Lucho nos cuenta todos los secretos para hacer la mejor Selva Negra
Lucho nos cuenta todos los secretos para hacer la mejor Selva Negra
Cómo hacer el ganage de chocolate y el veredicto de la gente en la calle.
#CocinerosArgentinos en América TV @cocinerosarg
Cómo hacer el ganage de chocolate y el veredicto de la gente en la calle.
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Transcript
00:00Mira, está corto, fíjate que es una esponja, mirá esta esponja, muy suave, y viste el color que tiene, bueno.
00:08¿Qué voy a hacer? Voy a, como Dios me ayude, ahí voy a cortar, otro, y vamos.
00:15Vamos Diosito, va, va, va, va Diosito, va, va, va, va Diosito, va, va, va, ahí va, ahí va.
00:22¿Tres capas sí o sí por el relleno que lleva?
00:24Mira, sí o sí no, pero lo que voy a hacer es, no te digo sí o sí, sino que lo que voy a hacer es, voy a elegir hacer tres cortas.
00:31Ah, perfecto.
00:32Puede ir con uno, puede ir con uno, viste. Ahora, ¿qué voy a hacer? Vamos a crema ganache.
00:38¿Me traes la ganache, la crema caliente?
00:40Sí, ¿sabes qué? Mientras Luchito, porque Gladys está repartiendo torta afuera.
00:44¡Ay, qué rico!
00:45A ver quién está, a ver si está tu amigo, ¿habrá venido tu amigo?
00:47¿Habrá venido Mario Baracu?
00:50Estamos acá afuera, miren cuánta gente vino a probar la torta. ¿De dónde es?
00:55Acá derecha.
00:56Acá a la vuelta.
00:57Acá a la vuelta.
00:58Bueno, queremos que nos des el veredicto. ¿Te gusta la selva negra?
01:01Sí.
01:02¿Es tu preferida?
01:03Sí.
01:04Bueno, a probar.
01:05A probar.
01:06A ver.
01:07A ver, a ver, Luchito.
01:08A ver cómo está.
01:09Porque están siguiendo el paso a paso de la receta. Están aprendiendo acá afuera.
01:14Dice, a ver por acá, ¿tu nombre?
01:17Valentina.
01:18A ver, Valentina.
01:19Vamos a probar. Estuvimos muy atentos a la receta para después recrearlo en casa.
01:22Sí.
01:23A ver, a ver.
01:24A ver, a ver.
01:25Está muy buena.
01:26Muy buena.
01:27Bien.
01:28Muy buena.
01:29Bien ahí, me gustó.
01:30Bravo, bravo.
01:31¿Por acá?
01:32Hola, mi nombre es Pedro.
01:33¿Pedro?
01:34A ver, bien.
01:35A ver, Pedrito.
01:36Bueno, están muy atentos, escuchando a Lucho, que la torta si se pega en el plato quiere
01:39decir que está buena.
01:40Claro.
01:41A ver.
01:42Buenísima.
01:43Me gusta mucho cuando se ponga.
01:44Me gusta mucho cuando se ponga.
01:45Buenísimo.
01:46Por acá, por acá, por acá.
01:47¿Cuál es tu nombre?
01:48Milena.
01:49Milena.
01:50A ver, Milena.
01:51Nunca la probé.
01:52¿Nunca probaste selva negra?
01:53Es que es mi primera vez.
01:54Es tu primera vez.
01:55Muy bien.
01:56Está bueno eso.
01:57Está bueno.
01:58Nuevo sabor.
01:59Está bueno.
02:00A ver.
02:01A ver.
02:02Bueno, si le gusta el chocolate, le gusta la crema, le gusta...
02:03Qué rico.
02:04Sí.
02:05Sí.
02:06Está rico.
02:07Sí.
02:08Aprobado.
02:09Aprobado.
02:10Berlina.
02:11Ay, qué nervios.
02:12Ay, mami se dio nervios.
02:13Me dio un miedo.
02:14¿A quién no le gusta el chocolate?
02:15Riquísimo.
02:16Riquísimo.
02:17Riquísimo.
