Pascal Praud revient pendant deux heures, sans concession, sur tous les sujets qui font l'actualité. Aujourd’hui le président de l'Union Internationale des Boulangers et Pâtissiers est invité pour parler de l'avenir des boulangeries françaises.
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00:00Et on accueille et on est très heureux Dominique Enracte qui est président de la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française.
00:10Alors vous êtes venu, vous êtes terrible parce qu'à chaque fois que vous venez, vous savez que c'est notre péché mignon, que c'est quand même...
00:17Ma grand-mère disait c'est nourrissant, vous vous souvenez ces vieilles expressions, c'est nourrissant, ça c'est une brioche feuilletée.
00:24C'est vrai que c'est pas le plus light si vous voulez dire, c'est tellement bon.
00:27Rien qu'à sentir, rien qu'à le voir, il y a un côté Queeniaman là-dedans.
00:32Allez-y, écoutez !
00:33C'est vrai qu'on n'est pas loin du Queeniaman.
00:35On n'est pas loin, mais ça se voit.
00:36Et vous nous avez apporté, alors beaucoup de baguettes, c'est des baguettes différentes celles-là ou c'est plutôt la même ?
00:41Alors il y a des traditions, il y a des tradigraines, quelques petites baguettes mises dans des petits sacs, voilà.
00:46Et la première chose que vous m'avez dite lorsque vous êtes arrivé, vous m'avez dit ces baguettes sont dans un sac et c'est important que ce sac existe.
00:54C'est quoi ce sac ?
00:55Alors écoutez, c'est un sac en tissu qu'on a mis en place qui pourrait remplacer les sacs en papier qu'on peut avoir quelques fois dans les boulangeries
01:02puisque c'est vrai qu'on a 12 millions de clients chaque jour, donc on peut imaginer 12 peut-être demi-baguettes
01:07qui sont les sacs qui peuvent partir.
01:10Alors certains les rapportent, etc., mais bien souvent ce sac termine à la poubelle.
01:14Donc c'est vrai que si on pouvait, ça serait une belle action RSE au niveau de notre métier.
01:18Combien y a-t-il de boulangers, boulangeries, pâtisseries dans toute la France ?
01:23Alors 34 000 boulangeries, et c'est 200 000 actifs, c'est-à-dire entre les salariés et les patrons.
01:28Bon, comment va ce monde qui a été percuté par la hausse de l'énergie ?
01:33Vous aviez tiré de nombreuses fois la sonnette d'alarme.
01:36Bah écoutez, il va pas si mal malgré cette crise qui a été terrible.
01:40Entre l'énergie, les matières premières, enfin toutes les charges ont augmenté.
01:44Donc on a pu augmenter quand même nos prix entre 5 et 10%.
01:48Et finalement, cette boulangerie a bien traversé la crise,
01:50puisqu'on s'aperçoit qu'il y a plus d'ouverture que de fermeture.
01:54Mais quand on parle de fermeture, c'est quand même 200 affaires par mois
01:57qui ferment bien souvent dans des villages, dans des petits villages.
02:00Et c'est quelquefois même pas une question économique, mais souvent parce qu'il n'y a pas de repreneur.
02:04Mais c'est vrai que c'est le patrimoine français, d'ailleurs la baguette elle est rentrée à l'UNESCO.
02:09La boulangerie, le gâteau fait partie effectivement des traditions françaises.
02:15Lorsqu'il y a un événement important, un anniversaire, mais également des fêtes religieuses régulièrement
02:19ou des fêtes civiles, pourquoi pas, à chaque fois je vois le dimanche,
02:23les gens, il y a à la queue devant une boulangerie, une pâtisserie,
02:26il y a quelque chose de très français là-dedans et que cette tradition-là, elle est intacte.
02:30Tout à fait, on voit c'est les 12 millions de clients chaque jour,
02:33c'est l'équivalent d'un stade de France toutes les cinq minutes qui rentrent dans nos magasins.
02:37Donc ça veut dire que c'est vraiment créé en France cette spécialité d'aller chercher la viennoiserie,
02:41d'aller à l'anniversaire, de faire toutes les fêtes, etc.
02:44Donc c'est très très français et c'est vrai que c'est un modèle pratiquement unique au monde.
02:48Bon, on va marquer une pause.
02:49Chaque fois que vous venez, je cite tous les gâteaux que j'ai pu manger dans ma vie
02:53parce que je crois que je les aime tous.
