Retrouvez William Leymergie entouré d’experts, du lundi au vendredi en direct dès 12h30, pour une émission dédiée aux problématiques de notre quotidien.
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00:05Deux questions pour commencer.
00:07En France, on consomme beaucoup de moutarde.
00:10Comment la fabrique-t-on ?
00:15Les Français, on est des gros consommateurs de moutarde.
00:19On en mangerait en moyenne 1 kg par personne chaque année.
00:22C'est assez conséquent, mais le comble,
00:25c'est que personne ne sait comment c'est fabriqué.
00:28Il faut partir de la plante qui s'appelle la moutarde blanche, qu'on appelle aussi la sanve,
00:35qui va produire des petites fleurs jaunes très jolies au printemps, qui vont se transformer en
00:42des petites cosses. Pendant l'été, elles vont se recroqueviller et c'est à l'intérieur de
00:47celles-ci que se développent les fameuses graines de moutarde. Ces cosses, on va les ramasser avant
00:51de les faire sécher pour recueillir ces graines de moutarde qu'on va ensuite immerger dans du
00:55vinaigre pendant au moins deux semaines. Ces graines vont ensuite être broyées pour former
01:00cette fameuse pâte qu'on va ensuite assaisonner avec du vinaigre, du vin blanc, des épices,
01:05des aromates, du sel. Après, évidemment, chaque fabricant a sa propre recette, ses propres secrets.
01:10Certains recourent même à des nez, comme pour créer du parfum, pour élaborer leurs recettes.
01:15Voilà, et ça se broie évidemment traditionnellement à la meule de pierre.
01:18Et ce qui est génial, c'est qu'on peut complètement fabriquer sa propre moutarde à la maison,
01:23tant que vous avez un mortier, un bon pilot, et évidemment, il faut de l'huile de coute parce
01:27que ça prend un peu de temps. Alors, quand on va en épicerie ou en supermarché, on voit une
01:30multitude de moutardes très différentes. Elles ont toutes une particularité. Enfin, je suppose, non ?
01:36Évidemment. Alors déjà, l'intensité de la moutarde va varier en fonction de la couleur de la graine,
01:40puisqu'il en existe trois sortes différentes. Les graines noires vont être extrêmement piquantes,
01:45très intenses, et les graines blanches et jaunes vont être beaucoup plus douces. Elles vont servir
01:49à fabriquer des moutardes beaucoup moins intenses. Donc, parmi les différents types de moutardes,
01:55on a évidemment la plus connue, c'est la moutarde de Dijon, qui est très relevée parce qu'elle est
02:00élaborée à base de graines de moutarde noires. Donc, c'est vraiment la spécialité, l'emblème de
02:05la ville de Dijon depuis le XIVe siècle. Et la référence en la matière, c'est la Maison Fallot,
02:10qui est basée à Dijon. Ils ont notamment une boutique incroyable dans le village gastronomique
02:15de Dijon, dans laquelle on peut assister à la fabrication de la moutarde en live et on peut
02:20même personnaliser son propre pot de moutarde. Moi, je l'avais fait il y a quelques temps. Il y a
02:25ma tête sur un pot de moutarde, j'en suis très fière. J'adore la sortie quand je suis à la maison,
02:28et ça fait toujours son petit effet. Je vous le montre. La moutarde de Valentines, j'en suis hyper
02:34fière. Vraiment, c'est ma moutarde. Et alors, on a aussi la moutarde d'Orléans et la moutarde de
02:41Maux, qui sont tout aussi réputées que celles de Dijon parce qu'elles sont assez similaires au
02:45niveau de la fabrication. Après, elles vont avoir différentes intensités. Dans tous les cas,
02:49elles ont une texture crémeuse qui en font un condiment idéal pour accompagner une viande
02:53grillée ou même des poissons. Ensuite, on a la moutarde à l'ancienne. C'est ma préférée. Moi
02:58aussi, c'est ma préférée. Celle-là, elle n'a vraiment pas du tout le même aspect. Elle est
03:01granuleuse parce que les grains n'ont pas été broyés. Ils ont été gardés entiers. Elle a une
03:07puissante acidité, mais elle n'est pas du tout piquante. J'en mets partout, dans mes mayonnaise,
03:13dans mes vinaigrettes, dans mes marinades. C'est pour pimenter votre vie. Elle met ça dans son
03:28maillot de bain. Après, on a la moutarde jaune, qui est bien connue des Anglo-Saxons sous le nom
03:35de yellow mustard. Ça, c'est un peu sucré, donc c'est un peu sucré. Elle est aigre ou douce. C'est
03:41la star des hot dogs américains. Elle ressemble aussi beaucoup à celle qu'on peut trouver en
03:45Allemagne sur les saucisses. Et puis nous, en France, on peut l'utiliser dans un fond de tarte,
03:50sur des petits fours aux saucisses ou pour badigeonner vos pâtes feuilletées avant d'en
03:55faire un Wellington ou un Coulibiac. Ça marche très bien. En fait, il y en a 1500 des moutardes
04:00aromatisées. Enfin, il y a 10 000 choix, en fait. D'ailleurs, j'ai été dîner chez toi. Je crois
04:04que tu as un placard où il y en a 153. Elle fait un délire. Elle a 500 poivres. C'est ça. C'est qu'elle est
04:12une venue collectionneuse. C'est autre chose. Elle collectionne les moutardes. C'est pas par hasard
04:18qu'elle a sa tête sur un bout de moutarde. Elle les collectionne. Effectivement, Anthony, tu as raison.