02:18Riquísimo.
02:19Riquísimo.
02:20Ay, está mía, mi amiga.
02:21¿Quién ponió?
02:22Se dio.
02:23Se dio.
02:24Te digo, tengo unas ganas de robarle.
02:25Hay una de todas las que tiene acá colgada.
02:26Sí, cinco chacos.
02:27A la altura de acá del medio que me encanta.
02:28Mirá.
02:29Mira.
02:30Esa.
02:31No, no, esa no.
02:32No.
02:33La otra.
02:34La otra.
02:35La más chica.
02:36La más corta.
02:37La más corta.
02:38La más corta.
02:39Esa.
02:40Esa.
02:41Me encanta.
02:42Venga.
02:43Préstamela.
02:44Préstamela en un ratito, Gladys.
02:45Sí, me encanta, me encanta que del barrio...
02:47Ya se corrió la bola.
02:48Ravignani se puso a pleno.
02:51Bueno, ganache de chocolate. ¿Qué es la ganache?
02:54La ganache es una crema que voy a realizar con un medio líquido,
02:57que en este caso es crema de leche, con chocolate.
03:00Partes iguales, 250 gramos de crema de leche
03:05con 150 gramos de chocolate negro, bien picadito.
03:09Chocolate negro, amargo también.
03:12¿Puede ser amargo? ¿Como el de taza?
03:14El de taza sirve.
03:15Como te dije, el cocoano, te digo que para esto el de taza sirve.
03:20¿Qué diferencia tiene el de taza con un chocolate para repostería?
03:23Tiene mucho azúcar.
03:25Y a mí me gusta, en la pastelería, manejar un poquito
03:28los contenidos de azúcares, porque si no,
03:30las tortas terminan siendo empalagosas
03:32y para mí como empalaga es un bajón.
03:34Se pierde como el gusto.
03:35La magia de la pastelería.
03:37Fíjate esto, estoy como dándole movimientos tranquilitos
03:41para que la temperatura de la crema vaya contagiando
03:45todo el chocolate, porque si yo incorporo la crema
03:48y mezclo rápido, ¿qué va a pasar?
03:50Se va a enfriar la crema y no voy a lograr
03:53que funda todo el chocolate.
03:55Viste que hacemos todo lo contrario.
03:57Pero uno empieza a tomar data, empieza a recibir data
04:01y dice, pará, acá es mejor esperar un segundo.
04:03Con paciencia.
04:04Con paciencia.
04:05Mati, querido, ¿me pasas el batidor de alambre fina
04:07que está ahí? Mirá ese.
04:09Me encanta el batidor de alambre fina.
04:11Me encanta, es mi preferido.
04:12Vamos a enseñarle a la gente.
04:14¿Para qué sirve?
04:15Es nuevo, vamos a enseñarle.
04:16Este se llama batidor de alambre duro grueso,
04:19que es para batidos pesados, como por ejemplo,
04:22quiero mezclar una crema de salmón que hizo Mati.
04:28Una crema pesada.
04:30Cuando yo quiero lograr una emulsión o un batido rápido,
04:34es mejor estos alambres finos, porque mirá lo que voy a lograr.
04:37Voy a colocarlo en el medio y con este movimiento
04:40voy a lograr rápidamente una emulsión.
04:43¿Qué significa una emulsión?
04:44Mirá una emulsión, ¿qué significa una emulsión?
04:47Esto, una crema brillosa, mirá, como si fuese una mezcla
04:52entre dos preparaciones que se casan, que se unen
04:55y generan una textura nueva en boca, ¿sí?
04:57Me encanta.
04:58A esto, si quiero, podría haberle rallado de naranja
05:02a la crema y tamizándolo, extraer todo el aroma
05:06de la naranja y queda el aroma de la naranja en la ganache.
05:09La voy a hacer clásica, chocolate.
05:11Pero está bien, está muy bien.
05:13Chocolate, chocolate.
05:14Lo simple es lo más rico.
05:15Sí, es lo más rico.
05:16Bueno, tengo entonces la ganache.
