La recette japonaise - Les chefs déjà en cuisine - Vidéo Dailymotion

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Avec Charles Coulombeau le chef étoilé du restaurant gastronomique YOZORA, dans le Centre Pompidou-Metz  ______________________________________   Retrouvez nos podcasts et articles : https://www.sudradio.fr/  ______________________________________   Nous suivre sur les réseaux sociaux   ▪️ Facebook : https://www.facebook.com/SudRadioOffi...   ▪️ Instagram : https://www.instagram.com/sudradiooff...  ▪️ Twitter : https://twitter.com/SudRadio  ▪️ TikTok : https://www.tiktok.com/@sudradio?lang=fr  ##DEJA_EN_CUISINE-2024-08-10##

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00:00Et à dix un mois d'ici, c'est notre dernier rendez-vous estival déjà en cuisine avec nos chefs, déjà en cuisine forcément.

00:07Ce matin, nous sommes avec Charles Coulombo, le chef étoilé du restaurant gastronomique Yozora dans le centre Pompidou, Metz à Metz.

00:14Bonjour Charles Coulombo.

00:16Bonjour, bonjour à tous.

00:17Alors je me termine une petite réflexion, donc le restaurant Yozora à Metz n'est pas étoilé, du moins pas encore,

00:23mais par contre la maison dans le parc à Nancy, dont je suis aussi le chef, est étoilé, voilà.

00:27C'est peut-être que vous nous porterez bonne chance pour l'année prochaine.

00:31Exactement, parce que c'est vrai que la dernière fois, je vous avais en tant que chef de la maison dans le parc,

00:35mais vous faites comment avec deux maisons, c'est un planning de sportif aussi ?

00:39Je me partage. Nancy et Metz sont relativement proches, donc voilà, je partage mes semaines entre les deux établissements.

00:47Je me partage et je partage mes passions. La Yozora, c'est la cuisine japonaise, c'est ça ?

00:54C'est ça. Alors Yozora, ça veut dire la voûte céleste en japonais, donc c'est le ciel nocturne,

01:00parce que c'est un restaurant qui n'est ouvert que le soir et on a en plus la chance d'être sous la grande voile

01:05construite par Shigeru Ban, qui est l'architecte du Centre Pompidou Metz.

01:09Donc c'est vraiment un très très bel endroit et donc comme c'est un architecte japonais,

01:12c'est aussi un hommage au lieu et j'ai eu la chance de travailler au Japon et j'y retourne fréquemment,

01:18donc voilà, c'est un petit clin d'œil aussi de ce côté-là.

01:21Forcément le Japon, j'ai vu aussi la Thaïlande, l'Asie, enfin, un grand voyageur.

01:27Voilà, c'est les voyages qui forment la jeunesse, c'est très curieux.

01:33J'adore découvrir un nouveau pays aussi à travers sa gastronomie,

01:37que ce soit la street food ou les tables un peu plus remarquables,

01:40donc voilà, je trouve que c'est toujours un très bon moyen de comprendre aussi la culture,

01:44une société aussi, comment les gens mangent et consomment,

01:47donc voilà, c'est vraiment ce qui m'anime et c'est ce qui me plaît dans mon métier.

01:51D'accord, alors dites-moi, aujourd'hui, Charles Colombo, pour les auditeurs tristes qui nous écoutent,

01:56quelle idée de recette vous pouvez leur proposer alors ?

01:59Alors, je vais leur apprendre un assaisonnement qui est...

02:03Alors bien sûr, il faut avoir à proximité une épicerie asiatique,

02:06mais maintenant, chaque grande ville en est dotée,

02:08et puis aussi dans les grandes surfaces, on en trouve de plus en plus,

02:12donc on va réaliser ce qu'on appelle une sauce ponzu.

02:15Donc la sauce ponzu, pour la petite histoire,

02:18en fait, ponzu, c'est un mot qui est dérivé du néerlandais,

02:22parce que c'est un mot qui a été rapporté au XVIIIe siècle par les colons hollandais,

02:27quand ils sont arrivés au Japon, qui était un des seuls pays à pouvoir accéder à l'île,

02:32et ils ont ramené ce qu'on connaît bien, c'est le ponch.

02:35Et en fait, le ponch, qui est cet alcool avec toujours plein d'agrumes infusés dedans,

02:41en fait a donné, par dérivation, le mot ponzu.

