Dans C'est Excellent, Judith Beller reçoit Arnaud Larher, pâtissier chocolatier et Meilleur Ouvrier de France & Jean-Baptiste Bissonnet, directeur général Boucheries Nivernaises SA
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NewsTranscription
00:00Bonsoir à toutes et tous, on va se faire bien plaisir ce soir pour cette dernière
00:08émission de l'année 2024, on va parler de bouffe et de délice puisque Noël approche
00:12à grands pas et que l'épiphanie c'est pas loin derrière, autant prendre de l'avance.
00:15On va se faire plaisir donc ce soir autour des douceurs de Noël que sont les bûches
00:19notamment mais aussi de la galette des rois avec le pâtissier chocolatier sans oublier
00:24meilleur ouvrier de France, Arnaud Larère.
00:26Roi quant à lui du goût quand il s'agit de nos papilles, Arnaud vous n'êtes pas
00:29venu les mains vides pour mon, notre plus grand plaisir, on va partir en voyage ensemble
00:34au cœur de votre savoir-faire ce soir, bienvenue sur Sud Radio.
00:36Merci beaucoup.
00:37Avec plaisir.
00:38C'est un de ceux qui servent en viande nos institutions et nos palaces, de Matignon
00:42au Bristol et puis il aime bien venir chez Sud Radio dans mon émission mais on peut
00:46le retrouver dans nos assiettes, vous le connaissez, Jean-Baptiste Bissonnet nous ravit et c'est
00:49peu dire.
00:50Jean-Baptiste vous êtes à la tête de votre entreprise familiale, les boucherines hivernes
00:52où l'excellence de la viande et je suis certaine que vous aussi vous allez partager
00:56avec nous quelques idées de repas de fête, ce que je vous avoue, ça me donne déjà
01:00un petit peu faim quand même.
01:01Allez bonsoir et bienvenue dans cet excellent Jean-Baptiste Bissonnet.
01:04Bonsoir Judith.
01:05Chers auditeurs, bienvenue chez vous.
01:07Alors Arnaud Larère, je le rappelle pour les auditeurs, vous êtes un des maîtres incontestés
01:14quand même de la pâtisserie française et du chocolat aussi, c'est important, très
01:18important.
01:19Oui, très important.
01:20C'est important dans votre parcours le chocolat, vous avez commencé par le chocolat ou par
01:23la pâtisserie ?
01:24Par la pâtisserie.
01:25Le chocolat est venu se coller naturellement en faisant ça pendant les fêtes de Noël
01:31et puis quand j'ai voulu arrêter après les fêtes de Noël, les gens n'ont pas voulu
01:35donc on a continué l'aventure et on s'est perfectionné.
01:38Et alors j'ai devant moi, pour ceux qui peuvent voir sur Youtube, j'ai d'excellentes ganaches,
01:43alors il y en a chocolat noir puis il y en a des pralinés, c'est ça ?
01:45Oui, c'est ça.
01:46Donc ça c'est vos coffrets de Noël, ça évolue évidemment chaque année, qu'est-ce
01:51qui vous a inspiré cette année alors ?
01:52Cette année je voulais justement personnaliser encore plus mes chocolats parce qu'on a des
01:57coffrets assortis mais là j'ai vraiment voulu, parce que des fois je vois des clients
02:01qui veulent que des ganaches, que des pralinés et j'ai voulu leur faire une sélection
02:06un peu de ce que moi j'aimerais goûter quand je ne goûte que des ganaches ou quand
02:10je ne goûte que des pralinés, mais voilà c'est aussi une leçon de gourmandise et
02:16aussi de voyage.
02:18De voyage entre vos saveurs à vous quoi ?
02:21Exactement, c'est un peu mon univers, je me dévoile.
02:24C'est une signature, on adore se dévoiler dans le chocolat.
02:27Alors j'ai en main aussi votre carte de Noël et puis on les a aussi dans le studio,
02:32ces fameuses bûches de Noël aux noms originaux, alors il y a le skieur, il y a la bûche Toulouse-Lautrec,
02:37elle donne tout aussi faim je dois le dire.
02:39Racontez-nous un peu les compositions histoire qu'on s'envole encore plus avec vous.
02:44Pour se mettre dans l'ambiance.
02:45Donc j'ai amené un petit panel, il y a la bûche Toulouse-Lautrec avec un biscuit brunis,
02:50une crème brûlée au chocolat et une mouche au chocolat noir.
02:52On a aussi la bûche Joséphine avec une crème mousseline à la vanille, une marmelade d'orange
03:00et des agrumes.
03:01On a aussi le Marrakech avec une dacquoise à la pistache, une ganache pistache avec
03:07une marmelade d'orange et une ganache montée à la fleur d'oranger.
03:10On a le bubble framboise avec un biscuit pâte à choux, une mousse, une compotée de framboises
03:16et une chantilly à la framboise.
03:18On a le skier derrière qui est comme une boule de neige avec un biscuit noix de coco,
03:25une mouche au chocolat blanc, une crème mangue-passion avec des petits cubes de mangue, d'ananas
03:31légèrement zestés dans du citron.
03:33On a aussi le sapin à café, c'est un classique qui m'est demandé.
03:41Quand on vous redemande en fait.
03:44Exactement.
03:45On va le refaire mais à ma sauce.
03:47Un peu comme tout ce que vous faites.
03:49Oui, comme on dit, on prend le bon et on le refait.
03:52Et alors, comment ça vous vient les idées ? Vous commencez par vous dire ah bah tiens
03:56je vais faire un skieur donc je vais mettre ça, ça, ça dedans ou c'est l'inverse ?
03:59Vous créez une composition puis vous dites ah bah ça c'est une tête de skieur ?
04:02Oui c'est souvent ça, c'est souvent on part des produits, on les assemble, on les
04:09tritouille un peu dans tous les sens, on malaxe et après on commence à faire le montage
04:14qui est toujours, j'aime bien dire qu'on est des architectes parce qu'il faut que
04:18ça soit très agréable en bouche, que tout soit naturellement gustatif, qu'il n'y ait
04:23pas trop de mousse, pas trop de biscuits, qu'il y ait un bon équilibre et comme on
04:28dit après on l'habille, on le décore.
04:30Moi par rapport au parfum, il y a la forme que je veux donner pour qu'il y ait vraiment
04:34les goûts dans les bonnes épaisseurs, c'est après où la décoration se fait naturellement.
04:41Qu'est-ce que vous allez mettre vous comme bûche sur votre table de famille pendant
04:45ces vacances ? On a envie de savoir, rentrons un peu dans votre intimité.
04:49Cette année il y en aura deux, j'en prends toujours deux.
04:54D'accord oui, c'est logique en même temps j'ai envie de dire.
04:56Alors lesquelles ?
04:57Je vais prendre la marrakech.
04:58D'accord, pourquoi ? Parce que ça met un peu de soleil ?
05:00Oui c'est ça, j'ai envie justement de voyage.
05:03Donc ça c'est la première et la deuxième ?
05:05La première et la deuxième ça sera le skieur.
05:07Le skieur, parce que c'est un nouveau aussi ?
05:09C'est un nouveau et je trouve qu'il a une bonne tête.
05:11Oui je suis d'accord.
05:12Qu'est-ce que c'est l'aspect le plus important pour offrir une expérience mémorable
05:18au client selon vous ? C'est un tout en fait ?
05:21Oui c'est un tout, c'est comme tout le produit doit être fait dans les règles de
05:27A à Z et puis aussi on explique au client comment le déguster, les températures, sortir
05:33du frigo des fois une demi-heure avant pour que vraiment tous les arômes se développent.
05:37Un peu comme la viande ça ?
