Avec Xavier Mathieu, chef étoilé du restaurant "Le Phébus" au cœur du Luberon
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##DEJA_EN_CUISINE-2024-08-17##
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00:00Et c'est l'heure de notre dernier rendez-vous, déjà en cuisine, parce que oui les chefs sont déjà en cuisine et ce matin nous sommes avec Xavier Mathieu, chef étoilé du restaurant Le Fébus au coeur du Lubéron à Jucasse. Bonjour Xavier Mathieu.
00:14Bonjour, bonjour, bonjour à tous et oui déjà en cuisine. C'est important, il faut se lever tôt pour faire la bonne cuisine.
00:21Les chefs sont des marathoniens, c'est l'heure de la chauffe pour vous.
00:26C'est l'heure de la chauffe, c'est l'heure où tout va bien, c'est l'heure où on se régale, c'est la passion, c'est le top, vraiment.
00:31Et en plus l'été, avec les produits qu'on a en ce moment, les légumes, c'est extraordinaire.
00:36C'est vrai ? Alors oui, bah tiens, parlez-nous de vos légumes alors. Je crois savoir que vous voulez nous proposer une recette de ratatouille, c'est ça ?
00:42Écoutez, je vais vous proposer une recette qui est une recette simple que tout le monde connaît et que chacun fait un petit peu à sa façon finalement,
00:49mais qu'au final, ça revient plus ou moins à la même chose. On la mange chaude, on la mange froide. Vous avez dit ce que c'était ?
00:55C'est effectivement la ratatouille, exactement.
00:58Alors, votre façon à vous, chef ?
01:01Écoutez, moi la ratatouille, c'est pas compliqué, c'est un petit peu ma Madeleine de Proust, parce que je me souviens petit,
01:08quand ma mère préparait l'été la ratatouille, on la mangeait bien évidemment à lever les deux cuillères au chlop, tout ça,
01:15mais moi je la préférais la nuit, quand je me levais, j'allais dans le frigo et j'allais voler un petit peu en cachette la ratatouille qui était froide,
01:25et pour moi la ratatouille froide, c'est la meilleure.
01:28C'est mieux qu'un gâteau alors, à votre âge, tout petit gamin, vous alliez plutôt choper de la ratatouille plutôt qu'un gâteau sec alors ?
01:35Ah oui, la ratatouille, quand on mangeait la ratatouille au déjeuner ou au dîner, il me tardait la nuit pour aller en douce la manger froide dans le frigo,
01:46c'était quelque part, c'était je crois peut-être le geste d'aller faire tant en cachette aussi,
01:52il y a tout ça qui fait que finalement, moi la ratatouille, je la préfère froide.
01:56Quelle idée de ratatouille froide éventuellement à transmettre à nos auditeurs tristes qui vous écoutent ?
02:04Ce qui peut être très bien, que j'aime bien préparer, ce qui est très bien, ce qui peut et ce qui est très bien,
02:10c'est en fait la préparer un peu comme un chien, c'est-à-dire pourquoi pas, même pas pourquoi pas, cuire les légumes,
02:17les courgettes séparément, et après la tomate, faire un bon coulis de tomate, l'aubergine,
02:29alors l'aubergine idéalement, c'est quelque chose, c'est un légume qui, quand on le cuit à l'huile,
02:36on sait très bien que ça se gorge, ça absorbe l'huile et puis ça devient très grave facilement,
02:40donc moi je conseille de l'éplucher et de la tapisser de coulis de tomate,
02:48et dans la cuisson, plutôt que de se gorger d'huile, il a passé au four, comme ça,
02:52et plutôt que de se gorger d'huile, il se gorge d'un bon coulis de tomate qui a l'eau de végétation,
02:59et qui parfume en même temps l'aubergine, et qui déjà, ces deux légumes se marient et s'associent sans matière grasse,
03:05parce que l'huile d'olive elle est très bonne, mais c'est bien aussi de ne pas trop la surcuire,
03:09de ne pas trop la chauffer, que ça ne devienne pas grasse, pour assaisonner une bonne huile d'olive,
03:14c'est là où elle est parfaite.
03:16Et vous mettez doucement, vous y ajoutez quoi pour que c'ait un petit peu plus de goût encore ?
03:22Moi la manière dont j'aime bien préparer, c'est de prendre l'aubergine, de l'éplucher,
03:27et de la mettre dans un giant, avec un coulis de tomate, sel, poivre, des herbes, du basilic, du thym,
03:34un petit peu d'ail bien sûr, et on met ça au four, tout doucement à confire,
03:39et on a l'aubergine donc, comme quand on fait un caviar d'aubergine,
03:42vous savez quand on la met au four comme ça, avec sa peau, et elle se cuit,
03:46donc elle se cuit toute seule, un petit peu d'huile d'olive dessus,
03:48et la tomate nourrit l'aubergine, il apporte un parfum, il apporte de l'eau de végétation
03:56pour pas qu'elle sèche, et ça fait une association formidable.
03:59Après on y rajoute les courgettes qu'on a cuites à côté, on compresse tout ça,
04:03si on aime les poivrons, eh bien un petit peu de poivron qu'on a fait griller aussi au préalable,
04:10une couche supplémentaire, et après un petit peu d'oignon confit,
04:16légèrement une petite couche supplémentaire aussi, du basilic, du thym, de l'ail,
04:21on fait confirer ça au four, et puis on laisse bien reposer au réfrigérateur à manger froid.
04:29C'est ça, et on fait attention aux petits gamins qui vont aller piquer ça la nuit,
04:35s'il en reste encore !
04:37Sinon on n'a plus rien à la demeure !
04:39C'est ça !
04:40Il faut les mettre en haut dans le réfrigérateur, il faut les mettre en haut pour pas qu'il aille remonter !
04:43Exactement, en tout cas merci beaucoup pour votre bonne humeur Xavier Mathieu,
04:46parce que j'imagine qu'il y a beaucoup de monde là, juste dernière petite question,
04:49il y a beaucoup de monde dans votre région là ?
04:51C'est un plaisir, oui, c'est la fin de saison, en plus le temps est merveilleux,
04:57on a eu un printemps un petit peu plus vieux et capricieux,
05:01mais l'été, quand même très agréable, il faut l'avouer !
05:04Merci d'avoir pris un peu de temps avec nous, à très bientôt, belle journée !
05:08Xavier Mathieu, chef étoilé du restaurant Le Phoebus, on était au cœur du Lubéron !