Rencontre avec Loïc Lourmière, chef du restaurant Le Bel Ami (à Etretat)

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Transcript

00:00 - Allez tout de suite c'est le rendez-vous gourmandise, on va dans la cuisine de nos chefs et ce matin

00:05 nous prenons la direction du restaurant Le Bel Ami à Étretat avec Loïc Lormier. Bonjour !

00:11 - Bonjour à tous ! - Bonjour Loïc, merci, meilleurs vœux également à vous. Vous êtes le chef du restaurant Le Bel Ami à Étretat,

00:18 on est en Seine-Maritime avec une particularité chez vous, c'est que l'on peut venir juste pour

00:23 prendre un petit apéritif, un déjeuner ou un dîner. Vous êtes situé entre autres, pas très très loin

00:28 des fameuses falaises d'Étretat. On m'a dit que vous donniez la part belle au delà de votre cuisine,

00:34 à la convivialité et au partage dans votre restaurant Loïc Lormier. - C'est exactement ça en fait, depuis le Covid,

00:41 on avait redessiné un peu l'identité du restaurant et on a mis un peu l'histoire de la maison,

00:49 de la famille, du partage en fait avec un coin salon qu'on a créé au Bel Ami. Et moi après dans les assiettes,

00:56 c'est à peu près la même chose comme vous le définissiez, on peut venir juste grignoter une petite assiette,

01:00 une petite assiette juste pour partager un apéritif ou manger un plat directement et le partager soit avec une personne,

01:07 soit avec un groupe d'amis ou la famille. - On est aussi chez vous une cuisine qui est très basée sur la volaille.

01:15 - La volaille, oui, c'est surtout aussi un plat qu'on utilise beaucoup parce qu'on retrouve facilement,

01:22 entre guillemets, même chez le boucher du coin ou dans les proximités et c'est facile à avoir.

01:29 - Quel type de volaille ? - Moi c'est le poulet, ça va être vraiment le poulet que j'adore parce qu'on peut travailler

01:39 que ce soit un suprême, que ce soit une cuisse, on va travailler la carcasse pour faire le jus.

01:44 Au niveau des recettes, nous on va les travailler par exemple en mezelon, on va les travailler en croustillant.

01:48 Certains diront un nuggets mais en fait on le travaille frais, on va découper des belles lanières de poulet,

01:54 on va les mettre à mariner dans du fromage blanc avec des épices, ensuite on va les enrouler dans de la pâte go,

02:00 c'est de la chapelure très très fine. - C'est japonais ? - C'est japonais, exactement.

02:05 - D'ailleurs on vous salue malheureusement avec les tremblements de terre qu'il y avait là-bas.

02:09 - On peut le faire pareil, on peut le faire nous-mêmes avec des crèmes de flexe tout simplement.

02:14 On écrase les crèmes de flexe, on met un tout petit peu de mythe pâte bien rassie, bien séchée dedans,

02:19 et en fait ça fait exactement le même résultat.

02:22 - Est-ce que vous travaillez une volaille particulière qui a une AOC ou une AOP ?

02:27 - Aujourd'hui on travaille juste la volaille de la belle rouge, parce qu'en fait on n'arrive pas à trouver encore vraiment

02:35 un éleveur qui arrive à nous fournir en termes de quantité, parce que de tout cas c'est touristique aussi quand même.

02:39 Aujourd'hui on n'arrive pas à trouver un producteur qui nous livre en quantité vraiment démesurée entre guillemets.

02:47 - Mon petit doigt m'a dit, et mes papilles aussi, que vous travaillez aussi beaucoup le végétal.

02:51 - Oui on travaille le végétal et le poisson aussi. Moi c'est plutôt le poisson aussi quand même qui va être axé,

02:59 parce que bon on est à côté de la mer, et pour moi c'est important aussi en fait de...

03:04 avec les racines que j'ai, moi j'ai des ordres à dire, donc c'est une heure et demie d'être là.

03:08 Donc c'est important, une fois qu'on a le pied marin entre guillemets, c'est important de continuer à perdurer avec les racines

03:14 qu'on nous apprend et l'éducation de nos parents et de nos familles.

03:18 - Le poisson pour vous c'est parce que vous êtes né dedans ou c'est vraiment...

03:23 vous adorez en tant que chef travailler le poisson ?

03:26 - Il y a les deux, il y a le fait d'avoir un prix où moi je rentrais de l'État avec mon père,

03:31 on sortait en bateau, on allait pêcher juste en face de l'eau à l'hôpital.

03:34 Donc c'est un pied, et puis après en tant que chef, moi j'adore travailler un poisson,

03:38 quand je mange un poisson il est entier, il est frais, je le coupe, je prends soin de bien lever mes filets,

03:43 de les arrêter, de faire le maximum. Malheureusement on arrive encore à avoir des arrêts dedans,

03:47 je m'excuse directement pour l'excellence si jamais ça arrive d'avoir des arrêts quand il vient de manger au restaurant,

03:53 mais on prend le soin d'essayer d'enlever tous les arrêts une par une, de lever des beaux filets,

03:57 d'avoir toujours un beau poisson, une belle chair, d'avoir une belle cuisson après et de faire plaisir à nos clients.

04:01 - Et lequel vous travaillez en ce moment ? Plus particulièrement poisson de saison ?

04:05 - En ce moment on va avoir du lieu jaune, et après moi il y en a un, c'est un basique, ça va être le macro,

04:11 parce que le macro c'est, même s'il est un peu gras, mais en fait ça va être un poisson qui va vraiment toujours être stable en termes de texture.

04:18 - Tout à fait. - Et on peut l'utiliser en fait dans différentes textures.

04:21 - Et c'est un des poissons les moins chers et qui est mal connu, enfin si, sur les côtes,

04:24 du côté de la Seine-Maritime ou même les côtes de Dunkerque et du Nord-Pas-de-Calais, on connaît bien le macro,

04:29 mais c'est une belle chair et c'est très très agréable, et pas très cher d'ailleurs, aux deux sens du mot.

04:35 Juste une question, parce qu'évidemment c'est le dry januari, qu'est-ce que l'on propose en accord méhévin avec modération,

04:41 sur votre lieu jaune par exemple ?

04:43 - Bah là avec un lieu jaune, moi je mets en général un Côte-du-Jura, un Savannia ou une Côte-du-Jura.

04:50 - Mais en chardonnay alors ? Plutôt en chardonnay, parce que le Savannia, c'est un peu trop fort.

04:57 Bon bah merci beaucoup d'avoir mis l'eau à la bouche comme ça en ce matin du 2 janvier,

05:02 je vous embrasse et on va tous vous proposer d'aller découvrir la cuisine de Loïc Lormière,

05:07 qui était notre invité ce matin, le restaurant "Le Bel ami à être teint", c'est 25 rue Alphonsecars,

05:12 bonne année gourmand de Loïc Lormière à vous et à toute votre brigade, on vous embrasse.

05:16 - Également, bonne journée, merci.

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