Pascal Praud revient pendant deux heures, sans concession, sur tous les sujets qui font l'actualité. Aujourd’hui, il reçoit le chef Sébastien Delaborde, propriétaire du restaurant étoilé "Aux amis de la route" sur la départementale 939 à Humières.
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00:00Un chef étoilé dans un restaurant routier du Pas-de-Calais, on va être avec le chef Sébastien Delaborde,
00:05il vient de reprendre un ancien restaurant routier aux Amis de la Route entre Arras et le Touquet.
00:09Il voulait aller sur un autre terrain, revenir à des plats traditionnels, simples, tout est maison,
00:14les produits sont locaux, des nappes de carreaux rouges, l'œuf mayo à 3 euros.
00:19Alors ça je vais y aller !
00:20La terrine de campagne, ça c'est moins...
00:23C'est bon ça !
00:24Oui mais j'en mange moins.
00:26Oui mais des cornichons j'en ai assez comme ça.
00:28La terrine de campagne, 4 euros.
00:33On peut être un restaurant routier, être gastronomique bien sûr,
00:37un restaurant qui permet au chauffeur de se reposer, de prendre une douche.
00:41Je crois que nous sommes avec Sébastien Delaborde.
00:43Bonjour Sébastien.
00:45Bonjour.
00:46Et merci, une histoire peu commune bien sûr.
00:50Pourquoi vous avez eu envie de changer de clientèle ?
00:55Alors d'abord je reviens un peu sur ce que vous venez de dire.
00:57J'ai une étoile au Michelin, mais c'est une étoile verte.
01:00C'est une étoile, ce n'est pas le macaron.
01:02Donc on a un autre restaurant dit plutôt bistronomique,
01:06qui marche très bien, qui est à quelques kilomètres du routier.
01:08Et il y avait ce routier qui était en perte de vitesse,
01:12qui était fermé les week-ends,
01:15et qui allait à mon avis pas tarder à fermer définitivement.
01:19Et on est un peu nostalgique de ces petits bruits bouillis,
01:22de ces petits restos français qui font la France,
01:25qui font l'ADN aussi de la gastronomie française.
01:28Et voilà, on ne voulait pas le voir s'éteindre.
01:31Et là vous êtes dans le routier en ce moment ?
01:32Non, je n'y suis pas là.
01:34Est-ce que vous pouvez nous dire la carte ?
01:36Si par exemple il est 12h38, il y a des gens qui sont en train de déjeuner,
01:39j'imagine, qu'est-ce qu'il y a au déjeuner de votre routier ?
01:42Alors tous les jours on fait un plat du jour différent à 12,50€.
01:46Aujourd'hui c'est une saucisse au couteau avec une purée maison.
01:50Demain ce sera la langue de bœuf avec une sauce gable et les frites.
01:57On n'a rien réinventé, c'est des plats traditionnels français
02:00qu'on trouvait avant dans les petits boubouis, comme je dis, au bord des routes.
02:05Donc tous les jeudis par exemple,
02:07c'est une saucisse au couteau ou le plat du jour change ?
02:12Les plats du jour changent, on n'a pas fait un semainier,
02:14on veut se laisser quelques libertés.
02:16Est-ce que vous faites du hachis parmentier ?
02:18Oui, c'est prévu. On ne l'a pas encore fait mais c'est prévu.
02:20Moi j'aime bien le hachis parmentier.
02:22Est-ce que vous faites des spaghettis bolognaises ?
02:26Non, ça non.
02:28Mais peut-être qu'un jour, si on sait que vous venez, on en fera.
02:30Poulet frites j'imagine ?
02:32Oui, poulet frites, c'est tous les dimanches.
02:34Poulet des dimanches avec une crème d'échalote.
02:37Ah ça c'est bien. Alors c'est à chaque fois 12,50€ ?
02:40Oui, alors le dimanche c'est un peu plus.
02:43Le dimanche on a des prix un peu différents.
02:46Mais on tenait à avoir un plat du jour à 12,50€
02:48et des entrées entre 3 et 4€
02:50et des essais entre 3 et 5€.
02:52Mais ce routier, il est où ?
02:53Il est placé sur une route ?
02:57Oui, il est sur la D939,
02:59c'est la route qui relie Arras à la mer.
03:02Donc le Touquier, c'est la plage, Berck, mer Limon.
03:04Donc il n'y a pas que des routiers,
03:05sans doute il y a aussi des familles qui vont s'arrêter j'imagine ?
03:09Oui, pendant les vacances,
03:10on a énormément de familles qui s'arrêtent.
03:11Et les routiers, c'est plus le soir.
03:13Le soir, quand ils doivent faire leur pause,
03:17on propose un service pour les routiers avec une douche
03:20qui est gratuite s'ils dînent sur place.
03:22Ah bah on va vous envoyer Olivier Guedec !
03:25Ce sera l'occasion !
03:27Et il y a combien de places dans votre routier ?
03:30Il y a 70 à 80 places assises.
