Augmentation du coût des matières premières : les boulangeries envisagent d'augmenter le prix des viennoiseries
Pascal Praud revient pendant deux heures, sans concession, sur tous les sujets qui font l'actualité. Aujourd'hui, il revient sur l'augmentation du coût des matières premières pour les boulangers et de la probable augmentation du prix des viennoiseries.
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00:00Il est 12h08, on est avec les boulangers pâtissiers face à l'explosion, sans transition, le prix du beurre !
00:11Donc vous voyez, les boulangers pâtissiers face à l'explosion du prix du beurre, les artisans sont, j'ai augmenté le tarif, des viennoiseries !
00:18La tonne de beurre coûtait 8000 euros en septembre, elle coûte deux fois moins en septembre 2023, elle a doublé la tonne de beurre ?
00:27Vous êtes sûr de ça ? Alors on est avec un moniteur, Thierry !
00:31Du pain et du beurre, à moi je n'aime que ça !
00:36Thierry, bonjour ! Je ne connaissais pas cette chanson, du pain et du beurre de Claude François, mais je ne doute pas qu'elle ait un grand succès grâce à vous !
00:47Bon Thierry, vous êtes boulanger, vous êtes boulanger où ça ?
00:50Alors je suis boulanger à Laille, 20 kilomètres de Pau dans les Pyrénées-Atlantiques.
00:55D'accord, vous êtes artisan boulangerie, c'est votre boulangerie ?
01:00Oui, artisan boulangerie depuis 20 ans au même endroit.
01:03Ça marche bien ?
01:05Oui ça marche bien, pourquoi ça marche bien ? Parce qu'on reste dans le côté artisanal, parce qu'on favorise la qualité, on a fidélisé notre clientèle malgré tout ce qui nous arrive, et résultat, oui !
01:18Quel est votre budget ? C'est un délicat de vous demander le chiffre d'affaires que vous faites sur une année ?
01:25On fait 400.000 euros.
01:26400.000 euros, donc vous faites en gros 40.000 euros par mois, à peu près.
01:31Vous êtes ouvert du lundi au dimanche ?
01:36Alors on était ouvert il y a un peu plus d'un an, 7 jours sur 7, c'est-à-dire du lundi au dimanche, depuis un an on ferme le dimanche, ça paraît surprenant pour une pâtisserie, mais on ferme le dimanche parce qu'on a la clientèle qui a changé, et par rapport au prix des charges, des embauches...
01:54Et vous êtes combien dans le magasin ?
01:56On est 6.
01:576 ? Ah oui, dis donc il ne vous reste pas grand-chose à l'arrivée avec 400.000 euros de chiffre d'affaires, parce que vous faites en gros 1.000 euros de chiffre d'affaires par jour, à la louche ?
02:05Oui, ça dépend des journées.
02:07Mais à peu près, un peu plus peut-être, 1.500 euros, entre 1.000 et 1.500 euros de chiffre d'affaires par jour, nous sommes d'accord.
02:14Bon, le budget beurre sur une année, moi je n'ai pas idée du budget beurre d'une boulangerie qui fait 400.000 euros de chiffre d'affaires.
02:24Moi non plus, parce que je n'ai pas calculé ça, mais ce que je peux vous dire c'est que le beurre en un an a augmenté de pratiquement entre 40 et 45%, je parle du beurre fin, je ne parle pas de la margarine, le beurre fin a augmenté de 40 à 45%.
02:39Oui, mais la tonne par exemple, qui valait 8.000 euros en septembre dernier, est-ce que vous utilisez une tonne de beurre par an ?
02:45Non, non, je n'utilise pas une tonne de beurre par an, moi.
02:48Bon, alors, donc vous avez un budget beurre qui est en dessous, qui doit être par an, de 6 ou de 7.000 euros par an ?
02:57Oui, je n'ai pas les calculs et les chiffres sous les yeux, donc ça va être...
03:02Mais à peu près, ça doit être ça, à peu près. Je ne sais pas, moi je n'ai pas idée d'une tonne de beurre, c'est beaucoup.
03:09Bon, c'est encore, s'il n'y avait que le beurre, ça irait, mais on a eu l'augmentation de la farine, on a eu l'augmentation du sucre, l'augmentation des charges sociales aussi, donc ça fait énormément pour l'investissement.
