Vincent Ferniot rend hommage à Michel Guérard

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00:00Puisque ce grand chef trois étoiles qui a révolutionné la cuisine française nous a quitté hier,

00:06on en parle avec Vincent Fergnaud, journaliste Sud Radio, évidemment. Bonjour mon cher Vincent.

00:12Bonjour mon cher Jean-Marie.

00:13Soyez le bienvenu sur Sud Radio, on vous retrouve en temps normal en dehors des vacances, évidemment.

00:18Tous les dimanches à 10h, Fergnaud fait le marché. On vous retrouvera dès la rentrée, on est pressé que vous reveniez.

00:25Mais vous ne pouvez pas ne pas intervenir depuis vos vacances sur Sud Radio pour rendre hommage à Michel Guérard,

00:30chef trois étoiles dans les Landes et l'un des pères de la Nouvelle Cuisine qui nous a quitté hier.

00:36Oui, Jean-Marie, parce que comme vous le savez, l'actualité fait que son décès a été un peu éclipsé la veille par celui d'Alain Delon.

00:47Mais c'est souvent comme ça dans l'actualité.

00:49Et j'avais envie qu'on se rende compte de l'importance de Michel Guérard dans l'histoire de la cuisine française et donc dans l'histoire de France.

00:57Alors c'est un mot qu'on a beaucoup entendu, la Nouvelle Cuisine.

01:00Qu'était la Nouvelle Cuisine, dont il a été l'un des initiateurs ?

01:06Alors c'est très intéressant la Nouvelle Cuisine.

01:07D'abord, il faut savoir que la Nouvelle Cuisine, il y en avait déjà une au XVIIe siècle,

01:13emmenée par un cuisinier qui s'appelait Lavarenne, qui avait sorti un traité.

01:16D'ailleurs, c'est drôle parce que Voltaire, quelques temps plus tard, disait qu'il ne supportait pas la Nouvelle Cuisine.

01:21Vous voyez, ça remonte.

01:23La Nouvelle Cuisine, c'est évidemment toujours une révolution.

01:25Et celle-ci, elle se fait sur fond de mai 68.

01:29Et il faut se rappeler qu'après-guerre, Guérard était né en 1933, donc il a vécu la Deuxième Guerre Mondiale en plein.

01:38Et après-guerre, les privations pendant la guerre ont fait qu'il y a eu une cuisine extrêmement riche.

01:46Les gens avaient envie de se venger de la fin, dans les années 50-60.

01:50Et donc, il était de bon ton d'avoir des sauces très lourdes, des sauces riches, des plats de viande, etc.

02:00Et donc, la Nouvelle Cuisine, après 68, vient bouleverser tout ça, en quelque sorte,

02:07en réduisant les cuissons, en allégeant les sauces, en faisant la part belle aux produits.

02:14La part belle aux produits, justement.

02:16Il a été plus loin, Michel Guérard, puisqu'il a été l'un des premiers à parler de cuisine minceur.

02:22On pouvait maigrir, tout en se faisant plaisir. C'est ce qu'il disait, notamment.

02:26Absolument. Ça a été sa grande invention, un peu à la suite de la Nouvelle Cuisine, de pousser plus loin.

02:34Et puis, il faut dire que ce natif de Seine-et-Oise, comme on disait à l'époque, Val-d'Oise,

02:41a été conquis par sa femme, Christine, qui était l'héritière des chaînes thermales du Soleil.

02:48Ils se sont installés dans les Landes, à Eugénie-les-Bains.

02:51Et donc, Thermalisme et Grande Cuisine, c'est lui qui a réalisé ce mix incroyable.

02:59Il a été le premier, en fait, à parler de cuisine santé, à une époque où on s'en sociait très peu.

03:04Et justement, il y a aussi un paradoxe. On parle de Michel Guérard, qui était dans les Landes.

03:09Cuisine minceur. À la même époque, le grand public, même si ce n'était pas le même type de cuisine, bien entendu,

03:14suivait Maïté, l'animatrice télévision, dans les Landes.

03:17Et c'était nettement plus riche. Ce n'était pas de la minceur, la cuisine de Maïté.

03:21Non, c'était vraiment les deux piliers de la cuisine, on va dire.

03:26D'une part, la cuisine traditionnelle, celle de nos grands-mères, que l'on transmet encore de génération en génération.

03:32Et de l'autre côté, justement, cette Nouvelle Cuisine poussée à l'extrême.

03:35L'idée, évidemment, qu'on a trouvée après, énormément, mais c'est lui qui en a été l'initiateur, Michel Guérard,

03:40c'était d'avoir une cuisine qui s'accorde au thermalisme, au spa, comme on dirait aujourd'hui,

03:46c'est-à-dire une cuisine santé sur fond de bien-être.

03:50Et il a révolutionné cette cuisine en mettant très en avant le produit.

03:54Le produit végétal, notamment. On parle beaucoup de végétarisme aujourd'hui.

03:59Il en a été aussi un des grands apôtres.

04:03Oui, et il a notamment révolutionné la cuisine en nous rappelant qu'on pouvait faire du bien à son corps tout en se faisant plaisir.

04:10Vous disiez qu'il avait été un petit peu, malheureusement, éclipsé par la disparition d'Alain Delon.

04:14Je vous recommande quand même, si vous êtes dans les parages de l'Ire Sud-Ouest, qui est dans vos kiosques aujourd'hui,

04:19gros dossier, évidemment, sur tout ce que Michel Guérard a apporté à la gastronomie française.

04:24Plus de 40 ans, 3 étoiles, fabuleux, fabuleux chef.

04:28Il a été le formateur, évidemment, comme tous ses grands chefs, 47 ans de 3 étoiles.

04:32De très grands cuisiniers. J'ai envie de citer, évidemment, Alain Ducasse, le landais,

04:38le local de l'étape qui est passé par les cuisines de Michel Guérard

04:43et qui s'en est toujours extrêmement bien sorti sur ce mélange de nouvelles cuisines

04:50et de régionalisme aussi, parce que c'est lui aussi qui, à travers les produits des Landes et du Sud-Ouest,

04:56a pu mettre dans des restaurants 3 étoiles des produits qui semblaient très rustiques à la base.

05:02Hommage à Michel Guérard, grand chef parmi les grands chefs.

05:05Merci Vincent Fergnaud.

05:07On vous retrouve à la rentrée, le plus tôt possible, on espère.

05:10Continuez à bronzer et à vous remplumer.

05:13Je fais beaucoup la cuisine, vous imaginez bien.

05:17On peut vous suivre sur Instagram en ce moment avec vos recettes, bien entendu.

05:21Vous serez toujours aux commandes, évidemment, de Fergnaud fait le marché tous les dimanches à 10h sur Sud Radio.

05:26Merci à vous mon cher Vincent.

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