02:55Donc du phare breton au saint-honoré, à la tarte aux fraises, au millefeuille, à l'éclair au chocolat, à la religieuse.
03:02D'ailleurs l'éclair au chocolat et la religieuse, il y a des petites passerelles, disons-le.
03:06La paille, par exemple, c'est bon la paille.
03:08Oui, le pâte feuilletée avec de la framboise pépère.
03:10Exactement, la paille, évidemment le croissant, le chausson aux pommes, le chausson aux pommes sablé.
03:18Tout à fait.
03:19Parce qu'il y avait le chausson aux pommes non sablé, le gâteau basque.
03:23Alors est-ce qu'il y a encore des gâteaux qui sont inventés aujourd'hui,
03:26des nouveaux gâteaux ou des gâteaux qu'on ne connaît pas dans des régions de France qu'il faudrait découvrir ?
03:31Ce qu'il faut savoir, c'est dans chaque département, même quelquefois un village ou autour, il y a des spécialités.
03:37Il y a une palette de spécialités, de la tarte à la crème, du riz au lait normand.
03:43Dans chaque région, il y a vraiment une spécialité qui fait par rapport aux produits locaux qui ont été mis en place.
03:49Et puis après, il y a aussi des nouveautés, comme le cronut.
03:52Le cronut ?
03:53Le cronut.
03:54Je ne sais pas ce que c'est.
03:55Après, il y a tout un tas d'anciennes recettes qui sont remises au goût du jour,
03:59mélangées même parfois par des gens à l'étranger.
04:02On parlera d'une grande consultation qui a été lancée, citoyens et boulangers.
04:05Quelle solution pour des boulangeries encore meilleures pour toutes ?
04:08Il y avait 8000 participants, il y a eu 750 propositions déposées.
04:11On les verra avec vous, ça nous fait très plaisir que vous soyez là.
04:14Il est 12h29, ça nous a donné faim.
04:16Très faim.
04:18C'est un peu chaud en plus, il sort du four, j'ai l'impression.
04:21On partage.
04:22Je vais goûter, je vais goûter un petit bout.
04:24A tout de suite !
04:240 à 80 20 39 21 pour réagir avec Pascal Frost sur Europe 1.
04:29Europe 1, Pascal Frost.
04:31Dominique Enracte est avec nous, il est président de la Confédération Nationale de Boulangerie-Pâtisserie Française.
04:37Je disais qu'une grande consultation a été lancée, citoyens et boulangers.
04:41Quelle solution pour les boulangeries encore meilleures pour tous ?
04:44Avant de vous interroger là-dessus, je me demandais,
04:46est-ce qu'il y a des statistiques sur le premier gâteau vendu en France ?
04:50Est-ce qu'on sait si c'est une tarte aux pommes, une tarte aux fraises, que sais-je ?
04:53Alors, on n'a pas de statistiques mises dans notre métier,
04:58mais ce qu'on peut voir, par exemple, ce qui passe beaucoup,
05:00sont les éclairs, le flan, qui sont des tartes aux pommes.
05:04Je dirais les gâteaux de base qui sont bien souvent le plus plébiscité.
05:08Et dans les viennoiseries, c'est le croissant, c'est la brioche ?
05:12En premier, c'est le croissant, après le pain au chocolat, après le pain au raisin et les brioches.
05:16Alors cette étude, cette grande consultation, les idées plébiscitées, c'est d'abord la transparence.
05:23C'est vrai qu'il y a une exigence sans doute du consommateur
05:26être plus transparent sur le fait maison, obliger les professionnels qui vendent des viennoiseries
05:31surgelés à l'indiquer, interdire le terme de boulangerie à toute enseigne
05:37dont le pain n'est pas fait par un artisan boulanger,
05:40être plus transparent sur la composition des produits,
05:43de la transparence sur la liste des ingrédients des pains et produits de boulangerie, etc.
05:47Ça, c'est une demande qu'on voit pour les consommateurs, pour la boulangerie,
05:51mais sans doute pour la boucherie ou pour d'autres alimentations, ce serait la même chose.
05:56Tout à fait, mais là, la boulangerie, on y va tous les jours.
06:00Donc là, effectivement, on a lancé cette grande consultation, on a vu un énorme résultat,
06:05beaucoup de gens de toute la filière, notamment aussi des boulangers, ont pu répondre.
