Le petit pois : Rencontre avec le chef Arnaud Viel

Sud Radio

le mois dernier

Avec Arnaud Viel, chef du restaurant La Renaissance

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##LES_CHEFS_EN_CUISINE-2024-08-30##

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00:00À table avec Laurie Leclerc, évidemment chaque jour à la même heure ou presque, on donne la parole à un grand chef.

00:06Et là nous allons en Normandie et nous retrouvons Arnaud Vielle, chef du restaurant étoilé La Renaissance à Argentan dans l'Orne. Bonjour !

00:12Bonjour !

00:14Alors tout d'abord j'aimerais parler de l'atmosphère du restaurant. Quand on vient au Renaissance, on est dans quel état d'esprit ?

00:19Chez nous on est dans un état d'esprit de liberté, de créativité

00:27et puis surtout une Normandie qui est toujours belle, verdoyante et accueillante.

00:33Et une Normandie dans l'assiette ? Que des produits normands ?

00:35Évidemment, j'essaie d'être au maximum le plus locavore possible.

00:41C'est un mot peut-être tendance ou moderne, je ne sais pas.

00:44Mais tu le récites, je n'ai pas attendu cette tendance pour avoir mon jardin, pour avoir mes fournisseurs au plus près de chez moi

00:51et puis vraiment défendre ma Normandie où je suis né et pour laquelle je me bats au quotidien pour essayer de la faire vivre et donner envie aux clients de venir chez nous.

01:05On va cuisiner un légume, donc légumes normands, le petit pois aujourd'hui ?

01:10Oui, c'est un légume de saison qu'on aime beaucoup et plein de fraîcheur et qu'on va pouvoir travailler sous différentes façons.

01:18On va pouvoir le travailler aussi bien en entrée qu'en plat, en garniture ou même en dessert.

01:22Aujourd'hui, l'idée c'était de vous présenter un plat assez simple qu'on pourra reproduire à la maison autour d'une petite tartelette de petits pois,

01:31une mousseline de petits pois, les petits pois juste travaillés mais à peine cuits parce qu'on va justement retrouver cette belle fraîcheur.

01:41Et puis on l'accompagnera avec des petits copeaux de fruits de fumée sur le dessus, sur cette tarte, un truc qui est juste élevé à côté de chez nous dans un petit moulin.

01:51Alors moi personnellement, j'adore le petit pois, je connais des gens qui détestent ça, comment leur faire aimer ?

01:56Je crois que le petit pois, vous savez, c'est comme les épinards qu'on mangeait à la cantine autrefois.

02:02Je préfère les petits pois.

02:04Si je vous fais manger un épinard juste fondu au moment, si je vous fais manger des petits pois à peine cuits, à la limite on n'a presque pas besoin de les blanchir.

02:14Quand je dis blanchir, c'est juste cuits dans une eau bouillante salée, à peine cuits et refroidis pour garder justement ce côté al dente.

02:23Mais cru, c'est excellent, un petit pois cru, même sur une petite salade de mesclun, on achètera un petit pois cru comme ça juste lié avec une huile de colza de Normandie, évidemment.

02:36Et puis un petit trait de vinaigre de cil. Mais ça pourrait être super.

02:39Donc c'est vraiment un produit qu'on pourra accompagner, qu'il ne faut pas hésiter à travailler.

02:43Mais c'est vrai que pour le lambda, peut-être que soit le faire découvrir, ou soit avoir envie de le découvrir, aller sur le marché et puis le cuisiner.

02:54On va aussi servir l'Ecosse, par exemple, quand on se sert d'Ecosse, on passe à la sans-réfugeuse pour aller sur une petite mousse, une petite infusion.

03:03Donc c'est vraiment un produit où on peut faire des tas de recettes.

03:07Alors il faudrait qu'on passe des heures ensemble pour en parler.

03:11La recette simple que je donne aujourd'hui, c'était cette recette de petite tarte, faire une petite tartelette individuelle, réaliser une purée avec les petits pois qu'on aura écossés,

03:26qu'on va blanchir, qu'on va mixer très finement et qu'on va monter au beurre.

03:32On ne va pas ajouter de crème, on va juste apporter du beurre, un petit peu de fond blanc, un peu d'eau de cuisson pour détendre cette purée.

03:40Et puis ensuite, on va prendre les petits pois qu'on aura écossés, les autres petits pois qu'on aura gardés écossés, qu'on va juste à peine cuire mais al dente,

03:50c'est-à-dire juste blanchir dans une eau bouillante, salée, qu'on refroidira.

03:56Et à ce moment-là, on les liera avec notre fameuse huile de colza et on dressera sur la petite tartelette de purée de petits pois, les petits pois dessus et la fameuse truite fumée qu'on aura fumée.

04:12Parce que c'est un beau produit la truite quand elle est élevée.

04:16C'est merveilleux à partir du moment où on sait d'où elle vient, comment elle est élevée.

04:19C'est tout ça aussi. Le sourcing, c'est les grands mots, c'est une chose.

04:23Par contre, être capable de donner l'origine d'un produit à ses clients, rassurer ses clients, je crois qu'aujourd'hui, nous les chefs, on est là aussi pour rassurer les consommateurs et qui plus est nos clients.

04:35Et en même temps, pour raconter une histoire lorsqu'ils dégustent ce que vous leur proposez.

04:39C'était merveilleux, vous m'avez réconcilié avec les petits pois, Arnaud Vielle.

04:42Écoutez, il faut venir en Normandie maintenant.

04:45On débarque, on débarque.

04:48Avec plaisir, en tout cas, on vous recevra.

04:50Exactement, vous êtes chef de ce restaurant étoilé La Renaissance à Argentan dans l'Orne.

04:54Merci beaucoup, très bonne journée.

04:56Merci beaucoup, à très bientôt.

04:57Merci à vous.

04:58Tout de suite, place à Guy Carlier.