05:39Voilà donc ça aussi c'est les critères importants parce qu'on peut perdre 10% de
05:44saveur, c'est dommage.
05:45Ah oui carrément ?
05:46Ah bah oui, quand c'est un peu trop froid c'est dommage.
05:50Donc il ne faut pas hésiter, on donne les indications et puis on est aussi à l'écoute
05:55du client pour vraiment...
05:57Vous faites aussi du sur-mesure ?
05:58Oui ça nous arrive, oui bien sûr.
06:01C'est ça qui est rigolo.
06:04Alors pour l'épiphanie, vous avez créé évidemment des galettes, alors il y a votre
06:10traditionnelle qu'on connaît, la Julia, racontez-la nous un petit peu, tiens la frangipane,
06:17qu'est-ce qu'elle a de spécial celle-là ?
06:19Alors celle-là c'est toujours marrant mais la dernière création qu'on fait, c'est
06:25celle dont on est le plus fier et la Julia c'est une crème d'amandes avec des amandes
06:29brutes pour vraiment avoir un bon goût d'amandes.
06:32À l'intérieur il y a une crème de marrons non sucrée, vraiment pour qu'on soit vraiment
06:38sur le goût du marron, avec une marmelade de clémentine corse pour amener un petit
06:43peu d'acidité.
06:44Et là où j'ai un peu jonglé, c'est que pour finir il faut faire un peu comme une
06:49mosaïque dans la galette, pour que par moment c'est le marron, par moment c'est la clémentine,
06:55par moment c'est la crème d'amandes.
06:56Ah oui vous prenez la tête Arnaud Larre.
06:58Oui on ne rend pas compte mais il y a un schéma à l'intérieur de la galette pour qu'à
07:01chaque fois qu'on coupe…
07:02On a une saveur qui évolue.
07:04Voilà.
07:05C'est pas une superposition et puis on envoie.
07:07C'est génial.
07:08Ça serait bien mais ça marche pas.
07:10Ça c'est excellent j'ai envie de dire.
07:11Et alors quelles suggestions pour l'accompagner cette galette ? Avec quoi on la prend ? On
07:16boit quoi avec ?
07:17Ah bah moi j'adore un bon cidre normand ou breton.
07:20Oui vous êtes breton vous.
07:21Voilà.
07:22J'aime bien mes copains normands mais c'est du bon cidre aussi en Bretagne.
07:25Vous préférez le beurre salé quoi ?
07:27Soyons clairs.
07:28D'ailleurs est-ce que c'est du beurre salé dans vos pâtisseries ?
07:31Pas dans toutes.
07:32Pas dans toutes.
07:33Mais la majorité ?
07:34Oui.
07:35Jean-Baptiste Bissonnet, est-ce que vous avez un petit souvenir comme ça qui est lié
07:39à cette dégustation de galettes familiales pendant cette période des fêtes ? Est-ce
07:43que vous avez envie de nous raconter comme ça une découverte gustative que vous avez
07:48faite ?
07:49Petite anecdote.
07:50Bah oui avec grand plaisir.
07:51J'aime beaucoup partager les anecdotes.
07:52Là ce sera une anecdote familiale.
07:54On était tous réunis, les petits cousins, à la campagne en Sologne, dans la maison
08:02familiale je redis, des grands-parents et les petits-enfants quand ils venaient le week-end
08:08et qu'il y avait la galette, on est sept petits-enfants et bizarrement dans la galette,
08:16la galette contenait sept fèves.
08:19Voilà.
08:20Il n'y avait pas de jaloux comme ça.
08:22Ma grand-mère s'était mise de mèche avec le créateur des magnifiques galettes qu'on
08:28dégustait et tous les petits-enfants étaient heureux.
08:31C'est génial.
08:32Et vous aviez tous une couronne ?
08:33Et on avait tous une couronne.
08:34On adore.
08:35Elle était géniale votre grand-mère.
08:37Ma grand-mère était extraordinaire, mes grands-mères étaient extraordinaires.
08:41Là c'était la maman de mon papa et on est plus dans la famille au niveau des petits-enfants
08:48galettes frangipane.
08:51Classique quoi.
08:52On aime bien la frangipane aussi.
08:56Arnaud Larrère, si vous aviez un petit secret de fabrication pour faire une bonne galette
09:00à la maison, qu'est-ce que vous conseilleriez ?
09:01Je ne peux pas le dire.
09:03Allez-y, partagez, moi j'ai envie de savoir comment on fait.
09:09Souvent c'est la cuisson qui n'est pas bien réalisée.
09:12D'accord.
09:13Il faut que ça soit hyper précis quoi.
09:15Non, pas hyper précis, c'est une technique tout simplement.
09:19Souvent quand on fait une galette de 6 ou 8 personnes, on a tendance à vouloir la cuire
09:26rapidement.
09:27Donc on va le mettre à 7, 8, 180, 200 degrés.
09:31Mais elle couleur très vite, on se dit « Ah, elle est bien cuite, elle est bien dorée ».
09:35Alors que quand vous regardez en dessous, au milieu, c'est encore…
09:38C'est pareil avec la viande je crois aussi, non ?
09:40Exactement.
09:41Voilà.
09:42Ce qui fait que quand on la coupe, on s'aperçoit qu'en dessous, elle est presque un peu crue
09:46encore.
09:47Et on se dit « Quel dommage ! ». Alors qu'elle est si belle.
09:49Donc il faut la faire cuire à 140, 150 ?
09:51Alors il faut la cuire à 160, 40 à 5, une cuisson lente pour que la chaleur puisse
09:57aller partout.
09:58Et deuxième astuce, c'est qu'il ne faut pas cuire sur une plaque, il faut cuire sur
10:01une grille avec une feuille de papier cuisson.
10:03D'accord.
10:04Comme ça, la chaleur va plus rapidement sous la galette.
10:06Ok.
10:07Et ce qui fait que vous avez la même cuisson au-dessus et en dessous de la galette.
10:12Merci, comme ça je ne raterai plus un gâteau grâce à vous.
10:16Très bonne astuce.
10:19L'idée, Arnaud Larrère, c'est que vous avez quand même des gestes ancestraux.
10:23C'est vraiment une tradition, la tradition du pâtissier, du maître chocolatier, que
10:28vous alliez à votre contemporanéité, j'ai envie de dire.
10:30C'est un peu ce qui fait votre signature aussi, ces nouveaux designs, cette nouvelle
10:34manière d'aborder des gourmandises qu'on connaît depuis toujours en fait.
10:37Oui, c'est un travail quotidien.
10:40J'ai envie de dire, ce n'est pas de faire un sommet et de se dire « On va faire plein
10:46de créations ».
10:48C'est plutôt un travail de marathonien, c'est-à-dire toujours en petite foulée,
10:53avec une cadence régulière, mais toujours resté en éveil.
10:59Et puis justement, essayer de regarder ses créations pour qu'elles soient toujours
11:05soyeuses, élégantes, gourmandes, et qu'il y ait un équilibre entre ce qu'il y a à
11:13l'extérieur et à l'intérieur.
11:14C'est important.
11:15Ça donne bien envie en tout cas, on va aller goûter.
11:17Chers auditeurs, on vous dira juste après la coupure à quoi ça ressemble tout ça.
11:22C'est excellent, vous l'avez compris, on le prouve, on est en compagnie du chef pâtissier,
11:25meilleur ouvrier de France, chocolatier, Arnaud Larrère et du boucher d'excellence, Jean-Baptiste
11:29Bissonnet à la tête des boucheries Nivernaise.
11:31Surtout, vous restez là, nous on revient tout de suite.
11:35Sud Radio, c'est excellent, Judith Bélair.
