C'est ça la France présenté par Nathalie Guirma.
Avec Marina Menini, affûteuse pour les grands restaurants & Bruno Haïm, président de la Confédération nationale des glaciers de France
Et Laurent Moisson, cofondateur des Forces Françaises de l'Industrie (FFI)
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##C_EST_CA_LA_FRANCE-2024-07-14##
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00:00Le réseau des chambres de métier de l'artisanat, artisans de la nouvelle économie présente
00:05Sud Radio Cessa la France, Nathalie Schrengerma
00:09Bonjour à toutes et à tous et bienvenue dans Cessa la France, l'émission qui met
00:13en avant les talents français, ces savoir-faire parfois insoupçonnés qui font la richesse
00:18de la France.
00:19Tout à l'heure nous serons avec Marina, les couteaux elle les bichonne, elle les soigne
00:24avec un geste sûr, précis et assuré.
00:27Cette franco-japonaise est affluteuse pour les grands restaurants, elle forme également
00:31à ce métier.
00:32Elle fait revivre un métier plutôt rare, celui d'affluteur-rémouleur.
00:35Apprécier des petits comme des grands, la glace reste sans aucun doute le dessert phare
00:40de l'été.
00:41Comment être certain de consommer un produit de qualité alors que les glaciers sont légions
00:45au bord de mer ou à proximité des lieux touristiques ?
00:48Pas toujours simple de s'y retrouver, on en parle tout de suite avec notre premier
00:51invité Bruno Haïm, maître artisan glacier à la tête des Sorbets de Saint-Mandé et
00:57le président de la Confédération Nationale des Glaciers de France.
01:01Sud Radio, c'est ça la France.
01:03Bonjour Bruno Haïm.
01:04Bonjour aux auditeurs, bonjour à vous.
01:06Merci d'être avec nous au micro de Sud Radio, vous êtes maître artisan glacier
01:10depuis 1987, vous faites des glaces, des sorbets dans la pure tradition française, vous fabriquez
01:15aussi bien pour la restauration, les hôtels, les traiteurs, je rappelle que vous êtes
01:18passé par les prestigieuses maisons d'Aloyaux, Fauchon pour les nommer, et c'est un incontournable
01:25des vacances, la glace, une, deux, trois boules sur son cordé à déguster face à la plage
01:30devant un coucher de soleil.
01:31Alors la différence entre glace et sorbet, si je devais le faire de façon simple, on
01:35dirait sorbet, eau, glace, lait ?
01:37Pas tout à fait ça, le sorbet c'est du fruit d'abord, c'est entre 65 et 70% de
01:42fruit, pour les fruits classiques et on va dire 25-28% pour les fruits acides, citron
01:46vert, passion.
01:47Mais avec de l'eau, pas de lait ?
01:48Il y a très peu d'eau, il y a très peu d'eau, 65% de fruit, 12 à 15% de sucre,
01:53et vous voyez, restant, il reste peu de place pour l'eau.
01:56Et les sorbets, et les glaces ?
01:58Les glaces c'est du lait, des oeufs, de la crème, et puis du cacao, du café, de la
02:02vanille, ou des épices.
02:04Donc c'est un peu plus riche on va dire ?
02:05C'est à peu près pareil, parce qu'il y a beaucoup de vitamines dans les fruits.
02:07Oui, c'est vrai, vous avez raison.
02:09Alors on parle toujours des glaces italiennes, sont-elles vraiment meilleures que les nôtres
02:12?
02:13Voilà, c'est un vaste débat, c'est un vaste débat.
02:15Alors, à savoir déjà, les sorbets, on était quasiment les seuls au monde avant
02:19à faire du sorbet.
02:20Maintenant il y a beaucoup de pays qui nous ont rattrapés, qui font également du sorbet.
02:25Alors en Italie, il faut savoir qu'il y a à peu près 33 000 glaciers.
02:3033 000 glaciers, c'est à peu près le nombre de boulangers qu'on a en France.
02:33Vous voyez, nous on a 1200, 1500 glaciers, donc on a encore beaucoup de choses à rattraper.
02:39En Italie, ils mangent les glaces un petit peu comme un produit laitier.
02:44Ils font très peu de sorbet, ils y commencent d'ailleurs, mais très, très peu de sorbet.