04:24Aujourd'hui, on trouve des moutardes de toutes les sortes. Déjà, on a la moutarde au miel, vous savez,
04:28qui est très connue, qu'on trouve très facilement dans le commerce, mais qu'on peut aussi fabriquer
04:32à la maison. Oui, mais c'est pour manger quoi, la moutarde ? Eh bien, ça va super bien avec des viandes qui sont
04:35très puissantes, par exemple avec l'agneau, parce que son côté sucré va venir contrebalancer son goût très
04:41prononcé, quoi. Ça, ça va aller super bien sur de l'agneau. On a aussi maintenant des moutardes aux épices,
04:46comme au piment d'Espelette. Là, je vous ai rapporté une sélection de la maison Martin Pourré, qui font des
04:50superbes moutardes. Là, celle-là, elle est au piment d'Espelette. Ça, ça va aller super bien sur une viande rouge.
04:54On a des moutardes aux herbes. Ça, c'est top. Mais bien sûr, ça, c'est top pour mettre dans une maillot, par exemple,
04:59sur des oeufs durs. Ça va aller hyper bien avec... Enfin, ça va apporter une petite touche de fraîcheur.
05:04Ensuite, on a des moutardes aux algues. Ça, ça va être super sur un poisson. Vous badigeonnez votre poisson
05:09avant de le faire cuire à la vapeur ou au four. La moutarde, les algues vont se diffuser dans le poisson.
05:14C'est incroyable. Il y a des usages différents selon la moutarde. Évidemment, on va les adapter différemment.
05:18À ce que vous voulez faire. Évidemment. C'est ça, l'intérêt aussi des moutardes aromatisées. Ça, c'est au piment d'Espelette ?
05:23Non, ça, c'est au sel. Tiens, le piment d'Espelette, c'est là. Ensuite, on a des moutardes à la noix, par exemple.
05:27Ça, c'est super pour remplacer le chêtenais ou la confiture sur un plateau de fromage. Ça va apporter un petit côté
05:32un peu plus original. Ça va être super. La moutarde à la truffe, évidemment, ça vous en mettez dans une sauce
05:37un peu crémée sur une viande blanche. C'est un bonheur. Et puis, vous savez, on a des moutardes...
05:42La maison Fallot fait des moutardes au cassis parce que le cassis, c'est un produit bourguignon.
05:46Je ne sais pas si vous étiez au courant. Et au vin rouge parce que les vins sont pas très loin.
05:50Ça tabasse ça. Cassis vin rouge, ça va super bien sur un lapin à la moutarde un peu original. C'est super.
05:56Mais toujours, vérifiez sur vos moutardes qui sont aromatisées que ce sont bien des produits naturels
06:02qui ont été utilisés et pas des arômes synthétiques, évidemment.
06:05Mais en cuisine, on peut l'imaginer autrement parce que là, vous l'avez agrémenté avec des plats.
06:10Et sinon, on peut faire quoi d'autre ? C'est magique, tout ça.
06:13Sachez qu'on peut utiliser le produit brut en lui-même. On peut facilement aujourd'hui trouver dans les commerces
06:18en épicerie bio ou même en grande surface, les moutardes, les graines de moutarde brutes.
06:23Et ça, donc, on peut avec ça fabriquer sa propre moutarde, comme je vous le disais.
06:26Mais aussi, on peut les cuisiner en elle-même. On peut, par exemple, fabriquer des pickles de graines de moutarde.
