Le Chien Fou : découvrez cette brasserie atypique située dans la vieille ville de Tours

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00:00 Sud Radio à votre service.

00:03 Avec Fiducial, une offre globale de services proche des entreprises.

00:07 Jean Poirier est avec nous, gérant de bistrot Le Chien fou à Tours.

00:12 Bienvenue sur Sud Radio.

00:14 Votre parcours, une école hôtelière, forcément vous deviez finir dans la restauration.

00:20 Oui, tout à fait. Plusieurs années d'école hôtelière.

00:23 Premier restaurant, j'ai trois ans et aujourd'hui, je suis au troisième.

00:27 Au troisième sur Oléans, oui.

00:29 Qu'est-ce qui vous a inspiré finalement dans vos établissements ?

00:32 Parce qu'il y a une atmosphère particulière quand même.

00:35 Oui, c'est des bistrots.

00:36 Des bistrots, lorsqu'on entend le bistrot, un cul d'assiette régressif,

00:39 une ambiance très conviviale, assez fraternelle.

00:43 Un bistro grand-mère, grand-mère hôtelière, donc pour le coup, on voulait créer un cul d'assiette fédérateur.

00:49 Et pour avoir été formé dans les restaurants étoilés et dans les palaces,

00:53 je voulais aller un peu à contre-courant.

00:54 Et retrouver vraiment, au lieu d'avoir un cul de trécalme, un cul d'assiette un peu plus animé.

00:58 Et proposer cette ambiance à la clientèle.

01:01 Ça veut dire que c'est quoi ? Retrouver une dynamique de centre-ville,

01:05 où on venait, on discutait, on prenait le temps de vivre ce moment,

01:10 plutôt que finalement les repas qui vont à mille à l'heure, c'est ça ?

01:13 Exactement, oui, tout à fait.

01:15 D'autant plus qu'on a ouvert le premier établissement sorti de Covid.

01:18 Donc c'était vraiment retrouver un moment de partage.

01:20 Des terrasses ?

01:21 Des grands tabliers, des plats, oui, tout à fait.

01:23 Des grands plats de partage, de la côte de bœuf, le poulet entier farci,

01:26 des grands plats de partage.

01:28 Quels sont les grands défis aujourd'hui quand on est restaurateur ?

01:31 Parce que c'est quand même un métier qui est compliqué,

01:34 déjà en matière d'emploi, c'est toujours un petit peu difficile.

01:39 Quels sont les autres défis ?

01:40 Ça, vous l'avez cité, le premier, ça reste encore le recrutement.

01:45 Garder ses équipes, une fois qu'on les a recrutées.

01:49 Après, il y a pas mal de petites choses.

01:52 C'est vrai que la consommation des clients et les styles de restauration ont complètement changé.

01:57 Sur quel point, par exemple ?

02:00 Déjà, j'imagine le panier moyen est peut-être un peu plus faible ?

02:07 Plus faible, oui, dans ce qu'on entend dans la globalité.

02:10 Alors pourquoi j'ai beaucoup moins cette problématique ?

02:12 Je ne vais pas dire que plus la crise s'installe, plus mes restaurants fonctionnent.

02:15 Mais du coup, quand même sur des restaurants où il y a un petit peu de lâcher prise,

02:18 avec une grosse ambiance et de grandes tabliers,

02:20 des tabliers de copains, de famille,

02:22 finalement, c'est des meilleurs moments pour se retrouver.

02:24 On en a besoin, c'est vraiment difficile.

02:26 Donc finalement, je ne vais pas être trop impacté sur ce niveau-là.

02:30 On le sent, mais ce n'est pas un vrai cognac comme baisse.

02:34 Le midi, c'est vrai qu'on n'est plus du tout sur la consommation.

02:38 L'activité s'est quand même un peu ralentie.

02:40 C'est très bien, par contre.

02:42 Il y a une certaine culture qui s'est installée,

02:44 de la gastronomie auprès de la clientèle, une certaine éducation qui augmente.

02:48 Donc des beaux produits, des belles bouteilles,

02:50 on peut aller chercher vraiment des choses très intéressantes.

02:52 C'est un petit peu le vif avec nos producteurs,

02:54 aller chercher des produits bien spécifiques,

02:56 aller un peu plus loin dans la réflexion.

02:58 Ça, c'est des avantages.

02:59 Alors c'est compliqué des fois de faire bien les choses.

03:03 C'est-à-dire qu'il faut recourser, par exemple, le sourcing.

03:06 Vous faites très attention à la qualité et forcément à la provenance du produit.

03:11 Beaucoup de gens disent que tout ça est trop industrialisé peut-être.

03:15 Oui, alors nous on a une carte qui est très courte.

03:19 On a quatre entrées, quatre plats et rien que sur ça,

03:22 sur si peu de plats, c'est un boulot qui est monstreux

03:24 quand on fait tout de fait maison de A à Z.

03:26 Mais le circuit de distribution n'a pas été pensé pour ça.

03:28 Donc quand on est failli de travailler en local avec nos producteurs,

03:32 mais qu'on a quand même des beaux volumes,

03:33 maintenant à trois établissements, c'est compliqué.

03:36 Le circuit de distribution n'a pas été pensé forcément pour ça.

03:39 Donc on doit bosser un peu plus dur, un peu plus intelligemment

03:43 pour répondre aux valeurs de l'établissement.

03:46 Ça a été complètement intracé, c'est partie de notre ADN.

03:48 C'est nos cafés à vin qui sont ouverts avec minimum 400 références de vin.

03:52 C'est des produits frais, 100% fait maison, une carte courte.

03:56 Ça c'est de l'ADN de l'établissement.

03:57 Donc à partir de ce moment-là, quoi qu'il se passe,

04:00 on est obligé de continuer dans cette lignée et d'aller chercher ailleurs.

04:04 Merci beaucoup. En tout cas, ça s'appelle le bistrot, le chien fou, c'est à tour.

04:09 Merci beaucoup Jean Poirier d'avoir été avec nous.

04:12 Sud Radio à votre service.

04:14 Avec Fiducial, une offre globale de services proche des entreprises.

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