02:50Et ils mangent la glace, voilà, c'est un produit laitier, comme du yaourt, comme du
02:53fromage, c'est évidemment la même chose pour eux.
02:54Alors les restaurateurs ont fait, on peut dire, leur révolution avec le fait maison
03:00que l'on retrouve de plus en plus sur les cartes.
03:03Quand on voit les glaciers dans les rues, comment être sûr que c'est vraiment fait
03:08de façon artisanale ?
03:09C'est fait maison ?
03:10Comment être sûr de déguster une glace de qualité ?
03:14Parce que ce n'est pas toujours simple, finalement, de les repérer.
03:17Comme tout ce qui est simple, c'est compliqué.
03:19D'abord, il ne faut surtout pas hésiter à demander à son artisan glacier de faire
03:22goûter.
03:23Il sera le premier ravi à faire goûter ses glaces et expliquer comment il les fabrique.
03:28Le sorbet, le fruit, quand vous prenez une cuillère de sorbet, vous devez impérativement
03:32avoir le fruit dans la bouche.
03:33Ça, c'est la première chose.
03:35Pour les glaces, il n'y a pas de couleur.
03:38La vanille est crème, la pistache est légèrement marron, le citron vert est blanc, le citron
03:49jaune est blanc également, on n'a pas de colorant.
03:52A savoir que les glaces ne doivent pas dépasser de plus d'un ou deux centimètres au-dessus
03:57du bac.
03:58Si ça dépasse beaucoup plus, c'est que c'est tenu par de la gélatine et elles sont
04:04moins froides.
04:05C'est incroyable, on voit de plus en plus ces glaces.
04:08On a l'impression qu'elles ont été travaillées de façon artisanale, elles débordent du
04:14bac.
04:15Ça, en général, ce n'est pas forcément de la glace artisanale.
04:17Déjà, on mange avec les yeux.
04:18Mais encore une fois, tout ce qui est crème glacée ou barres chocolatées, il faut un
04:26peu s'en méfier.
04:27Ils prennent ce qu'on appelle des premix, c'est-à-dire qu'ils mettent de l'eau ou
04:31du lait avec de la poudre.
04:33Et là, ils obtiennent une crème anglaise et après, ils rajoutent une pâte qui est
04:36bourrée de sucre, qui est bourrée de colorant et bourrée de gélatine.
04:39C'est ce qui permet d'avoir une glace plus onctueuse, plus légère et qui ne fond pas.
04:44Sauf que c'est saché des préparations industrielles.
04:47Absolument.
04:48Mais c'est terrible.
04:49Alors, on retient bien les couleurs parce qu'effectivement, le jaune, jaune pour le
04:52citron, le vert, vert pour la pistache, déjà, on sait que ça, c'est a priori, ce n'est
04:56pas fait maison, c'est artisanal.
04:57A proscrire.
04:59Alors, comment réussir à s'imposer face à cette industrie entre les agendas, les
05:03cartes d'or, les magnums et puis toutes ces glaces industrielles ?
05:06Alors déjà, on en fout pour tout le monde.
05:08Après, chacun est libre de manger ce qu'il souhaite.
05:10Et après, nous, notre arme, c'est d'abord de communiquer avec les réseaux.
05:15Maintenant, on a vraiment une chance d'avoir tous ces réseaux.
05:17Et encore une fois, on n'hésite pas, on fait goûter des glaces, on fait goûter des
05:20glaces.
05:21Même si la personne veut goûter huit parfums, on lui fait goûter, ce n'est pas un souci.
05:24Alors, bien évidemment, il ne faut pas qu'il y ait 300 personnes qui fassent la queue.
05:27Mais sinon, il ne faut pas hésiter et parler de ces produits.
05:30On doit être fier de nos produits.
05:31De plus, pour être sûr, quand on achète un demi-litre ou un litre de glace, on regarde
05:36la composition.
05:37Encore une fois, la composition d'un sorbet, c'est du fruit, du sucre et un peu d'eau.