11:37Merci d'avoir choisi Sud Radio, c'est excellent, c'est une spéciale, le tableau des fêtes.
11:41Vous êtes ici chez vous, chers auditeurs, on est avec Arnaud Larrère, chef pâtissier,
11:45chocolatier, meilleur ouvrier de France, Jean-Baptiste Bissonnet à la tête des boucheries
11:48Nivernaise, le boucher qui fait de la viande d'exception.
11:51Alors Jean-Baptiste Bissonnet, vous n'avez pas de carte, vous, mais vous avez une sélection
11:55spéciale faite pour les clients qui mettent à l'honneur des produits, vos produits fameux
12:01aux boucheries Nivernaise, comme le chapon par exemple, il y a le lobe de foie gras éveiné
12:07extra, vous allez m'expliquer un petit peu mieux ça aussi, et puis votre fameuse côte
12:10de bœuf.
12:11Allez-y, racontez-nous déjà le foie gras.
12:14Alors, le foie gras tout simplement, généralement, ce qui nous réunit autour des fêtes, c'est
12:19les beaux produits, c'est les produits d'excellence, le foie gras fait partie de ces produits-là,
12:24le foie gras on l'attend toute l'année, et c'est un moment de partage, parce que là
12:30quand on parle d'un foie gras qu'on va venir chercher à la boutique, qui va être un foie
12:34gras éveiné, je dirais, on va avoir nous boucher le conseil auprès du client, mais
12:42c'est le client au final qui va réaliser son propre foie gras.
12:46Pour qu'un foie gras soit bon gustativement, un, il ne faut pas rater bien entendu la préparation,
12:53mais deux, il faut surtout avoir un produit en amont, hyper bien sourcé, qui va devenir
12:58je dirais un produit excellent, et qui va révéler toutes ses saveurs.
13:05Donc c'est ça votre secret en fait ?
13:07Le secret c'est le sourcing, et après c'est le conseil du boucher, et après je dirais
13:11c'est quand même le client qui fait son propre foie gras maison, c'est quand même,
13:18ça devient rare.
13:19En fait vous lui donnez la matière ?
13:22La matière brute, et après chacun a sa recette.
13:25Il y a généralement la recette du chef X, Y, mais il y a aussi la recette de la grand-mère
13:33ou du grand-père, et voilà, ça fait ressurgir beaucoup de souvenirs, mais au final on déguste
13:38le foie gras façon...
13:39Le foie gras do it yourself quoi !
13:41J'adore l'idée !
13:42Franchement c'est juste génial !
13:44Alors vous avez aussi des classiques comme le chapon, la dinde, qu'on adore, là vous
13:50m'expliquez un petit peu Rantaine que c'est comme ce qu'expliquait Arnaud Larrère, c'est-à-dire
13:53qu'en fait la viande, il ne faut pas qu'elle soit froide au moment où elle va être cuite,
13:58et que derrière il y a un petit temps aussi d'attente, une fois qu'elle a été cuite,
14:02pour qu'elle soit au top de ses possibilités gustatives.
14:06Tout à fait, il faut que la viande, la volaille ait le temps quand même de se mettre en température
14:11ambiante de la pièce dans laquelle on fait la cuisine, donc il est toujours bon de sortir
14:17un petit peu avant les produits festifs.
14:20Ce qui se passe après, c'est quand il y a la phase de cuisson, n'oubliez pas, une volaille
14:27franchement, il faut démarrer à four froid, il faut vraiment avoir une cuisson extrêmement
14:33lente.
14:34L'idéal c'est de démarrer à four froid.
14:36Après ce qui se passe, c'est que le gras de ces volailles va tout simplement, avec
14:46le temps, pénétrer la chair et va venir nourrir cette viande.
14:51Et je n'ai pas du tout faim là, tout de suite.
14:53C'est pour ça qu'après on dit que la chair, la viande, a du goût.
14:58C'est grâce à cette cuisson lente.
15:00Bien sûr.
15:02Donc un, on n'agresse pas les chairs et deux, on va amener de la rondeur, de la souplesse
15:09et on va surtout venir arroser régulièrement.
15:11Combien de fois ? Tous les quarts d'heure ?
15:14Oui, même toutes les dix minutes, il n'y a pas de problème.
15:17Après, généralement quand on est dans sa cuisine, on veut toujours regarder que la
15:21cuisson soit parfaite, donc on ouvre le four en permanence, on prend la cuillère et on
15:25vient nourrir ces magnifiques volailles.
15:28Mais après ça peut être une magnifique volaille, ça peut être aussi une viande.
15:31Magnifique volaille comme la dinde que vous proposez avec de la farce aussi, farce faite
15:35maison.
15:36Tout à fait, farce faite maison par nos bouchers.
15:39Il y a ceux qui sont convaincus d'avoir une volaille farcie, puis il y a ceux qui veulent
15:47tout simplement une volaille nature et il y a ceux aussi qui veulent faire leur propre
15:52farcie.
15:53Oui, tu reçois le vegan.
15:54Exactement.
15:55Et alors la côte de boeuf, votre fameuse côte de boeuf, qu'est-ce que vous allez
15:57mettre sur votre table des fêtes vous Jean-Baptiste ?
16:00Alors, on parlait de dinde, nous cette année ce ne sera pas cette dinde-là, mais ce sera
16:08donc une poularde de Bresse.
16:11D'accord.
16:12Donc on se fait…
16:14Pourquoi ce choix ?
16:15Pourquoi ce choix ? Parce que j'ai la chance d'avoir le plaisir de recevoir mes beaux-parents,
16:20mes beaux-parents qui sont étrangers, qui sont bulgares, et j'ai envie de leur montrer
16:25l'excellence à la française et la volaille de Bresse, c'est le fameux made in France
16:29qu'on exporte partout à l'étranger, qu'ils n'ont jamais encore dégusté, et voilà.
16:34Et alors avec quoi vous l'accompagnez ? Allez-y.
16:36L'année dernière c'était plutôt une volaille de petits producteurs de notre ami Arnaud Tauzin.
16:41Oui, qui est un de vos producteurs.
16:43Qui est un de nos producteurs et ami de longue date, il dit cette année, donc on part en
16:47Bresse.
16:48Oui, parce que vous êtes ami avec vos producteurs, Jean-Baptiste, c'est important ça.
16:50Ah oui, on a une amitié forte avec l'ensemble des producteurs, et c'est ça qui est génial.
16:56C'est ce qui fait aussi l'excellence quoi.
16:57Ça fait 15 ans, bientôt 16, que je suis dans le groupe, en 16 ans j'ai tissé des
17:02liens d'amitié avec les producteurs, les éleveurs, qui sont juste exceptionnels.
17:06Bravo.
17:07Qu'est-ce que vous mettez avec une poulard de Bresse sur la table ?
17:10Alors, qu'est-ce qu'on met ? En qui ? En solide ?
17:14Les deux.
17:15Les deux, je veux savoir tout moi.
17:17Après, ce qu'on va mettre, on va mettre des marrons, ça c'est super chouette, on
17:23adore ça.
17:24Donc, on va agrémenter ça de marrons.
17:29D'accord.
17:30Et en alcool, du vin rouge ?
17:31Alors, en alcool, on va partir sur un petit bourgogne, je ne citerai pas de nom.
17:37Qu'est-ce qui plébiscite vos clients chez vous pour cette fin d'année, à part ces
17:44produits qu'on vient de citer ? Qu'est-ce qui cartonne ?
17:47Alors, j'aurais tendance à dire que tout cartonne, la star des stars, c'est tout simplement
17:54la volaille, l'éternel chapon, après, on a cité la dinde, on a cité la poularde.
18:04N'oublions pas, on a aussi une super reine des top ventes, c'est la pintade chaponnée.