06:08Donc là, c'est vrai qu'on voit aujourd'hui que le consommateur,
06:12ce qui n'était pas le cas il y a très longtemps, les gens rentraient dans une boulangerie,
06:15c'était un parapluie de confiance qu'il y avait.
06:18Aujourd'hui, je ne dirais pas que c'est une méfiance, mais ils ont besoin de comprendre
06:21et ils ont besoin de savoir si l'artisan chez qui on va fabrique
06:25et aussi comment il le fabrique et avec quoi.
06:27Et puis la deuxième chose qui vient, une des choses qui vient assez rapidement derrière cette transparence,
06:33même si elle est moins exigée, moins demandée,
06:35c'est rendre les clients plus indulgents vis-à-vis du métier de boulanger.
06:40Ça veut dire quoi ?
06:41Alors peut-être que dans ce sondage, des gens étaient dans des passages,
06:45vous savez, il y a encore des grosses cicatrices au niveau de cet hiver
06:48entre la matière première, l'énergie, etc.
06:50Et peut-être que les gens un peu à cran peuvent venir,
06:53quelques fois, il faudrait que les gens puissent comprendre
06:57qu'on va fermer par exemple une journée pour se reposer,
06:59par exemple qu'on puisse ne pas avoir une régularité industrielle
07:03du produit du premier au dernier jour,
07:06donc ça on peut limite l'imaginer.
07:08Alors la boulangerie, je suis comme tout le monde, je vais dans une boulangerie,
07:12je vois le prix souvent d'une tarte, c'est un certain prix,
07:16et puis de temps en temps je vais dans un supermarché.
07:18Et alors là, je vois des tartes aux fraises, des tartes aux pommes,
07:215 euros, qui sont aussi grandes pour 8 ou pour 10, etc.
07:26Ces produits-là, pourquoi sont-ils si peu chers dans les grandes surfaces ?
07:32Alors, vous avez deux choses là-dessus déjà, c'est pas le même produit.
07:35On s'aperçoit que par exemple, je prends les tartes aux fraises,
07:39c'est peut-être un peu moins signifiant, mais par exemple les galettes...
07:41On a l'impression que c'est le même produit, voyez, il est dans un...
07:43Par exemple, quand vous prenez des emballages plastiques,
07:46on a tous vu ça et...
07:48Oui, mais la tête est différente. La tête de la tarte est différente que celle du boulanger.
07:51Voilà, c'est une allure, par exemple la galette ou la tarte aux fraises,
07:54à nos exemples, parce que c'est vrai qu'ils ont leurs fruits, etc.,
07:56ils peuvent gagner sur les marges, mais après on parle de beurre ou de margarine,
07:59on parle d'amandes ou de noyaux d'abricots, on parle de... etc.
08:03Donc les produits ne sont pas les mêmes, la production non plus est plus industrielle.
08:07Donc on ne peut pas avoir les mêmes prix et le même produit, la même présentation.
08:10C'est vraiment deux produits différents, et j'ai vu le cas de faire un jour
08:14un comparatif au niveau des galettes, mais ça n'avait rien à voir, évidemment.
08:17Oui, alors c'est vrai que ça n'a rien à voir,
08:19je pense que les gens ont bien conscience que ça n'a rien à voir,
08:21mais c'est deux fois, trois fois ou quatre fois moins cher le différentiel.
08:24Et il y a également, alors je ne sais pas si on peut citer un célèbre surgelé
08:28qui propose des gâteaux.
08:30Là encore, je ne sais pas si vous avez des statistiques en parts de marché,
08:34qu'est-ce que représente aujourd'hui l'achat du surgelé pour les gâteaux ?
08:40Alors, ça pour les gâteaux, je n'ai pas ces chiffres en pâtisserie.
08:43Ce qu'il faut savoir, c'est qu'au niveau par exemple du pain,
08:46le côté artisanal a encore 56% du marché.
08:49C'est-à-dire que la GMS est 9%.
08:51La GMS, c'est ?
08:52La GMS, c'est les grands des moyennes surfaces, les supermarchés.
08:55C'est 9% du marché, donc vous voyez, c'est pas non plus...
08:58Et après, tout le reste est donc des terminaux de cuisson et des industriels.
09:01Ça veut dire qu'on est encore en grosse majorité au niveau du pain,
09:04et je pense que quand on prend le pain, on prend la pâtisserie.
09:06Alors Nicolas...
09:08Après, je vous en prie.