05:41Voilà, il y a, et j'ai oublié le principal, c'est le stabilisateur, le stabilisant et
05:45de la graine de carob, qui est un produit 100% naturel, qui permet d'absorber l'eau
05:49qu'il y a dans les glaces ou dans les sorbets, contenue dans le lait, dans les oeufs, mais
05:53également qui va jouer sur la texture pour avoir des belles boules, pour avoir une belle
05:56texture.
05:57Donc, il n'est pas obligé de mettre cette graine de carob.
05:58On voit de plus en plus également de glaces fermières, pour notamment des agriculteurs,
06:03pour le surplus de lait, qui vont s'associer avec une personne ou fabriquer des glaces.
06:08Ça aussi, ça a explosé dans ces dernières années.
06:10Ça a explosé, c'est même très très bien parce qu'ils utilisent leur propre lait,
06:13leurs propres fruits.
06:14Après, il y a certains fermiers qui achètent également des tout-en-un.
06:19Oui, parce que c'est un autre savoir-faire.
06:21Il ne faut pas oublier.
06:22Je veux dire, ce n'est pas si simple que ça.
06:23Puis à côté, il faut avoir le temps aussi.
06:25Il faut avoir le temps.
06:26Oui, c'est vrai.
06:27C'est un vrai métier.
06:28C'est un vrai métier.
06:29Et encore une fois, ces fermiers, soit ils peuvent fabriquer eux-mêmes, soit ils achètent,
06:33ils ont accès au prémix vendu par la société qui les installe.
06:38Et au niveau de ces matières premières, justement, on en parlait avec ces agriculteurs,
06:42les matières premières qui ont explosé et qui sont beaucoup plus chères qu'avant,
06:46comment on s'y retrouve aujourd'hui au niveau des glaciers ?
06:47Alors, c'est très compliqué.
06:48On a dû augmenter nos prix.
06:49Ça, il est facile de faire la comparaison pour chaque ménagère.
06:54Il y a 2-3 ans, un kilo de sucre coûtait dans un supermarché 50 centimes.
06:58Maintenant, vous le payez 1,20 €, 1,30 €, 1,40 €.
07:01Vous voyez, rien que le sucre.
07:02La fraise ou la framboise coûtent une véritable fortune cette année.
07:06Tout a augmenté.
07:09L'électricité.
07:10Alors moi, dans mon entreprise, je payais avant 3 000 € par mois d'électricité.
07:13On en est à 9 000.
07:14Ah là là.
07:15Donc, on voit.
07:16Et tout est comme ça.
07:17Le cacao, vous verrez, le cacao va prendre 20 à 25 % d'augmentation d'ici la fin du
07:23mois de décembre.
07:24Tous les produits augmentent.
07:25Je ne parle pas du plastique de l'emballage, mais ça, c'est autre chose.
07:29Donc, on a baissé nos ratios, mais on a été obligés d'augmenter.
07:33C'est pour ça qu'il est courant de trouver maintenant une boule de glace aux alentours
07:37de 3,20 €, 3,50 €.
07:39Et au niveau des parfums, du coup, on en fait moins ? On essaye justement de revoir sa façon
07:45de travailler peut-être ? Est-ce que c'est possible d'ailleurs ?
07:47Alors maintenant, nos clients sont habitués à avoir 60, 70, 80 parfums.
07:52Et ça va très, très vite entre les légumes, les fruits et eau.
07:54Donc, ils auraient du mal à comprendre si demain, on se retrouvait avec 40 parfums comme
08:00dans les années 50-60.
08:01Il y a quand même une demande, une recherche.
08:04D'ailleurs, en parlant de ça, vous qui êtes un créatif, un passionné, vous êtes tout
08:09le temps, j'imagine, en recherche de nouveaux goûts, de nouvelles saveurs.
08:13Comment vous faites ? Comment vous travaillez au quotidien ?
08:14Alors oui, effectivement, on est toujours en train de rechercher des nouveaux fruits.
08:17Moi, j'adore voyager.
08:19Donc, je ramène toujours quelques fruits d'un des voyages.
08:23On peut ramener...
08:24Dernièrement, j'étais au Vietnam, j'ai ramené le durian.
08:26Le durian, que tout le monde plus ou moins connaît, c'est un fruit qui est très fort.
08:29Voilà, il y a plein de fruits à l'étranger qu'on ne connaît pas encore et à lesquels
08:33on peut faire du sorbet ou des glaces magnifiques.