03:19Bon, est-ce que vous avez augmenté les prix ?
03:21Oui, alors on a augmenté les prix par obligation, on a augmenté nos viennoiseries entre 5 et 10 centimes.
03:27C'est combien le croissant chez vous ?
03:291,10 euros.
03:31Bon, à Paris, c'est combien ?
03:33Moi, je le paye chez moi vers 1,20 euros, à peu près, le croissant au beurre.
03:37Bon, donc c'est la même chose à Paris ?
03:39Ça dépend des boulangeries.
03:41Oui, bien sûr.
03:431,20 euros, ce n'est pas très cher à Paris.
03:45Oui, ce n'est pas très cher.
03:47Moi, je n'achète jamais de croissants. Vous achetez des croissants, Fabrice ?
03:51Oui, alors ma boulangerie, moi j'habite à 50 kilomètres de Paris, c'est 1,20 euros le croissant.
03:55Mais c'est la même chose que Géraldine, en fait.
03:57Exactement.
04:01Et vous vendez beaucoup de croissants par jour, j'imagine, Thierry ?
04:05Entre 200 et 250.
04:07Ah oui.
04:09Et donc, à l'arrivée, ce qu'il vous reste pour vous, d'autant que vous m'avez dit qu'il y a 6 personnes, c'est ça que je trouve que vous avez une grosse boulangerie, 6 personnes que vous payez, alors ça c'est 6 salaires, c'est 6 CDI ?
04:21Non, non, ce n'est pas 6 CDI, on a 3 CDI et 3 CDD à 20 heures et 24 heures, c'est mis au mis à son bon, par semaine.
04:31Est-ce que vous diriez que vous gagnez moins bien votre vie qu'il y a 5 ans ?
04:39Non, je gagne bien ma vie parce qu'on arrive à avoir des choses qui sont, on tire sur certains prix, on tire sur les salariés, il y a 2 ans on était 8 dans la boulangerie, donc là on est 6 et on n'a pas rien embauché, donc on essaye de maintenir notre niveau de vie et le niveau des salaires de mes salariés aussi par la même occasion.
05:03Donc sur les 6 salariés, il y en a qui sont à la vente sans doute et certains qui sont à la préparation ?
05:08Bien sûr, il y en a qui sont à la fabrication.
05:11Dans ces cas-là, vous êtes combien à la fabrication ?
05:14On est 3.
05:16Vous êtes plutôt pain ?
05:19Non, moi je suis pâtisserie et tout ce qui est préparation de salé, ce qu'on appelle le snapping.
05:25Ah oui, parce que ça aussi dans les boulangeries maintenant ça fait partie effectivement de ce qui est proposé, donc tous les gâteaux c'est plutôt vous qui les faites et puis en revanche les 2 autres personnes c'est davantage le pain ?
05:37Il y en a un qui fait que le pain et l'autre qui fait, on appelle ça un touche-à-tout, il fait la véganderie, il fait les pâtes, il fait le pain comme notre boulanger en repos, c'est un touche-à-tout.
05:47Et donc votre formation initiale c'est pâtisserie, c'est votre spécialité ?
05:52Je suis pâtissier chocolatier de métier, après j'ai appris la boulangerie.
05:55C'est bien ça, ça fait rêver.
05:57En plus là, le gâteau basque c'est chez vous ?
06:02Oui, le gâteau basque c'est chez nous, c'est notre spécialité.
06:05Mais vous voulez pas nous envoyer, moi j'adore ça le gâteau basque, ça fait rire tout de suite, vous voulez pas nous envoyer un gâteau basque ?
06:13Par la poste, mais écoutez, hors antenne vous me donnez votre adresse et je le ferai avec plaisir.
06:16Parce que ça voyage bien un gâteau basque par la poste.
06:19C'est votre spécialité le gâteau basque ?
06:22Oui, tout à fait.
06:23C'est pas léger hein ?
06:24Si, mais bien sûr que si, bien sûr que si.
06:27Non, c'est pas léger.
06:28Pour le mouignamane, oui.
06:32Et qu'est-ce que vous faites encore comme spécialité dans la pâtisserie ?
