La 7 de La Rioja
  • hace 12 horas

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00:00Otro día aquí, en esta cocina, en la cocina de cocinar a ciegas, cada vez más internacional,
00:19cada vez más conocida y bueno, hoy tenemos una grandísima invitada. Os puede parecer que no,
00:25que es de la casa, pero es una invitada muy especial, es la campeona de España,
00:30la bicampeona de España, porque ya van dos ediciones, que te traes el premio para La Rioja,
00:35del concurso nacional de cocina para invidentes. Aquí tenemos ya en primicia el cartel del año
00:41que viene, porque ya tenemos sede para el año que viene, esto cada vez va mejor y aquí tenemos
00:46el trofeo. Este es tuyo Mariby, pero lo tenemos aquí en el rincón de los trofeos. Es de todos,
00:52de todos. Y bueno, pues vamos a hacer con Mariby el plato con el que en Sevilla,
00:59porque este año el concurso se ha celebrado en Sevilla, tuviste en suerte el llevar allí y
01:08hacer lo que es complicado. O sea, la gente que se prepara boli y papel, porque tiene tela el
01:13plato. Técnicamente, incluso gente del jurado nos preguntaba, pues ¿cómo lo hace? Y vais a ver
01:22que tenemos mucho tiempo libre aquí, en esta cocina.
01:28Explícales qué plato. Bueno, pues es taco de manita de cerdo con ceviche de pescado,
01:34que en este caso es lubina. El taco es un poco complicado, entonces lo que hay que hacer es
01:40cocer la manita de cerdo, deshuesarla y reservando un poquito del agua de la gelatina que sale en el
01:49cocido, la pasamos a un robot y trituramos la pata. Y con esa pasta que sale es con lo que se
01:57hace el taco, la oblea. Hay que hacerla y después hay que doblarla porque sale, bueno, ya lo veréis,
02:03sale redonda y la tengo que poner en forma como si fuese de barco. Este plato nace en esta cocina,
02:11exactamente ahí detrás. Viene un cocinero como es Miguel Galino, asador Galino Puello,
02:17nos enseña, entre otras locuras, a hacer caviar a la brasa y una de las cosas que nos enseña es
02:24hacer este tipo de teja con proteínas. Y desde ese día mariví que tenía en duda porque ya había
02:32ganado el año pasado aquí en Logroño y estábamos ya preparando el concurso de Sevilla y dice,
02:39ya tengo claro qué voy a hacer. A mí cuando me lo dice digo, madre mía, ¿en qué berenjenal nos
02:46vamos a meter? Hemos hecho un montón de pruebas porque aquí daros cuenta que desde que se dice
02:51que se va a hacer el concurso hasta que es el concurso, nosotros en La Rioja tenemos la suerte,
02:57esto es producto riojano, de verdad, producto real, no un producto táctil pero sí es un
03:03producto como es el Cocinera Ciegas y el grupo en el que estamos, que es algo que no se repite
03:08en muchos sitios. Y aquí en La Rioja tenemos la suerte de poder ir preparando todos estos platos
03:14que llevamos a este concurso a infinidad de sitios cuando vamos a universidades o vamos
03:20a enseñar lo que hacemos y nos ponemos a probar. Incluso de hecho ha habido concursantes de otras
03:25comunidades autónomas que han venido aquí a ensayar o a probar o a ver cómo cocinamos o cómo
03:30es. O sea, tenemos muchísima suerte en este sentido, tenemos algo único y lo tenemos que
03:36contar. Y haciendo pruebas vamos haciendo y nos damos cuenta que lo que a ti se te ocurrió esa
03:42pequeña idea es una genialidad y de hecho lo queremos contar. Y bueno, traeremos alguno más
03:48de los ganadores del concurso y vamos a ponernos a ello. El ceviche es un ceviche normal, lo que
03:56tenemos es fruta y verdura. Para hacer el ceviche vamos a hacer una leche de tigre a base de mango,
04:01hicimos pruebas con kaki porque empezamos con la temporada de kaki y teníamos kaki de casa.