08:35De même avec les épices, c'est également la même chose.
08:38Qu'est-ce qui vous plaît le plus, justement, dans ce métier ?
08:40C'est la créativité.
08:41On peut créer sans cesse des fruits.
08:44Après, on peut mélanger.
08:45On a des cocktails fantastiques de sorbet avec de la banane, de la mangue, du coco, du
08:49citron vert.
08:50On fait des choses superbes.
08:51C'est une évidence pour vous, finalement, de travailler dans cet univers.
08:54Comment vous êtes arrivé dans la glace ?
08:58Alors, l'évidence, elle n'était pas là.
08:59J'étais pâtissier chez Dalloyaux, pour ne pas les nommer.
09:01Et je suis tombé avec des gens tellement amoureux de leur métier que je suis tombé
09:05dans la glace depuis 1978 et j'y suis toujours.
09:08Alors, la glace, c'est vrai que ça se consomme souvent l'été, le printemps, quand il fait
09:14beau essentiellement.
09:15Le reste de l'année, comment ça se passe ?
09:17Comment on s'y retrouve ?
09:20Alors, effectivement, oui, malheureusement, les gens mangent de la glace quand il fait
09:24chaud, c'est-à-dire de mai à septembre.
09:26En extérieur ?
09:27Peut-être que dans les restaurants, on en mange encore.
09:29Dans les restaurants, c'est toute l'année.
09:30Ça ralentit un petit peu, mais toute l'année.
09:32Maintenant, bizarrement, il fait très froid à Noël et les gens reviennent chez nous
09:36les quinze jours des fêtes de Noël.
09:38C'est vrai.
09:39On fait beaucoup.
09:40Les bûches marchent fort.
09:41Les bûches glacées, bien sûr.
09:42De plus en plus d'artisans glaciers font la galette des rois glacés et de la crème
09:45glacée aux amandes.
09:47Et maintenant, on essaie de faire venir les gens chez nous en dehors des fortes chaleurs
09:53parce qu'on fait des barres glacées, on fait des sucettes glacées, certains glaciers
09:58font des mochis.
09:59Il y en a d'autres qui font des mochis avec de la guimauve.
10:01Ça, c'est top et ça, ça plaît vraiment beaucoup aux gens.
10:05Beaucoup de glaciers aussi redémarrent la pâtisserie glacée, le millefeuille glacée,
10:09le Paris-Brest glacé.
10:10Et ça, voilà, ça fait venir des gens, des clients dans nos boutiques.
10:14Le Paris-Brest glacé, dis donc, je ne connaissais pas.
10:16Ici, on a deux, trois glaciers, on en a un dans le Marais qui fait vraiment de la très
10:22belle pâtisserie glacée et il y a la queue tout le temps chez lui.
10:25Ce qui est intéressant, c'est que du coup, on a vraiment les deux savoir-faire, le savoir-faire
10:28de pâtissier, parce qu'il faut que, j'imagine, le chou soit parfait, et puis le savoir-faire
10:32de glacier.
10:33Absolument.
10:34Déjà, de toute façon, les glaciers, à la base, on est tous un peu pâtissier, de toute
10:37façon.
10:38On vient de la filière du sucre.
10:39Et puis, souvent, quand on a fait un bon repas, voilà, un gâteau encore bien lourd, bien
10:43grasse, c'est un peu compliqué.
10:44C'est vrai.
10:45Donc, on se dit, une glace, c'est beaucoup plus facile, à condition que cette glace
10:49ou ce sorbet ne soit pas trop sucré.
10:50Oui, puis c'est vrai qu'au moment de Noël, quand on y repense, après l'entrée, les
10:55petits fours avant le plat principal, effectivement, on n'a pas toujours de la place pour le dessert,
11:00alors qu'un petit dessert glacé, c'est beaucoup plus simple.
11:03Tout à fait.
11:04Quand il est rempli de saveurs, c'est meilleur.
11:05De plus, oui.
11:06Merci beaucoup, Bruno Haïf, d'avoir pris le temps de partager avec nous votre passion.
11:10Je rappelle que vous êtes maître artisan glacier à la tête des Sorbets de Saint-Mendez
11:14et le président de la Confédération nationale des glaciers de France.
