[Vidéo] Vente de viande en circuit court
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00:00Vous avez créé MDB, la viande du nutritionniste, qui permet aux clients de mieux valoriser
00:17leurs viandes et leurs produits, la qualité qu'ils font ?
00:19Oui, tout à fait.
00:20Alors en fait, on s'est rendu compte que les plus vieux clients chez nous, ceux qui
00:23avaient le plus abouti leur système fourragé, arrivaient à zéro achat, en fait on n'achète
00:27plus d'aliments.
00:28Et en fait, on a voulu valoriser ça avec de la vente directe aux consommateurs, auxquels
00:33ça parle aujourd'hui d'acheter de la viande qui a été nourrie sans achat, sans OGM,
00:37sans choses comme ça.
00:38C'est quoi le cahier des charges pour les éleveurs ?
00:39Il est très simple en fait, c'est de produire 100% de ce qu'on donne à manger aux animaux
00:46sur la ferme.
00:47Donc on demande simplement à l'éleveur d'emmener sa bête à l'abattoir et nous
00:49on s'occupe de tout le reste sur la société MDB, à savoir vendre les animaux et aller
00:54livrer les animaux à domicile et en allant vendre une viande plus chère qui aujourd'hui
00:58arrive livrée à 14,50€, donc un peu plus chère que la viande tout venant, mais avec
01:03une qualité supérieure et qui rémunère bien le producteur.
01:05Ça fait quelques années que vous travaillez avec le Gaec au gros ?
01:09Oui, on a commencé à démarrer en 2007.
01:13C'était un des premiers clients historiques du cabinet et à l'époque c'était un
01:18élevage tout à fait traditionnel dans la région, naisseur en graisseur avec de l'aliment
01:21du commerce.
01:22On a mis en place un mâche complet fibreux à base de foin de luzerne pour les petits
01:26veaux avec la céréale de l'exploitation.
01:28Ce mâche va être décliné aussi sur les taurillons avec un mélange sur la même base
01:34mais avec un peu moins de protéines et sur les vaches à laitante on va travailler systématiquement
01:38sur une ration mélangée aussi mais là plutôt à base d'ensilage de maïs et d'ensilage
01:42d'herbe avec du foin.
01:43Nos génies sont élevés jusqu'à 3 ans et ils sont engraissés sur l'exploitation
01:48qu'avec des produits de l'exploitation, donc luzerne, maïs, blé, donc de la période
01:54de mars à novembre ils sont à l'herbe et généralement on n'a même pas besoin
01:59de les complémenter si l'herbe est bonne il n'y a pas de soucis.
02:03On achète des minéraux essentiellement.
02:06Quand on a commencé à travailler avec le groupe BDM nous étions à des rations aux
02:11alentours de 300 euros la tonne, aujourd'hui on arrive à caler des rations aux alentours
02:17de 170 euros la tonne.
02:19Donc on est réglé à un prix sur l'année de 4,50 euros le kilo de carcasse.
02:25En moyenne on a des carcasses de 450-480 kilos de carcasse, donc des classements en moyenne
02:35en état d'engraissement à 3.
02:36On estime par rapport à un marché long un gain de 400 à 500 euros environ par bête.
02:43Nos projets sont à l'avenir d'essayer d'engraisser tous nos mâles pour que pas un jour de faire
02:48mauvais les moindres vaches et puis d'engraisser tous nos animaux, donc avoir peut-être moins
02:55de bêtes mais avoir un retour sur tous nos animaux au plus haut horizon.
03:02On est ici à l'abattoir de Saint-Amand-de-Montron, c'est ce que vous avez choisi pour découper
03:06la viande ?
03:07Oui, donc l'ensemble des animaux du réseau sont emmenés à cet abattoir là.
03:12Nos éleveurs amènent les animaux sélectionnés à l'abattoir en camion individuel le matin
03:17de bonne heure pour qu'elles passent la première à la chaîne d'abattage.
03:20Par la suite, l'ensemble des animaux sont stockés dans des frigos pour une maturation
03:26de 15 jours, donc ça permet vraiment d'avoir une viande dans l'assiette tendre qui se
03:33tient bien à la cuisson.
03:34Le quinzième jour, l'animal est mis en colis par une équipe de bouchées à l'abattoir
03:38même.
03:39On prend avec chaque client une demi-heure, donc on lui livre le colis à la maison.
03:43Ce sont des colis de 1 seizième de l'animal avec l'ensemble des morceaux de l'animal.
03:47Les morceaux sont emballés individuellement sous vide et étiquetés.
03:52On ouvre les colis pour lui présenter d'où vient l'animal, ce que l'animal a mangé,
03:58le temps de maturation et l'utilisation des morceaux.
04:01L'objectif est de vraiment travailler uniquement avec de la viande fraîche, donc on stocke
04:05de la viande nulle part.
04:06Donc l'ensemble des colis qu'on livre ont trois semaines de DLC.
04:11Quand le colis arrive dans la maison, le consommateur a trois semaines au frigo avant de le consommer
04:18ou il peut le congeler à l'arrivée à la maison.
04:23On travaille avec MDB pour avoir de la viande locale et de la viande de qualité.
04:28Donc on a de la viande charolaise, c'est vrai qu'on n'a pas le choix de ce qu'on
04:33a dans le colis, ce qui du coup amène à chaque fois un challenge, c'est-à-dire qu'on
04:38peut avoir des morceaux qu'il va falloir travailler différemment, on peut avoir de
04:43la queue de bœuf par exemple qu'il va falloir monter en terrine, on peut avoir des pièces
04:47à poêler, des pièces à travailler plus en sauce, et donc à chaque fois c'est un
04:51peu la découverte.
04:52Alors ça, ça plaît au client, quand on reçoit la viande, souvent on fait une soirée
04:56viande le premier soir parce que quand par exemple il y a deux amples ou des morceaux
05:01de choix dans le colis, effectivement ici c'est quand même une région de gens qui
05:07aiment la viande, c'est des viandards, et voilà donc les gens vont se jeter sur les
05:11amples, sur les entrecôtes, les faux filets, et effectivement ça plaît au client d'avoir
05:17les vaches du près d'à côté, c'est comme ça qu'on les présente en fait.
05:20Pour les gens du cru, ils connaissent la qualité de ce qu'ils vont manger, et puis
05:26pour les gens qui sont plus des touristes ou des gens étrangers, belges, hollandais,
05:32c'est un côté un peu ludique et c'est des gens qui aiment la qualité aussi.
05:37C'est un côté un peu ludique et c'est des gens qui aiment la qualité aussi.