04:07Cilantro, tenemos un poco de maíz dulce para hacer la leche de tigre y aquí tenemos pimienta
04:15y laurel y vamos a cocer las patas de cerdo. Hemos ido al mercado El Corregidor que es uno
04:24de nuestros apoyos aquí incondicional y hemos traído una patita de cerdo de carnicería Rituerto
04:31y esto y este filete de lubina que hemos dicho, ponnos uno que vamos a usar de navajas que le
04:42hemos pedido un filete de lubina que nos ha desespinado y vamos a utilizar para hacer el
04:46ceviche. El otro filete se lo hemos pedido para el siguiente invitado que vamos a tener la semana
04:51que viene o dentro de dos semanas para que haga su plato porque tuvimos la suerte en este concurso
04:58de tener un patrocinador como era Esteros Lubimar que es uno de los mayores productores
05:02de lubina y dorada de crianza natural que se hace en Esteros cerca de las costas y tuvimos
05:08un productazo increíble allí en las cocinas de Muelle 21 tuvimos a uno de los mejores jefes de
05:17partida de pescados como es Fran Vallejo de Aponiente que era nuestro pescadero particular
05:25y a cada uno os preparó el pescado como queríais y como aparte de ser el jurado técnico que dio
05:32un premio de unos premios muy especiales los premios a los mejores ayudantes porque el concurso
05:38funciona asignándoos un ayudante a cada uno para hacer el plato y no conocéis a vuestro ayudante
05:44hasta que llegáis allí para que la gente entienda la complejidad de un concurso así que tú llegues
05:49a un sitio totalmente diferente a una ciudad diferente y concursos con un espacio con tu
05:55con una cocina limitada y con un ayudante que acabas de conocer y eso fue un poco y de hecho
06:02ahí tuvimos sorpresas también de recocinadas ciegas porque incluso alguno de los que habitualmente ven
06:09aquí en el programa fue ayudante o sea que vamos a por ello nos ponemos a cocinar te parece perfecto
06:15lo primero la pata de cerdo la ponemos a cocer en la olla cuánto tiempo la tienes 30 minutos
06:2230 minutos vamos a dejar guarda mientras tanto el pescado en la cámara y lo porque el pescado
06:28cuanto mejor lo tengamos y más fresquito 30 minutos en la olla tengo ya el agua calentita
06:36vale para poner y vamos a poner la pimienta y el laurel directamente en el agua esto va
06:45fuera la pata la vamos a echar dentro la lavamos un poquito y luego te vas a quedar con el agua
06:55de cocer la pata se puede blanquear un poco y te vas a quedar con el agua de cocer la pata y la
07:01vamos a deshuesar vale perfecto perfecto va para adentro y de seguido aquí no vamos a parar mucho
07:09la has echado el laurel y la pimienta y un poco de sal que ya tenía en el agua cierro pongo presión
07:17a tope y lo dejo cocinando en cuanto que tengamos presión en la olla lo dejamos cocer 30 minutos
07:25más o menos y es para deshuesar y que nos quede blandito vale y dejamos que vaya cociendo
07:32mientras tanto tenemos que preparar porque lo que hacemos es encurtir la cebolla roja
07:40que va a ser la parte crujiente te voy a dejar un bol para que añadas basura y otro para la
07:51cebollita cuchillo te dejo unos grandes y yo si quieres me voy a poner con la leche de tigre
07:59vale perfecto vale aquí para la leche de tigre mango maduro voy a coger el vaso de la batidora
08:09que lo tengo por aquí hay uno más maduro que otro si podemos utilizar incluso podríamos utilizar
08:18melocotón yo he hecho algunas veces con melocotón y queda muy bueno y bastante maduro
08:27el mango siempre vamos a dejar el hueso dentro para que proteja un poco y quito piel
08:37y me quedo con la parte de la carne esta parte de la carne la vamos a echar a triturar esto es
08:46lo que le va a dar el espesor a la leche de tigre la leche de tigre no deja de ser un jugo con