11:19Merci et belle journée à vous.
11:20Merci à vous.
11:21Merci bien.
11:22Au revoir.
11:23On se quitte un court instant et on se retrouve juste après avec Marina Menini, affuteuse,
11:27conseillère aux coutelleries japonaises.
11:29Elle vous parlera, elle aussi, de sa passion, la coutellerie, l'affûtage surtout.
11:34A tout de suite.
11:35Le réseau des chambres de métier de l'artisanat, artisans de la nouvelle économie présente.
11:41Sud Radio Cessa la France, Nathalie Schrengerma.
11:44Nous voilà de retour dans Cessa la France, l'émission du savoir-faire français.
11:48On met en avant aujourd'hui des artisans au savoir-faire exceptionnel et notre prochaine
11:53invitée a remis au goût du jour un savoir-faire un peu oublié.
11:57Sud Radio Cessa la France.
12:00Et au micro de Sud Radio, Marina Menini.
12:03Bonjour Marina.
12:04Bonjour Nathalie.
12:05Marina, affuteuse, conseillère en coutellerie japonaise.
12:08Depuis 2016, vous avez créé à Paris votre propre magasin qui s'appelle Doma.
12:13Vous êtes d'origine franco-japonaise, donc née à Tokyo, d'une mère japonaise, d'un
12:17père français.
12:18Vous avez grandi en France.
12:19Vous avez baigné dans ces deux cultures, donc forcément avec ce savoir-faire en commun
12:23entre le Japon et la France, la coutellerie, c'était presque évident de vous retrouver
12:25dans cet univers.
12:26Evident, peut-être pas, mais j'ai passé quelques années en cuisine avant, mais alors
12:31ça a commencé à Londres, pas en France, puis à Tokyo, à New York, et puis après
12:36les couteaux.
12:37Comment devient-on affuteuse ? Qu'est-ce qui fait qu'on décide de travailler dans
12:40cet univers, justement ? Et comment vous avez découvert ce métier ?
12:44Alors d'abord par la cuisine, c'était une fascination pour les ustensiles traditionnels
12:49japonais et pas vraiment les couteaux, en fait, en réalité.
12:52C'était plutôt rassurant.
12:53Au début.
12:54Mais certaines boutiques, en fait, dans Tokyo m'intéressaient vraiment.
12:59Je me suis dit tiens, je vais peut-être travailler là pendant un ou deux ans et puis me familiariser
13:03avec ces ustensiles, l'artisanat.
13:05Et en fait, on m'a poussée dans la section des couteaux parce que j'étais trilingue
13:11et parce qu'on a besoin de communiquer quand on vend un couteau.
13:13Et c'est comme ça que je me suis retrouvée conseillère en côtellerie.
13:16Il y a 30, 40 ans, on avait ce qu'on appelait les remouleurs en France qui faisaient le
13:21tour des restaurants.
13:22C'est un métier qui s'est raréfié.
13:24Alors vous, vous vous formez justement à ce métier-là, vous formez, vous nous apprenez
13:31à savoir bien aiguiser son couteau.
13:33Alors, en quoi c'est important d'affûter un couteau ?
13:35Alors, un couteau, même le plus beau, le plus cher des couteaux, c'est mousse en
13:41jour en fait.
13:42Ça va s'user.
13:43Il n'y a pas de couteau éternel et donc c'est vraiment l'affûtage qui va permettre
13:46de continuer à utiliser un couteau sur plusieurs décennies.
13:49Il y a des couteaux qui peuvent nous survivre, mais c'est ça vraiment qui permet de l'utiliser.
13:54Donc l'entretien fait partie vraiment de la vie du couteau.
13:58Mais quand on dit d'entretien, ce n'est pas si simple que ça.
14:00Il y a, j'imagine, des techniques très particulières en fonction de ce qu'on va faire de ce couteau.
14:05Il faut l'adapter au contexte.
14:07Comment ça se passe ?
14:08Exactement.
14:09Alors, ça consiste vraiment à sculpter en fait un biseau sur la lame.
14:14C'est-à-dire qu'en fait, on va enlever de la matière sur le bout de la lame, créer
14:17une pointe et c'est ça qui va pouvoir créer une incision.