05:18Por otro lado, voy a hacer un clásico de clásicos,
05:22que es crema chantilly.
05:24La crema chantilly no es más que, ni menos, perdón,
05:27que crema de leche con el 10% de azúcar impalpable.
05:33Esto yo ya lo he nombrado, ¿eh?
05:35Ya lo he nombrado, pero a mí me gusta mostrarlo
05:38y enseñarlo.
05:39Mira esto, cuando hay poquita cantidad...
05:41Una sola.
05:42Mira, cuando hay poquita cantidad,
05:44usás uno de los dos batidores y haces el batido.
05:49Sos inteligente.
05:50No, me he mandado tantas.
05:52No soy inteligente.
05:54Yo hubiera mandado dos, es una cosa grande.
05:56Que no entraba, que no entraba, ¿no?
05:57Sí, tal cual.
05:58Pero cuando la preparación es pequeña,
06:00la verdad que está bueno que el bol tenga que ver
06:04con la preparación, porque uno a veces agarra
06:06un bol muy grande para batir poquita crema
06:08y no monta, no logra incorporar aire.
06:11Entonces es mejor esta preparación que tenga
06:14una lógica entre tamaño de bol con cantidad de producto.
06:18Claro, para tener que batir, lo que batir.
06:21Exactamente, dijiste algo muy cierto.
06:24Entonces voy a batir.
06:25¿Hasta cuándo voy a batir esta crema?
06:27¿Hasta cuándo?
06:27Hasta que la crema empiece a tomar estructura.
06:30Mirá cómo empieza a tomar ya cuerpo en el medio.
06:32Muevo, muevo, muevo, muevo.
06:34Y fíjate que rápidamente se va transformando
06:37de una crema líquida a una crema que va a empezar
06:40a dibujar el movimiento del batidor.
06:42Y pronto por raso vas a ver que es una crema que dice,
06:45che, no solo dibuja, sino que se sostiene.
06:48Entonces mirá cómo va un poquito más, un poquito más.
06:50Se va espesando.
06:51Se va espesando, un poquito más.
06:53Dato importante, crema bien fría,
06:55porque si no se corta la crema, ¿OK?
06:58Y eso podés ir y venir para todos los lugares.
07:01Sí, no hay ningún problema.
07:02No es que necesitas hacer siempre para el mismo lugar.
07:04No, mirá esto.
07:05Divina.
07:06¿Tú qué?
07:07Tengo la crema Chantilly, mirá, ¿sí?
07:09Este es el momento en donde la crema Chantilly va a la heladera.
07:12Sí.
07:13¿Por qué?
07:14Porque la crema Chantilly siempre tiene que estar en el frío.
07:16En casa tengan en cuenta esto.
07:18Siempre en heladera hasta el momento que la utilizo.
07:20¿Por qué?
07:21Porque primero es lácteo, pierde la cadena de frío,
07:23es peligroso.
07:24Y segundo, que pierde estructura y cuerpo.
07:26Entonces, vamos a limpiar acá la mesada.
07:28No le temas a la heladera.
07:29Todo la heladera.
07:30Ese es como el gran aprendizaje de Lucho.
07:32Exactamente.
07:33Amigate con los fríos en la pastelería.
07:36De hecho, los fríos para mí son el ABC de la pastelería.
07:40Tengo cerezas.
07:40Qué rico.
07:41Tengo ganache.
07:42Mirá esta hermosura de ganache.
07:44Recién hecha.
07:45Tengo crema Chantilly.
07:47Tengo almíbar.
07:49Que puedo hacer un almíbar si quiero.
07:51Con partes iguales de azúcar y agua.
07:54Y suelve el azúcar en el fuego.
07:56Y lo retiro y le tiro un chorrito de Kirsch.
07:58Y un aguardiente de cerezas.
07:59Un ron, un coñac, un licor de naranja,
08:04porque no iría muy bien.
08:06Y el bizcochuelo listo para armar.
08:08Esto en la pastelería se llama puesta en escena o mise en place.
08:14Mise en place quiere decir,
08:15tengo todo listo para armar tremenda torta.
08:17Perfecto.