08:53proteína que vamos a hacer para que tenga textura el ceviche aquí maíz dulce el maíz dulce lo que
09:03nos va a dar es textura una textura harinosa y le vamos a añadir el maíz dulce esto para tirar
09:14aceite de oliva iberolium iberolium fue una marca que conoció que hacíamos el concurso de cocina
09:22en nacional de cocina para invidentes y dijo quiero estar allí quiero estar en el concurso
09:28y quiero que la gente conozca nuestros aceites aceites de jaén y fue una sorpresa súper grata
09:36porque todos los concursantes tuvieron su botellita de aceite para cocinar y de hecho se
09:43llevaron de premio un poquito de sal siempre medir más o menos para la cantidad que vayáis
09:53a utilizar y lima el zumo de la lima va para adentro
10:00esto es una base muy elemental para hacer una leche de tigre pero que os puede dar un resultado
10:19súper bueno para hacer ceviches que se suele hacer pues los recortes del pescado se suelen
10:27triturar también para que la proteína engorde este puré que este puré va a ser el que por el
10:33medio ácido que es en la lima cure el pescado ya tienes calentando explícales cómo has hecho
10:39para el encurtido he cogido la misma cantidad proporción de agua que de vinagre vinagre
10:45vinagre de rioja vinagre de rioja por supuesto podéis utilizar vinagre blanco vinagre oscuro
10:50aquí no nos importa que el vinagre sea oscuro porque luego va a destacar sobre el color de
10:57la cebolla de la cebolla sobre el color del ceviche vamos a poner la cebolla que es moradija
11:01y va a destacar simplemente lo que hacemos es calentar para que se disuelva la sal y el
11:07azúcar a partes iguales a partes iguales muy sencillo tanto de sal como de azúcar tanto de
11:13agua como de vinagre y cuando esté caliente aproximadamente por litro de por medio litro
11:21de agua medio litro de vinagre eso es como 20 30 gramos de sal y azúcar de cada y lo tenemos
11:28efectivamente este sistema se puede hacer y se puede incluso embotar ese tipo de encurtido tú
11:35luego guardas este pequeño líquido de expedición una vez hecho lo que vamos a hacer ahora con la
11:39cebolla lo embotas y luego le das una cocción de 12 15 minutos y ya te dura como un encurtido
11:46esto está ya a punto de hervir lo retiramos y añadimos la cebolla no tiene que no tiene que
11:54llegar a hervir simplemente que se disuelva la mano si los chicos se cortan mucho porque les
12:02digo yo siempre que hagan las cosas con la mano la gente tiene que entender que nosotros hacemos
12:06las cosas con la mano y dejamos encurtir durante un tiempo si yo en el propio calor nos vale yo
12:13suelo dejar unos 30 minutos siguiente paso cortar verduras para el ceviche
12:24yo marivilla tengo la leche de tigre vale la he dejado filtrando y mientras filtraba lo que he
12:31hecho ha sido desespinarme la lubina quitarle piel y he cortado unos taquitos ok y me voy a
12:39dejar este este bol para curar la lubina de paso el cilantro si por favor para que cortes
12:46un poquito dentro de dentro de la verdura ahora os voy a contar un pequeño truco que nosotros
12:54utilizamos para que los ácidos no te quemen la verdura y no te la dejen la dejen crujientita
13:00que es simplemente aceite de oliva sabéis que a nosotros nos gustan los productos ricos y echamos
13:08un poquito de aceite de oliva con la verdura en este caso cebolla no va a llevar porque lo que
13:16hacemos es tener la cebolla encurtida y revolvemos hace una pequeña película alrededor de del
13:23pimiento y el efecto que queremos conseguir en el pescado es que se haga un poquito lo evitamos
13:31en el resto de la verdura pica poquito con un poquito vale si estoy quitando le picas