14:19Et c'est vrai que moi, dans mes ateliers, en fait, je fais beaucoup de schémas justement
14:25pour expliquer la mécanique de ce qui fait que ça devient tranchant.
14:31Et donc, il y a plein de choses qu'on peut adapter.
14:33Et ma clientèle, il y a beaucoup de cuisiniers, mais il y a aussi des rémouleurs justement
14:39qui veulent aussi apprendre à affûter à la main sur la pierre, dans certains cas,
14:44faire des finitions à la pierre plus fines.
14:46Parce que vous faites tout à la main.
14:47C'est-à-dire qu'on parle de rémouleur, là, il n'y a pas de meule chez vous.
14:50C'est fait à la main.
14:51Qu'est-ce que ça apporte alors de faire à la main à la pierre ?
14:54Alors, c'est beaucoup plus lent.
14:55On va moins chauffer aussi la lame puisque c'est ça qui transforme la matrice, l'acier,
15:00l'alliage.
15:01Et puis, ça permet vraiment d'enlever un strict minimum de matière et aussi d'affiner
15:07beaucoup plus.
15:08Les pierres qu'on trouve pour l'affûtage manuel vont aller très très loin dans la
15:11finesse, la granulométrie, c'est-à-dire la taille des abrasifs qui sont contenus dans
15:17la pierre.
15:18Et donc, on va pouvoir aller sur des pierres où on a des abrasifs qui font un diamètre
15:22d'un micron, par exemple, et d'affiner vraiment et arriver à avoir un maximum de fluidité
15:28après sur le tranchant.
15:29Alors, on imagine bien que les restaurateurs professionnels qui font appel à vos services
15:33sont très exigeants.
15:34Au niveau des particuliers également, on a de plus en plus de personnes conscientes
15:40de l'importance de bien affûter son couteau, d'avoir ce plaisir d'apprendre à affûter ?
15:44Tout à fait.
15:45Oui, oui.
15:46Tous les lundis soirs, je propose un atelier de groupe, justement, que j'appelle Initiation.
15:51Et là, on a vraiment de tout.
15:53C'est très mixte, en fait.
15:54Donc, on peut aussi avoir des cuisiniers qui sont un petit peu expérimentés dans
15:57l'affûtage, comme des gens qui n'ont jamais touché à une pierre.
16:00Mais tout le monde a un couteau, tout le monde cuisine un petit peu ou aime les couteaux,
16:04sinon.
16:05Et donc, c'est vraiment ouvert à tous.
16:07Mais alors, quel type de pierre vous utilisez exactement ?
16:10Quelles sont ces pierres indispensables pour pouvoir bien affûter un couteau ?
16:13Alors, on a des pierres qui sont en fait des pierres synthétiques qui sont vraiment fabriquées
16:18pour l'affûtage.
16:19C'est la plupart des pierres, en réalité, qu'on utilise aujourd'hui.
16:22Donc, elles contiennent des abrasifs, comme sur les papiers de verre.
16:25Mais là, c'est vraiment une brique d'abrasif, on va dire, avec différentes tailles d'abrasif.
16:30Encore une fois, comme le papier de verre, qui vont pouvoir enlever de la matière.
16:34Les abrasifs étant plus durs que l'acier, vont pouvoir abraser l'acier, enlever de la
16:39matière.
16:40On est réellement en train de sculpter la lame.
16:42Alors, il faut peut-être le rappeler à nos auditeurs de Suède Radio, tous les couteaux
16:46ne s'affûtent pas.
16:48J'imagine qu'il faut là aussi prendre certains couteaux, certains matériaux s'affûtent,
16:54d'autres non.
16:55Alors oui, on a vu une certaine mode de couteau céramique, par exemple, à un certain moment,
17:00ceux-là ne s'affûtent pas avec les mêmes pierres.
17:02Céramique étant très dure, ça nécessite des diamants, en fait, pour aller creuser
17:06dedans.
17:07C'est un peu plus...
17:08Voilà, ça va être un peu plus compliqué à la main, on va dire.
17:10Mais tous les couteaux en acier, quelle que soit leur origine ou leur qualité, s'affûtent.
17:15Est-ce qu'il y a des différences, justement, entre le Japon et la France dans la technique
17:19d'affûtage ? Est-ce qu'il y a une exigence différente ?