18:12Oui, tout à fait.
18:13Elle fait partie de votre sélection d'ailleurs.
18:16On peut manger de la pintade toute l'année, mais là, la pintade chaponnée, c'est une
18:19pintade qui est finie, qui va être finie au lait, donc qui va avoir encore une saveur
18:26unique et incomparable avec une pintade ordinaire.
18:30Et alors, vous, vous travaillez pour les grands chefs, pour les grands palaces, etc., on imagine
18:36que de temps en temps, vous avez des commandes spéciales ou des choses un peu extravagantes
18:39pour ces périodes-là.
18:40Est-ce que vous en avez une qui vous vient à la tête comme ça ?
18:42Alors, commandes extravagantes, on peut en avoir.
18:47Après, ce qui est assez extraordinaire, dans les commandes qui sortent de l'ordinaire,
18:55c'est des personnes qui partent avec leur volaille à l'étranger.
19:02Après, sur les découpes...
19:04Ils prennent l'avion ou pas ?
19:06Ils peuvent prendre l'avion, exactement.
19:09Je reviens, je vais à Paris chercher une volaille chez Bissonnet.
19:13C'est magnifique, on adore.
19:15Ça arrive.
19:16Et donc, ce qui se passe, c'est que généralement, ces volailles, on les laisse toujours entières.
19:21Après, il y en a qui nous demandent une découpe spécifique qui va être une découpe, je
19:25dirais, de désossage à plat.
19:27Et après, cette volaille va être sublimée avec une farce extraordinaire.
19:33C'est vrai que le jour où on prépare, on découpe, c'est très facile pour celui qui
19:39se retrouve en cuisine.
19:40Mais celui qui se retrouve en cuisine, il a quand même, je dirais, la meilleure place.
19:46Parce que tous les petits bouts qui tombent à côté, il peut déguster avec tout le monde.
19:50C'est terrible ça.
19:52On voit les connaisseurs.
19:54Alors, Arnaud Larrère, je vais vous poser la même question qu'à Jean-Baptiste tout
19:58à l'heure, mais en inversant.
19:59Est-ce que vous avez un souvenir voulu à la dégustation d'une dinde de Noël ou une
20:03volaille de Noël en famille particulière que vous avez envie de partager avec nous ?
20:08Non, c'est un peu la même chose.
20:11C'est soit une dinde, soit un chapon, mais c'est surtout quand on met les doigts dans
20:15le plat.
20:16Et puis, après, déjà, il faut répartir les tâches, l'aile, la cuisse.
20:22Donc, il y a un dilemme pour régler le dilemme.
20:28Et puis, on amène le plat et on coupe sur la table.
20:33Et comme ça, quand il y a un petit bout qui dépasse, ou si personne n'a vu, ça dépend
20:40des bonnes chiens, les solilèses.
20:43Le solilèse, le fameux solilèse.
20:45Il est tant prévoité.
20:47Généralement, il reste en cuisine, le solilèse.
20:50C'est vrai.
20:51C'est souvent quand on veut retourner la bête que paf !
20:54Ah bah tiens, zut alors !
20:57Je l'ai eu comme ça, il n'y en avait pas.
20:59En fait, ce que j'entends dans ce que vous dites tous les deux, et ce qui est génial
21:03dans ce que vous racontez, c'est que vous faites de l'excellence, vous faites de l'exception,
21:07mais finalement, vous liez les gens et c'est que des moments d'exception que vous créez
21:10à travers cette exception-là, Jean-Baptiste.
21:12Bien sûr.
21:13C'est que ça.
21:14C'est ça le bonheur.
21:15Aujourd'hui, c'est des histoires d'hommes.
21:17Tant dans la pâtisserie, la chocolaterie, que dans la boucherie, c'est des histoires
21:20d'hommes.
21:21On est des passionnés.
21:23On met en avant, je dirais, l'artisanat français, tout ce qui fait notre splendeur en France
21:31et tout ce que l'on peut faire rayonner de notre pays à l'étranger.
21:36On est très observé, on est très suivi.
21:39Vous êtes l'élite des pâtissiers chocolatiers.
21:43Vous êtes l'élite des bouchers.
21:45Merci.
21:47Plus on mettra en avant nos produits, plus on mettra en avant nos éleveurs, nos équipes.
21:52Je dirais que c'est la clé du succès.
21:55Pascal, sujet du rayonnement de notre savoir-faire international.
21:59C'est indéniable, comme on est en train de le dire.
22:02On a un rayonnement et le monde entier nous regarde.
22:05Moi, j'ai la chance de voyager pas mal et je m'aperçois qu'on a un terroir de malades.
22:11Que ce soit dans les viandes, dans les fromages, dans les vins.
22:15On peut dire que la pâtisserie française, c'est la meilleure du monde.
22:18Parce qu'on le voit dans n'importe quel pays.
22:21Vous allez dans un pays en Asie ou en Afrique ou en Amérique,
22:27ça sera des desserts français, ça sera de la vinoiserie française.
22:30Oui, c'est vrai.
22:32C'est pas toujours aussi bien fait d'ailleurs.
22:34Non, comme on dit, c'est copié.
22:37Mais en tout cas, on est regardé et on a une chance vraiment.
22:42Et on s'en aperçoit encore plus quand on part à l'étranger.
22:45On se dit, mais les fromages, c'est un truc de fou.
22:49Oui, c'est vrai.
22:51Et c'est une chance.
22:53Et derrière ça, comme on est en train de le dire,
22:55c'est des gens passionnés qui aiment mettre la main à la pâte
23:00et transformer le produit pour vraiment le sublimer.
23:04Alors vous, c'est l'art de la découpe, Jean-Baptiste.
23:07Exactement.
23:08C'est ça qui change tout.
23:09On va revenir à cet art de la découpe dans C'est excellent sur Sud Radio.
23:13C'est le cas de le dire, C'est excellent.
23:15Ce soir, on revient tout de suite avec le chef pâtissier,
23:17meilleur ouvrier de France, Arnaud Larrère,
23:19et le boucher d'excellence, Jean-Baptiste Bissonnet
23:21des Boucheries Nivernaises.
23:22A tout de suite.
23:27Sud Radio, C'est excellent, l'émission qui crée le lien,
23:30même s'il existe déjà aujourd'hui, clairement,
23:32entre mes deux excellents invités, Arnaud Larrère,
23:34chef pâtissier, chocolatier, meilleur ouvrier de France,
23:36et Jean-Baptiste Bissonnet des Boucheries Nivernaises,
23:38ce boucher qui fait de la viande d'exception.
23:40Alors, Jean-Baptiste, on a commencé à parler un petit peu
23:42de l'art de la découpe à la française,
23:44qu'il faut souligner quand même,
23:46parce que c'est vrai qu'à l'étranger, en général,
23:48c'est des découpes assez basiques, 4, 8, morceaux, etc.
23:52Mais que nous, on est vraiment...
23:54C'est comme de la haute couture, quoi, j'ai envie de dire.
23:57C'est de la haute couture.
23:58On peut couper en autant de morceaux qu'on veut,
24:00ce que vous disiez avant.
24:01Exactement, ce qui est assez extraordinaire,
24:03c'est que c'est un art ancestral qu'on se transmet
24:05chez les Bissonnets de génération en génération.
24:07Nous, c'est la sixième génération.
24:09Je suis la sixième génération de boucher dans la famille.
24:11Qui c'est qui vous a appris à couper, vous ?
24:13C'est votre grand-père ?
24:14C'est mon grand-père, c'est mon père, c'est mon oncle.
24:17On était tous bouchés dans la famille.
24:19C'est génial.
24:20C'est fou.