13:39echas un poquito aquí y yo voy a echar el pescado que ya lo tengo casi picadito
13:46y el corte es el que marca el nombre de ceviche tiradito etcétera y en este caso pues mariví
13:55elicio la alubina que los de navajas nos las ha dejado perfectamente desespinada y lo que
14:03hacemos es con la leche de tigre la mezclamos para que el medio ácido la cocine un poco y
14:10la dejamos reposar y esto es lo que vamos a mezclar con esa verdura que tenemos ahí y lo
14:15vamos a dejar en el frigo para que se nos vaya haciendo y aquí me dejo la espátula para mezclar
14:21ahí echas un poquito de cilantro el que has picado y dejo la alubina fresquita
14:29lo tenemos no si le has echado la ralladura de lima sin llegar a rayar toda la parte blanca
14:44porque eso amarga mucho y nosotros aquí lo estamos notando ya el olor que deja pues eso
14:50se va a quedar abajo en el ceviche y va a ser lo que le dé esa chicha y dejamos simplemente
14:57que la verdura a falta de meter el resto y nos vamos a poner con la patita y te voy a dar la
15:06patita para deshuesar dejamos por aquí teníais la tabla el cuchillo los utensilios de cocina
15:14un punto de calor para poder cocinar y poco más y un buen ayudante hombre mandale recuerdos desde
15:23aquí que nos ven y pues hay más muy buen ayudante gracias el chico que estuvo con mariví sí sí
15:32fue un encanto y te voy a sacar la patita para deshuesar la patita se ha desmenuzado
15:39entera vale y aquí tenemos que dejarla enfriar un poco
15:43ahí va él siempre sobra el caldito vamos a guardar parte del agua de cocción nosotros lo
15:50que hacemos es lavar bien la pata incluso la escaldamos muchas veces para quitar ya
15:55os hemos enseñado dejamos enfriar un poco para poder deshuesar
15:58ya dejaba maría colándonos el agua que me la coló ya porque si no nosotros para eso tenemos
16:09un peligro algo cuando tengamos ya tenemos bastante si pongo el vaso vale que no haya
16:18ningún hueso porque si no lo trituramos estamos aquí la carne de pata calentica
16:24y aquí viene el truco para esa cantidad cuánta agua le echamos de cocción dos o tres dos o
16:37tres cucharadas si vale nosotros si no me lo invento a ver cucharada sopera verdad sí 2 y
16:50luego le echamos fécula de maíz si te das cuenta lo complicado que es esto de hacer
16:55un poquito de aceite por favor y un poquito de aceite bueno
17:04una cucharadita no sí vale un poquito realmente estamos haciendo un barquillo
17:10a base de pata de cerdo sí y de hecho tiene ese aspecto cuando lo hacemos
17:20mira ver textura o le damos un poquito más más más tenemos que conseguir que
17:28quede prácticamente líquido creo que le va a faltar un poquito de agua así
17:40ahora sí nosotros esto todo lo hacemos con la mano pero esto es pegamento esto
17:45te voy a dejar una jarra con una manga para que lo vayas pasando a la manga
17:50y hay que poner la máquina para que se vaya calentando vale y toda esta
17:55la tostadora la enchufamos ya que se vaya calentando
18:04ya está esto ahora truco cogemos la manga y esto es el truco me acuerdo que me decía mi
18:12profesora de ciencias que no iba a llegar a nada con el helicóptero que inventa esto que
18:17estamos haciendo es porque esa teja no se acaba ahí cuando la veáis sale súper bonita pero no
18:22se acaba aquí esta teja luego la tenemos que doblar para que tenga forma de taco ahí tienes
18:28que poner en el centro presiona siempre del nudo es yo me aprovecho y ya está ya te vale
18:37ahora dejamos aquí la manga para no manchar toda la encimera y tres minutos
18:43nos hemos dejado algo en el ceviche el aguacate no me quiere llamar la atención en público
18:49porque dice que si no luego la gente me vacila por la calle y vamos a picar el aguacate para