17:24Oui, alors, il faut regarder la cuisine.
17:28Enfin, moi, je suis plutôt spécialisée dans les couteaux de cuisine.
17:30Et effectivement, la cuisine étant très différente, dès le XVIe siècle, on a une
17:36cuisine qui est très basée sur le cru, la découpe, l'importance de la découpe.
17:40Dans la cuisine, l'acier se voit, et très peu d'assaisonnement, très peu de sauce,
17:48contrairement à la cuisine française.
17:50Et donc, les couteaux ont vraiment évolué avec cette culture culinaire, se sont précisés.
17:55Donc, on va avoir dans les couteaux traditionnels moins de couteaux multifonctions, comme l'éminceur
18:00ou un couteau-chef français, mais des couteaux qui vont permettre d'aller plus loin dans
18:05une certaine découpe, une certaine gestuelle.
18:08Et pour justement partager votre savoir-faire, on l'a dit, vous animez des ateliers d'initiation
18:12à l'affûtage pour tout public.
18:14C'est quoi le profil des personnes qui viennent justement apprendre à vos côtés l'affûtage ?
18:20Alors, vraiment, c'est très mixte.
18:22Mais je dirais que j'ai quand même une majorité d'hommes.
18:25Beaucoup d'ateliers sont essentiellement masculins.
18:29Ils ont un plaisir à affûter.
18:31Les amateurs de couteaux, même dans notre clientèle.
18:35Après, on a aussi des femmes chefs, des femmes aussi qui aiment cuisiner, qui aiment leur
18:42ustensile, qui aiment en prendre soin, évidemment.
18:45Mais je disais, ça va aussi jusqu'aux gens des métiers, c'est-à-dire des fabricants
18:49de couteaux aussi, qui veulent, au lieu de terminer avec un usinage, aller beaucoup plus
18:55affiner leur affûtage.
18:58Et effectivement aussi des remouleurs à qui on demande aujourd'hui, parce que les clients
19:03ont des couteaux japonais, peut-être un peu plus denses, des affûtages plus fins.
19:08Merci beaucoup Marina Menini d'avoir partagé avec nous votre passion.
19:13Je rappelle que vous êtes affûteuse et conseillère en coutellerie japonaise et vous avez donc
19:17fondé DOMA.
19:18Et DOMA, on peut y retrouver, j'imagine, toutes ces pierres qu'on peut utiliser pour affûter.
19:23En plus des formations, bien évidemment.
19:25C'est ça.
19:26Merci beaucoup Marina.
19:27Merci.
19:28Il est temps d'aller se balader avec Thibaut, notre French Trotter.
19:31La chambre de métier de l'artisanat d'Occitanie vous présente...
19:35Sud Radio CESA la France, avec Thibaut le French Trotter.
19:39Thibaut qui revient du gars et qui s'est intéressé à notre savoir-faire unique en France.
19:44Exactement, j'étais à Nîmes, plus précisément dans le quartier de Courbesac, où se trouve
19:49l'atelier de Myriam Huber, artisane d'art spécialisée en marquetterie de verre.
19:54Elle nous explique comment elle a développé ce savoir-faire, qu'est-elle a croisé du
19:58vitrail et de la mosaïque.
20:00Je pioche dans ces deux savoir-faire traditionnels la mosaïque pour l'aspect assemblage, réalisation
20:08d'une composition et le vitrail pour les techniques de taille du verre et les outils
20:14que j'utilise.
20:15J'ai créé mes propres techniques vu que je suis tombée amoureuse du verre dans mon
20:21travail de mosaïque que je réalisais avant.
20:23J'ai appris et développé un tas de techniques fondamentales pour réaliser les projets que
20:32l'on me commande.
20:33Par exemple, une technique de base ?
20:35Le geste du verrier, vitrail ou marqueterie de verre, le plus courant, c'est de tailler
20:44le verre avec la molette en diamant, créer un petit trait à la surface de la matière
20:52et ensuite une pince à séparer qui permet de faire une pression de part et d'autre
20:56et le verre doit se séparer.
20:58Il faut préciser que ces parements ne sont pas transparents et on joue avec la réflexion
21:02de la lumière.