02:44Et le ponzu, c'est de la sauce soja infusée aux agrumes.

02:48Et ce ponzu, on peut l'utiliser pour plein de choses,

02:51en marinade, sur une viande, au barbecue, il y a plein de choses à en faire.

02:55Donc c'est une recette très simple, il faut se doter d'un peu de sauce soja,

03:00on peut prendre 150 ml de sauce soja, la sauce Kikkoman qu'on trouve au supermarché,

03:04dedans on va mettre un petit peu de jus de yuzu,

03:08c'est un agrume aussi beaucoup utilisé en Asie,

03:11si on n'a pas de jus de yuzu, on va mettre un peu de citron, de citron vert, de l'orange.

03:15Nous ce qu'on fait ici, pour un litre de sauce soja,

03:19on met un agrume de chaque qui nous est disponible,

03:22c'est-à-dire on va mettre un pamplemousse, un citron jaune, un citron vert,

03:25qu'on va couper en deux, on garde le zeste, on le met infusé dedans,

03:29dedans on va mettre également un peu de mirin,

03:32donc le mirin c'est un vin de riz un peu sucré,

03:35ce serait l'équivalent dans notre cuisine à nous du vin moelleux

03:38qu'on peut utiliser des fois pour faire des sauces aux poissons.

03:41Donc là on a nos 150 ml de sauce soja,

03:4350 ml de jus d'agrumes et quelques agrumes entiers infusés dedans,

03:4750 ml de mirin et on va mettre 50 ml de vinaigre de riz.

03:52Donc le vinaigre de riz, ça se trouve aussi beaucoup en grande surface,

03:55si on a à la maison les anciens ou moins anciens,

03:59je pense à ma mère par exemple, si ça se trouve ça ne lui fera pas plaisir,

04:02c'est les plus anciennes, qui fait chaque année ses petits vinaigres avec les herbes du jardin,

04:07là par exemple on peut mettre 50 ml de vinaigre de vin rouge

04:11ou de vinaigre d'estragon, des choses comme ça.

04:13Donc là on a déjà cette base qui est très parfumée,

04:16le plus longtemps on l'infuse, le meilleur ce sera,

04:17il n'y a aucun risque que ça sature en amertume ou en quoi que ce soit avec les agrumes,

04:22donc on peut le faire une semaine avant sa préparation

04:25et puis ça se garde des mois, des années.

04:27Et ce qu'on va mettre dedans, qui là est vraiment un tribut,

04:30qui est vraiment un clin d'œil à toutes ces saveurs japonaises,

04:34on va mettre dedans une poignée de katsubushi.

04:36Le katsubushi c'est ce qu'on appelle aussi la bonite séchée

04:40et ça se trouve en grande surface, alors c'est un mot qui fait un peu peur,

04:43mais ça ressemble à des petits copeaux très fins, très volatiles de poissons séchés.

04:49On va en mettre une poignée dedans et ce que ça va apporter, ça va apporter l'umami.

04:52Et l'umami c'est la cinquième saveur de base,

04:56aux côtés du sucré, de l'acide, de l'amère et du salé.

04:59Et en fait l'umami en japonais ça veut dire savoureux ou même délicieux

05:03et c'est issu d'un acide aminé qu'on appelle le glutamate.

05:07Et pour comprendre ce qu'est l'umami, parce que dans notre culture à nous occidentale,

05:11on n'a pas toujours de référence,

05:12mais l'umami c'est vraiment une sensation de rondeur, de profondeur, un peu protéinée.

05:18C'est par exemple le goût d'une tomate qui a été rôtie au four,

05:21c'est le parmesan, c'est bien sûr la sauce soja,

05:24c'est le jus d'un rôti dans le fond de la plaque à rôtir,

05:28un rôti de bœuf par exemple quand on sauce le jus qui est un peu chargé de sang,

05:32un peu de fer, un petit peu de beurre noisette, etc.

05:35C'est tout ça l'umami.

05:36De rajouter ça dedans ça va vraiment parfumer.

05:39Et on arrête là et la recette est complète et on peut s'en servir pour plein de choses.

05:43On vous aurait écouté encore bien longtemps Charles Colombo mais on arrive à la fin.

05:47Merci beaucoup en tout cas pour ce joli voyage gastronomique,

05:50Yozora dans le centre Fofidou Metz.

05:53Merci, à bientôt.

La recette japonaise - Les chefs déjà en cuisine

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