09:10Je voulais terminer sur le fait que quelquefois aussi,
09:12il y a des gens qui font des promos et des ventes à perte,
09:15et avec ça, c'est sûr qu'on ne peut pas lutter.
09:17Le pâtissier est toujours glacier également ?
09:19Le pâtissier peut faire de la glace, généralement c'est ce qu'il en fait,
09:23et il y a même des boulangers pâtissiers et glaciers,
09:26donc ils font les trois, c'est une spécialisation.
09:29On est avec Nicolas qui est boulanger en Vendée.
09:31Peut-être Nicolas voulait-il vous interroger,
09:34ou en tout cas témoigner d'une réalité ?
09:37Est-ce que votre boulangerie va bien, Nicolas ? Bonjour.
09:41Bonjour à vous, Pascal.
09:43Merci d'être avec nous. Est-ce que ça marche bien ?
09:45Écoutez, on fait tout pour.
09:47Il n'y a pas le choix dans tous les cas.
09:49C'est surtout ça, il n'y a pas le choix.
09:51Il faut y aller.
09:53Ça se traduit comment en chiffre d'affaires,
09:56et en résultats depuis la crise de l'énergie ?
10:00Est-ce que vous revenez en baissé, ou est-ce qu'ils sont stables ?
10:05Au niveau de l'énergie, par rapport au gaz,
10:09j'ai eu une augmentation parce que je travaille à l'électricité et au gaz de ville.
10:13J'ai eu la chance de passer par un courtier en énergie au niveau de l'électricité,
10:18qui m'a fait passer entre les mailles du filet par rapport aux hausses,
10:22mais j'ai plein de collègues qui ont eu des hausses d'énergie énormes.
10:26Là-dessus, je n'ai pas eu d'impact sur l'électricité pure,
10:30j'ai eu un impact sur le gaz,
10:32et j'ai eu un gros impact au niveau des matières premières.
10:34Et surtout au niveau du personnel.
10:37C'est-à-dire au niveau du personnel ?
10:39Parce qu'à l'heure actuelle,
10:42même quelqu'un qui sort, qui ne sait pas faire grand-chose,
10:45va demander un salaire abominable.
10:48C'est quoi abominable ? Il vous demande combien ?
10:51Pour nous, un salaire abominable, c'est 2500 euros quand on sort du CAP.
10:56Il vous demande 2500 euros brut ?
11:00Non, c'est net. Avec deux jours de repos, dont le dimanche...
11:04Oui, mais ça c'est impossible.
11:07Donc un 2500 euros net pour lui, ça vous fait quasiment 4000 euros pour vous ?
11:11Oui, on va dire 3700.
11:14Avec le dimanche et le lundi.
11:17Donc moi, comme j'expliquais à votre collaborateur Olivier,
11:22j'ai repris de mes vacances du 1er mars,
11:26et depuis le 1er mars, je n'ai pas un jour de repos.
11:29Avant, on était 4 en boulangerie.
11:31Maintenant, je suis tout seul.
11:32Je ne peux pas embaucher personne,
11:34parce que d'une, je n'ai plus confiance en personne.
11:39Vous ne pouvez pas faire le travail pour 4.
11:41Vous avez une vie personnelle quand même.
11:43Vous ne pouvez pas travailler 7 jours sur 7,
11:45et 18 heures par jour.
11:47Si, vous dites ça à ma femme.
11:49Non, je fais 10 heures par jour.
11:51Je fais souvent 10 heures semaine.
11:53Mais vous savez, les agriculteurs ne font pas moins que moi.
11:57Je fais 10 heures par jour, tous les jours.
11:59Mais il n'y a pas un jeune en Vendée qui peut travailler avec vous,
12:02et qui est intéressé, parce que c'est un bon salaire quand même,
12:05au sortir du CAP.
12:06C'est-à-dire qu'il a 18 ans.
12:07Non, mais moi, c'est que je ne veux pas le donner.
12:11Déjà, ce que j'expliquais à Olivier,
12:13c'est qu'on n'a pas augmenté nos tarifs.
12:16On est toujours à 1,20 euro,
12:18la baguette tradition, la belle rouge.
12:21On ne veut pas augmenter les prix,
12:23parce qu'autrement, c'est donner la porte ouverte
12:25à toutes les grandes surfaces et toutes les chaînes
12:27qui font du 3 plus 1 et compagnie.
12:29Donc nous, on est reculé en Vendée.
12:32On est en Vendée, on est presque sur la côte,
12:34mais on est un petit peu reculé.