06:31Je vous en ai fait ce week-end avec Amour. Les pickles.
06:34Ça, je veux goûter.
06:35Alors, il suffit de faire bouillir ses graines de moutarde plusieurs fois.
06:38Il faut renouveler l'eau jusqu'à ce qu'elle ne soit plus douce.
06:41C'est ça, là ?
06:42Alors ça, c'est du concombre. Mais voilà, c'est le même principe, exactement.
06:46Après, on va verser une saumure bouillante à base de vinaigre, d'eau, de sel, de sucre.
06:52Et vous conservez ça au frigo et vous mettez ça sur tout, sur tout.
06:55Sur des légumes, sur une mayo, sur du poisson.
06:59Ça va venir apporter une petite touche un peu acidulée, une texture hyper croquante.
07:03Et ça va transformer vos plats en création gastronomique.
07:06Ça, c'est génial. Franchement, j'adore ça.
07:08Et puis, on peut aussi utiliser les feuilles et les fleurs de la moutarde, de la plante,
07:14qui ont un goût vraiment de moutarde.
07:15Les chefs en raffolent, donc évidemment, il va falloir attendre le printemps.
07:18C'est ça que je goûte ?
07:19Oui.
07:20Et le problème, c'est que là, tu vas aller goûter.
07:22C'est tout ce qui est fait maison par Valentine.
07:25Et donc, les fleurs de moutarde sur vos carpaccio de Saint-Jacques avec un peu d'huile d'olive, c'est une tuile.
07:28Comment, comment, comment ? Vous dites, là ?
07:30Les fleurs de moutarde.
07:31Au printemps, vous cueillez les petites fleurs sur un carpaccio de Saint-Jacques avec de l'huile d'olive.
07:34C'est incroyable.
07:35Ça, ça me plaît bien, ça.
07:36T'as vu, c'est bon, c'est croquant.
07:38Il y a aussi des produits un peu élaborés à base de moutarde, non ?
07:43Alors, aujourd'hui, on trouve des chips à la moutarde, du fromage à la moutarde,
07:46comme la raclette ou la tomme, on a ajouté des graines de moutarde avant de les mouler et de les affiner.
07:51On a de l'huile à la moutarde aussi.
07:52Ça, c'est des graines de moutarde qui ont été ajoutées aux graines de tournesol avant de les moudre.
07:56Et c'est un côté relevé.
07:57Ça, sur une salade de betterave avec du chèvre, sur un rôti de porc froid ou dans des pâtes, c'est incroyable.
08:02Ça, c'est vraiment...
08:03Et attendez...
08:04On constate vraiment de la tomate, vraiment, à l'idolisme.
08:07Alors, attendez, le meilleur pour la fin.
08:08Je ne sais pas si vous connaissez cette spécialité du nord de l'Italie, ça s'appelle la mostarda.
08:13Ce sont des fruits...
08:14La moutarde en italien, quoi.
08:15Oui, si tu veux.
08:16Mais en fait, ce sont des fruits confits au sucre auxquels on a ajouté de l'huile essentielle de sénap,
08:20qui est l'autre nom donné à la moutarde.
08:21C'est autre chose.
08:22Et donc, ça, on sert ça traditionnellement avec de la charcuterie italienne, aussi avec du bolito misto.
08:27C'est la version locale du poteau feu ou bien du fromage à pâte dure ou bien même en dessert avec du mascarpone.
08:33Mais le meilleur endroit pour les manger, ça, c'est au Maury-Venise Bar dans le 2e arrondissement.
08:38Ils la servent dans les règles de l'art avec une marquise en porcelaine de jambon cru qu'il faut déshabiller doucement de ses tranches.
08:45Et vous servez ça avec...
08:47Le côté très sucré va casser le sel du jambon.
08:50Et ça va donner un côté relevé qui va vous prendre au nez.
08:53C'est incroyable.
08:54Tiens, goûte ça.
08:55C'est une chose...
08:56T'as de la chance, toi.
08:57C'est fermé.
08:58Bye.
08:59C'est fermé.
09:00C'est fermé.
09:01Tu vas m'arnaquer, là, en fait.
09:02Avec un couteau.
09:03Voilà, c'est bon.
09:04Oui, c'est fini.
09:05On va créer un appel d'air et tout.
09:06Allez, on s'en va.
09:07Regarde.
09:08C'est des fruits confits.
09:09Je vous laisse.
09:10Hum.
09:11Mais c'est des fruits confits.
09:12Attention.
09:13Au sucre, oui.