21:03Oui, absolument.
21:04Ce sont des décors à poser sur une surface et la lumière vient se réfléchir sur la
21:10matière.
21:11Le verre va absorber la lumière et révéler toute sa beauté, toutes ses nuances, toutes
21:15ses profondeurs.
21:16Quand je suis rentré, vous étiez justement en train de tailler du verre une œuvre assez
21:20monumentale, un parement mural, puisque c'est ce que vous réalisez.
21:23Est-ce qu'on peut le décrire ? Il y a des couleurs plutôt rouges.
21:26Alors là, oui, on est sur un projet avec des tonalités de rouges très intenses.
21:32Elle m'évoque les couleurs du coquelicot.
21:34Est-ce que votre inspiration vient de la nature, vient des animaux, vient du monde végétal ?
21:38Alors oui, beaucoup.
21:40Je trouve la nature et ses courbes, ses formes, ses végétaux d'une beauté infinie.
21:48Après, je puise aussi mes inspirations dans l'époque art déco, art nouveau, parce que
21:55les courbes, les symétries, les géométries, ça m'inspire beaucoup.
22:00Ça s'applique beaucoup à mon savoir-faire, je trouve.
22:04C'est étonnant la manière dont Myriam mélange l'art de la mosaïque et le façonnage du
22:10verre.
22:11Mais ce qui est aussi étonnant, c'est son parcours, Thibaut.
22:12Oui, c'est vrai.
22:13Myriam a commencé sa vie professionnelle dans l'humanitaire et rien ne l'a prédestiné
22:17au travail du verre.
22:18Et elle va nous raconter justement comment ce projet est étonnant à Myri.
22:22Mes premières armes professionnelles, je les ai réalisées dans le monde de l'humanitaire.
22:27J'étais professionnelle pour des missions d'urgence.
22:29J'avais quand même les mains qui me démangeaient pour réaliser un métier manuel.
22:36C'était mon projet de vie depuis petite.
22:38Et au Liban, lors d'une mission, j'ai rencontré des mosaïstes qui m'ont transmis les bases
22:45de la mosaïque traditionnelle du Moyen-Orient avec des tesselles de marbre.
22:49Et moi, en rentrant en France, j'ai décliné tout ce qu'on m'avait appris.
22:53Et moi, je savais que je voulais utiliser de la couleur, des formes plus modernes.
22:56Donc, voilà, d'année en année, j'ai développé mon propre concept.
23:00Et ma route m'a permis de croiser des grandes maisons du luxe pour qui, aujourd'hui, je
23:07réalise de nombreux projets dans le monde entier, notamment pour des décors de boutiques.
23:12Vous avez monté cet atelier qui a très vite grandi.
23:15Alors, comment vous avez fait pour répondre à toutes les demandes ?
23:19Ça allait très vite.
23:20Alors, oui, il a fallu avoir les épaules solides.
23:24Je me suis faite entourée par un entourage qui m'a beaucoup soutenue, beaucoup épaulée.
23:28Et aussi, la Chambre des métiers m'a soutenue parce que j'avais fait une demande de financement
23:35auprès de la région Occitanie, qui soutient énormément les métiers d'art.
23:38Et la Chambre des métiers m'a beaucoup épaulée sur ce projet.
23:42Et depuis, j'ai des contacts avec la CMA.
23:46Parfois, je fais des demandes pour du réseau, des conseils techniques.
23:52Et si on veut découvrir le travail de Myriam, il y a un site, Thibault.
23:56C'est son site personnel, www.myriam-hubert.com.
24:01Merci beaucoup, Thibault.
24:03À la semaine prochaine pour une nouvelle découverte.
24:05À la semaine prochaine, Nathalie.
24:08Le réseau des chambres de métiers de l'artisanat, chaque jour aux côtés des artisans, vous a présenté Sud Radio, c'est ça la France.
24:14Et on arrive déjà à la fin de cette émission.
24:16Merci à vous, chers auditeurs.
24:17On se retrouve la semaine prochaine, même jour, même heure.
24:20Et même radio, et surtout d'ici là, portez-vous bien.
24:23Le réseau des chambres de métiers de l'artisanat, chaque jour aux côtés des artisans, vous a présenté Sud Radio, c'est ça la France.