24:21Il y en a toujours un avec un couteau dans la cuisine.
24:24Bien, regarde, le poulet du dimanche,
24:26le fameux cœur d'aloyau,
24:28la pièce que mon grand-père a inventée.
24:30Voilà, c'est juste extraordinaire.
24:33Et ce qui est extraordinaire, c'est qu'il y a six générations,
24:35donc c'est vraiment un plaisir que vous vous transmettez.
24:38C'est un vrai plaisir.
24:39C'est ça qui est important.
24:40Alors allez-y, racontez-nous la découpe.
24:42La découpe, la base, c'est sélectionner les bons ustensiles,
24:47donc le bon couteau.
24:49Il faut savoir qu'un boucher a le choix,
24:52puisqu'il a vraiment pléthore de possibilités et d'outils.
24:57Déjà, dans un premier temps, on va utiliser un désosseur
25:00pour préparer, je dirais, le quartier.
25:03Allez, on parle d'un quartier de bœuf, par exemple.
25:05Donc, il va falloir désosser la pièce de viande.
25:09Après, il va falloir, tout simplement,
25:11venir éplucher cette pièce de viande,
25:13c'est-à-dire retirer les nerfs
25:16et retirer, j'irais...
25:20La nettoyer, quoi.
25:21La nettoyer, les surplus de gras et autres.
25:24On appelle cela un éplucheur.
25:26Et après, on va utiliser un autre couteau
25:30qu'on appelle un trancheur,
25:32bien entendu tranché.
25:34C'est le trancheur qu'on retrouvera, après,
25:37chez nous,
25:39quand on va trancher notre bon petit roast beef
25:42et se faire plaisir.
25:44Et alors, c'est quoi le meilleur morceau pour vous dans un bœuf ?
25:47Pour moi, le meilleur morceau, c'est simple,
25:49je le porte sur moi, je le porte sur mon cœur,
25:52c'est la côte de bœuf.
25:54Pourquoi ? Parce que, tout simplement,
25:56la côte de bœuf, c'est goûteux,
26:00c'est une cuisson avec os,
26:02la cuisson avec os, ça change tout.
26:04Ça change au niveau du goût, l'os ?
26:05Ça change au niveau du goût, oui.
26:06C'est comme ce que vous disiez par rapport au gras de la volaille tout à l'heure ?
26:08Oui, tout à fait.
26:09Ça vient nourrir la viande.
26:11Après, ce que j'adore, c'est vraiment
26:13c'est que c'est une pièce à partager.
26:16Une pièce à partager...
26:19La meilleure viande, c'est celle qu'on partage,
26:21c'est ce que disait votre grand-mère.
26:23Tout à fait, c'est ce que vous avez comme phrase d'introduction sur votre site.
26:27Sur le site et sur notre vitrine.
26:31Et donc, c'est ça en fait.
26:32L'idée, c'est que cette côte de bœuf, elle cuit avec son os,
26:35donc elle a un meilleur goût,
26:36mais que c'est aussi votre morceau,
26:37parce que derrière, vous le mangez ensemble.
26:39Exactement.
26:40Et on l'a fait maturer dans notre coffre fort de maturation.
26:44Ça, c'est juste incroyable.
26:46Et pour la petite histoire,
26:48avec le son des Rolling Stones.
26:50Pourquoi ?
26:51Parce qu'on est des fans des Stones dans la famille.
26:54Et ça fait du bien à la viande ?
26:55Pendant le Covid, je me suis retrouvé tout seul,
26:58avec une petite équipe restreinte de bouchers.
27:00J'ai dit, mais c'est quand même un peu triste.
27:02On devrait mettre un peu de musique.
27:04Et puis, ces viandes, quand même, pourraient profiter,
27:06lors de la phase de maturation, d'écouter un peu les Stones.
27:08Mais c'est surtout nous, les bouchers.
27:10Et ça marche ? Ça change le goût ou pas ?
27:12On pourra trier notre viande avec le son des Stones.
27:14En écoutant les Stones, quoi.
27:15C'est quand même grandiose.
27:16C'est pas mal.
27:17Après...
27:18Est-ce que ça marche sur la viande comme ça marche sur les plantes, par exemple, la musique ?
27:21Alors, je sais pas.
27:23Mais avec les Rolling Stones, tout est meilleur.
27:26C'est ça, je suis d'accord.
27:27Vous êtes d'accord, Arnaud Larrière ?
27:28Vous aimez bien les Rolling Stones, aussi ?
27:30Ouais, j'adore.
27:31Alors, vous, en 2007, vous avez obtenu le prestigieux titre
27:35du meilleur ouvrier de France pâtissier.
27:37C'est une consécration.
27:38Qu'est-ce que ça vous a fait comme effet ?
27:41Qu'est-ce que ça a changé dans votre manière d'aborder votre métier ?
27:45Pour moi, c'était...
27:46D'ailleurs, je parle presque pour la profession.
27:49Ceux qui vont souvent jusqu'au titre,
27:51c'est des gens où c'est toute leur vie.
27:53C'est un rêve.
27:54Parce que, comme je dis, c'est pas monter...
27:56J'aime bien me comparer aux alpinistes.
27:58C'est pas...
27:59On s'entraîne pour monter le Mont-Blanc,
28:01mais on va pas comme ça la fleur au fusil pour monter l'Everest.
28:04Ça peut être dangereux, ouais.
28:05Donc, c'est une préparation.
28:07C'est aussi un circuit professionnel qu'on fait.
28:11C'est qu'on va déjà dans les meilleures maisons pour apprendre les meilleures méthodes,
28:14voir les meilleurs produits,
28:17voir tout ce qu'il se fait dans le métier
28:19pour vraiment emmagasiner le maximum de choses.
28:22Et après, quand on a vu dans différents domaines,
28:25que ce soit les petits fours, la viennoiserie,
28:27les tartes, les entremets, les cakes,
28:30les desserts sur assiette...
28:32Quand on a fait un peu le tour, on s'est dit,
28:34tiens, pourquoi pas aller au concours
28:36pour se frotter avec les meilleurs,
28:38pour voir un peu...
28:40Alors, qu'est-ce que vous avez présenté comme création ?
28:42Alors, nous, le thème, c'était le mariage.
28:44Donc, il y avait tout un buffet à faire autour du mariage.
28:47Avec une pièce montée aussi ?
28:48Avec une pièce montée.
28:49Donc, j'avais fait un couple de mariés en sucre.
28:52Et après, tout autour, il y avait des plateaux de petits fours.
28:56J'avais fait aussi deux sortes de viennoiseries feuilletées
28:59pour le petit déjeuner, avec un petit chocolat chaud.
29:02Après, j'avais fait un wedding cake aussi.
29:04Il y avait l'entremet des mariés.
29:07Donc, il y a un wedding cake sur six étages.
29:11Après, il y avait aussi des bonbons au chocolat,
29:14sur une pièce en chocolat.
29:15D'accord.
29:16Trois sortes de bonbons au chocolat et une sucette caramel.
29:20Et ensuite, il y avait aussi le dessert sur assiette,
29:24un chaud-froid entremêlé.
29:27Donc, dans le dessert, il y avait de la glace
29:30et aussi un biscuit et une mousse tiède.
29:33Wow !
29:34Et deux desserts en un, pour vraiment faire l'alliance.
29:37C'était les anneaux que j'avais reproduits des mariés.
29:40D'accord.
29:41Donc, il y avait ça et puis...
29:44Impressionnant quand même.
29:45Ça dure à peu près sur deux jours et demi.
29:47Donc, vous avez le temps de passer par du chaud, du froid,
29:50des soeurs froides, du stress, de l'excitation.