18:55nuestro ceviche con medio aguacate vale verdad si cuando partáis un aguacate deja siempre el
19:01hueso puesto para que no se oxide y este aguacate lo vamos a echar con las verduritas
19:07y lo vamos a partir en taquitos y este aguacate va para adentro para nuestro ceviche y yo lo que
19:14voy a hacer va a ser ya mezclar la leche de tigre y la alubina que tenemos en el frigo con la
19:24verdurita y os voy a contar un pequeño truco que sería poner un cubo con hielo debajo para que esto
19:31esté frío y aquí directamente mezclo nuestro ceviche voy pero no veo ahora voy yo y te echo
19:49medio ojo que la tengo aquí señaló enseñaló mi tesoro habéis visto parece mentira no hemos dado
20:00el cambiazo que habéis visto que esto tiene continuidad y miguel vale eres testigo y este
20:08barquillo ahora es muy rígido no podemos darle forma porque parguería y es súper crujiente y
20:14un sabor increíble aquí tenemos agüita caliente que está haciendo un poco de bau y ponemos la
20:22lea encima el ceviche lo voy a pasar ya delante ya lo tenemos mezclado he mezclado la leche de
20:30tigre que tenía con la alubina que es la que va cocinando el pescado y el resto de las verduritas
20:37y lo vamos a pasar delante mariví tiene cogido todos los puntos para que sea flexible porque
20:43hemos probado de todo meterlo en vapor era un montón de opciones mientras tanto os quiero
20:49explicar que este rodillo de poner orden lo tiene mariví para poner orden en casa pero se lo ha
20:55hecho jesús como todos estos aparatos que vamos haciendo para que salga este plato como el soporte
21:03que voy a traer ahora que es donde vamos a montar el plato como era un taco que podía girar sobre
21:10sí mismo jesús le hizo esta base de madera para poder poner el taco encima y poder montarlo has
21:18probado a vaporizarlo hacer todo y ahí tenemos la paciencia de poder hacer esto esto es cocina
21:31vamos a pagar ya el agua y te voy a poner el taco para que lo montes vale
21:39aquí delante pero dejo aquí a tus 9 entre las 10 y las 9 lo tienes para colocar
21:49esperamos a que coja un poco de frío y coja la forma
21:57lo aplatamos ya sí venga vamos adelante hay que contar que allí hiciste seis raciones para
22:20el jurado 8 para el jurado y que las ocho raciones salían a la vez sí aquí vamos a
22:27emplatar sobre la mesa y luego lo vamos a pasar al plato para poderlo presentar te voy a dejar
22:33el ceviche para que con una cuchara lo vayas colocando los crujientes de pimiento que los
22:38tenemos aquí vale y la cebollita que la tengo por aquí y una pinza que tengo yo a mano que te
22:43colocaré la cebolla vale cuando la pasemos al plato que el público sepa que el corte que tienes
22:48en el dedo te lo hiciste es aquí que es venir aquí que se le abren las carnes otra vez de la
22:57emoción más la cucharadita más y yo creo que es suficiente vale das cuenta que montamos siempre
23:03platos para que el jurado pruebe algo como muy finito lo pasas aquí a este plato toca si quieres
23:10primero el plato para que te hagas a la idea todo esto influye en el concurso hay que hacerlo todo
23:18momento aquí te dejo los crujientes encima sí yo creo que van encima que encima pueden ir
23:24muy bien así yo aquí pongo esta cebollita encurtida que le va a dar el punto de acido y crujiente
23:47y un poquito de cilantro para darle colorido al plato y manchar nos gusta esto de manchar
23:58un montón y lo tenemos maría 20 para acá que sin tu ayuda y sin la ayuda de todos esos voluntarios
24:06que nosotros tenemos aquí tenemos a maría toma mariví este es el plato campeón sin la ayuda de
24:13todos estos voluntarios que nos echan una mano de una forma bárbara sería imposible y ya sabéis
24:19lo que os decimos cocinar que el mundo no se va a acabar