03:32Et c'est plein matin, midi et soir ?
03:37En fait malheureusement,
03:38on n'a pas énormément de places de camions,
03:40on a une vingtaine de places de camions.
03:42Donc le soir, on fait entre 20 et 50 couverts.
03:46Donc il y a souvent 15-20 routiers qui sont là.
03:48Et à midi, on a tous les locaux, les gens qui travaillent,
03:52donc on fait plutôt plus de 100 couverts tous les midis.
03:54Bon, vous êtes combien en cuisine ?
03:56On est 3 en cuisine avec une plongeuse
03:58et ils sont 3 en salle avec un barman en plus.
04:01Donc ça fait 6 personnes à payer quand même, c'est rentable ?
04:058. Eh bien écoutez, on a ouvert il y a 3 semaines.
04:08On ne pensait pas bosser autant,
04:09donc on a embauché un peu plus que prévu.
04:10Et puis on va faire le point avec notre comptable bientôt.
04:12A priori, c'est rentable en chiffre d'affaires par jour.
04:16On peut savoir à peu près le chiffre d'affaires
04:17si vous faites 70 personnes à 20 euros de moyenne,
04:21vous devez faire 1 500 euros de chiffre d'affaires par jour à peu près ?
04:24Oui, on est plutôt sur 150 couverts par jour.
04:27Et le ticket moyen, c'est 25 euros.
04:30Ah oui, donc on est plus,
04:31on est à 3 000 ou 4 000 euros de chiffre d'affaires par jour.
04:34Oui, voilà, tout à fait.
04:36Et vous êtes ouvert du lundi au dimanche ?
04:39Du lundi au dimanche.
04:40Pour l'instant, on est fermé le samedi midi et le dimanche soir,
04:42mais on compte ouvrir pour la saison en tout cas le dimanche soir.
04:45C'est une belle affaire si vous faites 120 000 euros de chiffre d'affaires par mois.
04:51Il faut que je charge le personnel aussi.
04:53Oui, bien sûr.
04:53Parce qu'il faut, les gens qui déjeunent là veulent déjeuner en 30 à 40 minutes.
04:58Donc on n'a pas le droit d'être trop lent,
05:01donc on a un peu plus de personnel que prévu.
05:04Non mais c'est bien, c'est bien, c'est une belle histoire.
05:06Géraldine, je vais vous poser une question peut-être.
05:08Pour les personnes qui voudraient essayer, est-ce qu'il est préférable de réserver ou pas ?
05:11Ou on peut arriver comme ça ?
05:13Alors, il vaut mieux réserver, bien sûr, parce que le midi on est complet tous les midis.
05:16Donc il vaut mieux passer un petit coup de téléphone.
05:19Alors, dans les entrées, on a parlé de l'œuf mayo qui est traditionnel,
05:23évidemment, dans les desserts, est-ce qu'il y a une mousse au chocolat ?
05:27Bien sûr, mousse au chocolat, il y a la mousse au chocolat.
05:31On fait un petit tiramisu qui est très sympathique aussi,
05:33une crème sucrée pour un petit clin d'œil à la région.
05:37On a un fromage blanc avec du miel.
05:41À quel prix vous proposez la mousse au chocolat ?
05:454 euros.
05:47Oui, ça c'est pas cher.
05:49Est-ce que vous faites des crumbles aux pommes ?
05:51Non mais...
05:53Si vous faites des crumbles aux pommes...
05:57Il y a des demandes personnelles à l'antenne !
05:59C'est Alexandre !
06:01Mais oui, c'est Alexandre !
06:03Est-ce que vous faites la tarte Bourdalou ?
06:06Le dimanche, les anciens nous ont réclamé de la tarte,
06:10donc on fait une tarte qu'on appelle ici la tarte à la bouillie,
06:13qui est une tarte avec une crème pâtissière dessus.
06:17Ah ça, ça m'a échappé, la tarte à la bouillie ?
06:20La bouillie, la tarte papier, la tarte à gros bord...
06:23Disponible chez Colette !
06:31Vous avez déjà déjeuné dans un restaurant routier, vous Pascal ?
06:33Non, je crois pas...
06:35Bah si, je suis allé dans les...
06:37Bien sûr, avec les enfants...
06:39Restaurant routier ?
06:41Quand on s'arrêtait dans une station service...
06:43Non, non, non !
06:45C'est pas une aire d'autoroute ?
06:47Non, non, ça n'a rien à voir !
06:51Pas sûr, alors, restaurant routier...
06:53Les routiers, il y a les camions qui sont arrêtés !
06:56Oui, sur le département d'avion aussi !
06:58Ils sont arrêtés dans les stations services, généralement...
07:01Oui, mais là, c'est uniquement dédié aux routiers, en général !
07:03D'accord...
07:04Et c'est pas sur les autoroutes, les vrais routiers !
07:06Ils sont sur les nationales !
07:07Je vais vous donner une tarte à gros bord, moi !
07:09Oh, j'ai peur de la bouillie !
07:11Il est consultant routier !