29:53Et alors, quand vous gagnez, tout d'un coup,
29:55c'est un peu comme si...
29:57Alors, c'est marrant.
29:58C'est comme si vous gagnez une médaille d'or pendant les jours.
30:00Il y a cette question...
30:02Déjà, il faut savoir que le meilleur ouvrier de France,
30:04c'est tous les quatre ans.
30:05C'est un concours qui réunit à peu près 200 corps de métier.
30:08Et c'est un diplôme d'État.
30:10Parce que moi, des fois, on me demande si je le repasse.
30:13Et je dis non, non.
30:14C'est comme avoir son bac.
30:15C'est comme une médaille.
30:16Voilà.
30:17Donc, c'est un diplôme d'État.
30:19Et c'est vrai qu'une fois qu'on a ce diplôme,
30:24après, pour moi, ce n'était pas une finalité.
30:26C'était plutôt une validation de tout mon parcours,
30:31comme quoi j'avais fait les bons choix.
30:34Et après, ça devient...
30:36On est pris par aussi beaucoup de responsabilités
30:39parce qu'on nous demande d'aller partout dans le monde.
30:42Et ce qui fait que moi, au contraire,
30:44ça m'a plutôt encore boosté à monter mon niveau
30:47et à me performer.
30:49Mais il faut aimer ça.
30:51Et c'est derrière que vous avez ouvert ?
30:53Parce que vous êtes à Tokyo, je crois, Athènes ?
30:55Oui.
30:56C'est ça aussi ?
30:57Il y a quoi d'autre comme ville ?
30:58Et Paris.
30:59Et Paris.
31:00Vous avez trois adresses à Paris ?
31:01Oui, quatre.
31:02Quatre, maintenant ?
31:03Ah oui, plus votre laboratoire ?
31:04Oui, puis on a ouvert à Nières-sur-Seine.
31:06D'accord.
31:07Bravo.
31:08Et donc, on imagine que c'est une impulsion géniale, en fait,
31:11d'avoir ce prix pour se développer.
31:14Ça donne confiance aussi.
31:15Quand je suis arrivé à Paris, j'avais 19 ans.
31:17Et j'ai rencontré...
31:19C'est toujours pareil, il faut rencontrer les bonnes personnes.
31:21J'ai rencontré des gens qui étaient meilleurs que les de France.
31:23Donc après...
31:24Vous avez bossé avec Pierre Armé aussi ?
31:26Oui, j'ai travaillé avec Pierre aussi pendant 5 ans chez Fauchon.
31:29Vous avez été à la bonne école ?
31:31J'ai fait tous les postes chez Fauchon.
31:33Je me suis dit, c'est pas à peine de faire 36 maisons.
31:35Il suffit de faire tous les postes chez Fauchon.
31:37Comme ça, je verrai tout.
31:38C'est vrai.
31:40Après, une fois qu'on est piqué, la mayonnaise, elle prend.
31:45Et puis, vous montez le niveau parce que vous faites partie de brigade,
31:49comme on dit.
31:50Et les brigades, il n'y a rien de tel pour vous booster.
31:52Et moi, j'aime les challenges.
31:54Donc, j'ai été bien formé pour pouvoir aller jusqu'au titre.
31:59Mais j'avais décidé à l'âge de 20 ans que je passerais le concours.
32:02D'accord.
32:03Moi, je me suis installé à 25 ans.
32:05Et là, pendant un moment, je me suis dit, on va mettre ça de côté
32:09parce que quand on s'installe, on ne se rend pas compte à quel point c'est dur.
32:12Oui.
32:13L'entreprenariat, quoi.
32:14Oui, on fait 12-14 heures par jour.
32:16Mais ce n'est pas pendant un mois, c'est pendant un an, deux ans, trois ans.
32:19Mais après, les choses se mettent au fur et à mesure en place.
32:23D'un seul coup, après, il y a la lumière qui revient, qui s'allume.
32:26Mais non, je peux peut-être y aller.
32:28Et j'y suis allé.
32:30Jean-Baptiste Bissonnel, on entend parler de tous ces échelons
32:33qu'a gravis Arnaud.
32:35Finalement, c'est la même chose aussi dans la boucherie.
32:37Vous avez des apprentis.
32:38On apprend au tout départ les gestes.
32:40Et puis ensuite, on gravit les échelons aussi, etc.
32:42C'est même très important, la transmission.
32:44C'est le cœur de votre métier aussi, j'ai envie de dire.
32:46C'est la base du métier.
32:47C'est la base du métier, la transmission.
32:49On peut le voir dans ma famille.
32:50C'est ce qu'on a fait déjà depuis six générations.
32:53J'espère qu'on va continuer de le faire.
32:54Incroyable, six générations.
32:55Vous avez un fils ?
32:56J'ai un fils, oui, tout à fait.
32:57Vous voudriez qu'il continue aussi ?
32:59C'est juste logique, en fait.
33:00Ça me ferait très plaisir.
33:01On a toujours eu le choix de faire ce qu'on voulait faire chez l'Ébissonnaire.
33:07C'est peut-être pour ça que ça a marché, alors.
33:08Il n'y a pas eu d'obligation, jamais.
33:10On décide d'être boucher, on décide d'être bouchère.
33:13C'est le cœur qui parle, c'est la passion qui parle.
33:17Après, c'est comme tout.
33:20On parle de transmission, on parle des apprentis.
33:23Moi, le métier, je l'ai appris au pied du bio.
33:27Au pied du bio, ma formation, ça a été une formation aux Boucherines Hivernaises,
33:33à Saint-Honoré exactement, avec des personnes extraordinaires qui m'ont coaché,
33:39qui m'ont tout appris.
33:41D'accord.
33:42Et ça aurait été impossible, finalement, de prendre la direction
33:44si vous ne connaissiez pas tous les gestes,
33:46si vous ne connaissiez pas votre métier sur le bout des doigts.
33:50Sinon, vous n'êtes pas crédible, en fait.
33:52Aujourd'hui, c'est ce que j'allais dire.
33:54La crédibilité passe avant tout.
33:56Maîtriser le produit, c'est la base.
33:59On ne peut pas, je dirais, diriger des collaborateurs
34:04sans connaître sur le bout des doigts son métier.
34:09Et quelle aurait été ma crédibilité, moi, jeune homme à l'époque, auprès des chefs ?
34:17Parce que vous travaillez avec pratiquement tous les grands chefs, les palaces.
34:22On peut dire Matignon, quand même ?
34:24On peut dire Matignon.
34:26On peut dire que de temps en temps pour l'Elysée aussi, ou pas ?
34:28On peut dire ça, on a le droit de le dire.
34:30Après, le secret professionnel m'interdit de dire toute autre chose.
34:35Mais depuis 1967, depuis Général De Gaulle,
34:38quand on est lancé à la présidence de la République, on est fiers.
34:42Et faire rayonner ses savoir-faire,
34:44tant auprès de nos institutions qu'à l'étranger,
34:47du coup, c'est une grande fierté aussi.
34:49Bien sûr.
34:51Et c'est ce qui fait votre valeur d'exception.
34:53C'est-à-dire que votre sourcing, votre rapport avec vos producteurs,
34:56votre rapport au client aussi, puis la manière dont vous découpez,
34:59tout ça, c'est un tout qui fait que ça fonctionne, en fait.
35:01Vous avez encore un petit secret à nous dire sur pourquoi ça marche ?
35:05À votre avis ?
35:07Non, je n'aurais pas de...
35:08Il y a un ingrédient particulier ?
35:09Non, franchement, je n'aurais pas de recette particulière.
35:12Après, je dirais que c'est juste le cœur qui parle.
35:14C'est le cœur qui parle.