12:36Je ne veux pas donner la carte verte à toutes les grandes surfaces.
12:39Alors, Dominique Enracte vous écoute
12:42et peut-être a-t-il envie d'intervenir.
12:44Oui, bonjour à vous.
12:46Merci d'intervenir et de parler franchement.
12:48Alors, c'est vrai qu'au niveau des matières premières,
12:50tout a explosé.
12:51On peut parler du sucre, 100%.
12:53Les oeufs, grippe aviaire, 100%.
12:55La levure, 100%.
12:56La farine, 30%.
12:58Et après, il y a aussi les salaires
13:00qui ont déjà augmenté parce qu'on a eu de l'inflation.
13:02Donc nous, au niveau de nos CPPNI,
13:04on a fait les augmentations de salaires
13:06pour que nos salariés puissent vivre.
13:09Donc, c'est vrai que ça a été des grosses augmentations.
13:11C'est la seule chose.
13:12Le prix du salaire, 2500 euros, sortir du CAP, 2500 euros net.
13:16Je vais y arriver.
13:17Les journalistes n'ont pas ça quand ils sortent de l'école.
13:19Voilà, on a des grilles, si vous voulez, tarifaires
13:21qui ne sont pas du tout ça.
13:22Mais là, le problème, c'est qu'il y a, vous savez,
13:24on a 29 000 postes à pourvoir.
13:26Ça doit être 12 000.
13:27Enfin, j'ai le 12 000 en pâtisserie,
13:298 000 en boulangerie,
13:30et le reste, c'est les vendeuses.
13:32Les vendeurs-vendeuses.
13:33Donc, effectivement, quand il y a une pénurie de salariés,
13:36quelquefois, les gens viennent et demandent des salaires
13:38qui sont hors, je dirais, truc syndical.
13:41– Hors grilles.
13:42– Hors lignes, voilà.
13:43Et donc, par contre, au niveau des prix de vente,
13:47il faut vraiment, malheureusement,
13:49répercuter tous ces prix de matières premières.
13:51Je comprends qu'il y ait une concurrence de chaînes,
13:54aussi de GMS, mais un artisan a quand même,
13:57et on l'a vu, moi je l'ai vu au niveau national,
14:00les gens étaient quand même capables de comprendre
14:02qu'on ait une augmentation,
14:03notamment au niveau des consultations.
14:06– Nicolas, on va vous remercier.
14:07Quelle est votre spécialité ?
14:09Si j'entre dans votre boulangerie, je vous dis
14:11donnez-moi ce que vous faites de mieux en pâtisserie.
14:14Vous me répondez quoi ?
14:15– Honnêtement, on essaye d'être au niveau
14:20sur tous les produits.
14:21– Bon, est-ce que vous faites des crêpes ?
14:23– En pâtisserie, en prêteur, en boulangerie, en glace.
14:27Vous expliquez, voilà que votre ancien auditeur
14:32vous disait que les boulangers faisaient aussi de la glace,
14:35et bien on en fait aussi.
14:36On essaye d'être un peu bon dans tout.
14:38– D'accord, est-ce que vous faites des crêpes également ?
14:40– Non, on ne fait pas de crêpes, non.
14:42On est en Vendée, on est à la Bretagne.
14:44– Et vous faites la gâche, évidemment.
14:45– Ah, la gâche, on fait de la brioche aussi.
14:47– La brioche, la brioche vendéenne.
14:48– On n'a pas le droit de dire le broyage vendéenne aussi,
14:50ça c'est un grand débat.
14:51– Bon, ben merci en tout cas, parce qu'il est 12h46,
14:54on marque une pause.
14:55Le Grand Débrief avec Laurent Tessier dans une seconde.
14:58Ça c'est une pain au chocolat, aïe, aïe, aïe, aïe, aïe.
15:02Ben oui, le monde !
15:04La boulangère lui souriait, il ne la regardait pas,
15:09aïe, aïe, aïe, aïe, aïe.
15:11Magnifique !
15:12Et pourtant, elle était belle,
15:16les clients ne voyaient qu'elle.
15:22Il faut dire qu'elle est vraiment très croustillante.
15:26– Et on revient avec le Grand Débrief.
15:28– Le Grand Débrief de Laurent Tessier dans un instant.
15:30– Il sera croustillant.
15:31– Et bien cuit.
15:33– Ah ben !
15:34– Tout de suite, c'est le repas.