonnez-vous pour plus de contenus : http://ow.ly/7FZy50G1rry   ———————————————————————  ▶️ Suivez le direct : https://www.dailymotion.com/video/x75yzts   Retrouvez nos podcasts et articles : https://www.sudradio.fr/   ———————————————————————   Nous suivre sur les réseaux sociaux   ▪️ Facebook : https://www.facebook.com/SudRadioOfficiel  ▪️ Instagram : https://www.instagram.com/sudradioofficiel/  ▪️ Twitter : https://twitter.com/SudRadio  ▪️ TikTok : https://www.tiktok.com/@sudradio?lang=fr  ##LES_CHEFS_EN_CUISINE-2024-07-23##

Transcript

00:00Le Grand Matin Sud Radio, 8h-10h, Benjamin Gleize

00:04Sud Radio 9h42, c'est l'heure d'ouvrir notre page été sur Sud Radio avec notre série estivale dans quelques instants

00:11Julie Rigoulet du Nouveau Détective reviendra sur l'histoire d'un jeune de 15 ans qui a traumatisé un petit village des Vosges

00:18Mais avant cela, on mène la vie de Palace, rien à voir, avec l'un des plus beaux restaurants de France qui se trouve sur la Côte d'Azur

00:24et c'est avec vous Laurie Leclerc

00:25Un cadre exceptionnel pour une cuisine qui l'est tout autant avec Julien Rougeteau, chef de la réserve de Beaulieu, c'est donc à Beaulieu-sur-Mer, bonjour

00:32Bonjour Laurie, bonjour tout le monde

00:34Vous êtes chef étoilé du restaurant des Rois, il porte bien son nom ce restaurant ?

00:38Tout à fait, oui bien sûr

00:40Oui en fait parce qu'il donne directement sur la mer Méditerranée, on est à flanc de la mer

00:50et puis on a une galerie avec une salle qui est majestueuse, qui ressemble à la galerie des glaces de Versailles

00:58Et c'est de la vue à l'assiette si on peut dire ?

01:01Voilà c'est ça, en fait vous vous baignez presque les pieds dans l'eau en fait, mais vous êtes en hauteur

01:06Et vous cuisinez donc les poissons de mer, c'est la recette que vous nous proposez aujourd'hui, alors tout d'abord quelle espèce de poisson on choisit ?

01:14Alors moi essentiellement en fait on a mis en place avec des gens des poissonniers, parce que c'est important aussi, c'est le circuit court

01:27et puis aussi il faut respecter un peu ce que la mer nous donne

01:30donc en fait nous, moi je pars du principe que je pars avec les pêcheurs

01:36On est un groupe de plusieurs pêcheurs, de plusieurs petits bateaux de 15 mètres qui va de Villefranche à Menton, sur Saint-Marie-sur-Mer, sur Toulon

01:47et en fait c'est une association comme ça de petits pêcheurs via un ramasseur

01:52et qui nous dit voilà écoutez moi je peux vous fournir ça pendant tant de temps parce que c'est la pêche en ce moment

02:00c'est-à-dire c'est ce qui mord le plus et c'est vrai que ça nous permet d'avoir une lignée on va dire sur quelques semaines

02:09et en même temps c'est ce que nous donne Dame Nature, donc on respecte un peu et on ne va pas chercher à l'autre bout de la France ou du monde

02:20d'autres variétés de poissons qui n'est pas juste à côté de chez nous.

02:25Et aujourd'hui alors dans nos assiettes quel poisson on a ?

02:28Alors aujourd'hui dans l'assiette c'est simple on a du thon, thon rouge méditerranéen parce que comme il fait beau et il fait chaud

02:35il faut savoir qu'on a tous les poissons bleus qui remontent, donc en fait c'est vraiment la chasse aux poissons bleus

02:42donc tout ce qui est loup, vous avez donc le thon qui nous est servi avec un petit peu grillé façon un peu barbecue puisque c'est l'été

02:52il faut donner aussi un peu des saveurs et des idées de saveurs dans les assiettes pour qu'on ait un peu ce côté un peu thé

03:00et c'est bien avec un peu de caviar, donc une association qui est un petit peu originale, le tout condimenté de poivrons.

03:10Et oui ceux qui n'ont pas de caviar à la maison, quelle épice ou quelle saveur ils peuvent mettre avec le thon ?

03:17Avec le thon vous pouvez mettre soit un peu d'anchois, un petit anchois un peu fumé, un peu salé, un peu qui va bousser la chair du thon

03:29parce qu'en fait le thon c'est quelque chose qui est à la fois tendre surtout quand vous le mangez en tartare ou quoi que ce soit

03:36mais qui a besoin un peu d'être bousculé sur son assaisonnement, qui a besoin d'être un peu relevé et épicé

03:42soit vous mettez une petite épice comme, vous pouvez prendre un peu de tuerie ou un peu d'épices de guacamole ou des choses comme ça

03:52ou sinon vous pouvez le condimenter d'un petit poisson fumé qui est l'anchois et qui va apporter une salaison un peu plus fumée sur le thon.

04:06Merci beaucoup Julien Roucheteau, je vous rappelle vous êtes un chef étoilé, de la réserve de Beaulieu à Beaulieu sur mer, très bonne journée à vous.

04:12Merci, au revoir.

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