35:15Et la côte de bœuf du côté gauche.
35:17Allez, on vous revient tout de suite, chers éditeurs de Sud Radio,
35:20avec Arnaud Larrière, chef pâtissier chocolatier,
35:22meilleur ouvrier de France, et Jean-Baptiste Bissonnet,
35:23à la tête des Boucheries Nivernaises.
35:25Le boucher d'excellence.
35:26Vous restez avec nous pour la fin de l'émission.
35:28À tout de suite.
35:33On est toujours dans C'est Excellent sur Sud Radio.
35:35Bienvenue si vous nous rejoignez.
35:36C'est presque la fin, mais pas encore.
35:38On se fait plaisir avec Arnaud Larrière, chef pâtissier chocolatier,
35:40meilleur ouvrier de France,
35:42et Jean-Baptiste Bissonnet, à la tête des Boucheries Nivernaises.
35:44Un véritable maître dans l'art de la viande d'exception.
35:47Alors, une question pour tous les deux.
35:49S'il y avait une chose qui vous passionne le plus dans vos métiers respectifs,
35:53qu'est-ce que ça serait, Jean-Baptiste Bissonnet ?
35:57Ce qui me passionne le plus dans mon métier,
35:59c'est de procurer du bonheur.
36:04C'est une belle passion, ça.
36:05A toute échelle, je dirais.
36:06Que ce soit du bonheur dans les équipes,
36:08du bonheur dans les clients,
36:09du bonheur dans la famille.
36:11C'est le bonheur.
36:12Et c'est que ça, en fait ?
36:14C'est que ça.
36:15C'est du plaisir.
36:16Quelle chance, j'ai envie de dire.
36:18On est des, je dirais,
36:20non pas des vendeurs de rêves,
36:22mais on est des vendeurs de...
36:24De réalité, plaisir.
36:26Parce que c'est la réalité, on rêve pas.
36:28C'est de la matière, quoi.
36:29C'est de la matière, ouais.
36:31Après, on peut dire qu'on fait rêver vos papilles, par contre.
36:34Ah, ça c'est vrai.
36:35Je suis d'accord.
36:36Je peux témoigner à l'instant précis.
36:40Et vous, Arnaud, alors,
36:41qu'est-ce que ça serait qui vous passionne le plus dans votre métier ?
36:45Moi, tout me passionne, franchement.
36:47Il n'y a pas un truc qui vous ennuie ?
36:48Si.
36:49Alors, allez-y.
36:50La compta.
36:55Faut dire la vérité ?
36:56Oui, parlons vrai.
36:57On est sur ce radio.
37:01Le truc qui m'emmerdait,
37:03quand j'étais apprenti,
37:04c'était casser des oeufs.
37:06Pourquoi ?
37:07Parce que...
37:08Il y a toujours une petite coquille.
37:09Oui, et puis des fois,
37:10on passait deux heures à casser des oeufs.
37:12On recevait les caisses d'oeufs.
37:13C'était le travail de l'apprenti.
37:15Franchement, je trouvais ça inintéressant au possible.
37:19En même temps, vous savez en casser à la perfection,
37:21maintenant, j'imagine.
37:22Deux heures de cassage d'oeufs, c'était quoi ?
37:24C'était tous les jours ?
37:25Un jour sur deux.
37:27Pendant combien de temps ?
37:29Pendant une heure ou deux.
37:31Pendant deux mois, six mois, deux ans.
37:35Deux ans, un jour sur deux de cassage d'oeufs.
37:39Ce qui est important.
37:40C'est un bon souvenir,
37:41parce que vous le racontez en souriant aussi.
37:43Oui, bien sûr.
37:45Moi, ce qui m'a fait kiffer dans le métier,
37:47c'est des gens qui m'ont transmis leur passion.
37:51Franchement, c'est un turbo.
37:55Quand ils voyaient que je courais comme un lapin,
37:58ils m'en remettaient des couches.
38:01Plus vous voyez motivé, plus vous en mettez sur le dos.
38:04Oui, parce que j'adore aussi tout ce qui est technique.
38:08Justement, pour que ce soit au final simple.
38:10Mais qu'on comprend comment ça a été fait,
38:12comment ça a été acheminé,
38:13comment il a pu faire comme-ci, comme-ça,
38:15comment ça tient à la cuisson,
38:16comment le dessert peut se tenir
38:18et que tout se coupe et que ça soit à la perfection.
38:21Ça, c'est le kit.
38:22Ça, c'est une drogue.
38:23On a besoin de ça.
38:24Et après, c'est aussi de partager tout simplement
38:27avec nos clients dans les boutiques.
38:29Parce qu'ils sont toujours contents de voir les chefs.
38:32Alors vous, Jean-Baptiste Bissonnet, on l'a compris,
38:34vous êtes sixième génération.
38:35Les Boucheries Nivernais, c'est une institution
38:37que vous avez quand même développée
38:38puisqu'il y a plusieurs nouveaux points de vente.
38:40Il y a pas mal de choses qui se passent.
38:41Qu'est-ce que c'est vos projets à venir, là,
38:42tout de suite, dans l'instant, pour l'année qui vient ?
38:45Alors, les projets à venir...
38:48Le projet, je dirais, principal,
38:51c'est de nouer encore plus de contacts avec les éleveurs.
38:55D'accord.
38:56Pour diversifier encore plus votre produit.
38:58Pour diversifier encore plus,
38:59parce que ce que je disais,
39:01il faut faire rêver nos papys.
39:03On a un terroir,
39:05on a un territoire extraordinaire
39:07qui regorge de ressources.
39:10Il y a encore plein de produits
39:12que je ne connais pas.
39:14Il y a même Philippe David, tout à l'heure,
39:16notre cher Philippe David,
39:17qui vous en a parlé.
39:18Qu'est-ce qu'il vous a dit, d'ailleurs ?
39:19C'était quoi le produit que vous connaissiez pas ?
39:22On a parlé de plusieurs produits.
39:24Oui, parce que lui, c'est un grand connaisseur.
39:25On lui fait un bisou, d'ailleurs.
39:26On a parlé de plusieurs produits.
39:29Après, ce qui se passe,
39:30c'est qu'on faisait part d'anecdotes,
39:32tout à l'heure,
39:33et c'est vrai qu'il y a des produits,
39:34il nous parlait des produits de son enfance,
39:36de l'abattoir,
39:37qui était juste à côté de chez lui.
39:40C'est un agneau extraordinaire
39:42que je ne connais pas,
39:43que je partirai découvrir très prochainement.
39:45Que vous allez, du coup, aller voir.
39:52Donc 2025,
39:53ce sera vraiment une année
39:55qu'on placera, je dirais,
39:57le focus sur la recherche d'éleveurs
40:00et de nouveaux et beaux produits.
40:02Le moteur, c'est ça.
40:03Après, le moteur,
40:04c'est toujours le développement des projets,
40:06parce qu'une entreprise doit se développer.
40:08On parlait du développement de notre ami Arnaud.
40:14Peut-être encore une nouvelle adresse, bientôt ?
40:16Peut-être, on ne sait jamais.
40:18Après, ce que je peux dire,
40:20c'est que je fais un petit clin d'œil,
40:22parce que je suis très content.
40:24Le groupe s'est végétalisé.
40:26On a eu la chance de s'associer
40:29avec une personne que je salue ici,
40:32qui s'appelle Marie-Claire Poirier,
40:34qui avait créé une société,
40:36qui a créé une société, il y a 16 ans,
40:38extraordinaire, qui s'appelle Beaugrain.
40:40On s'est associés ensemble.
40:42C'est une entreprise qui, à la base,
40:45faisait du négoce de viande,
40:48qui s'est après orientée vers un axe
40:50de négoce de produits en multifrais.