06:36Après en pâtisserie, on a le gâteau basque cerise et le gâteau basque crème,
06:41et en chocolaterie, on appelle ça le roucher d'osso,
06:44c'est des amandes caramélisées sucrées qui sont enroubées dans du chocolat noir.
06:48Est-ce que vous faites la tarte bourdaloue ?
06:51On fait la tarte bourdaloue classique, très bien évidemment, des poires.
06:55Oui, mais ça c'est la meilleure.
06:57C'est la meilleure.
06:59Nous on fait la crème d'amande pur beurre,
07:02alors il faut sûr que les montants des matières premières sont en train de flamber,
07:09on peut pas la faire avec de la margarine, la crème d'amande,
07:11donc il y en a qui le font, les industriels par exemple,
07:14mais nous on fait tout au pur beurre,
07:16alors c'est vrai que ça nous impacte énormément ces augmentations,
07:19après l'augmentation du sucre, de la farine.
07:21Est-ce qu'on a le droit de donner votre boulangerie,
07:23parce qu'elle me paraît plutôt haut de gamme votre boulangerie,
07:26est-ce qu'on a le droit de la donner Olivier Guédet ?
07:28Oui, il n'y a aucun problème.
07:30Donnons-la alors, moi je ne sais pas.
07:32Allez-y Thierry.
07:34C'est la boulangerie-pâtisserie au délice naillée,
07:36trois places de la République, à Nailles.
07:39À Nailles ? Mais alors Nailles ça s'écrit comment ?
07:41N-A-Y.
07:43N-A-Y ? Comme Catherine Nenet, mais là on dit Nailles.
07:47Je vais l'appeler Catherine Nailles quand je vais la rencontrer.
07:52Je t'emmène dans ta boulangerie.
07:56Pascal, j'ai appelé une boulangerie à côté d'Europe 1
07:59pour connaître les prix des pains au chocolat et croissants.
08:02Donc c'est 1,50 le pain au chocolat et 1,40 le croissant.
08:05C'est un peu plus cher.
08:06Oui, c'est même beaucoup plus cher,
08:08parce que c'est quasiment 20% plus cher.
08:10Comme ça on le sait.
08:12Bon bah écoutez, nous ça nous fait rêver toujours les pâtisseries,
08:16et c'est vrai qu'on aime tous les gâteaux.
08:19Je vais continuer à acheter chez les artisans.
08:21Je suis d'accord.
08:22C'est le plus important.
08:24C'est eux qui font vivre tout le monde,
08:26et continuer à acheter chez les artisans
08:28pour qu'on maintienne les boulangeries pâtisseries ouvertes
08:31dans le moins de petits villages.
08:32Moi je vais très souvent,
08:34comme le samedi après-midi je vais au cinéma,
08:37d'ailleurs j'ai vu un film ce week-end,
08:39comme vous le savez, après l'automne,
08:41où Laurent Tessier est un personnage de fiction,
08:43je crois que j'en ai parlé hier.
08:45Et je vais dans le 15ème arrondissement,
08:47dans un cinéma,
08:50et sur l'angle de la rue Convention,
08:54il y a une boulangerie qui fait du gâteau basque.
08:57Justement je prends souvent un gâteau basque
08:59avant d'aller au cinéma,
09:01ou un flan,
09:02et c'est un artisan formidable.
09:04Vous êtes un enfant en fait.
09:06Si vous m'oubliez, votre petit gâteau partira à votre séance.
09:09Mais écoutez, là où vous avez raison,
09:12c'est « dis-moi ce que tu manges, je te dirai qui tu es »,
09:14et je pense que j'ai une nourriture d'enfant.
09:17Steak haché, pommes dauphines, gâteau, etc.
09:20Très peu d'légumes.
09:22J'aime pas le verre, ça fait peur.
09:24J'aime pas le verre.
09:26Politiquement ou dans l'assiette ?
09:28Comment ?
09:29Politiquement ou dans l'assiette ?
09:30Dans l'assiette !
09:31Quand je vois du verre, tout ça,
09:33j'aime pas ça du tout.
09:35Bon, monsieur Lafitte,
09:37moi j'aime les verres, mais Saint-Etienne ?
09:39La réclame !
09:41Belle transition en fait !
09:42La réclame, allons-y !
09:44Europe 1