40:53C'est un projet passionnant,
40:56parce qu'avec une bonne viande,
40:58on va pouvoir maintenant,
41:00chez nous, chez les Bissonnets,
41:02chez nos amis restaurateurs,
41:04pouvoir déguster aussi
41:06de magnifiques fruits, légumes
41:09et produits, je dirais,
41:12de crèmerie
41:14de notre nouvelle société Beaugrain.
41:17Et ça, c'est super chouette !
41:19Bravo ! Ça se lance là, là ?
41:21On s'est associés il y a exactement un an,
41:24quasiment jour pour jour.
41:26On est en plein développement,
41:28en pleine expansion.
41:30Toutes les semaines,
41:32j'ai un petit panier de fruits et de légumes
41:34qui arrivent chez moi.
41:36Et c'est le bonheur de découvrir ça
41:38avec mon épouse.
41:40On imagine qu'ils sont hyper sourcés aussi.
41:42C'est méga sourcé.
41:43C'est à plus de 70%
41:45des appros en direct
41:47des producteurs.
41:49Bravo !
41:50Comment vous faites pour sourcer ?
41:52Vous aussi, tiens, Nollerère,
41:53parce qu'il en faut du beau produit
41:55et du bon produit pour faire ces magnifiques créations.
41:57C'est vrai que nous, on a plusieurs fournisseurs.
42:00On a des fournisseurs locaux,
42:02mais avec le chocolat, c'est plutôt international.
42:05Nous, ce qui est compliqué cette année,
42:08pour entrer dans le dur,
42:10c'est que le cacao a subi
42:12une hausse terrible.
42:14On en a entendu parler, oui.
42:16Que ce soit le chocolat,
42:18le beurre de cacao,
42:20les prix ont pratiquement été multipliés par 4.
42:22Donc on essaie de
42:24faire au mieux.
42:26On va dire qu'on fait 50-50.
42:28On réduit notre marge,
42:30mais on est obligé d'impacter
42:32et de faire subir aux clients.
42:36Il n'y a pas d'autre mot.
42:38C'est triste, mais on est obligé
42:40d'impacter les prix.
42:42Apparemment, l'année prochaine,
42:44ça devrait redescendre,
42:46mais on n'a jamais connu ça dans le métier.
42:48C'est une première.
42:50Donc ça, c'est un peu compliqué.
42:52On imagine que sur le beurre,
42:54on va en Bretagne, et puis quoi d'autre ?
42:56Oui, oui, autrement,
42:58sur les produits français, c'est déjà plus simple.
43:00Oui, on sélectionne
43:02tout ce qui est
43:04le lait,
43:06la crème, le beurre.
43:08On a différents fournisseurs,
43:10parce que des fois,
43:12ils ne peuvent pas non plus
43:14toujours nous servir,
43:16parce que des fois, ça bloque au niveau quantité.
43:18Parce que vous en demandez beaucoup.
43:20Des fois, il faut en avoir plusieurs.
43:22Et puis après,
43:24pareil sur les fruits secs.
43:26Beaucoup de fruits secs
43:28se développent en France.
43:30Avant, on prenait souvent les noisettes
43:32en Italie,
43:34les noisettes de Piémont.
43:36Il commence à y avoir aussi des bonnes noisettes,
43:38des bonnes amandes en France.
43:40Je crois qu'il y a un de nos anciens politiques
43:42qui s'est lancé dans la production d'amandes.
43:44Il passe le bonjour.
43:46C'est Arnaud de Montebourg.
43:48C'est le made in France à tout prix.
43:50On aime ça d'ailleurs.
43:52On fait aussi travailler nos producteurs.
43:54Moi, je fais venir mes fraises de Plougastel.
43:56C'est l'appareil des fraises.
43:58Et sinon, c'est Rungis en général ?
44:00C'est Rungis, exactement.
44:02C'est ça.
44:04Est-ce que vous auriez un conseil l'un et l'autre
44:06pour des jeunes qui auraient envie de suivre votre métier ?
44:08Jean-Baptiste Bissonnet.
44:10C'est un métier
44:12extraordinaire,
44:14le métier de la boucherie.
44:16Je vais juste parler de mon métier.
44:18C'est quelqu'un qui est hyper motivé,
44:20qui n'a pas froid aux yeux, qui n'a peur de rien,
44:22qui sait se lever le matin.
44:24Très tôt.
44:26Qui n'a pas peur d'avoir froid.
44:28Qui a pas peur d'avoir froid.
44:30C'est un métier passionnant.
44:32C'est un métier
44:34dans lequel on peut évoluer
44:36extrêmement rapidement.
44:40Je le conseille à tout le monde.
44:42C'est un métier de passion.
44:44C'est un métier où
44:46on est des artistes.
44:48Donc on utilise nos mains.
44:50Et ça c'est juste
44:52fantastique.
44:54Le bonheur.
44:56Moi je ne suis plus généraliste mais on se rejoint.
44:58Souvent ce que j'entends
45:00c'est les parents
45:02que j'entends parler
45:04et qui ne savent pas vraiment ce qu'ils
45:06doivent choisir pour leur fils ou pour leur fille.
45:08Et je leur dis
45:10vous avez le droit de vous tromper.
45:12Essayez. Rentrez dans un métier.
45:14N'ayez pas peur.
45:16La meilleure façon d'avoir
45:18sa propre
45:20idée du métier
45:22c'est de faire un stage d'une semaine.
45:24En troisième ils font des stages découvertes.
45:26Je pense que
45:28un sur trois qui vient faire un stage
45:30de troisième chez moi
45:32il rentre dans la pâtisserie.
45:34Parce que vous lui donnez
45:36envie.
45:38Ce sont des gens généreux.
45:40Ce sont des gens qui respectent le produit.
45:42On respecte les gens.
45:44C'est un métier vivant.
45:46On discute, on échange.
45:48On n'est pas enfermé dans un bureau.
45:50Ce qui fait que
45:52c'est un métier, il n'y a pas une journée
45:54on fait la même chose. C'est un métier très intéressant.
45:56Tous les métiers de bouche
45:58on ne fait jamais les mêmes choses tous les jours.
46:00Et c'est des métiers où on évolue énormément.
46:02Et intellectuellement aussi
46:04on apprend énormément de choses.
46:06N'hésitez pas à rentrer dans le métier
46:08et à le découvrir par vous-même.
46:10Merci beaucoup messieurs.
46:12C'était excellent et c'est le cas de le dire.
46:14Pour cette émission de juste fin d'année
46:16on s'est bien fait plaisir.
46:18Merci d'être venu par ici.
46:20Jean-Baptiste Bissonnet, merci.
46:22Arnaud Larère, pareil.
46:24Chers amis,
46:26si vous voulez découvrir les créations d'Arnaud Larère
46:28c'est arnaudlarerre.com
46:30l-a-r-h-e-r.com
46:32Il y a une boutique par exemple dans le 6ème
46:34à Paris qui est au 93 rue de Seine.
46:36Puis les boucherines hivernes
46:38c'est boucherineshivernes.com
46:40Et puis on n'oublie pas l'adresse historique
46:42du 99 rue du Faubourg Saint-Honoré.
46:44Je vous conseille
46:46le chapon
46:48de Jean-Baptiste Bissonnet
46:50et puis les bûches, par exemple, le skieur de Arnaud Larère
46:52si vous avez envie de vous faire plaisir
46:54pour ses fêtes sur votre table.
46:56C'est aussi possible de passer commande sur les sites internet.
46:58En attendant, moi je vous embrasse
47:00et je vous souhaite d'excellentes fêtes. On se retrouve à la rentrée.
47:02Bisous bisous.